基本信息

书名：念念不忘的面食(汉竹)

定价：35.0元

作者：刘哲菲著

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787534598906

字数：70000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

这是一本既适合新手又适合面食达人的书。跟着馨月（刘哲菲）老师，让普普通通平淡无奇的面粉，变幻出千万种美食。
　　面食新手所困惑的和面技巧、发面技巧、怎么擀、怎么包……，馨月老师在书里都做了详细的介绍，跟着学会了，就觉得制作面食没那么难了。
　　面食达人们喜欢的面食名吃、造型面食、应季面食……，馨月老师用*正宗的配方，教你在家也能做出产地味道。
　　馨月老师还特别为孩子们制作了可爱又营养的面食，可爱的豆沙猪宝宝、诱人的玫瑰馒头、精致的蝴蝶馒头、绚丽的多彩小水饺……好胃口孩子就要这样吃。
　　馨月老师做面食的每一个步骤、每一种调料都严谨准确，她对编辑说：“我的每一个字都经过了反复的思考，尽量不要删改。读者只要跟着学，就做出做人人称赞的面食。”

内容提要

面食，并没有想象中的那么难，只要你稍微用心，动手就能做出全家都爱吃的美味面食。
　　书中介绍了80道受大家欢迎的面食，有图有步骤，只要按照书中的方法，就可以轻松做出一道道美味的面食。不论你爱吃面条，还是爱馒头；不管你爱吃饺子，还是爱吃包子；即便你爱吃粗粮，你要给宝宝做一些有花样的面食，都能在这本书中找到你想要的。
　　每一类面食还有一个专题页详细讲解本类面食的制作要点，从整体上了解面食特点之后，整个一类面食的制作就不再困难，做到一通百通。
　　你爱吃的面食都在这里，跟着本书走，轻松做出来。

目录

作者介绍

　　刘哲菲

网名：馨月vini

新浪美食元老级博主

2,000,000人次点击率

爱美食，爱孩子，爱一切美好事物

外企职场白骨精，家有萌宝。作为一枚北方直爽妈妈，爱面食，做各种面食给家人吃。她做的面食步骤详细，操作简单，只要跟着学，轻松做出好吃到吓你一跳的面食。

喜欢不拘一格烹制面食，乐享下厨的每个过程。下厨，不仅为了吃饱，更是为了让家人吃得满足。

多次担任山东卫视美食栏目嘉宾，山东《生活日报》美食栏目专版作者，多家美食网站及亲子网站特邀作者。

文摘

　　揉出好面团

如何揉出“三光”面团

揉面是制作面食的基本功，当面粉揉到“面光、盆光、手光”的“三光”标准时，就表示这份面团揉好了。

制作方法：

1.将水绕圈倒入面粉中，注意水要一点点放。

2.边倒边用筷子搅拌至水分消失，面粉变成小团的面絮状。

3.用手在盆内把面絮揉成完整的面团，边揉边将粘在手上和盆上的干面粉揉至面团中，这样，一个的“三光”面团就揉好了。

4.连盆口一起用保鲜膜盖住，静置松弛，再进行整形。

冷水面团：做水饺、馄饨、面条

冷水面团，就是我们常说的“死面”，是没经过发酵的面团，由面粉加冷水揉制而成。冷水是指水温30℃以下的饮用水。冷水面团具有很好的延展性、筋性、弹性，制成的面食爽滑筋道、不易变形，适用于水饺、馄饨、面条等。

冷水面团和面方法与“三光”面团相同。

热水面团：做蒸饺、锅贴

热水面团，就是我们常说的“烫面”，分为全烫面团和半烫面团。全烫面团，是用面粉加70℃以上的水揉制而成，因面粉内的淀粉完全糊化，所以面粉的吸水量也相对较高。半烫面团，是用沸水倒入面粉，搅拌成松散小面团，再用适量冷水调至软硬适中，这样的面团保持了部分韧性，丰富了成品的口感。热水面团更具黏性，色泽暗，成品口感细腻甜糯。总之，水温越高，做出的成品越软。热水面团适合制作烙、蒸、煎等类的面食。

半烫面团是怎么“烫”出来的

1.将冷水煮沸后立即熄火，以免水分因蒸发而损耗。将沸水用绕圈的方式倒入面粉中，避免沸水集中在一起。

2.用筷子迅速搅拌到面粉呈松散的面团状，接着倒入冷水，用手抓匀成为较为湿黏的面团。

3.用手继续轻轻揉搓成较为光滑的面团。

4.盖上保鲜膜，静置松弛约30 分钟。

在家做面食容易碰到的问题

面团揉得不光滑

加入面粉中的水过多或过少，面团的干湿比例不对，面团过硬或过软都会影响面团的成形效果，导致揉出的面团不光滑。如果已按照合适比例加水还是揉不光滑，有个好办法就是停下来，让面团松弛一会儿再揉。

松弛时面团内的水分充分被吸收，松弛后的面团光滑不粘手，并且具有良好的延展性，揉起来也就容易多了。

不知道面发没发好面团发好后，可用手指插入面团再拿出，如果面团上的凹坑不会迅速反弹，整个面团也不会慢慢塌陷，即可视为面团发酵完毕。如果凹坑迅速反弹说明发酵不足，需要继续发酵一会儿。如果面团随即下沉陷落，说明发酵过头了，闻起来会有酸味。

面发大劲了

酵母放得太多或发酵时间过长，都会使面团发过头。如果是酵母放多了，可将少许食用碱加入面团中揉制均匀，再继续后面的操作。但成品的质感和口感均不如发酵适中的面团。

面没发起来

面没发起来的原因有三种：

1.酵母放少了或酵母保存不当，失去活性。

2.和面的液体温度过高会烫死酵母，使之失效。

3.室内环境温度过低，使酵母不能发挥出其活性。 

阳春面

阳春面，带着浓重的上海特色，又称光面或清汤面。农历十月，上海市井隐语以十为阳春。相传此面每碗售钱十文，因此被冠以阳春面的美名。早的阳春面汤底是清水，后来演变为葱油高汤底。其汤清味鲜，清淡爽口。阳春面以其的市井魅力温暖了无数人的心。

原料

鲜切面200克、猪肥膘肉200克、紫皮洋葱半个、高汤800毫升、生抽1大匙、青蒜苗2棵、水80毫升、盐1小匙

做法

1.洋葱洗净切丝；猪肥膘肉洗净沥干，切小块；青蒜苗洗净，切末。

2.炒锅加水，放入切好的猪肥膘肉，中火加热至水沸腾，继续加热至猪肥膘肉变透明，逐渐变成金黄色。

3.待肉块体积变小变干，捞出渣滓，倒出大部分油。

4.剩余的油继续加热，放入洋葱丝炸至葱丝变干，捞出葱丝。

5.向油锅中加入生抽和盐调味，再加入高汤煮开，盛入汤碗备用。

6.另起锅煮面，面熟后捞出，沥干水分，放入汤碗中，撒上青蒜苗末即可。

好吃的秘密

做阳春面重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁。另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，要用猪油才能确保葱油、面条的香味。熬猪油时加入少量水，可使猪油洁白，不易炼焦。阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱和油的步骤不能马虎！ 

荠菜饺子

初春的北方，树还是乌秃秃的，不过你会发现向阳的小山坡上会长出些许点点新绿，其中就有荠菜的身影。犹记得小时候，几场春雨催绿了身后那些小山坡。吆喝着大院里的小朋友，提溜着扁铲，跑到山上挖荠菜。用它包饺子美味无比，咬一口，春天的滋味，真鲜！

原料

猪绞肉200克、荠菜400克、料酒1大匙、生抽2大匙、芝麻油2大匙、豆瓣酱1大匙、葱末15克、盐1/2小匙、自制饺子皮适量

做法

1．肉馅打水处理，加料酒、生抽、豆瓣酱，搅拌至肉质顺滑具有黏性，再加1大匙芝麻油搅拌，冷藏。

2．荠菜择去枯叶，留根，洗净，开水焯烫1 分钟，捞出过凉水，挤干水分后剁碎。

3．将荠菜、葱末加入肉馅中，淋上1大匙芝麻油，朝同一个方向搅拌均匀顺滑，成馅料（可按自己口味选择是否再次加盐）。

4．取饺子皮包馅儿，依次包完所有饺子。

5．锅中放入适量水，水沸后加入1小匙盐，逐个下入饺子，点3次水后，用漏勺将饺子捞起，沥干水装盘。

好吃的秘密

荠菜，具有很高的药用价值，有和脾、利尿、止血、明目的功效。荠菜根药用价值高，不要将其摘除。调制馅料时，不需要加入过多的调味品，以免破坏荠菜本身的清香味。

　　……

序言