时尚新厨房--寿司制作大全(第二版)(在家就能做的和风寿司！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张家俊 著

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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122154217

商品编码：29907727557

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名:时尚新厨房--寿司制作大全(第二版)(在家就能做的和风寿司！)

定价：29.80元

售价：22.4元,便宜7.4元,折扣75

作者:张家俊

出版社：化学工业出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787122154217

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

张家俊等编著的《寿司制作大全(第2版)》除了保留了**版书*经典、*前沿、*畅销的花式寿司、饭团等，还新加入了**人气海鲜稻荷寿司、韩国牛肉卷、炸春卷手卷、竹轮手卷、坚果饭团等精美寿司、饭团的做法，窍门完全公开书中，作者将如何做好寿司的制作步骤一一详解，以精美彩图展现，并将寿司的原料选购、制作窍门、食用宜忌等完全公开，感受优雅寿司文化同时，让你真正成为寿司达人。

内容提要

　　本书为寿司制作大全的第二版，本版次除了保留了版书经典、前沿、畅销的花式寿司、饭团等，还新加入了*人气海鲜稻荷寿司、韩国牛肉卷、炸春卷手卷、竹轮手卷、坚果饭团等精美寿司、饭团的做法，窍门完全公开本书中，作者将如何做好寿司的制作步骤一一详解，以精美彩图展现，并将寿司的原料选购、制作窍门、食用宜忌等完全公开，感受优雅寿司文化同时，让你真正成为寿司达人。

目录

Part 1　闻香觅踪——完美寿司准备
　寿司历史
　寿司制作工具
　寿司制作食材
　寿司制作技巧
　寿司品尝秘诀
　寿司保存
Part 2　大展身手——完美寿司制作
　寿司材料制作
　寿司饭
　厚蛋烧
　香菇煮
　干飘煮
　寿司虾
　饭团
　田乐饭团
　芥末鸡肉饭团
　鲜虾美乃滋饭团
　炸虾饭团
　梅子饭团
　坚果饭团
　烤鱼青菜饭团
　火腿虾仁饭团
　烤饭团
　三文鱼饭团
　蟹肉饭团
　明太子饭团
　蔬菜饭团
　竹轮饭团
　卷寿司
　韩国牛肉卷
　干飘卷
　纳豆卷
　泡菜卷
　三文鱼细卷
　铁火细卷
　梅子山药卷
　鲜虾沙拉卷
　天妇罗虾卷
　叉烧肉沙拉卷细卷
　四喜卷
　蛋皮卷
　热狗卷
　加州卷
　葵花卷
　太卷
　锦绣花寿司
　鳗鱼大卷
　手卷
　三文鱼手卷
　日式炸猪排手卷
　鲑鱼子手卷
　鲜笋手卷
　香酥牛蒡手卷
　鲑鱼手卷
　大虾手卷
　蟹子手卷
　鳗鱼手卷
　烟肉手卷
　铁火手卷
　炸春卷手卷
　竹轮手卷
　三文鱼皮亨吞
　军gg寿司。
　虾虎军舰寿司
　鳗鱼军舰寿司
　鲑鱼子军舰寿司
　蟹肉沙拉军舰寿司
　蟹子军舰寿司
　海鲜军舰寿司
　鲑鱼蜜瓜军舰寿司
　虾仁沙拉军舰寿司
　三文鱼玉米军舰寿司
　三文鱼沙拉寿司
　握寿司
　蟹肉棒握寿司
　棒棒虾握寿司
　魔芋煮握寿司
　烤三文鱼握寿司
　厚蛋烧握寿司
　北极贝握寿司
　花枝握寿司
　力口吉鱼握寿司
　大虾握寿司
　八爪鱼握寿司
　金枪鱼握寿司
　三文鱼握寿司
　鳗鱼握寿司
　烟肉芝士握寿司
　山药梅肉握寿司
　腌渍三文鱼握寿司
　虾虎握寿司
　创意寿司
　海鲜稻荷寿司
　匹萨寿司
　鳗鱼压寿司
　稻荷寿司
　稻荷鸡肉军舰卷
Part 3 余味不尽——寿司谐趣附录
　日本料理历史
　日本饮食礼仪
　寿司食用的七大妙处

作者介绍

文摘

序言

匠心独运的烘焙艺术：探秘法式糕点的精致与灵魂 图书简介 这是一部献给所有热爱烘焙、追求极致风味的深度指南。它并非关于东瀛的精致米饭卷，而是将读者带入一个充满黄油香气与焦糖光泽的甜蜜世界——法式糕点（Pâtisserie）的殿堂。 本书旨在系统、深入地剖析法式烘焙的精髓、技巧与哲学，旨在帮助读者从零基础蜕变为能够独立创作的烘焙艺术家。我们相信，法式糕点不仅仅是食材的堆砌，更是一门融合了科学精确性、艺术审美与深厚历史底蕴的综合学科。 第一部分：基石的构建——烘焙的科学与哲学 法式糕点成功的关键，在于对基础理论的深刻理解。本部分将详尽阐述烘焙过程中发生的化学反应，确保你的每一个步骤都有据可依，而非盲目操作。 面粉的秘密：蛋白质与筋性控制：深入解析不同蛋白质含量的面粉如何影响酥皮的酥脆度、海绵蛋糕的蓬松感。我们教授如何通过水合作用、揉捏程度，精确控制面粉的筋性，以适应从法式长棍到柔滑慕斯的各种需求。 油脂的艺术：黄油的革命：法式烘焙的核心在于黄油的运用。本书细致区分了动物黄油、人造黄油、澄清黄油（Ghee）的特性，并重点讲解“裹入黄油”的技巧，这是制作完美千层酥（Mille-feuille）和羊角面包（Croissant）的生命线。如何通过控制黄油的温度和延展性，实现最大化的分层效果，将是本章节的重点解析内容。 糖的蜕变：焦糖化与梅拉德反应：不仅仅是甜味剂，糖在高温下会引发的焦糖化反应，是赋予糕点深邃色泽和复杂风味的关键。我们将提供精确的温度曲线图表，指导如何制作出琥珀色的“干焦糖”和“湿焦糖”，以及如何利用梅拉德反应提升蛋白霜和挞皮的烘烤层次感。 温度的精准控制：烘烤箱的“脾气”与食材的“脾气”同等重要。本书提供了一套针对家用烤箱的校准方法，并讲解了“低温慢烤”与“高温定型”适用于哪些特定的法式点心，确保成品内部组织达到理想状态。 第二部分：经典之魂——基础制作技巧与核心元素 法式糕点如同建筑，必须有坚固的基础才能支撑起宏伟的上层结构。本部分聚焦于制作法式甜点不可或缺的五大核心组件。 1. 挞皮（Pâte）的精通： 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 适用于水果挞，强调口感的酥松和甜度平衡。讲解“砂化法”与“揉捏法”的区别和应用场景。 酥皮（Pâte Brisée）： 适用于咸味或需要更厚重口感的馅料，掌握如何避免黄油过度融化导致的回缩。 油酥面团（Pâte Sablée）： 追求极致的入口即化感，重点在于低温操作与避免过度揉捏。 2. 奶油与酱汁的魔法： 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 详细解析意式、法式、瑞士式三种奶油霜的制作工艺，重点在于意式蛋白霜的打发稳定性，以及如何通过调温让奶油霜质地光滑如丝绸。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 讲解如何使用蛋黄的乳化能力，制作出浓稠而不结块的馅料，并将其转化为慕斯的基础。 英式蛋奶酱（Crème Anglaise）： 掌握“挂勺”的完美状态，这是制作冰淇淋和慕斯的重要媒介。 3. 面糊的艺术： 海绵蛋糕（Génoise）与戚风（Chiffon）的区分： 重点讲解法式海绵蛋糕中如何通过加热鸡蛋和糖来稳定泡沫结构，以支撑后续的重奶油馅料。 泡芙面团（Pâte à Choux）的爆发力： 揭秘面糊中水分转化为蒸汽，使泡芙完美膨胀的原理，以及如何通过二次烘烤去除湿气，保持酥脆。 4. 蛋白霜的维度： 法式、意式与瑞士蛋白霜的实战应用： 区别它们在稳定性、甜度和用途上的差异，例如意式蛋白霜是制作马卡龙的黄金标准。 5. 焦糖酱与果酱的平衡： 如何制作出稳定、风味浓郁的焦糖淋面，并避免结晶的发生。 第三部分：殿堂之作——结构化创作与专业组装 本部分将带领读者挑战那些令人生畏的经典法式糕点，通过模块化的组合方式，拆解复杂结构，让每一步都清晰可循。 千层酥（Mille-feuille）的层次哲学： 掌握“开酥”的十八次折叠法，以及如何制作出能与酥皮完美融合的“马斯卡彭奶油馅”。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的精确堆叠： 解析六层结构的精确厚度控制，从杏仁海绵、咖啡糖浆浸润到巧克力甘纳许的完美铺展。 法式马卡龙（Macaron）： 深入解析“晾皮”的湿度要求、杏仁粉的细致处理，以及如何避免“空心”和“裙边”的失败。 蒙布朗（Mont Blanc）的意境表达： 探讨栗子泥的口感处理，以及如何使用专业的裱花嘴模拟出栗子丝的自然形态。 慕斯与镜面淋面（Mirror Glaze）： 学习使用明胶、琼脂等稳定剂的精确用量，以及如何调制出光滑如镜、反射光影的完美镜面。 第四部分：风味创新与现代呈现 烘焙艺术永无止境。本章鼓励读者打破常规，用现代手法重新诠释经典。 风味配对学： 探索食材风味的协同效应，例如柑橘类与香草、咖啡与榛果、香料与黑巧克力的最佳组合比例。 法式巧克力工艺： 掌握巧克力的“调温”（Tempering）技术，这是制作光亮外壳和入口即化口感的关键，并用于制作精致的巧克力装饰。 摆盘与装饰艺术： 讲解如何运用色彩学、高度差和纹理对比，将你的甜点从厨房作品提升为餐桌上的艺术品。 本书语言专业而不失温度，配有详尽的步骤图解与专业的术语释义，是所有渴望精进技艺、探寻烘焙深度奥秘的爱好者和专业人士的必备案头书。翻开它，你将掌握的不仅仅是食谱，更是法兰西糕点背后的百年匠心。

评分☆☆☆☆☆

初次尝试，惊喜连连！ 自从在书店无意间瞥到这本书，我的寿司制作之路就彻底改变了。之前总觉得在家做寿司是件很遥远的事情，需要各种专业工具和难以获得的食材，但这本书彻底打破了我的固有印象。第一眼就被封面那个精致诱人的寿司吸引了，再翻开目录，惊喜地发现里面竟然有那么多日常食材就能做出的创意寿司。我最喜欢的是它详细的步骤解析，配上高清的图片，就算是厨房新手也能轻松上手。从米饭的煮法、醋饭的调配，到各种配料的处理和寿司卷的技巧，都讲得特别细致，一点都不含糊。我迫不及待地按照书里的一个简单创意寿司食谱动手做了第一次，结果家人赞不绝口！特别是那个“迷你彩虹卷”，孩子们吃得停不下来，简直是瞬间征服了全家人的味蕾。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，让我从畏惧到热爱，从陌生到熟练，真的让我感受到了在家就能做出美味和风寿司的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

技艺的提升，味蕾的盛宴！ 这本书的第二版，对于我这样已经接触过一些寿司制作的人来说，简直是锦上添花。我之前总是在一些基础的握寿司和卷寿司上打转，总想尝试一些更具挑战性和创意的款式。而第二版在这方面做得非常出色！它不仅保留了基础部分的详尽讲解，更是在进阶技巧和创意融合上下足了功夫。我特别喜欢它关于“刺身切割技巧”的部分，虽然我还没有完全掌握，但书中图文并茂的演示，让我对食材的刀工有了更深的理解，也让我知道如何在家也能处理出更接近日料店品质的生鱼片。还有那个“创意散寿司”的章节，各种色彩缤纷的搭配，光看图片就让人食欲大开，而且它教你如何利用当季的时蔬和海鲜，搭配出独一无二的口味，这让我的寿司制作不再局限于固定的模式，而是充满了无限的可能性。这本书不仅提升了我的寿司制作技艺，更让我体验到了将食材变成艺术品的成就感，每一次制作都像是一场味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

细节致胜，大师级指导！ 我一直认为，一本好的烹饪书，不仅仅是提供食谱，更重要的是传递一种烹饪的理念和方法。这本书在这方面做得非常到位。它没有简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了寿司制作的每一个关键环节。比如，关于米饭的“选择”、“淘洗”、“水量”、“蒸煮”都有非常细致的指导，并且解释了不同方法对最终口感的影响。就连醋饭的“醋糖盐比例”也给出了几种推荐方案，并说明了不同风味的区别，让我可以根据自己的喜好进行调整。更让我惊喜的是，书中还介绍了制作寿司时的一些“小窍门”和“注意事项”，例如如何防止海苔受潮、如何让寿司饭更Q弹、如何让卷好的寿司不易散开等等，这些看似不起眼的小细节，却能极大地影响最终的成品质量。读完这本书，我感觉自己仿佛获得了大师级的指导，每一个步骤都变得清晰明了，不再是盲目的尝试，而是胸有成竹的创作。

评分☆☆☆☆☆

风味探索，舌尖上的旅行！ 随着生活水平的提高，我们对美食的要求也越来越高，不再满足于千篇一律的味道。这本书正好满足了我们这种探索不同风味的需求。它不仅仅局限于传统的日式寿司，而是将“和风”的概念融入其中，让我有机会在家就能体验到日式料理的精髓，甚至还能从中找到一些创新的灵感。我特别喜欢它对于不同寿司“风味搭配”的讲解，比如如何通过海鲜、蔬菜、酱汁的组合，创造出清爽、浓郁、酸甜等多种层次的口感。我按照书里介绍的“夏日清爽系列”寿司，在炎热的夏天制作了一系列，那种入口即化的口感，搭配上淡淡的柠檬香气，真是让人瞬间感到凉爽。这本书就像一扇窗户，让我有机会在家就进行一场舌尖上的旅行，探索不同地域、不同风格的和风寿司，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

家庭厨房的惊喜，亲子时光的乐章！ 这本书的魅力在于，它让原本可能有些复杂的寿司制作，变得触手可及，并且充满了乐趣。我本来是想为家人做点特别的，结果这本书完全超出了我的预期。我尝试了书里介绍的“亲子主题寿司”，比如用蔬菜刻出可爱的动物造型，或者用海苔做成各种有趣的面孔，孩子们参与进来的热情简直爆棚！我们一起洗米、拌饭、摆造型，整个过程充满了欢声笑语。孩子们自己动手制作的寿司，虽然造型可能不那么完美，但吃起来却格外香甜，他们脸上洋溢的自豪感，是对我最大的肯定。这本书不仅是一本美食指南，更是一本促进家庭成员之间交流和互动的“神奇魔法书”。它让原本可能只是枯燥的厨房时光，变成了一段充满创意和亲情的快乐时光，让我的家庭厨房真正奏响了亲子时光的乐章。