经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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齐光明 著

图书标签:

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• 湖南菜
• 厨艺
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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518001309

商品编码：29906840463

包装：平装-胶订

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名:经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃

定价：68.00元

售价：68.0元,便宜0.0元,折扣100

作者:齐光明

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》作者秉承“挖掘湖南乡土美食、弘扬潇湘饮食文化”的宗旨，将湘土菜结合其他菜系，相互借鉴、取长补短，保持它本味不变的同时，从刀工、配料、盛器等细微处提升品味和特点，从而达到粗料细做、细料精做的特色，呈献给大家全方位、多角度的大美盛宴。另应读者的要求，特意收集了部分特色食材的图片，以供大家在今后的实际工作中借鉴。在文字介绍方面除了将每一道菜品的原料、调料、做法、口味特色详细介绍之外，更是把做好每一道菜品的关键之处传授给大家。每道菜品皆是作者从厨20余年的经验之谈，希望每一道菜品都能够让大家看得懂、学得会、做得好、用得上。

内容提要

湘菜为八大菜系之一，《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》分为特色、畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类等五大类，全面介绍了湘菜特色菜品近200道，作者从厨20余年，每道菜品皆是其多年工作的经验总结，从原料、调料、做法到装盘步步考究，讲究色香味俱佳，可作为从业人员的参考用书。

目录

特色
　潇湘甲鱼
　洞庭臭鳜鱼
　金牛踏海
　石锅野生鲶鱼
　本鸡炖鱼翅
　土家羊排
　农家叫公鸡
　龙眼扣黑猪肉
　金米炖海参
　鱼狮子头
　粉皮羊肉
　葱烧关东参
　花开富贵
　酸辣梅花海参
　老火佛跳墙
　土锅炖甲鱼
　松茸扣辽参
　清汤辽参
　酱椒鱼头
　老坛鱼翅四宝
　木瓜炖雪燕
　太极鸳鸯燕
　薏米辽参
　红烧木瓜鱼翅
畜肉类
　盐干菜虎皮扣黑猪肉
　黄焖黑山羊
　红椒酿牛肉
　干豆角蒸黑猪肉
　白辣椒蒸腊肠
　铁锅花猪肉
　酸菜牛肉丸
　砂锅芸豆黑猪尾
　回锅黑猪肉
　黄豆黑猪蹄
　常德牛腱钵
　紫苏牛排
　开煲肥肠
　风吹肉青菜火锅
　小炒黑猪脚
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑猪肉
　寒菌炒黄牛肉
　火爆猪耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥肠
　生爆肚丝
　一品黑猪肉
　毛氏红烧肉
　清蒸柴火腊肉
　小笼粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　红焖带皮驴肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　铁锅带皮黄牛肉
　湘西长寿黑猪肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑猪肉
　糯香杂粮黑猪排
　香烹羊排
　白豆角柴火腊肉
　白辣椒蒸腊猪嘴
　豆豉辣椒蒸腊驴肉
　干锅带皮驴肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐焖花猪肉
　寒菌炖排骨
　辣炒黑猪肉
　盐菜扣猪尾
　过桥牛百叶
　白辣椒蒸腊猪脸
　烟笋腊肉
　干锅寒菌腊肉
　藠头炒腊肉
　砂锅毛肚
　菜薹炒腊肉
　鲜肉小笼包
　腊肉蒸河虾
　韭菜双脆
禽肉类
　土鸡肚条钵子
　鹅肝酱炒软骨
　腊味合蒸
　鱼籽香椿蛋
　湘西土匪鸭
　啤酒鸭火锅
　小秋耳炒土鸡
　卜辣椒蒸腊鸡
　田园禾谷鸭
　本鸡汤
　姜葱油淋鸡
　瓦缸熏鸡
　嫩玉米煲土鸡
　砂锅板鸭
　生炸乳鸽
　粉条鸡翅煲
　脆皮童子鸡
　口味蒸板鸭
　青鸽火锅
　泼辣鸡
　贡椒蒸乌骨鸡
　卜豆角干锅鸡
　豆豉辣椒铜钱蛋
　湘西山珍鹅
水产类
　金毛狮子鱼
　外婆家鱼头
　油泼酸汤鳜鱼
　气锅海参
　干煸金鳅
　蒜烧鱼
　三湘鱼
　焦熘虾
　香辣小鲫鱼
　双味牛蛙
　灌汤鱼丸
　开屏武昌鱼
　水煮鱼
　鱼杂钵子
　农家蒸鱼
　干锅黄鸭叫
　老干妈盘龙山
　麻辣香脆虾
　白椒蒸火焙鱼
　茶香河虾
　腊肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙鱼
　上汤龙虾
　霸王牛蛙
　铁板鱿鱼
　鱼杂黄鸭叫
　石烹醉河虾
　面包基围虾
　干锅扇贝肉
　香辣多宝鱼
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　鱼米之乡
　白辣椒烧鳜鱼
　鸿运当头
　豆腐炖河鳗
　汤浸江团
　风吹肉炖泥鳅
　平锅鱼头
　葱香黄焖鳜鱼
　海鲜串串香
　干锅鱼嘴
　青椒炒鱼头
　香酥金丝虾
　酸辣海参
　回锅黄玉参
　簸箕鱼
　酱椒口味田螺肉
　绿茶鱼米
　鳝鱼牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊锅腊味鳝鱼
　石锅泡菜牛蛙
　宫保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黄焖野生龟
　肥牛千岛虾
　鲜捞鲍脯
　浏阳腊鱼蒸腊肉
　咸鱼蒸肉饼
　五彩蛇丝
　野芹菜炒鳝鱼
　干锅腊牛蛙
　酸辣金丝绣球
　鳜鱼肉丸火锅
　鱼羊一锅鲜
　鲜鲍煨寒菌
　芸豆墨鱼炖肚
　土锅龟羊汤
蔬菜类
　雪菜炒春笋
　干锅云雾脆笋
　骨头汤煮香干丝
　作坊芙蓉豆腐
　银耳湘莲
　豆豉鲮鱼蒸尖椒
　砂锅浏阳粉
　外婆菜
　老抽萝卜
　花肉白菜
　腊味鸡婆笋
　藠头炒下饭菜
　干锅芽白
　黄剁椒炒蕨菜

作者介绍

齐光明，字半农火夫，原籍湖南株洲，本科学历。湘菜名师、国家高级烹调技师、高级营养师、酒店行业注册职业经理人、首都教师、中国烹协注册行政总厨。现任婆婆子商贸有限公司总经理、解放军总后勤部医科院行政总厨。1993年师从湘菜大师袁佩君门下。曾担任深圳湘鄂情酒店、深圳阳光大酒店、北京大宝饭店、北京裕龙大酒店、北京政通河豚食府等餐饮名店总厨。多次为人操勺并受到好评，应中央电视台、天津卫视邀请做过特邀厨艺表演嘉宾，经常为《东方美食》、《中国食品报》、《名厨杂志》等知名刊物撰稿，2007年出版的《招牌湘菜》更是在同行业受一致认可和高度评价。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜产业促进会联合授予“芙蓉厨王”的称号。

文摘

序言

好的，这是一本关于中国传统烹饪艺术的图书简介，内容涵盖了川菜、粤菜和鲁菜的精髓，但不涉及湘菜或任何特定厨师的个人技艺汇编。 --- 《中华味典：巴蜀烟火、岭南清雅与齐鲁醇厚》 书籍简介 本书并非聚焦于某一地域的菜系流派，亦非某位厨师的个人心得汇编。它是一部深入探究中国三大主流菜系——川菜、粤菜、鲁菜——核心烹饪哲学、代表性技法及其文化意涵的集大成之作。我们试图穿透繁复的菜式表象，直抵支撑起中华饮食文明三大支柱的内在逻辑。 第一部：巴蜀烟火——川菜的立体味觉构造 川菜，以“一菜一格，百菜百味”著称，其魅力不在于单一的辣味，而在于对味觉层次的精妙构建。本篇将细致解剖川菜的“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；鱼香、怪味、红油、麻辣、酸辣、椒麻、姜汁）。 味型解析与调味科学： 我们将详细分析“糊辣”的生成过程，探讨郫县豆瓣酱的红油渗透与发酵对菜肴底味的影响。重点解析“麻”的来源——汉源花椒的品种选择、烘焙火候对麻度和香气的控制。关于辣椒的使用，我们不仅区分了朝天椒、灯笼椒、二荆条等不同辣椒的特性，更探讨了它们如何配合不同的烹饪介质（油、醋、酱油）实现复杂的复合味觉体验，例如，如何通过煸炒（干煸）激发食材深层的焦香与干香。 经典技法： 干煸与炝锅： 干煸豆角和干煸牛肉丝是检验川厨功力的试金石。本书将呈现其核心——如何将食材的水分彻底去除，使之达到“干而不柴，香而不焦”的状态。同时，对“炝锅”艺术进行深入剖析，即热油淋入香料的瞬间反应，这是激发香气层次的关键一步。 汤底的哲学： 川菜的汤底是调味的基础。我们将介绍清汤的熬制标准，以及如何利用鸡骨、猪骨和火腿等原料，构建出具有穿透力的“高汤”，而非简单的“白水”。 代表菜式解构： 本书将对宫保鸡丁的“荔枝味”平衡（甜酸的精准拿捏）、水煮肉片的“滑嫩技术”（上浆与离火挂油的步骤）、以及回锅肉的“灯盏窝”形态（煸炒的火候控制）进行详尽的图解和步骤拆解，侧重于火候与时机的控制。 第二部：岭南清雅——粤菜的本味与时令 粤菜，以追求食材的“本味”和对刀工的极致要求闻名于世。它强调“不时不食”的养生观念，烹饪手法追求清、鲜、嫩、滑。 选材与刀工的艺术： 在粤菜中，食材的新鲜度是不可妥协的底线。本部分将聚焦于如何鉴别海鲜的“活力”，以及绿叶蔬菜保持翠绿的“焯水哲学”。刀工方面，我们将详细展示粤菜中对“丁、片、丝、茸”的细致区分，例如要求“凤眼丁”的均匀度，以及如何通过推、拉、切等动作，最大限度地保持食材的形态和口感的完整性。 火候的掌控——“镬气”的科学： 粤菜的灵魂在于“镬气”（Wok Hei）。这不是一个简单的温度概念，而是一种高温下，食材与锅体、油雾发生复杂焦糖化和美拉德反应所产生的独特风味。本书将通过对高油温控制、快速翻炒的节奏把控，以及如何利用锅盖进行蒸汽锁鲜等技巧，力求还原这一难以言传的技艺。 汤水与粥品的哲学： 粤菜对煲汤的重视程度堪比主菜。我们将探讨老火靓汤的“文武火”转换技巧，即如何通过长时间的慢炖释放骨骼中的胶质与营养，同时保持汤水清澈不浊。此外，对白粥的熬煮，从米粒的爆开（米泔）到最终的绵软粘稠，也进行了详细的温度曲线分析。 第三部：齐鲁醇厚——鲁菜的儒雅与大气 鲁菜，作为八大菜系之首，代表了中国北方菜的烹饪规范和宫廷菜的深厚底蕴。它注重火候的沉稳、汤汁的醇厚以及调味的平衡。 汤的艺术：清汤与浓汤的转换： 鲁菜是“汤菜”的集大成者。本篇将着重讲解鲁菜中“清汤”与“奶汤”（即浓汤）的制作区别。清汤的制作强调“撇净血沫，保持澄澈”，常用于高档筵席；而奶汤则需通过长时间的猛火熬煮，使骨胶原充分乳化，呈现奶白色。对“扒”和“烩”技法的理解，很大程度上取决于对这两种汤底的驾驭能力。 爆、扒、烤的规范性： 爆法： 鲁菜的“爆”要求极高的速度和温度，以求食材外焦里嫩，如葱烧海参，对发制和火候的掌控要求近乎苛刻。 扒法： 扒菜是鲁菜的代表，其核心在于“一菜一格，汤汁包裹”。我们剖析了如何通过垫底、浇汁、收汁等步骤，使食材充分吸收底味，达到酥烂而不碎的境界。 烤制技术： 传统鲁菜中的烤制（如烤乳猪或烤鸭）强调皮酥肉嫩的对比，分析了皮水配方与烘烤环境湿度控制的重要性。 调味的规矩： 鲁菜的调味偏重酱香与咸鲜，但绝非粗犷。本书将探讨酱油、黄酱、甜面酱在不同菜式中的配比艺术，特别是醋的使用，如何通过“醋熘”等技法，在咸鲜的基础上提炼出清爽的酸度，而非掩盖食材本味。 结语 《中华味典》旨在提供一个广阔的视角，让读者理解这三大菜系在选材、技法、火候、调味哲学上的根本差异与内在联系。它不是一本简单的食谱汇编，而是对中华饮食文化三元体系的深度解析与致敬。通过对这些经典技法的学习与理解，读者将能更深刻地领悟中国烹饪艺术的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手这本书，很大一部分原因是被它名字里的“芙蓉”二字所打动。芙蓉，不仅仅是湖南的代称，它也象征着一种纯净、雅致的美，而我一直觉得，真正好的湘菜，也应该有这种“芙蓉”般的神韵。我常常在想，在快节奏的现代生活中，我们是否还记得那些藏在巷子深处、老奶奶手中传下来的家常湘菜的味道？这本书以“20年厨艺集萃”为主题，给我一种它并非只是简单罗列菜谱的预感。我更期待的是，它能讲述一位厨师如何在20年的时间里，不断打磨技艺，如何在传承经典的同时，融入自己的理解和创新。我非常好奇，这本书是否会包含一些关于湘菜的文化背景和历史渊源的介绍，例如，某个菜品是如何诞生的，它又承载了怎样的时代记忆？我特别喜欢那种能够触及食物背后的故事的书籍，它能让我在品尝美味的同时，也感受到一种文化的温度。我还在猜测，这本书会不会介绍一些在湘菜中常用的特殊食材或调味品，以及它们独特的处理方法？例如，湘菜里经常会用到的一些辣椒品种，它们之间有什么区别？如何才能最大程度地发挥它们的风味？我期待的是，这本书能够带领我不仅仅是学习如何做菜，更能理解湘菜的精髓，以及它背后所蕴含的匠心精神。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华美食有着浓厚兴趣的读者，我一直以来都在寻找能够深入了解某个菜系精髓的书籍。这本书的名字——“经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃”，就让我感受到一种非凡的专业度和深厚的底蕴。我设想，这本书一定凝聚了“芙蓉厨王”20年的心血和智慧，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本湘菜的“百科全书”或者是一位大师的“武功秘籍”。我特别期待的是，书中是否会包含一些关于湘菜基础烹饪技巧的详细讲解，例如，如何处理不同食材才能达到最佳口感？如何掌握不同程度的辣度，才能让辣味既过瘾又不失层次感？我还在想象，这本书是否会收录一些那些虽然经典但又不易在市面上找到的、充满地方特色的湘菜？比如，一些只有在特定的地区才有的、用特殊食材制作的菜肴。我希望这本书能够让我领略到湘菜的丰富多样性，而不仅仅局限于我们熟知的几个菜品。同时，我也对“20年厨艺集萃”这个说法非常感兴趣，它暗示着本书可能会分享一些超越食谱本身的、关于烹饪心得和行业洞察的内容，这对于我这样一个想要提升自身烹饪技艺的爱好者来说，无疑是非常宝贵的。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到手上，第一感觉就是沉甸甸的，纸张的质感非常棒，摸起来就有一种收藏的价值。封面设计也很有心思，那种古典的纹样搭配上“芙蓉厨王”这四个字，瞬间就勾起了我对湘菜美食的无限遐想。我平时就特别喜欢研究菜谱，家里的厨房里也摆了不少烹饪书籍，但说实话，很多书虽然内容丰富，却总感觉少了点什么，可能就是那种“灵魂”。这本书从书名就能感受到它对湘菜的深耕细作，20年的厨艺集萃，这可不是一朝一夕能够沉淀下来的。我特别好奇，这位“芙蓉厨王”究竟是怎样一位烹饪大师，他的20年里，又为湘菜注入了怎样的创新和传承？书中会不会收录一些我从未听过的、独具地方特色的湘菜？我尤其关注那些需要技巧和经验才能做好的菜，比如像剁椒鱼头这种经典，不同的厨师做出来的味道真的会天差地别。这本书会不会有详细的步骤图解，让我这个在家尝试的“业余选手”也能轻松上手？而且，我更想知道，它会不会分享一些不为人知的烹饪秘诀，比如食材的选择、火候的掌握、调味的比例等等，这些才是让一道菜从“好吃”变成“绝美味”的关键。总而言之，我被这本书的厚重感和它的名字所传递的专业性深深吸引，迫不及待地想翻开它，进入一个充满烟火气的湘菜世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够将传统技艺与现代烹饪理念相结合的书籍情有独钟。这本书的书名，特别是“芙蓉厨王20年厨艺集萃”这几个字，立刻就吸引了我的注意。它暗示着一种深厚的功底和持续的探索。我设想，这本书里不会仅仅是简单地罗列菜肴，更可能会深入探讨湘菜的烹饪哲学和技艺精髓。我非常好奇，这位“芙蓉厨王”是如何在20年的时间里，对湘菜的各种食材、烹饪方法进行深刻理解和不断创新的？它会不会分享一些关于如何选取最优质的食材，以及如何通过精湛的刀工和火候掌握来最大化食材的鲜美？我尤其感兴趣的是，书中是否会涵盖一些比较复杂的、具有代表性的湘菜，并且给出非常详细的、可操作的分解步骤，让我能够在家也尝试挑战这些“硬菜”。而且，我还在期待，这本书是否会提供一些关于摆盘和呈现的建议，让做出来的菜肴不仅味道好，视觉上也赏心悦目。毕竟，美食也是一种艺术。总的来说，我期待这本书能够带给我一种学习的深度和享受的愉悦，让我能够从更专业的角度去理解和欣赏湘菜的魅力，并将其融入到自己的烹饪实践中。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在异国他乡的湘菜爱好者，每次想家的时候，总会想起家乡那些热辣鲜香的味道。偶然看到这本书，就觉得它像是我寻觅已久的“乡愁解药”。“芙蓉厨王20年厨艺集萃”，这不仅仅是一个书名，它仿佛承载着一位大师对湘菜近乎偏执的热爱和坚守。我特别想知道，这本书会不会收录一些我在外面餐馆里很难吃到的、具有浓厚地方特色的湘菜？比如，我记忆中老家厨房里，奶奶做的那些味道，是城市餐馆里很难复制的。我渴望在这本书里找到那种熟悉的、温暖的味道。而且，20年的积累，意味着这本书的内容肯定非常扎实，我期待它能有非常详尽的制作步骤，甚至是一些关键的火候控制和调味技巧的分享。我希望能在这本书里学到如何在家做出地道的湘菜，让我在异国他乡也能感受到家乡的味道。我还在想，这本书会不会提供一些关于食材搭配的建议，或者一些能够提升菜品风味的“秘诀”？比如，如何让剁椒鱼头的鱼肉更加鲜嫩？如何让小炒黄牛肉的牛肉更加入味？我希望这本书能够帮助我成为一个能够做出让人惊艳的湘菜的“家庭厨师”。