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王森 著

图书标签:

• 蛋糕卷
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• 烘焙
• 甜点
• 王森
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 蛋糕制作
• 装饰

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406517

商品编码：29914701104

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：彩绘蛋糕卷 王森

定价：35.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406517

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★零失败学做彩绘蛋糕卷，简单又好吃★各种图样，让你的蛋糕高颜值与众不同★上千张精美图片，步骤演示更加清晰王森同系列好书推荐杯子蛋糕&造型饼干：32款杯子蛋糕，18款造型饼干，细数新手易犯错误，百余幅详解步骤图，配方大公开，助你成为孩子和恋人眼中的烘焙高手，牢牢锁住身边的爱。马卡龙：37种馅料配方×28款经典马卡龙×26款创新造型马卡龙！“新手成功知识”＋“马卡龙绝不失手Q&A;”，将所有关于制作的疑惑和问题一扫而空！让你胸有成竹，一次成功！

内容提要

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彩绘蛋糕卷既好吃又好看，在烤盘上挤出喜欢的图样，再倒入蛋糕面糊，送入烤箱，出炉的瞬间惊喜了自己，更给身边的人带来快乐！书中的多款蛋糕卷，每一个制作的小细节都有图片展示，卡通造型的可爱，几何图形的现代，蕾丝蝴蝶结的优雅，各种漂亮的图形可供读者选择。还有多种蛋糕卷的夹心馅料配方和操作要点介绍，尽情享受次做彩绘蛋糕卷的乐趣吧。

目录

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基础篇

7 基础材料
8 工具
9 基础蛋糕卷

9 白雪蛋糕
10 戚风蛋糕

12 夹心馅料

12 菠萝奶油霜
13 草莓奶油霜
13 覆盆子奶油霜
14 黑芝麻奶油霜
14 红豆沙奶油霜
15 红薯奶油霜
15 花生奶油霜
16 蔓越莓奶油霜
16 紫薯奶油霜
16 蜜红豆奶油霜
17 黄桃奶油馅
17 酸奶奶油馅

18 操作要点

实战篇

21 Hello Kitty
23 豹纹
25 彩色心
27 彩色圆点
29 米奇和米妮
31 抽象心
33 村长爷爷
35 鳄鱼
37 方格
39 暖羊羊
41 粉白六瓣花
43 粉白四瓣花
45 果实
47 黑色枝叶
49 红粉五瓣花
51 红太狼
53 蝴蝶结
54 灰太狼
57 脚丫
59 可爱女孩
61 长颈鹿
63 小熊
65 笑脸
67 熊猫
69 蓝天白云
71 懒羊羊
74 淘大
77 菱形格子
79 绿叶
81 马车
83 美女蛇
85 美羊羊
87 米奇
89 蘑菇
91 奶牛花纹
93 圣诞老人
95 圣诞树
97 唐老鸭
99 万圣节
101 西瓜
103 小灰灰
105 爱心熊
107 小猪
109 旋律
111 音符
113 樱桃
115 紫绿圆点
117 棕榈叶
118 太阳花

作者介绍

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王森，西餐西点专业学校创始人，点击量超过万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学院。从事西点技术研发余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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《欧式面包大师的秘密：从基础到创新的全方位指南》 作者： 安东尼·杜邦 (Antoine Dupont) 出版社： 环球美食文化出版社 出版日期： 2023年10月 ISBN： 978-1-56789-012-3 --- 内容提要：一场关于欧洲面包艺术的深度探索之旅 《欧式面包大师的秘密》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部全面深入的烘焙科学与艺术的教科书。本书作者安东尼·杜邦，是享誉欧洲烘焙界的传奇人物，他的职业生涯跨越四十余载，曾师从法国阿尔萨斯地区最古老的酵母培养大师，并深入探访了德国黑森林的传统黑麦面包坊以及意大利托斯卡纳的硬质面包制作工坊。杜邦先生将毕生所学、最新的分子料理技术与传统工艺完美融合，为读者呈现了一套系统、严谨且充满创造力的欧式面包制作体系。 本书旨在打破普通烘焙书籍中常见的“照猫画虎”模式，转而致力于培养读者对面包制作核心原理的深刻理解，从而实现真正的举一反三和创新能力。全书内容结构宏大，分为五大部分，共计超过一百个详细的配方和数百张高清的流程图解。 --- 第一部分：面包科学的基石——从麦粒到面团的化学反应 本部分是全书的理论核心，为读者打下坚实的科学基础。杜邦先生以严谨的学术态度，系统阐述了影响面包品质的关键要素： 1. 谷物学与面粉的选择： 详细解析了不同种类的小麦（硬质、软质）、黑麦、斯佩耳特（Spelt）等谷物的蛋白质含量、淀粉特性及其对吸水率和面筋形成的影响。探讨了石磨与辊磨面粉的差异，以及如何根据制作目标选择最合适的面粉等级（如T55、T65、90%提取率黑麦粉等）。 2. 水的艺术与温度控制： 深入剖析了水温、环境温度与面团最终温度（DDT）之间的精确关系。提供了实用的“水温计算公式”，确保面团在不同季节、不同环境下的初始状态一致，这是实现稳定发酵的关键。 3. 酵母与发酵的奥秘： 本章节着重讲解了商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter，涵盖法国Lievain、德国Sauerteig）的活性维护、喂养周期、酸碱度（pH值）的监测及其对风味、组织结构的影响。详细展示了如何从零开始培养一个具有特定风味特征的“野生酵母宝宝”。 4. 面筋网络的构建与调控： 通过显微照片和流变学原理，解释了揉面过程中面筋的形成、强化与松弛。区分了“不足醒发”、“过度揉合”带来的后果，并介绍了“浸泡法”（Autolyse）与“折叠法”（Stretch and Fold）对优化内部气孔结构的作用。 --- 第二部分：传统欧式面包的精髓——经典配方的溯源与重现 本部分聚焦于欧洲大陆上最具代表性的硬皮面包和软质面包，追溯其历史渊源，并提供最接近传统风味的制作流程。 1. 法式硬皮面包系列： 详细教授了法棍（Baguette Traditionnelle）、费南蒂耶（Ficelle）、巴塔（Bâtard）的制作技艺。重点在于如何通过精确的蒸汽控制和高温烘烤，形成酥脆、带有漂亮焦糖色泽的外壳（Crust）以及均匀分布的蜂窝状组织（Crumb）。特别收录了“法棍的隔夜冷发酵技术”。 2. 德式黑麦面包的深度解析： 专注于使用高比例黑麦粉（Rye Flour）的配方，如潘佩尼克（Pumpernickel）和乡村黑麦（Bauernbrot）。讲解了黑麦粉中戊聚糖（Pentosans）的特性，以及酸面团如何克服黑麦面团粘性和发酵不足的问题。提供了使用“热糖化法”来提升黑麦面包甜度和湿润度的专业技巧。 3. 意大利硬质面包： 介绍了恰巴塔（Ciabatta）的“高含水量”操作技巧，如何处理极高水合度的面团而不使用过度揉捏；以及福卡恰（Focaccia）中橄榄油与香草风味的完美融合。 4. 区域特色面包： 涵盖了北欧的裸麦脆饼（Knäckebröd）、奥地利的酵母面包（Striezel）等，展示了区域性食材和发酵方法的文化差异。 --- 第三部分：升级风味与形态——维也纳烘焙与丹麦酥皮的艺术 此部分将焦点转向了添加了脂肪、糖和蛋类的富裕面团（Enriched Doughs）制作，这是法式甜点和北欧早餐的灵魂所在。 1. 丹麦酥皮（Danish Pastry）的层叠技术： 杜邦先生公开了他独有的“冷冻黄油分层法”。详尽展示了“裹油”（Locking the Butter）的过程、折叠次数（四折、三折）与最终层数的关系，以及如何通过不同比例的黄油保持酥皮的稳定性和片状结构，避免“油水分离”。 2. 牛角面包（Croissant）的科学折叠： 深入分析了牛角包面团的延展性与收缩力的平衡。提供了一套针对不同湿度环境的调整方案，确保在烘烤时黄油融化产生的蒸汽能够最大化面团的膨胀力。配方中包含了香草荚、柑橘皮等天然调味剂的完美使用指南。 3. 维也纳面包与布里欧修（Brioche）： 重点讲解了高比例黄油和鸡蛋对面团筋度的影响，以及如何通过“低温慢速揉面”避免面团升温导致黄油提前乳化。提供了经典巴黎式布里欧修和诺曼底式布里欧修的详细对比制作流程。 --- 第四部分：创新与跨界——现代烘焙的趋势与实验 本部分鼓励有经验的烘焙师跳出传统框架，探索面粉替代、健康趋势和现代技术的应用。 1. 无麸质（Gluten-Free）的结构重建： 摒弃了传统无麸质面包的塌陷问题，通过使用菊粉、洋车前子壳粉（Psyllium Husk）和特定淀粉的复合配比，成功重建了类似真麦面包的气孔结构和咀嚼感。 2. 古代谷物与非常规原料的融合： 探索了藜麦、苋米、栗米粉在欧式面包中的应用，如何利用这些谷物的特性来增加风味层次和营养价值，同时解决其粘合性不足的问题。 3. 慢速冷发酵与风味浓缩： 详细介绍了如何利用低温（1-4°C）长时间发酵（48小时至120小时）来最大化氨基酸和糖分在面团中的转化，从而产生深邃的“酵母鲜味”（Umami）。 4. 烘焙工具的升级： 评测和介绍了蒸汽发生器、专业石板、发酵箱的设置技巧，以及如何使用数字温湿度计进行精准控制。 --- 第五部分：烘焙的收尾工程——储存、展示与专业问答 最后一部分关注烘焙成果的持久性与展示，这是将家庭烘焙提升到专业水准的关键。 1. 保持酥脆的秘密： 针对硬皮面包，讲解了“回温”过程对风味和口感的重塑作用，以及如何利用通风条件避免“蒸汽回潮”导致外壳变软。 2. 理想的储存环境： 详细对比了室温、冰箱冷藏、冷冻对于不同类型面包（如黑麦包、丹麦酥）的保质期影响，并提供了面包切片后的最佳储存建议。 3. 常见故障排除与专家问答： 收集了烘焙师最常遇到的问题，如“面团回缩”、“烤箱内塌陷”、“黄油渗出”等，并提供了基于化学原理的解决方案，确保读者能够独立解决遇到的任何突发状况。 --- 目标读者： 本书面向有一定烘焙基础，渴望深入理解面包制作科学原理、追求欧式传统工艺极致表现，并希望在经典配方上进行创新提升的烘焙爱好者、专业厨师及面包店经营者。本书是通往专业级欧式面包大师殿堂的必备工具书。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正为烘焙爱好者量身打造的宝藏图书！作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的读者，我总是喜欢搜集各种烘焙书籍，而《彩绘蛋糕卷 王森》绝对是我近期最满意的一本。它的排版设计非常人性化，每一页都充满了视觉冲击力，那些精心绘制的彩绘图案栩栩如生，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。更重要的是，书中的讲解深入浅出，即使是烘焙新手也能轻松理解，而且作者分享的许多制作小技巧都非常实用，能够帮助我们避开很多不必要的弯路。我特别欣赏书中关于不同彩绘技巧的解析，例如如何调配颜色、如何用裱花袋画出流畅的线条等等，这些内容都极具指导意义。读完这本书，我感觉自己对制作精致的彩绘蛋糕卷充满了信心，我已经计划好周末就实践起来，用这些美丽的蛋糕卷给生活增添更多色彩和甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本《彩绘蛋糕卷 王森》真的颠覆了我对蛋糕卷的认知！以前总觉得蛋糕卷只是简单的卷起来，但这本书让我看到了它的无限可能。王森老师的讲解风格非常亲切，就像一位经验丰富的老师在旁边手把手地教你一样，一点也不会让人感到枯燥。书中介绍的彩绘图案种类繁多，从可爱的卡通形象到优雅的花卉图案，应有尽有，而且每一种都有详细的绘制技巧和配色建议，简直是给我的烘焙灵感注入了一剂强心针。我之前也尝试过制作蛋糕卷，但总是达不到理想的效果，不是开裂就是卷不起来。读了这本书后，我才明白了其中的关键窍门，比如面糊的浓稠度、烘烤的温度控制等等。我已经迫不及待地想把书里的几个图案尝试一下，相信按照书里的方法，我一定能做出令人惊艳的彩绘蛋糕卷，让我的家人和朋友都大开眼界！

评分☆☆☆☆☆

拿到《彩绘蛋糕卷 王森》这本书，我最直观的感受就是它的“高级感”。无论是封面设计还是内页排版，都充满了艺术气息，让人一看就觉得它与众不同。作为一名资深的烘焙爱好者，我阅书无数，但这本书依然带给了我很多惊喜。作者在讲解彩绘蛋糕卷的制作技巧时，非常注重细节，从面糊的比例到烘烤的温度，再到彩绘的颜色搭配，都解释得非常到位，而且还分享了一些非常实用的“秘诀”，让读者能够轻松掌握制作技巧。我特别喜欢书中关于如何绘制不同主题的彩绘图案的讲解，这些图案设计得非常精美，而且实用性很强，无论是节日庆典还是生日聚会，都能派上用场。这本书不仅教会了我如何制作美味的蛋糕卷，更重要的是，它激发了我内心深处的艺术细胞，让我看到了烘焙的另一种可能性，让我在享受制作乐趣的同时，也能创造出令人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想买了，一直放到购物车里，最近看到折扣就赶紧下单了，收到书的那一刻真的太惊喜了！封面设计就非常吸引人，那种细腻的彩绘风格，让人一看就心生欢喜，感觉拿到的是一件艺术品。迫不及待地翻开，里面的内容更是让我爱不释手。虽然我还没有真正动手尝试制作，但是光是看着那些精美的图片和详细的步骤讲解，就已经能想象出制作成功的喜悦了。作者对细节的把握真的太到位了，从食材的选择，到面糊的调制，再到烘烤的火候和时间，每一个环节都讲解得清晰明了，让人觉得即便是烘焙新手也能轻松上手。我尤其喜欢书中关于彩绘技巧的部分，那种将艺术融入烘焙的想法简直太绝了，不仅让蛋糕卷变得美味，更是赏心悦目，绝对是送礼或招待朋友的绝佳选择。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南，让我感受到了烘焙带来的治愈和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会下看到这本书的，当时就被封面的设计深深吸引住了，那种将艺术与烘焙完美结合的理念让我觉得非常新颖。翻开书页，我更加欣喜若狂。王森老师的讲解非常细致，几乎涵盖了制作彩绘蛋糕卷的每一个细节，从准备工作到最后的装饰，都做到了条分缕析。我尤其喜欢书中对不同彩绘图案的详细介绍，每一种图案都有清晰的步骤图和文字说明，并且还提供了丰富的配色方案，让我在色彩搭配上有了更多的灵感。书中的一些小贴士也让我受益匪浅，比如如何让蛋糕体更柔软，如何避免开裂等等，这些都是我在其他书中很少见到的。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于美学和创意的启蒙书，让我感受到了烘焙的无限乐趣和艺术魅力。我已经迫不及待地想尝试书中的几个作品，相信一定会给我带来惊喜。