名菜家做牛羊肉 9787506468008 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文资讯 著

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 牛羊肉
• 家常菜
• 名菜
• 中国菜
• 美食
• 饮食文化
• 烹饪技巧
• 中国纺织出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506468008

商品编码：29912319449

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：名菜家做牛羊肉

定价：22.80元

作者：犀文资讯

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506468008

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书作为“名菜家做”丛书之一，荟萃了八大菜系中的牛羊肉经典做法，内容详尽，语言通俗易懂，菜肴有煎、煮、爆、蒸、烧、拌各种方法，演绎出每道菜的精髓，让每一口香气都充满意犹未尽的感觉，让你在自家的厨房，利用常用的厨具，轻松制作出好吃、好看、有营养的菜肴，烧出“老馆子味”，让你可以享用大餐馆做出来的名菜的独特风味和口感，使你爱上厨房，为你的生活添彩增色。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的匠心：家常风味与烹饪哲思 一卷在握，尽享东方烹饪的精髓与烟火气。 本书并非聚焦于某一特定食材的烹饪大全，而是一部涵盖了中国广袤地域饮食文化精髓的烹饪指南与生活哲学探讨。它深入挖掘了家庭厨房中那些代代相传的“不传之秘”，以一种既尊重传统又鼓励创新的态度，带领读者领略中国饮食的博大精深。 本书的核心理念在于“平衡”与“理解”。我们深信，优秀的家常菜，其魅力不仅在于食材的丰盛，更在于火候的精准拿捏、调味的恰到好处以及对食材本味的尊重。全书结构清晰，分为“基础技艺奠基”、“时令食材精选与处理”、“区域风味探索”、“宴客与日常的平衡艺术”以及“厨房哲学与生活美学”五个宏大篇章。 第一篇：基础技艺奠基——厨房里的基本功 成功的烹饪始于扎实的基本功。本篇着重于那些看似简单却决定成败的关键技术，这些技术适用于所有菜系，是烹饪者必备的内功心法。 1. 刀工的艺术与实用性： 详细解析了中式烹饪中常用的十二种刀法，从基础的切片、切丁、切丝，到进阶的蓑衣刀法和剞花技巧。不同形状的食材需要匹配不同的烹饪方式，刀工的精细直接影响入味程度和口感的层次感。例如，如何通过均匀的切块确保红烧时肉块同步成熟，以及如何运用推刀技巧处理蔬菜以保持其爽脆。 2. 火候的掌握与温度的感知： 火候是中餐的灵魂，本书摒弃了刻板的“大火三分钟”等描述，转而引导读者通过声音、气味和视觉来感知油温和锅温。我们讲解了“热锅冷油”、“滑油”等传统技巧的科学原理，并提供了针对现代灶具（如电磁炉）的温度校准方法。如何利用文火慢炖的醇厚，与急火快炒的鲜嫩形成对比，是本篇的重点。 3. 调味的层次感构建： 不再局限于盐、酱油、醋的简单叠加，本篇深入探讨了“底味”、“增香”和“提鲜”三个层次的调味逻辑。如何利用发酵物（如豆豉、腐乳）构建深沉的底味；如何通过香料（如八角、桂皮）和芳香蔬菜（如葱姜蒜）进行增香；以及如何通过酸（如米醋、陈醋）和糖的巧妙运用达到“提鲜”的效果，使菜肴口感圆润而不单薄。 第二篇：时令食材精选与处理——顺应自然的智慧 中国饮食文化讲究“不时不食”。本篇将一年四季的食材进行划分，重点介绍如何最大化发挥当季食材的天然风味。 1. 春季的“鲜”与“嫩”： 聚焦于春笋、荠菜、各种野菜和初生的家禽。探讨了去除野菜涩味的方法（如焯水时的加碱或浸泡技巧），以及如何用最简洁的烹饪手法（如清炒、白灼）来凸显食材的“鲜嫩”。 2. 夏季的“清”与“润”： 夏季多雨湿热，烹饪应以清淡、易消化为主。重点介绍各类瓜果的入菜（如冬瓜、丝瓜）和海鲜的快速处理。讲解了如何通过凉拌、糟卤等方式，在保持食材新鲜度的同时，达到祛湿解暑的目的。 3. 秋季的“收”与“厚”： 秋季是收获的季节，各种菌菇、根茎类蔬菜和肉类开始“进补”。本篇详述了菌菇的鉴别、清洗与增香技巧，以及如何通过慢炖、煨煮（如使用砂锅）的方式，将根茎类食材的淀粉转化为温和的甜糯口感。 4. 冬季的“暖”与“醇”： 冬季强调滋补与热量。详细介绍了高汤的熬制艺术，包括基础的鸡汤、骨汤，以及更复杂的上汤制作。如何利用浓郁的高汤来“煨”制各类耐煮的食材，是本篇的精髓所在。 第三篇：区域风味探索——跨越山河的味觉地图 本书不局限于单一菜系，而是选取了几个极具代表性的地域风味进行深入解析，展现中国烹饪的地域多样性。 1. 川渝的“麻辣”与“一菜一格”： 侧重于调味品的运用，如豆瓣酱的选材与炒制，花椒的“吐香”处理。分析了复合味型（如鱼香、怪味）的构建原理，而非仅仅堆砌辣椒和花椒。 2. 江浙的“甜润”与“精巧”： 聚焦于对火候的极致控制，以保证食材的形态和色泽。详细介绍了“糖醋”、“糟卤”、“熏制”等技法，强调食材的本味与酱汁的融合，而非被酱汁完全掩盖。 3. 北方的“酱香”与“面食艺术”： 探讨北方菜肴中“酱”的重要性，如黄酱、甜面酱的炒制与应用。同时，辟出一个小节专门介绍基础面食（如饺子皮、包子皮）的揉制与醒发技巧，这是北方家庭厨房不可或缺的一部分。 第四篇：宴客与日常的平衡艺术 如何让日常的三菜一汤变得有章法，如何应对朋友小聚时需要拿得出手的“硬菜”，本篇提供了实用的策略。 1. 日常快手菜的效率管理： 讲解“备菜”的流程化管理，如何提前将葱姜蒜、香料等处理好，以应对工作日晚餐的快速烹饪需求。介绍如何利用一锅出（如焖饭、一锅炖）来节省时间和精力。 2. 提升宴客菜格调的“点睛之笔”： 分享几道易学但视觉效果惊艳的宴客菜，重点在于摆盘技巧、色彩搭配和最后一步的“淋明油”处理，这些细节能瞬间提升菜肴的专业感。 第五篇：厨房哲学与生活美学 烹饪不只是技术，更是一种生活态度。本篇探讨了如何将烹饪融入日常生活，达到身心合一的境界。 1. 厨房的清洁与维护： 这是被很多烹饪书忽略的部分。提供了关于如何保养中式炒锅（如铁锅的开锅与养护）、如何有效去除异味，以及如何保持操作台面的卫生的实用建议。 2. 惜物与可持续的饮食观： 探讨如何利用烹饪的边角料（如蔬菜根茎制作高汤、肉类骨架熬制底味），实现食材的零浪费，体现对自然的敬畏和对资源的珍惜。 本书旨在成为一本可以伴随读者多年、不断翻阅和实践的工具书，它不追求哗众取宠的异域风味，而是扎根于我们对“家常味道”最深沉的眷恋与追求。通过对基本功的反复打磨和对季节变化的顺应，每一位读者都能在家中烹制出充满温度和故事的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《名菜家做牛羊肉》这本书，我主要是被它“名菜”两个字吸引，想着是不是能学到一些 restaurant-level 的经典菜品。翻开一看，确实有很多我平时在外面餐厅吃到的牛羊肉菜肴，像是那个我一直很喜欢的孜然羊肉，书里给出的做法就非常地道。但让我惊喜的是，它并不是那种高高在上、遥不可及的食谱，而是非常强调“家做”，也就是说，用我们家里现有的厨具和调料，也能做出像模像样的名菜。我尤其欣赏它在配料上的实用性，很多都是厨房常备的，不会让你为了做一道菜而去买一堆用不完的香料。而且，它在烹饪过程中也考虑到家庭厨房的限制，比如对于一些需要大火爆炒的，它会给出一些家庭炉灶上的替代方案。我试着做了书里的一个清炖羊肉，那汤头鲜美浓郁，羊肉也炖得入口即化，连我那个平时挑食的孩子都吃了两大碗。这本书让我觉得，原来在家做出美味的牛羊肉并没有那么难，关键在于掌握好方法和技巧，而这本书正好提供了这些。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年混迹于各个菜市场的家庭主妇，我对食材的选择和处理总是格外在意。《名菜家做牛羊肉》这本书，给我最大的感觉就是“接地气”。它不仅仅是教你做菜，更重要的是教会你如何选择新鲜的牛羊肉，如何进行前期的处理，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。书里关于如何挑选不同部位的牛肉和羊肉，以及如何有效地去除腥膻味，都有非常详细的介绍。比如，它会告诉你哪些部位适合红烧，哪些部位适合爆炒，这一点我以前总是凭感觉，现在有了这本书的指导，感觉自己对牛羊肉的认识又上了一个台阶。我按照书里的方法处理羊肉，再做了一个香菇炖羊肉，结果和平时做的味道完全不一样，羊肉的鲜味被充分激发出来，香菇的香味也融入其中，非常美味。而且，书中的菜谱设计也很合理，考虑到了家庭的烹饪时间和人力投入，很多菜品都可以在短时间内完成，非常适合忙碌的上班族。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着执着追求的食客，尤其是牛羊肉，我总觉得家常的烹饪难以达到餐厅的水准，但又对那些复杂的流程望而却步。《名菜家做牛羊肉》这本书的出现，简直是给我打开了新世界的大门。它不仅仅是一本食谱，更像是一个牛羊肉料理的百科全书，从基础的处理技巧到各种风味的呈现，都做了深入浅出的讲解。我特别喜欢书中对不同部位牛羊肉烹饪特性的分析，这一点对于精准把握火候和烹饪时间至关重要。比如，它会告诉你牛腩适合慢炖，而羊腿肉则可以烤制，不同的部位有不同的最佳处理方式。而且，书中的菜品选择也非常贴合家庭的实际需求，既有经典的大众口味，也有一些别具一格的创新尝试，总有一款能满足你的味蕾。我尝试了书里的几道菜，比如麻辣香锅式的做法，牛羊肉的鲜美搭配上麻辣的调料，简直让人欲罢不能。我发现，很多时候我们做不好牛羊肉，并不是因为食材本身，而是对它的理解不够深入。这本书恰恰弥补了这一点，让我能够更自信、更熟练地在家制作出美味的牛羊肉菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！作为一个平时对烹饪有点畏手畏脚的人，看到《名菜家做牛羊肉》这个书名，本来也没抱太大希望，想着可能又是一些难以企及的大厨食谱。但翻开第一页，就被它的亲切感给打动了。封面上的菜肴图片就很诱人，而且每道菜的步骤都写得超级详细，感觉就像一位经验丰富的老妈子手把手地教你一样。我最怕的就是那种只写个大概，然后留下一堆“你懂的”的步骤，看得我云里雾里。这本书不同，它会告诉你什么时候下锅、火要多大、要炒多久，甚至连一些细小的调料用量都给出了明确的参考。我试着做了书里的一个红烧羊肉，本来以为会很复杂，结果按照步骤一步步来，味道居然出奇的好！羊肉软烂入味，汤汁浓郁，全家人都赞不绝口。而且，它还提供了很多关于牛羊肉处理的小技巧，比如怎么去膻味、怎么让肉更嫩，这些都是平时很难学到的宝贵经验。总之，这本书让我这个厨房小白也敢于挑战牛羊肉这种“大菜”，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，牛羊肉是滋补又美味的食材，但总觉得在家做总少了那么点“味道”。《名菜家做牛羊肉》这本书，彻底改变了我的看法。它所提供的食谱，不仅种类丰富，而且每道菜都写得非常清晰明了，仿佛有一位经验丰富的厨师在你耳边细语指导。我最喜欢的一点是，书中对每道菜的口味和特点都有恰如其分的描述，让你在选择的时候就能大概知道自己想要的是什么味道。我尝试了书里的一个烤羊腿，那香味四溢，肉质鲜嫩多汁，简直比在外面餐厅吃的还要好吃。而且，书里还给了很多关于烤制和腌制的小贴士，让你的烤羊腿口感更佳。此外，这本书还提供了一些搭配建议，比如牛羊肉菜肴适合搭配哪些主食或者配菜，这些细节都体现了编者的用心。它让我觉得，原来在家也能轻松做出令人惊艳的牛羊肉大餐，而且不费吹灰之力。