详尽的蛋糕裱花教科书(含光盘) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜点
• 西点
• DIY
• 教程
• 技能
• 光盘
• 美食
• 烘焙技巧

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538180169

商品编码：29906804649

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：详尽的蛋糕裱花教科书(含光盘)

定价：38.00元

作者：王森

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787538180169

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是目前市面上相近的蛋糕裱花制作全书，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果蛋糕的制作，鲜奶油雕刻的蛋糕，立体裱花蛋糕和翻糖蛋糕等多个品种，同事配有详细的步骤图。并随书附赠光盘。

目录

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章 基础常识篇
第二章 基本技法篇
第三章 基本应用实例
第四章 传统蛋糕装饰作用篇
第五章 传统蛋糕的创作原理篇
第六章 传统花边的分割原理及方法
第七章 花边在水果蛋糕中的应用
第八章 实战操作
……

作者介绍

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王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点*裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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烘焙艺术的精妙殿堂：现代甜点装饰与造型技术大全 本书简介 本书旨在为所有热爱烘焙、渴望将平凡甜点升华为视觉艺术品的创作者，提供一套全面、深入且极具实操指导的现代甜点装饰与造型技术指南。它并非单纯罗列食谱，而是一本专注于“表现力”与“工艺性”的权威参考书，系统梳理了从基础准备到复杂立体造型的每一个关键环节。 第一部分：基础构建与材料科学的深度解析 本章深入探讨了所有装饰工作得以实现的基础条件：材料的理解与应用。 1.1 奶油的科学：稳定、质地与应用 黄油霜的精细调校： 详细解析美式、意式、瑞士式、法式奶油霜的化学反应机制，着重讲解如何通过控制温度和乳化程度，达到不同硬度和光泽的需求。内容涵盖如何根据气候环境调整配方比例，以确保在任何湿度下都能保持完美的涂抹性和塑形能力。 鲜奶油的强化与稳定技术： 不仅介绍吉利丁、淀粉、乳化剂在稳定鲜奶油中的应用，更侧重于展示如何利用特定糖浆和脂肪含量，创造出适用于喷枪炙烤或需要长时间室温展示的稳定奶油结构。 植脂奶油的现代处理： 针对专业应用，剖析市售植脂奶油的化学成分，指导如何通过打发手法和添加物，使其模拟天然奶油的口感，同时获得更高的结构强度。 1.2 糖艺的基石：翻糖与塑性膏的物理特性 翻糖（Fondant）的配方定制： 探讨自制翻糖中玉米糖浆、甘油与糖粉比例对延展性、抗裂性的影响。提供针对不同气候（高湿与干燥）的配方微调方案。 塑性膏（Gum Paste）的极限延展： 详细阐述CMC（羧甲基纤维素钠）或Tylose粉的添加对塑性膏干燥速度和脆弱度的影响。教授如何通过混合翻糖与塑性膏，制作出介于两者之间、既有一定延展性又足够坚挺的“造型面团”。 色彩的科学： 深入讲解脂溶性与水溶性色素在不同基底（奶油、翻糖）中的表现差异，以及如何调配出饱和度高且不易“出水”或“褪色”的专业色彩。 第二部分：工具的精通与核心技法的掌控 本章将工具视为创作者的延伸，详细剖析每一种工具的最佳使用情境与技巧。 2.1 抹面技术的精雕细琢 直角与边角的艺术： 教授使用刮板、转盘和直尺配合，实现行业顶尖水准的“镜面级”平整度。详细步骤指导如何利用热水或加热刮板来融化表层奶油，消除纹理。 纹理的创造： 系统展示使用梳齿、刮刀、甚至是自制工具（如梳子或叉子）制造出瀑布纹、波浪纹、垂直条纹等多种现代纹理效果。 2.2 挤花嘴的语言与动态表达 基础花型的结构分解： 深入解析星形、圆口、叶形、花瓣形等主流挤花嘴的内部结构如何决定挤出的花型。针对每一种花型，提供最佳的压力控制曲线和提拉角度。 立体花卉的构建： 聚焦于制作逼真的玫瑰、牡丹、绣球花等。讲解如何使用花瓣模具、花钉和特定花嘴，逐层堆叠，模拟自然界中花瓣的厚度、弯曲度和自然卷曲。 流体与滴落技术： 教授如何精确控制甘纳许（Ganache）的温度与粘稠度，实现均匀、垂坠感极佳的“滴落”效果，并探讨如何利用其在蛋糕侧面形成艺术化的流淌感。 第三部分：现代装饰造型的解构与实践 本部分是本书的精华所在，侧重于将二维的平面设计转化为三维的立体结构。 3.1 结构工程学在蛋糕中的应用 多层蛋糕的承重与防塌陷： 详细介绍支撑柱、蛋糕板（Cake Drum）的选择和放置策略。讲解如何计算和分配相邻层之间的压力，确保即使是高耸的六层或更高结构也能稳定矗立。 异形蛋糕的内部骨架搭建： 针对球体、心形、甚至是动物造型的蛋糕，指导如何使用泡沫板、竹签、金属杆或木质支撑物，构建隐形且坚固的内部框架。 3.2 翻糖雕塑与人物造型 比例与动态的捕捉： 教授如何使用牙签、珠针和特定比例尺，搭建卡通人物或写实人偶的基础骨架。讲解关节的连接技巧，以赋予角色动态感，避免僵硬。 面部表情的细微刻画： 重点指导如何使用雕刻刀、硅胶垫和圆头工具，在翻糖脸上刻画出眼睛、鼻梁和嘴角的微妙凹凸变化，实现传神的表情。 3.3 硅胶模具的深度运用与替代方案 模具的选择与脱模： 讲解不同材料（食品级硅胶、塑料）模具的优缺点，以及针对复杂、深凹花纹模具的正确脱模流程，最大程度减少损坏。 DIY 纹理工具的制作： 指导读者利用黏土、酒精胶、热熔胶枪等材料，根据自己的设计需求，现场制作出独一无二的蛋糕纹理压模或印花工具。 第四部分：表面处理与主题创意呈现 本章关注最终的视觉冲击力与主题统一性。 4.1 镜面与金属光泽的实现 完美镜面甘纳许的配比： 提供制作光洁如镜的巧克力镜面（Mirror Glaze）的精确配方，并强调在淋面前的温度控制（±1°C的精度要求）。 食用金属漆与描绘技术： 讲解如何稀释食用金粉、银粉、古铜粉，以达到最佳的喷涂效果。展示用毛笔或气泵实现古典欧式花纹的描绘技巧。 4.2 复杂主题的整合与布局 色彩心理学在甜点中的应用： 分析不同颜色组合带给观者的情感联想，指导如何构建一个和谐或对比强烈的色彩方案。 焦点与引导线： 教导如何设计蛋糕上的视觉焦点（如主花、人偶），并利用线条（如糖珠链、滚边）将观者的视线自然地引导至焦点，从而形成完整的叙事结构。 本书提供的不是简单的步骤清单，而是一套从材料学、结构力学到美学构图的综合性技术体系，旨在帮助烘焙师跨越“会做”与“做到极致”的鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容实在太全面了，让我这种对裱花有点基础，但总想更进一步的人，找到了完美的进阶之路。它不仅仅是教你如何操作，更重要的是，它让我理解了“为什么”要这么做。比如，在讲解不同奶油霜配方时，它会分析不同配方的优缺点，以及在什么环境下使用最合适，这让我不再是盲目地按照食谱来，而是能够根据实际情况进行调整。书中对于不同裱花工具的材质、设计对裱花效果的影响，也做了非常详尽的分析，让我对工具的选择有了更深刻的认识。我尤其喜欢它关于“故障排除”的部分，列举了裱花过程中可能出现的各种问题，比如奶油霜融化、花纹不清晰等等，并提供了专业的解决方案。这简直是太实用了！我过去经常会遇到一些难以解决的问题，现在有了这本书，感觉就像是拥有了一个万能的“答案库”。它让我能够更自信地应对各种挑战，并且在实践中不断精进自己的技艺。

评分☆☆☆☆☆

收到，这就为您创作五段以读者口吻撰写的、风格迥异的图书评价，每段约300字，不含您指定的书名内容，且力求自然流畅，避免AI痕迹。 哇！这本书简直是新手入门的福音，我以前看着那些裱花视频，感觉遥不可及，总觉得需要天赋和多年的练习才能做到。但这本书彻底颠覆了我的想法！它从最基础的裱花嘴认知和握持力度开始，讲得比我妈教我绑鞋带还细致。每一种裱花嘴的形状、用途，以及它能创造出的不同纹理，都配有高清大图，让你一眼就能明白。我尤其喜欢它讲解如何调出不同浓稠度的奶油霜的部分，这一点真的很重要，不然奶油霜要么太稀不成形，要么太稠挤不动，之前我在这上面踩过无数坑。书里还专门讲了如何给裱花袋套嘴、填料，避免了奶油溢出来弄得一手都是的尴尬。而且，它还教了基本的持平技巧，让你的奶油挤出来是直上直下的，不会歪歪扭扭，这一点对于刚开始做蛋糕的来说，简直是救命稻草！我感觉自己现在看着那些简单的叶子、贝壳纹，都信心满满，完全不像以前那样手足无措了。它让我觉得，原来烘焙的乐趣，可以从最简单的步骤开始，一步步筑建信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对烘焙这件事一直都是“能吃就行”的态度，觉得裱花什么的太麻烦，而且看起来离我太遥远。但这本书，竟然让我开始对它产生了浓厚的兴趣！它用一种非常生动有趣的方式来讲解，就像是和我聊天一样，一点也不枯燥。我喜欢它讲解的那些小技巧，比如如何让奶油霜更容易挤出来，如何避免裱花袋破裂，还有一些清理工具的小窍门，这些细节的东西，往往是我们在网上搜半天都未必能找到的。书中还分享了很多不同风格的蛋糕造型，有适合生日派对的活泼可爱风，也有适合送长辈的典雅大气风，让我看到了裱花蛋糕的无限可能。我尝试着跟着书里的步骤做了一个简单的奶油玫瑰，虽然还有些瑕疵，但成就感爆棚！我感觉自己不再是那个只会吃蛋糕的人，而是能够亲手制作出这份甜蜜和惊喜的魔法师了。这本书真的让我觉得，烘焙的乐趣，原来可以如此触手可及。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的甜品师，一直都在寻找能够突破现有技术瓶颈的教程，而这本书，真的给我带来了惊喜！它不仅仅局限于基础的奶油裱花，更深入地探讨了多种创意裱花技法的应用。我尤其对书中关于“仿真花”的讲解印象深刻，它详细地拆解了制作逼真玫瑰、牡丹、雏菊等各种花卉的步骤，包括如何用不同大小的裱花嘴塑造花瓣的层次感和卷曲度，如何调整奶油霜的硬度来模仿花瓣的真实质感。书中还介绍了一些进阶的配色技巧，比如使用渐变色来增加花朵的立体感，以及如何通过细致的描绘来增加花瓣的纹理。最让我惊喜的是，它还分享了一些关于如何将裱花元素与其他烘焙技术（比如翻糖、巧克力等）巧妙结合的案例，这为我的创作打开了新的思路。它不仅仅是一本教科书，更像是一位经验丰富的导师，通过这本书，我感觉我的裱花技艺又提升了一个新的维度，能够挑战更复杂、更具艺术性的蛋糕设计了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名偶尔接触烘焙的“半吊子”爱好者，我一直对那些精致复杂的裱花图案心生向往，但又苦于找不到合适的指导。这本书的出现，简直就像黑暗中的一盏明灯！它不仅仅是教你如何挤出花朵，更重要的是，它教会了我色彩搭配的艺术。书里详细介绍了不同颜色奶油霜的调制方法，如何通过基础色调配出各种柔和或鲜艳的色彩，甚至还提到了如何运用对比色和邻近色来提升整体的美感。我之前总是随意乱配色，做出来的蛋糕总感觉“缺点意思”。现在，我学会了如何根据蛋糕的主题和想要表达的情感来选择配色方案，例如温暖的大地色系可以营造温馨的感觉，而明亮的糖果色则适合派对。书里还有很多关于构图和布局的建议，比如如何安排花朵的位置，如何运用留白来突出主体，这些都是我之前从未考虑过的。读完之后，我感觉自己对蛋糕的整体设计有了更深的理解，不再只是一个“搬运工”，而是能够真正地“创作”出一个有灵魂的艺术品。