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周武杰 著

图书标签:

• 炉台
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• 烹饪
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• 技艺
• 实用
• 厨房
• 柴火炉
• 传统
• 烹饪技巧

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303155248

商品编码：29910457961

包装：平装

出版时间：2012-10-01

基本信息

书名：炉台实战技艺

定价：28.80元

作者：周武杰

出版社：北京师范大学出版社

出版日期：2012-10-01

ISBN：9787303155248

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。

目录

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项目一 勺工勺法
任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练

项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响

项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味

项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸

项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧

项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁

项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于另一本图书的详细简介，旨在避免提及“炉台实战技艺”及其相关内容，并力求自然流畅。 --- 浩瀚星辰下的古老智慧：《天穹测绘与星象图谱》 第一章：引言：凝望无垠，溯源文明的开端 自人类第一次仰望夜空，那闪烁的微光便成为了我们理解宇宙、丈量时间、导航方向的永恒指引。本书并非仅仅是一部关于天文观测的工具书，而是一部深入探讨人类文明早期如何通过对星辰的敬畏与精妙测绘，构建起早期社会秩序、宗教信仰乃至农业历法的史诗性著作。 《天穹测绘与星象图谱》致力于揭示古代天文学家、祭司与先民们，如何在缺乏精密仪器、仅凭肉眼和经验积累的情况下，发展出令人叹为观止的观测体系。我们将追溯从美索不达米亚的泥板记录，到古埃及神庙的对齐设计，再到玛雅文明的复杂历法体系，看这些古老的智慧如何穿越时空，影响了我们今日对宇宙的认知基础。 第二章：基础观测原理与工具的演变 本章将详细阐述古代进行天文观测的基本原理。首先，我们会探讨如何利用圭表和日晷来确定时间与节气，这是建立任何系统化观测的基础。接着，我们将深入剖析早期的角度测量技术，例如如何利用简单的绳索、陶土圆盘和刻度线来估算天体的高度角与方位角。 重点在于“人造地平线”的概念构建。在没有现代光学仪器的年代，古代的观测者如何通过地平线、子午线与特定地标的相对位置，建立起一套统一的坐标参考系。我们将考察那些被巧妙嵌入建筑结构中的观测孔、导向槽，以及早期用于追踪行星运动的浑天仪的雏形设计，分析其内部的机械逻辑与几何学原理。这些工具虽然原始，却承载了对宇宙秩序的深刻理解。 第三章：恒星与行星的运动规律描摹 古代天文学最令人称奇的成就之一，在于对天体运行复杂性的捕捉。本章将侧重于恒星的周日运动与恒星年（回归年）的测定。我们将研究不同文化中如何识别主要的星座（如黄道十二宫的早期形态），以及如何利用这些固定的“背景”来标记时间的流逝。 对于五大行星（水星、金星、火星、木星、土星）的观测，是古代天文学的难点与高光时刻。本书将剖析古代智者如何察觉到行星的逆行现象，并试图用本轮与均轮（或其等效模型）来解释这种看似混乱的运动轨迹。我们会对比巴比伦的观测表与托勒密的几何模型，探讨几何学在“还原天体运动本质”过程中扮演的角色。不同文明对行星速度变化的记录，揭示了他们对时间精度的不同要求。 第四章：月相、潮汐与交食的预测术 月亮作为夜空中最显眼的天体，其周期性变化直接影响了早期社会的宗教仪式和农业活动。本章将详细介绍古代如何通过细致的月相观测来构建阴历或阴阳合历。我们将考察不同文明用于计算月周期（如交点月、近点月）的复杂算法，这些算法往往涉及高深的数理知识。 日食与月食的发生，在古代往往被视为神谕或灾难的预兆。本书将系统梳理那些成功预测了食相的古代记录，分析他们所依赖的沙罗周期（或其原始形式）。我们将展示古人如何将食相的发生与天体运行的交会点联系起来，并建立起一套相对精确的预警机制。同时，也会探讨这些预测能力在古代政治权力结构中起到的关键作用。 第五章：天体运行与地理环境的关联性研究 天文学并非孤立存在，它与地理、建筑和人类生存环境紧密相连。本章探讨古代社会如何将天象观测与地面实践相结合。 历法的构建是核心议题。我们将分析古埃及的天狼星偕日升与尼罗河泛滥的关联，以及中国古代通过观测北极星位置确定四季更迭的实践。这部分内容会特别关注“天文建筑”的案例研究，例如巨石阵、卡霍基亚的土台以及特定观星台的选址原则，揭示这些结构如何精确地捕捉到至日（夏至/冬至）和分点（春分/秋分）的日出日落方位。 此外，本书还将涉及早期对黄道带的划分，以及这些划分如何被应用于占星术的萌芽阶段——即如何通过天体在特定星座中的位置来推断地上的吉凶祸福，为后世占星学提供了最初的框架。 第六章：从观测到图谱：古代星图的绘制与保存 最后，我们将聚焦于如何将口头流传和零散记录转化为系统的星象图谱。古代星图的绘制面临巨大的挑战：如何将三维的球形天空映射到二维平面上，并保持必要的几何关系？ 本章将对比不同文化中星图的风格，从巴比伦的圆盘图到中国的天圆地方图，再到希腊的球体模型。我们将分析用于制作这些图谱的材料（如羊皮纸、青铜、丝绸）的耐久性，以及这些图谱在历史长河中得以保存或失传的原因。这些古老的图谱不仅是科学文献，更是艺术品与宗教仪式的载体，它们是人类理解自身的宏大叙事在宇宙背景下的投影。 结语：遗产与展望 《天穹测绘与星象图谱》旨在向读者展示，在技术贫乏的年代，人类的智慧与毅力如何能够描绘出浩瀚宇宙的基本秩序。我们所继承的不仅仅是数据和公式，更是一种对未知的探索精神和对规律的执着追求。本书力求通过严谨的考证和生动的案例分析，让读者能够重新体验那段仰望星空，定义世界的伟大历史。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手的时候，就觉得它的名字很有意思。“炉台实战技艺”——这不就是传说中那些经验丰富、手艺精湛的老厨师们，在日复一日的烟火气中磨砺出来的真功夫吗？我一直对烹饪有热情，但总觉得自己的厨艺停留在“会做”的层面，离“好吃”还有距离。读了很多菜谱，学了很多技巧，但总感觉少点什么，像是缺少了那种直觉，那种对火候、对调味的精准把握。我希望能在这本书里找到答案，找到那种无需照搬菜谱，却能随心所欲做出美味的秘诀。我期望这本书能够深入浅出地讲解那些看似简单却至关重要的细节，比如如何处理食材才能最大程度地保留其原味，如何才能让一道菜的口感达到极致，甚至是如何通过观察炉台的火候变化来判断烹饪的进程。我尤其希望书中能包含一些关于如何“听”食材的声音，“闻”食材的味道这些更具象化的描述，因为我觉得这才是真正“实战”的精髓所在，是书本知识无法完全替代的。这本书能否帮我打开一扇通往真正烹饪艺术的大门，我非常期待。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然看到了这本书，光看书名我就被吸引住了。“炉台实战技艺”——这个名字有一种朴实而又充满力量的感觉，仿佛能感受到热气腾腾的炉火和锅铲碰撞的声响。我一直以来都是一个对美食充满好奇的人，特别喜欢自己动手尝试制作各种料理，但常常遇到瓶颈，总觉得自己的菜肴虽然卖相还可以，但味道总是不如预期，少了点灵魂。我希望能在这本书中找到那些能够提升我烹饪水平的关键点，不仅仅是单一菜肴的制作方法，更希望能够理解背后的原理。比如，为什么同样的食材，用不同的烹饪方式，味道会天差地别？如何才能在保证健康的前提下，让食物的味道更加浓郁和有层次？我特别期待书中能有一些关于不同炉灶（比如燃气灶、电磁炉）的特性讲解，以及如何根据这些特性来调整烹饪策略的内容。还有，关于调味品的运用，如何才能达到恰到好处的平衡，而不是简单地堆砌。这本书能否教会我如何成为一个更懂得“炉台”的烹饪者，这让我充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直深信，真正的烹饪技巧，是来源于实践，是经过时间的沉淀和无数次的尝试才能练就的。这本书的名字——“炉台实战技艺”，恰恰点出了我一直以来所追求的核心。“炉台”代表着厨房的核心，“实战”则强调了经验的积累和临场的应变能力。我买过很多烹饪书籍，但很多都过于理论化，或者只是简单地罗列菜谱，缺少了那种能够指导我如何在实际操作中解决问题的智慧。我希望能从这本书里学到的是一种“内功”，是一种即使面对陌生的食材，也能凭着经验和对火候的精准判断，做出美味佳肴的能力。我希望书中能够包含一些关于不同食材的特性分析，以及它们在高温下的反应，比如肉类如何才能煎出焦香的外皮，蔬菜如何才能保持翠绿和爽脆。同时，我也期待能够学习到一些能够快速改善菜肴风味的“小窍门”，比如如何利用简单的调味品来提升整道菜的鲜味，或者如何通过一些非传统的烹饪手法来创造出意想不到的口感。这本书是否能让我真正掌握“炉台”上的“实战技艺”，我拭目以待。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我立刻被它所传达出的气息所打动。“炉台实战技艺”，这不仅仅是一个书名，更像是一种承诺，一种对经验积累和技术磨炼的致敬。我一直觉得自己是个对烹饪有着执着追求的人，但总觉得自己的手艺还停留在模仿阶段，缺乏那种融会贯通的灵活性。我希望能在这本书中找到那种能够触类旁通的指导，能够让我理解为什么某些做法会产生特定的效果，而不是死记硬背。我特别期待书中能够提供一些关于如何根据季节和食材的特性来调整烹饪方法的建议，毕竟，最好的味道往往是顺应自然的。此外，我也希望能学习到一些关于如何处理食材的“细节”，比如如何正确地切丝、切块，如何掌握腌制的时间和力度，这些看似不起眼的地方，却往往是决定菜肴成败的关键。这本书是否能让我摆脱对菜谱的依赖，真正领会到“炉台”的智慧，我充满了好奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字——“炉台实战技艺”，勾起了我对厨房最原始的向往。我一直认为，最好的烹饪，是那些在烟火气中淬炼出来的，充满生命力的味道。我渴望从这本书中找到的，不是那些华而不实的技巧，而是那些能够让我在厨房中更加自信、更加游刃有余的“真功夫”。我希望能深入理解火的语言，理解食材在高温下的变化规律，以及如何通过精准的调味来赋予食物灵魂。我特别希望书中能有一些关于不同烹饪工具的巧妙运用，以及如何根据不同的场合和食客来调整菜肴的思路。同时，我也期待能够学习到一些关于如何平衡传统与创新，如何在传承经典的同时，也能融入自己的个性和创意。这本书能否帮助我打开烹饪的新世界，让我从一个“做菜的人”变成一个“创造美味的人”，我非常期待。