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付文龙 著

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 工艺
• 美食
• 菜谱
• 餐饮
• 西点
• 烘焙
• 食材
• 技巧

店铺： 墨林阁图书专营店

出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513036672

商品编码：29909086359

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：西餐工艺

定价：16.00元

作者：付文龙

出版社：知识产权出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787513036672

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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名目清晰，操作步骤清晰。教师教学和实践经验相结合。

内容提要

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《西餐一体化》—西餐菜肴制作基础教程，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展数控加工专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共7个项目，16个任务，主要内容包括开胃菜制作、快餐制作、汤菜制作、面食制作、早餐制作、主菜制作、东南亚菜制作等。各项目均配有项目拓展与训练的实训任务，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握西餐菜肴的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握常见西餐菜肴的制作方法，达到能够学会西餐菜肴制作的目的。本书有配套的电子教案，可在牡丹江技师学院餐旅商贸系网站查阅。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹调教学实训用书，也可以作为烹调技术人员的培训教材。

目录

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作者介绍

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付文龙、1988年3月10日出生。牡丹江技师学院教师。毕业于黑龙江旅游职业技术学院，西餐工艺与营养专业。西式烹调技师。曾在多家五星级饭店从事西餐厨师，擅长俄式菜肴、法式菜肴的制作。多次参加国家及省市烹饪大赛获得名次。

文摘

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序言

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《烹饪的艺术：从基础到精通》 内容简介： 本书是一部面向所有热爱烹饪、渴望提升厨房技能的读者的全面指南。它不仅仅是一本菜谱的集合，更是一本深入剖析烹饪原理、技巧和食材特性的实用手册。我们致力于将复杂的烹饪过程分解为易于理解的步骤，帮助读者建立扎实的烹饪基础，并最终能够自信地驾驭各种烹饪挑战。 第一部分：厨房基础与安全 本部分旨在为读者打下坚实的厨房基础。我们首先详细介绍了现代厨房的布局、必备的工具和设备，从基础的刀具（如何选择、保养和安全使用，特别是日式刀具与欧式刀具的区别）到专业的烘焙模具和温度计。 紧接着，是至关重要的食品安全与卫生章节。我们深入探讨了食品储存的最佳实践（冷藏、冷冻和干燥保存的温度和湿度要求），交叉污染的预防，以及处理高风险食材（如禽肉、海鲜和生食）的严格标准。此外，我们还涵盖了过敏原的识别与处理，确保家庭厨房的安全环境。 第二部分：食材的科学与艺术 烹饪的灵魂在于食材。本章将带您探索各种主要食材的特性、产地和处理方法。 肉类学精通： 详细分析了牛、猪、羊肉的解剖结构与不同部位的特性（如牛里脊、肋眼、牛腩的烹饪适性）。我们提供了精确的熟度判断标准（从Rare到Well-done的内部温度和视觉判断），并探讨了嫩化技术，包括物理嫩化、酶嫩化和腌制技巧。对于禽类，重点讲解了全鸡的分切方法、鸭油的提炼与使用，以及如何烤制出皮脆肉嫩的火鸡。 海鲜与水产： 区分了不同种类的鱼类（白肉鱼、油性鱼）的脂肪含量和烹饪方式。讲解了如何判断海鲜的新鲜度，以及贝类和甲壳类海鲜（如龙虾、螃蟹）的预处理和蒸煮技巧，避免因过度烹饪导致口感变老。 蔬菜与植物性食材： 蔬菜不仅仅是配角。我们探讨了不同蔬菜的细胞结构如何影响其烹饪后的质地（如淀粉类蔬菜的糊化与非淀粉类蔬菜的软化）。深入讲解了如何通过焯水、烤制、慢炖等方式最大限度保留蔬菜的营养和风味。我们还专门开辟一章讨论豆类和谷物的正确浸泡与烹煮时间，确保口感完美。 乳制品与油脂： 详细比较了不同类型的黄油（无盐、有盐、澄清黄油/酥油）在烹饪中的应用差异。探讨了橄榄油、菜籽油、椰子油等食用油的烟点和风味特征，指导读者在煎、炒、炸时做出正确的选择。 第三部分：烹饪技法大全 本部分是本书的核心，系统性地介绍了从基础到高级的各种烹饪手法，强调“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么做”。 火候的掌控： 我们将火候分为“低温慢煮”、“中温稳煎”和“高温爆炒”三个层次。详细解析了热量传递的原理（传导、对流、辐射），并指导读者如何根据锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）来调整火力。 煎、炒、烤的精髓： 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 重点讲解了美拉德反应的化学过程，这是食物表面形成金黄酥脆外壳的关键。 烤（Roasting & Baking）： 深入探讨了干热烹饪中水分流失与风味浓缩的平衡点。提供了烤箱温度校准的实用方法。 焖与炖（Braising & Stewing）： 讲解了如何利用低湿热环境，通过胶原蛋白转化为明胶，使坚韧的肉块变得软烂多汁。 液体烹饪艺术： 汤、酱汁和高汤的制作是区分专业与业余的关键。我们提供了从基础的“白高汤”到复杂的“浓缩肉汁（Demi-glace）”的详尽步骤。特别分析了乳化技术（如蛋黄酱、荷兰酱）的稳定性和常见失败原因的解决方案。 第四部分：调味与风味构建 调味不是简单地加盐和胡椒。本部分着重于风味的层次感和平衡感。 盐的应用： 探讨了不同盐类（海盐、岩盐、犹太盐）的颗粒大小和咸度差异，以及何时加盐——是在烹饪初期激发风味，还是在收尾阶段提鲜。 香料与草本： 分类介绍了全球主流的香料（如孜然、肉桂、丁香）和新鲜草本（如罗勒、百里香、迷迭香）的特性和最佳使用时机（干香料需提前加热释放油脂，新鲜草本宜在出锅前加入）。我们提供了经典的香料组合配方，用于腌制和调味特定菜系。 酸、甜、苦、鲜的平衡： 如何利用醋、柠檬汁、糖、葡萄酒和发酵品（如酱油、味噌）来构建复杂而和谐的味觉体验。例如，如何使用少许酸味来提升油腻菜肴的清爽度。 第五部分：烘焙入门与科学 虽然本书侧重于主菜和基础技艺，但本章提供了烘焙的关键知识，确保读者理解其与普通烹饪的区别。我们讲解了面粉的蛋白质含量（高筋、中筋、低筋）对最终产品结构的影响，以及酵母的发酵过程。重点介绍了基础的酥皮制作（Pâte Brisée）和基础面包的揉面技巧。 结论： 《烹饪的艺术：从基础到精通》旨在成为您厨房中不可或缺的参考书。通过理解背后的科学和掌握核心技术，读者将能够摆脱对食谱的盲目依赖，真正成为能够创造和创新菜肴的烹饪行家。我们相信，掌握了这些基础，您将能轻松应对任何烹饪挑战，享受从零开始创造美味的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书的期望值并不高，觉得无非又是老生常谈的那些经典菜式，但很快我就被它对于“创新”和“融合”的探讨所吸引住了。作者并没有固步自封于传统的法餐或意餐框架，而是大胆地探讨了如何将亚洲，特别是东方烹饪哲学融入西餐的摆盘和风味构建中。书中展示的一些融合菜例，让我耳目一新，它们既保留了西餐的优雅形式，又注入了东方的“鲜”与“韵”。例如，用味噌来腌制鸭胸，配上传统的地中海蔬菜，这种跨文化的对话被处理得极为巧妙，毫无违和感。文字的表达方式也很有感染力，充满了对食材本味的尊重，读起来仿佛能闻到锅中散发出的香气。这本书成功地拓宽了我对“西餐”边界的认知，让我明白烹饪的乐趣在于不断的实验和突破。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个周末沉浸在这本书里，最大的感受是它的“体系感”极强，完全不像市面上那些零散的食谱集。作者似乎有着一套非常严谨的教学逻辑，从最基础的刀工规范——那种对手部动作的精细描述，到不同烹饪手法（煎、烤、炖、烩）对食材口感的决定性影响，层层递进，衔接到后面对整套菜单设计的考量。有一部分内容专门讲了法式糕点的基础结构，我原以为这部分会很枯燥，但作者用生动的比喻将复杂的面团发酵原理讲得活灵活现，让你仿佛能亲眼看到酵母在面团里“跳舞”。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于厨房管理和成本控制的内容，这让这本书的实用价值大大提升，不再局限于理论的探讨，而是真正考虑到了商业化应用的可能性。翻完之后，我感觉自己对整个西餐后厨的操作流程都有了一个鸟瞰式的理解，那种全局掌控感是其他书籍难以给予的。

评分☆☆☆☆☆

我最喜欢这本书的一点是它对“美学”的阐述，远超出了简单的摆盘技巧。作者用近乎艺术评论的笔触，分析了不同历史时期西餐美学风格的演变，从巴洛克的繁复到现代主义的极简，让你在制作每一道菜时，都能对最终呈现的效果有一个更深层次的文化理解。比如，在介绍餐桌礼仪和酒水搭配时，文字描述得极富画面感，仿佛能看到服务生优雅地上菜、侍酒的场景。这使得烹饪过程不再只是体力劳动，而变成了一种综合性的文化表达。读完后，我不仅学会了如何做出美味的食物，更学会了如何以一种更优雅、更有品位的方式去“呈现”和“享受”这份美味，这是一种由内而外散发出来的生活哲学的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于工具和设备的要求描述得极其写实，这一点我非常欣赏。很多烹饪书总是假设读者拥有米其林级别的厨房设备，但《西餐工艺》非常接地气地分析了不同档次烤箱、平底锅甚至搅拌机之间的性能差异，以及如何根据现有设备来调整烹饪参数，以达到最佳效果。特别是在处理海鲜的部分，作者详细对比了真空低温慢煮（Sous Vide）和传统水浴法在保持鱼肉多汁性上的优劣，并给出了详细的温度曲线图。对于我这种家庭厨房爱好者来说，这比那些只强调“必须用什么设备”的教材实用多了。它教会我如何因地制宜，用有限的资源去实现接近专业的烹饪水准，这种实操层面的指导，是这本书最宝贵的财富之一。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐工艺》真是让人大开眼界，我原本以为西餐无非就是牛排、意面那一套，没想到里面居然藏着一个广阔而精深的烹饪宇宙。书中对食材的理解简直到了哲学的高度，比如对牛肉不同部位的处理，从选择到熟成，每一步都带着对风味的极致追求。我尤其欣赏作者在介绍基础技术时的那种耐心和细致，比如如何正确地制作高汤，那简直是一门艺术，每种骨头和蔬菜的比例、炖煮的时间，都蕴含着深厚的经验积累。读起来完全不是那种干巴巴的菜谱堆砌，而是充满了对烹饪的热情和对传统的敬畏。它不是简单地告诉你“怎么做”，而是让你明白“为什么这么做”，这种深入骨髓的理解，让我在尝试任何一道菜时，都更有信心去把握其中的微妙平衡。就连那些看似简单的酱汁，比如法式母酱的衍生，作者也讲解得清晰透彻，让你明白每一滴酱汁背后所承载的味道层次。这本书无疑为我的厨房探索之路指明了方向，感觉自己不再只是一个“厨师”，而是一个“风味建筑师”。