葡萄酒的奥秘 9787108036209 生活.读书.新知三联书店 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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苗炜 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 生活.读书.新知三联书店

ISBN：9787108036209

商品编码：29911252231

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：葡萄酒的奥秘

定价：46.00元

作者：苗炜

出版社：生活.读书.新知三联书店

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787108036209

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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从罗纳河谷到勃艮第
　　阿德莱德的阳光之下
　　新世界有多自负，旧世界就有多势利
　　那晶莹、橙黄的标志脸蛋

内容提要

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2010年初，纪录记者踏上旅途，为读者寻访一份新春礼物，这就是《年夜饭的艺术》（100种创新菜）和《葡萄酒的奥秘》（产区和100种推荐酒）。我们想以深切的关怀，送去让生活更美好的信息，这既涉及观念层面，又关乎人的现实需求。两期专刊面世后，深得垂爱，故汇成一套滋养情趣的丛书，未来，还会有趣味盎然的事物和文字不断汇聚到此。

目录

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葡萄酒的奥秘
让后的果实长得丰满，把后的甘甜酿入浓酒
一份波尔多红酒的指南手册
波尔多1855年列级酒庄中的酒庄
波尔多右岸的酒窝
2009，一个被赞美的酒年份
从罗纳河谷到勃艮第
罗纳产区：葡萄配比的魔术
勃艮第产区：昂贵的风土
AOC的字母汤
橡木桶与葡萄酒
软木塞与螺旋盖
阿德莱德的阳光之下
澳大利亚酿酒师素描
新世界有多自负，旧世界就有多势利
回首钟情雷司令
在那葡萄变成酒的地方
奇妙的感官之旅
纳帕谷：加州葡萄酒的
南非葡萄酒
那晶莹、澄黄的标致脸蛋
“花果之乡”到“干红城”的蜕变
怡园酒庄：山西葡萄酒的重生
弥勒：古老玫瑰蜜的中国传奇
酒庄林立的烟台
朗格斯酒庄：国产风土的酿造术
尴尬时期的中国葡萄酒
葡萄酒大学里学什么
和黄山一起喝酒
有故事的酒廊
吕思清的葡萄酒情缘
醒酒的定义
侍酒师到底何许人也
解读“Liv—ex佳酿投资指数”
葡萄园里的科学家
不是谁都能挖个酒窖的

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是一份关于一本名为《风味炼金术：餐桌上的科学与艺术》的图书简介，内容详实，旨在描绘一个与“葡萄酒的奥秘”主题截然不同的饮品与美食探索之旅。 --- 风味炼金术：餐桌上的科学与艺术 探索隐藏在日常美味背后的化学、历史与文化 这是一部深入人类味觉体验核心的百科全书式著作，它将带领读者穿越厨房的蒸汽与实验室的玻璃器皿，揭示我们习以为常的食物和饮品是如何被创造、如何影响我们的感官，以及它们在人类文明发展中扮演的角色。本书聚焦的并非单一品类，而是横跨古今中外的各种风味物质的生成、转化与感知机制。 第一部分：味觉的密码——感官科学的深层解构 人类的味觉是自然界最精妙的化学探测器之一。本书首先从神经生物学和感官科学的角度，系统阐述了“酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）”这五种基本味觉是如何被舌头上的味蕾捕捉，并通过神经通路传递至大脑皮层的复杂过程。 分子风味图谱的构建： 我们如何区分一个苹果的清脆与一个梨的绵软？区别在于挥发性有机化合物（VOCs）的组合。本部分深入探讨了风味化学的核心——气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）如何被应用于食品科学中，用以识别和量化食物中的数千种风味分子。我们将学习到，为什么有些化学物质（如异戊基乙酸酯）总能唤起“香蕉”的记忆，而另一些（如丙烯醛）却预示着“焦糊”的危险。 质地与口感的物理学： 风味不仅仅是舌尖上的化学反应，更是一场多感官的交响乐。本书用详实的篇幅解析了“口感”（Mouthfeel）背后的物理学原理。从乳液的稳定性到淀粉糊化的粘弹性，再到气泡在口腔中破裂产生的听觉刺激，我们将理解食品结构如何决定了我们对“丝滑”、“酥脆”或“砂砾感”的感知。例如，冰淇淋中的脂肪晶体网络结构，正是决定其融化速度和顺滑度的关键。 错觉与记忆的交织： 味觉与嗅觉的协同作用，以及环境、情绪对风味感知的调制，构成了本书感官探索的另一维度。我们探究了安慰食物（Comfort Food）现象的心理学基础，以及“闪回记忆”是如何被特定的气味分子触发，这种现象被称为普鲁斯特效应（Proustian Effect）在饮食领域中的体现。 第二部分：火焰与发酵——风味转化的艺术与技术 人类历史上最伟大的发明往往诞生于无意间的失误，发酵与热处理便是风味创造的两大支柱。 微生物的魔术： 发酵是人类最早学会的生物技术，它将简单的原料转化为复杂的风味载体。本部分详细考察了主导风味生成的关键微生物群落： 1. 乳酸菌与古菌： 在泡菜、酸奶和酸面包中，它们如何通过糖酵解产生令人振奋的酸度，并合成短链脂肪酸增强风味深度。 2. 酵母菌与霉菌的协同： 在奶酪制作中，例如洛克福或卡蒙贝尔的成熟过程中，青霉菌和表面细菌如何协同作用，产生穿透性强的脂类和酯类风味，完成从牛奶到成熟乳制品的蜕变。 3. 曲霉与古老的酿造史： 探索亚洲的酱油、味噌和清酒酿造中，米曲霉如何分解淀粉和蛋白质，为这些基石调味料提供咸鲜（Umami）的基础。 美拉德反应与焦糖化： 热处理带来的风味提升是烹饪的核心。本书深入剖析了著名的美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂机制——氨基酸与还原糖在热作用下产生上千种新的风味化合物。我们不仅讨论了烘焙面包外壳、烤肉焦褐色的形成，还特别关注了它在速溶咖啡和麦芽饮料风味稳定中的应用。同时，焦糖化反应（纯糖的热解）如何从简单的甜味演变为复杂的坚果香和焦糖香，并讨论了如何通过精确控制温度和pH值来“雕刻”出所需的风味轮廓。 第三部分：跨文化的美食地理学——风味的迁徙与融合 风味是历史的载体，是地理的缩影。本书的第三部分将视角拉宽，考察不同文明如何利用本地资源创造出独树一帜的味觉体验。 香料贸易的路线图： 香料不仅是调味品，它们是驱动全球贸易和帝国兴衰的黄金。从古罗马对黑胡椒的痴迷，到大航海时代对丁香和肉豆蔻的争夺，本书追溯了这些高价值商品的生态起源地、种植技术以及它们如何跨越大陆，改变了欧洲和亚洲的烹饪传统。 水质与风土对饮品的影响： 尽管本书不专注于葡萄酒，但它将“风土”（Terroir）的概念推广至所有基于水和气候的饮品。例如，为什么特定地区的硬水有助于酿造出具有更丰富矿物感的啤酒？为什么高海拔地区种植的咖啡豆能发展出更明亮的酸度和更复杂的果香？通过对比不同地区的水源矿物质含量对发酵过程的影响，读者能更深刻地理解“地域性”如何被锁定在最终的杯中饮品里。 合成与替代性风味： 随着工业化的深入，人类开始能够“复制”自然风味。本书批判性地探讨了人造香精（Flavorants）的化学合成过程，以及食品工业如何利用这些技术来标准化产品。同时，我们审视了可持续性趋势下，植物基替代品（如人造肉和发酵蛋白）在重建真实肉类和乳制品风味结构时所面临的化学挑战与创新方向。 结语：餐桌上的未来 《风味炼金术》最终将读者的目光引向未来。随着精准发酵技术、细胞农业和大数据分析的介入，我们正在进入一个可以“编程”风味的新时代。本书鼓励读者以更科学、更审慎的态度对待每一餐的体验，认识到我们所珍视的美味，是化学、生物学、历史学和人类智慧共同作用的结晶。 阅读本书，你将不再仅仅是品尝食物，而是开始理解食物的“语言”，成为餐桌上的解码者。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是，作者在讨论葡萄酒的健康益处时，处理得非常审慎和客观。他没有像某些商业书籍那样夸大宣传，而是引用了大量的科学研究和历史观察，非常严谨地探讨了适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒中多酚类物质的作用。他将“享乐”与“健康”这两个主题巧妙地编织在一起，强调的是一种优雅、适度的生活方式，而非无节制的放纵。他甚至提到了一些关于葡萄酒在古代医学中的应用，这为这本书增添了一层人文关怀的底色。整本书读下来，你会觉得这不仅仅是一本关于如何挑选和品尝葡萄酒的指南，更是一本关于如何理解并享受生活美学的书籍。它教会我，真正的“奥秘”不在于酒液本身多么昂贵稀有，而在于它所承载的时间、地理、人文以及适度自持的那种人生哲学。这种由内而外的熏陶，是我认为这本书最大的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，与其说是学习，不如说是一种沉浸式的文化之旅。作者在介绍意大利托斯卡纳的“超级托斯卡纳”（Super Tuscans）时，简直像写一部历史小说。他把二战后意大利葡萄酒界那种保守、墨守成规的气氛描绘得入木三分，再对比那些勇敢打破规则、引入国际品种的酿酒师们，那种对创新者的赞扬和对陈旧观念的批判，让文字充满了戏剧张力。他把酿酒的过程上升到了哲学层面，谈论“规则的意义”和“个性的表达”。我感受到了作者对“风土”的敬畏，但同时，他对那些敢于“挑战风土定义”的酿酒师也抱有极大的热情。这种亦古亦今、既尊重传统又拥抱变革的态度，让这本书的基调显得非常积极向上，读起来完全没有压力，反而充满了探索的兴奋感。每一次翻页，都像是打开了一扇通往异域庄园的门。

评分☆☆☆☆☆

我最喜欢这本书里对“品鉴”过程的细致拆解，简直就是一本实操手册，但用词又充满了诗意。很多酒评家总是用一些晦涩难懂的词汇来描述香气，比如“湿皮革”、“铅笔芯”或者“松露”，初学者往往一头雾水。而这本书的作者，他提供了一套非常接地气的感官训练方法。他建议我们去厨房、去花园里寻找参照物，比如成熟的黑樱桃、烤面包的焦糖味，甚至雨后青草地的气味，然后将这些具体的感官体验对应到酒杯中的复杂层次。我按照书中的建议，特意找了一瓶年轻的赤霞珠，尝试用作者教的方法去“解构”它的味道，发现那些原本模糊的果香和香料味一下子变得清晰可辨了。更绝的是，书中还穿插了一些关于如何正确储存、醒酒以及搭配食物的实用技巧，这些内容非常具体，完全不是那种只停留在理论层面的空谈。对于我这种业余爱好者来说，这本书极大地提升了我对葡萄酒的“欣赏力”，不再是盲目跟风，而是真正懂得如何去品味其中的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳的墨绿色配上烫金的书名，拿在手里就有一种历史的厚重感。我本来以为这会是一本枯燥的学术专著，毕竟“奥秘”二字听起来就挺高深的，但翻开内页才发现，作者的文字功底非常了得。他没有直接堆砌那些复杂的化学分子式或者产区年表的枯燥数据，而是像一位经验丰富的老者，娓娓道来。记得有一章专门讲了法国波尔多左岸和右岸风格的差异，讲到拉菲和柏图斯，那种对比和烘托，简直像是听一个顶级品酒师在做现场解说，让你仿佛能闻到那泥土的芬芳和橡木桶的香气。尤其欣赏的是，作者在描述风土（Terroir）的时候，不仅仅是介绍土壤和气候，而是将其与当地的历史文化、甚至酿酒师的哲学思想联系起来，使得每一瓶酒都拥有了灵魂，而不仅仅是一杯饮品。读完这部分，我对葡萄酒的理解从“好喝的饮料”上升到了“流动的艺术品”的层面，完全颠覆了我之前的一些刻板印象。这种叙事手法，让即便是初次接触葡萄酒知识的读者，也能轻松地跟上节奏，并且从中获得极大的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常宏大，它没有仅仅聚焦于欧洲的传统强国，而是花了不少篇幅去探讨“新世界”葡萄酒的崛起与挑战。我特别赞赏作者对智利、阿根廷乃至澳大利亚莫宁顿半岛（Mornington Peninsula）的介绍，那种对新兴产区的尊重和深入分析，体现了作者的广博视野。他探讨了这些新兴地区如何利用现代科技，结合自身的独特风土，在短时间内追赶甚至在某些方面超越了传统名庄的现象。书中关于“科技与传统的平衡”的讨论非常精彩，作者没有偏颇任何一方，而是客观地分析了工业化酿造带来的稳定性和传统手工酿造所保留的“野性”和不可复制性之间的张力。这种平衡的论述，使得全书的观点更加立体和成熟，让人在赞叹美酒的同时，也能思考全球化背景下，这项古老技艺的未来走向。读完这部分，我对那些来自南半球的佳酿也燃起了浓厚的兴趣，打算近期就去酒窖淘几瓶试试。