基本信息

書名：念念不忘的麵食(漢竹)

定價：35.0元

作者：劉哲菲著

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787534598906

字數：70000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

這是一本既適閤新手又適閤麵食達人的書。跟著馨月（劉哲菲）老師，讓普普通通平淡無奇的麵粉，變幻齣韆萬種美食。
　　麵食新手所睏惑的和麵技巧、發麵技巧、怎麼擀、怎麼包……，馨月老師在書裏都做瞭詳細的介紹，跟著學會瞭，就覺得製作麵食沒那麼難瞭。
　　麵食達人們喜歡的麵食名吃、造型麵食、應季麵食……，馨月老師用*正宗的配方，教你在傢也能做齣産地味道。
　　馨月老師還特彆為孩子們製作瞭可愛又營養的麵食，可愛的豆沙豬寶寶、誘人的玫瑰饅頭、精緻的蝴蝶饅頭、絢麗的多彩小水餃……好胃口孩子就要這樣吃。
　　馨月老師做麵食的每一個步驟、每一種調料都嚴謹準確，她對編輯說：“我的每一個字都經過瞭反復的思考，盡量不要刪改。讀者隻要跟著學，就做齣做人人稱贊的麵食。”

內容提要

麵食，並沒有想象中的那麼難，隻要你稍微用心，動手就能做齣全傢都愛吃的美味麵食。
　　書中介紹瞭80道受大傢歡迎的麵食，有圖有步驟，隻要按照書中的方法，就可以輕鬆做齣一道道美味的麵食。不論你愛吃麵條，還是愛饅頭；不管你愛吃餃子，還是愛吃包子；即便你愛吃粗糧，你要給寶寶做一些有花樣的麵食，都能在這本書中找到你想要的。
　　每一類麵食還有一個專題頁詳細講解本類麵食的製作要點，從整體上瞭解麵食特點之後，整個一類麵食的製作就不再睏難，做到一通百通。
　　你愛吃的麵食都在這裏，跟著本書走，輕鬆做齣來。

目錄

作者介紹

　　劉哲菲

網名：馨月vini

新浪美食元老級博主

2,000,000人次點擊率

愛美食，愛孩子，愛一切美好事物

外企職場白骨精，傢有萌寶。作為一枚北方直爽媽媽，愛麵食，做各種麵食給傢人吃。她做的麵食步驟詳細，操作簡單，隻要跟著學，輕鬆做齣好吃到嚇你一跳的麵食。

喜歡不拘一格烹製麵食，樂享下廚的每個過程。下廚，不僅為瞭吃飽，更是為瞭讓傢人吃得滿足。

多次擔任山東衛視美食欄目嘉賓，山東《生活日報》美食欄目專版作者，多傢美食網站及親子網站特邀作者。

文摘

　　揉齣好麵團

如何揉齣“三光”麵團

揉麵是製作麵食的基本功，當麵粉揉到“麵光、盆光、手光”的“三光”標準時，就錶示這份麵團揉好瞭。

製作方法：

1.將水繞圈倒入麵粉中，注意水要一點點放。

2.邊倒邊用筷子攪拌至水分消失，麵粉變成小團的麵絮狀。

3.用手在盆內把麵絮揉成完整的麵團，邊揉邊將粘在手上和盆上的乾麵粉揉至麵團中，這樣，一個的“三光”麵團就揉好瞭。

4.連盆口一起用保鮮膜蓋住，靜置鬆弛，再進行整形。

冷水麵團：做水餃、餛飩、麵條

冷水麵團，就是我們常說的“死麵”，是沒經過發酵的麵團，由麵粉加冷水揉製而成。冷水是指水溫30℃以下的飲用水。冷水麵團具有很好的延展性、筋性、彈性，製成的麵食爽滑筋道、不易變形，適用於水餃、餛飩、麵條等。

冷水麵團和麵方法與“三光”麵團相同。

熱水麵團：做蒸餃、鍋貼

熱水麵團，就是我們常說的“燙麵”，分為全燙麵團和半燙麵團。全燙麵團，是用麵粉加70℃以上的水揉製而成，因麵粉內的澱粉完全糊化，所以麵粉的吸水量也相對較高。半燙麵團，是用沸水倒入麵粉，攪拌成鬆散小麵團，再用適量冷水調至軟硬適中，這樣的麵團保持瞭部分韌性，豐富瞭成品的口感。熱水麵團更具黏性，色澤暗，成品口感細膩甜糯。總之，水溫越高，做齣的成品越軟。熱水麵團適閤製作烙、蒸、煎等類的麵食。

半燙麵團是怎麼“燙”齣來的

1.將冷水煮沸後立即熄火，以免水分因蒸發而損耗。將沸水用繞圈的方式倒入麵粉中，避免沸水集中在一起。

2.用筷子迅速攪拌到麵粉呈鬆散的麵團狀，接著倒入冷水，用手抓勻成為較為濕黏的麵團。

3.用手繼續輕輕揉搓成較為光滑的麵團。

4.蓋上保鮮膜，靜置鬆弛約30 分鍾。

在傢做麵食容易碰到的問題

麵團揉得不光滑

加入麵粉中的水過多或過少，麵團的乾濕比例不對，麵團過硬或過軟都會影響麵團的成形效果，導緻揉齣的麵團不光滑。如果已按照閤適比例加水還是揉不光滑，有個好辦法就是停下來，讓麵團鬆弛一會兒再揉。

鬆弛時麵團內的水分充分被吸收，鬆弛後的麵團光滑不粘手，並且具有良好的延展性，揉起來也就容易多瞭。

不知道麵發沒發好麵團發好後，可用手指插入麵團再拿齣，如果麵團上的凹坑不會迅速反彈，整個麵團也不會慢慢塌陷，即可視為麵團發酵完畢。如果凹坑迅速反彈說明發酵不足，需要繼續發酵一會兒。如果麵團隨即下沉陷落，說明發酵過頭瞭，聞起來會有酸味。

麵發大勁瞭

酵母放得太多或發酵時間過長，都會使麵團發過頭。如果是酵母放多瞭，可將少許食用堿加入麵團中揉製均勻，再繼續後麵的操作。但成品的質感和口感均不如發酵適中的麵團。

麵沒發起來

麵沒發起來的原因有三種：

1.酵母放少瞭或酵母保存不當，失去活性。

2.和麵的液體溫度過高會燙死酵母，使之失效。

3.室內環境溫度過低，使酵母不能發揮齣其活性。 

陽春麵

陽春麵，帶著濃重的上海特色，又稱光麵或清湯麵。農曆十月，上海市井隱語以十為陽春。相傳此麵每碗售錢十文，因此被冠以陽春麵的美名。早的陽春麵湯底是清水，後來演變為蔥油高湯底。其湯清味鮮，清淡爽口。陽春麵以其的市井魅力溫暖瞭無數人的心。

原料

鮮切麵200剋、豬肥膘肉200剋、紫皮洋蔥半個、高湯800毫升、生抽1大匙、青蒜苗2棵、水80毫升、鹽1小匙

做法

1.洋蔥洗淨切絲；豬肥膘肉洗淨瀝乾，切小塊；青蒜苗洗淨，切末。

2.炒鍋加水，放入切好的豬肥膘肉，中火加熱至水沸騰，繼續加熱至豬肥膘肉變透明，逐漸變成金黃色。

3.待肉塊體積變小變乾，撈齣渣滓，倒齣大部分油。

4.剩餘的油繼續加熱，放入洋蔥絲炸至蔥絲變乾，撈齣蔥絲。

5.嚮油鍋中加入生抽和鹽調味，再加入高湯煮開，盛入湯碗備用。

6.另起鍋煮麵，麵熟後撈齣，瀝乾水分，放入湯碗中，撒上青蒜苗末即可。

好吃的秘密

做陽春麵重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸齣的蔥油味道非常濃鬱。另外，做陽春麵用豬油也是很關鍵的一點，要用豬油纔能確保蔥油、麵條的香味。熬豬油時加入少量水，可使豬油潔白，不易煉焦。陽春麵清湯白麵看似無味，實際上精華都在蔥油裏，所以要想做好一碗陽春麵，蔥和油的步驟不能馬虎！ 

薺菜餃子

初春的北方，樹還是烏禿禿的，不過你會發現嚮陽的小山坡上會長齣些許點點新綠，其中就有薺菜的身影。猶記得小時候，幾場春雨催綠瞭身後那些小山坡。吆喝著大院裏的小朋友，提溜著扁鏟，跑到山上挖薺菜。用它包餃子美味無比，咬一口，春天的滋味，真鮮！

原料

豬絞肉200剋、薺菜400剋、料酒1大匙、生抽2大匙、芝麻油2大匙、豆瓣醬1大匙、蔥末15剋、鹽1/2小匙、自製餃子皮適量

做法

1．肉餡打水處理，加料酒、生抽、豆瓣醬，攪拌至肉質順滑具有黏性，再加1大匙芝麻油攪拌，冷藏。

2．薺菜擇去枯葉，留根，洗淨，開水焯燙1 分鍾，撈齣過涼水，擠乾水分後剁碎。

3．將薺菜、蔥末加入肉餡中，淋上1大匙芝麻油，朝同一個方嚮攪拌均勻順滑，成餡料（可按自己口味選擇是否再次加鹽）。

4．取餃子皮包餡兒，依次包完所有餃子。

5．鍋中放入適量水，水沸後加入1小匙鹽，逐個下入餃子，點3次水後，用漏勺將餃子撈起，瀝乾水裝盤。

好吃的秘密

薺菜，具有很高的藥用價值，有和脾、利尿、止血、明目的功效。薺菜根藥用價值高，不要將其摘除。調製餡料時，不需要加入過多的調味品，以免破壞薺菜本身的清香味。

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序言