自制57款美味比萨 9787538160727 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 主妇之友社 著

图书标签:

• 比萨
• 美食
• 烘焙
• 自制
• 食谱
• 家常菜
• 西餐
• 快手菜
• 烹饪
• 面食

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538160727

商品编码：29914414320

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：自制57款美味比萨

定价：25.00元

作者：主妇之友社

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787538160727

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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尽享DIY的无限乐趣＆无穷美味/**实惠。
新手在家就能轻松搞定的57款不败比萨！

内容提要

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现在的年轻人喜欢享受DIY的乐趣，烹饪当然是不能错过的展示自己心灵手巧的机会。比萨是较为常见且深受年轻人欢迎的料理，如果能掌握比萨的烤制方法，在朋友聚会中小露身手，一定会招来别人羡慕的眼光。当然制作一手好的比萨也是自己的口福，享受着自制美味的比萨再配上可口的红酒，这就是真正的“小资生活”。本书中将原料的种类和用量图片化，并将食材的使用步骤和时间清晰地条理化，使读者一目了然，简单易操作；加之生熟比萨的造型照片的前后对比，*是市面上比萨烹饪书里清晰明了和易学的教程！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的艺术：从基础到进阶的家庭面包制作指南 本书聚焦于家庭烘焙的无限可能，特别是对于传统与创新面包制作的深入探索。它不是一本关于披萨的食谱集，而是一本旨在帮助每一位烘焙爱好者——无论新手还是经验丰富的面包师——掌握从面团基础到复杂风味的全面指南。 --- 第一章：面团的奥秘——理解烘焙的基石 本章将彻底解构面包制作的核心——面团。我们将深入探讨面团的“生命周期”，从原料的选择到最终成品的质变过程。 1.1 原料的精挑细选： 面粉的哲学： 不仅仅是“高筋”或“中筋”。我们将详细区分不同类型的面粉（如T55、T65、全麦、黑麦、斯佩耳特等）在吸水性、蛋白质含量和麸质形成上的差异，并提供针对特定面包（如法棍、恰巴塔、欧式硬皮面包）的最佳面粉配比建议。 酵母的活性管理： 湿酵母、干酵母、速发酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）的维护、活化与储存技巧。我们将教授如何通过简单的“测试法”来判断酵母的健康状况，避免因酵母活性不足导致的失败。 水温与面团温度： 解释面团终温（DDT）的概念及其对发酵速度的决定性影响。提供计算所需水温的实用公式，确保每一次揉面都在理想的温度区间内进行。 盐的角色与时机： 盐在控制酵母活动、增强面筋结构和提升风味中的关键作用。探讨不同盐类（如海盐、犹太盐）的使用量差异。 1.2 揉面技术的演进： 手工揉面： 详细分解“折叠”（Folding）与“揉捏”（Kneading）的物理动作，区分“窗玻璃测试”（Windowpane Test）在不同含水量面团中的应用。 机器揉面： 针对厨师机和专业搅拌机的操作指南，介绍低速、中速、高速的转换时机，避免过度揉面（Over-kneading）导致面筋断裂。 1.3 精准控制发酵： 初次发酵（Bulk Fermentation）： 强调体积膨胀而非简单的时间限制。教授如何通过“按压测试”（Poke Test）来判断面团是否达到最佳松弛状态。 低温慢速发酵（Cold Fermentation）： 介绍冷藏发酵对手工面包风味复杂度的提升，提供不同温度下（4°C, 7°C）的发酵时间参考表。 --- 第二章：酵种的艺术——天然酸面团的培养与运用 本章完全专注于天然酸面团（Sourdough）的制作和维护，这是提升面包风味层次感和改善保质期的核心技术。 2.1 启动你的“伙伴”： 从零开始： 详细指导如何使用黑麦粉或全麦粉，在室温环境下，每日规律喂养，引导野生酵母和乳酸菌的共生。记录关键的活性指标（上升、塌陷、酸度变化）。 酵种的健康管理： 介绍“刷新”（Feeding）的比例、频率，以及如何根据季节变化调整喂养策略。讨论液态酵种（Liquid Levain）与固体酵种（Stiff Levain/Poolish/Biga）的区别及其在配方中的应用。 2.2 酸味平衡与处理： 区分乳酸（提供柔和的酸味）和醋酸（提供尖锐的酸味）的形成机制，以及如何通过调整水合比和发酵温度来控制最终产品的酸度倾向。 --- 第三章：经典世界面包巡礼 本章精选全球最具代表性的非披萨类烘焙产品，深入解析其独特的成型和烘烤要求。 3.1 法式面包的优雅结构： 法棍（Baguette）： 极高水合面团的控制技巧，如何实现蜂窝状的内部组织（Open Crumb）。详细讲解“法式折叠”技术以最大限度保留气泡。 可颂（Croissant）与丹麦酥（Danish）： 重点讲解“开酥”技术——黄油片（Beurrage）的厚度控制、叠被子（Book Fold/Turn）的次数与温度管理，确保层次分明，口感酥脆。 3.2 德式与北欧的质朴力量： 黑麦面包（Rye Bread）： 解决黑麦面团粘性大、易塌陷的问题。介绍如何使用面糊法（Soaker/Preferment）来分解黑麦中的戊聚糖酶，确保面包结构稳定。 全麦与谷物面包： 如何在全麦面团中有效利用种子（亚麻籽、葵花籽、南瓜籽）的浸泡水来增加湿润度，并探讨不同谷物的烘烤前预处理方法。 3.3 意式硬皮与软面包： 恰巴塔（Ciabatta）： 高水合面团的处理和操作。强调轻柔地处理面团，避免将内部的二氧化碳挤出。 佛卡夏（Focaccia）： 橄榄油在面团内部和表面的双重作用。探讨如何通过手指按压出完美的“气孔”，以及香草和海盐的装饰时机。 --- 第四章：烘烤环境的精准掌握 成功的面包依赖于正确的“烤箱气候”。本章是关于如何在家用烤箱中模拟专业面包房效果的关键。 4.1 蒸汽的力量： 解释蒸汽在面包初期（Oven Spring）中的作用：延迟表皮硬化，允许面包充分膨胀，并形成光滑、有光泽的脆皮。 针对家用烤箱的实用蒸汽生成方案：石头板/铸铁锅预热法、冰块法、喷水壶的正确使用时机。 4.2 烤制曲线与着色： 介绍面包烘烤的三个关键阶段：初始膨胀（高湿高温）、结构固化（降温降湿）、表皮着色（最终高温）。 如何使用烤箱温度计确保实际温度与设定温度一致，并指导如何判断面包内部温度（目标核心温度通常在96°C-99°C）。 4.3 装饰与最终处理： 割包（Scoring）： 各种割包刀法（单刀、十字、叶子形）对面包膨胀方向的影响。练习割包的深度与角度。 冷却与保存： 强调面包必须在架子上完全冷却后才能切开，以避免内部结构回缩，并提供不同面包种类的最佳储存建议。 --- 附录：常见问题与故障排除 本部分提供了一套快速诊断指南，帮助读者识别和修正烘焙中的常见错误： 面包底部烧焦或过湿 (底部加热过度或烘烤时间不足)。 面包内部组织过密，气孔细小 (揉面不足、发酵不够或酵母活性低)。 法棍或吐司侧面开裂 (割包不当或蒸汽不足)。 酸面团过度酸败或无法激活 (喂养比例失衡或水质问题)。 本书旨在成为一本实用的“面包圣经”，通过深入理解科学原理，让您能够自信地驾驭任何类型的酵母和面团，创造出真正属于自己的、口感与风味俱佳的手工面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有追求的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升烹饪技能的书籍。《自制57款美味比萨》这本书，可以说是满足了我对“在家做出专业级披萨”的所有想象。首先，它非常注重基础的训练。书的前半部分，花费了相当大的篇幅来讲解披萨饼底的制作，从不同类型面粉的选择，到酵母的活性判断，再到揉面、发酵、整形的全过程，都进行了极其详尽的讲解。它还列举了不同烘烤方式（烤箱、披萨石、披萨锅）的优缺点以及操作要点，这让我对披萨的“灵魂”——饼底有了更深入的理解。我之前总是觉得饼底口感生硬，或者太湿软，现在明白了症结所在。而且，书中还提供了多种饼底的选项，比如薄脆饼底、厚松饼底，甚至还有无麸质的健康饼底，这充分考虑到了不同人群的需求。我感觉自己不仅仅是在学做披萨，更是在学习一种烘焙的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书《自制57款美味比萨》的文字风格非常亲切，就像是在与一位热心的朋友交流烹饪心得。它没有那些过于专业或晦涩的术语，而是用最朴实的语言，将每一个制作要点娓娓道来。我喜欢它在介绍每一款披萨时，都会加上一些关于这个披萨的小故事或者风味特点的描述，这让整个制作过程充满了乐趣。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于披萨的生活指南。书的排版设计也很合理，图片清晰，文字大小适中，阅读起来非常舒适。我特别喜欢它关于“省时小妙招”和“节约食材”的建议，这对于我们这些追求效率和生活品质的普通家庭来说，非常实用。我已经被书中的“照烧鸡肉披萨”和“培根土豆披萨”深深吸引，计划着在周末的聚会上大展身手，用这些充满创意又美味的披萨惊艳我的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《自制57款美味比萨》这本书在创意和实用性上都做得相当出色。我之前接触过的披萨食谱，大多停留在比较基础的几个种类，比如经典的意式香肠披萨、海鲜披萨等等。但这本书的内容明显更加丰富多元，它不仅仅满足了我们对传统披萨的喜爱，更引领我们探索了许多新奇的口味组合。像是一些带有亚洲风情的披萨，或者是一些用时令蔬菜制作的创意披萨，都让我耳目一新。书中对于每款披萨的介绍，都不仅仅是简单的配料表，还融入了一些制作小贴士，比如如何让芝士拉丝更完美，如何让饼边更加酥脆，这些细节的处理，恰恰是提升披萨品质的关键。我特别喜欢它关于“酱料DIY”的部分，教我们如何在家制作各种风味的披萨酱，比如香浓的番茄罗勒酱、微辣的墨西哥辣椒酱，甚至还有一些独特的白酱，这大大增加了披萨的可玩性。我已经被几款“夏威夷果仁培根披萨”和“香烤羊肉蘑菇披萨”深深吸引，计划着周末就动手尝试，给味蕾来一次全新的探险！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《自制57款美味比萨》真是个惊喜！一直以来，我都对烘焙披萨有着浓厚的兴趣，但总觉得在家很难做出餐厅里的那种专业水准。这本书的出现，恰好解决了我的困扰。翻开书页，首先映入眼帘的是精美的图片，那些诱人的披萨照片简直让人垂涎欲滴。它不仅仅是简单地罗列菜谱，更像是一位经验丰富的朋友在循循善诱。书中的每一个步骤都讲解得非常细致，从面团的制作，到酱料的调配，再到各种食材的选择和搭配，都给出了详尽的指导。尤其是关于发酵的环节，我之前常常在这上面栽跟头，不是发酵过度就是发酵不足，导致饼底口感不佳。但这本书里对不同环境下的发酵时间、温度都做了详细的说明，还配有图示，这对于我这样的新手来说，简直是福音。而且，它还介绍了一些在家就可以轻松获得的食材，不用去专门的进口商店才能买到，这让实践起来更加方便。我迫不及待地想尝试书中的第一个基础玛格丽特披萨，相信有了这本书的指导，我一定能做出令家人朋友赞不绝口的美味！

评分☆☆☆☆☆

《自制57款美味比萨》这本书的魅力，在于它将复杂的披萨制作过程，化繁为简，让普通人也能轻松上手。我一直觉得披萨制作是个技术活，需要专业的设备和高超的技巧。但这本书颠覆了我的认知。它使用的食材大多数都很常见，制作步骤也清晰明了，即使是厨房新手，也能照着书上的指示一步一步地完成。我尤其欣赏的是书中对于“家常版”的理解，很多配方都是在经典披萨的基础上，进行了一些改良，使其更符合中国家庭的口味和烹饪习惯。比如，它提供了一些使用中式食材的披萨创意，这让我觉得非常亲切。而且，书中还提到了很多关于食材的挑选和处理的小窍门，比如如何选择新鲜的番茄，如何让蔬菜保持翠绿，如何让肉类烹饪得恰到好处，这些细节都非常有价值。我非常期待用这本书为我的家人制作一次充满爱意的“家庭披萨之夜”。