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美食生活工作室 著

图书标签:

• 海河鱼
• 鱼菜
• 家常菜
• 烹饪
• 食谱
• 天津美食
• 地方菜
• 海鲜
• 美食
• 菜谱

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543676503

商品编码：29906666141

包装：平装

出版时间：2011-12-01

基本信息

书名:学做海河鱼128例

定价：12.00元

售价：7.8元,便宜4.2元,折扣65

作者:美食生活工作室

出版社：青岛出版社

出版日期：2011-12-01

ISBN：9787543676503

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

　　边学边做　简单味美
　　简单　易学　易做
　　讲解详细，步步分解，人人都会做
　　营养　美味　健康
　　科学配膳，口味多样，味道不一般

内容提要

目录

高手教您巧做鱼
　怎样挑选淡水鱼
　怎样挑选海鱼
　河鱼巧剖洗
　巧洗带鱼
　巧洗黄鱼
　怎样烹鱼才解腥又入味？
　巧炖鲜鱼
　巧做鱼汤
　巧做鱼丸
　巧存鲜鱼肉
学做淡水鱼
　三鲜青鱼片
　糖醋鱼花
　花椒鱼片
　葱椒草鱼条
　鱼头炖豆腐
　青椒炒鱼片
　沙锅鱼头
　酸汤鱼腰
　豆腐丝瓜鳙鱼头汤
　辣香花鲢鱼头
　白浇鳙鱼头
　拆烩鳙鱼头
　糖醋鲤鱼
　大干干烧鱼
　麻辣毛血旺鱼片火锅
　豆辦鱼
　酱汁鱼
　香菜皮蛋浸鲤鱼
　番柠烧鲫鱼
　木耳蒸鯽鱼
　黄豆芽炖鯽鱼
　鲫鱼番茄汤　　
　山药鯽鱼汤　　　　
　羊排炖鲫鱼
　铁板鲇鱼
　鲇鱼炖茄子
　……
学做海水鱼

作者介绍

文摘

序言

江河溯源：中华水域珍馐探秘与烹饪艺术的深度融合 书籍简介 《江河溯源：中华水域珍馐探秘与烹饪艺术的深度融合》并非仅仅是一本简单的食谱汇编，它是一部深入中国广袤江河湖海、探索本土水生生物多样性、并系统梳理其传统与现代烹饪技艺的百科全书式专著。本书旨在为美食家、烹饪专业人士、水产研究人员以及所有对中华饮食文化怀有深厚兴趣的读者，提供一个全面、详实且富有洞察力的窗口，去认识和掌握中国水产食材的精髓。 本书的篇幅设定，旨在提供超越地域限制的广博视角，聚焦于那些在中华饮食版图中占据重要地位，却往往被主流烹饪书籍忽视的独特水产品。我们将深入到中国四大水系——长江、黄河、珠江以及北方诸河的生态环境中，展开一次波澜壮阔的食材寻源之旅。 第一篇：水域地理与生物多样性：中国水产的地理版图 本篇将构建起理解中国水产食材的宏大背景。我们不局限于常见的淡水养殖品种，而是着重探讨地理环境如何塑造了特定水域的生物特性。 1.1 长江流域：万千物产的黄金水道 长江，这条中华民族的母亲河，其水系复杂，跨越热带、亚热带气候区，孕育了极其丰富的生物群落。本篇将详细介绍长江中下游特有的“刀鱼”（如中华鲟的生态地位探讨，以及替代性洄游鱼类的深度剖析）、“河豚”的传统食用规范与现代安全标准，以及江汉平原特有的甲壳类资源，例如特定季节的“蟹类变异种”的捕捞与处理。我们不会简单列举常见的草鱼、鲢鱼，而是聚焦于那些因水文变化、污染压力或过度捕捞而濒临或已经改变其传统捕捞方式的“生态指标鱼种”。 1.2 黄河与北方水系：生命力的坚韧体现 黄河流域水质特点鲜明，水温变化剧烈，孕育出的鱼类往往肉质紧实，风味独特。本章将重点介绍黄河上游高原湖泊的冷水鱼类（如特定鲑鳟品种的鉴别），以及中下游地区耐污性强的“杂食性鱼类”的传统腌制和发酵技术，例如北方地区冬季用于储存蛋白质的“干腌鱼法”。此外，本书将对黑龙江、松花江等北方河流体系中的大型底栖鱼类（如鳇鱼的生态恢复与替代性开发思路）进行深入探讨，而非仅仅提及“鲟鱼”。 1.3 珠江水系与南方湿地：热带风情的味道 珠江流域，特别是西江、北江的复杂三角洲环境，提供了高盐度与淡水交汇的独特生态位。本部分将聚焦于那些需要特定水质才能存活的“半咸水鱼类”，如特定种类的“鲈鱼”和“鲷鱼”，以及南方独有的“鳗鲡”的野生捕捞迹象与人工培育技术的差异对比。我们将详细分析珠三角地区如何利用湿地生态系统进行水产套养的古老智慧，以及由此产生的风味特征。 1.4 湖泊与池塘的微观世界：特定品种的深度挖掘 针对洞庭湖、鄱阳湖、太湖等大型内陆水体，本书将介绍那些因其栖息地特定而具备稀有风味的品种。例如，太湖的“银鱼”的采集技术，以及特定季节湖泊中出现的“水草鱼类”对水质净化的作用与食用价值。 第二篇：食材的甄选、处理与保鲜技术：从源头把控风味 本篇是技术核心，它超越了简单的“去鳞去鳃”，旨在传授从业者级别的食材处理标准。 2.1 活体与死亡的黄金分割点：最佳捕捞与宰杀时机 我们详细阐述不同水生生物（如甲壳类、软体动物、洄游鱼类）在不同生理周期（如洄游前、产卵期后）的肉质风味差异。书中包含针对不同鱼类的“放血艺术”——如快速断鳃法、心脏穿刺法，以及如何通过控制水温和环境应激来优化捕捞后食材的“酮体质量”。 2.2 特殊食材的预处理：去除异味与优化质地 本书重点教授如何处理那些以“土腥味”或“泥腥味”著称的鱼类。这包括利用特定天然酸性物质（如山楂水、特定草药的汁液）进行浸泡的比例和时间，而非依赖简单的姜蒜掩盖。对于甲壳类，我们将深入探讨如何精确控制其“吐沙”过程，以确保口感的纯净。 2.3 古法与现代保鲜技术的结合 除了现代速冻技术，本书复原并改进了中国传统的水产保鲜技术，如“盐渍法的不同梯度应用”、“糖渍保鲜”的原理，以及利用特定木材烟熏（如柳木、桑木）对肉质风味进行的“二次熟化”效果。 第三篇：烹饪艺术的地域分化与技法创新 这是本书的烹饪核心，它将中华水产烹饪划分为几个核心流派，并对每种流派的核心技术进行拆解分析。 3.1 川湘水系的“麻辣兼容”：水产品对辛香料的承载力研究 四川和湖南对水产的烹饪，关键在于如何让浓烈的复合味型不掩盖鱼肉的本味。我们将详细解析“水煮鱼”中油脂的稳定技术、“酸菜鱼”中酸汤的发酵度控制，以及如何利用豆瓣酱和泡椒的层次感来处理高脂肪的江团或鲶鱼。 3.2 淮扬鲁菜的“清鲜雅致”：火候与刀工的极致追求 本部分强调“清淡”背后的复杂性。详细介绍淮扬菜中“烫”、“煨”、“清蒸”的精确水温控制（如“虾眼水”、“蟹眼水”的温度界限），以及如何通过精准的刀工处理鱼片（如“菊花刀”、“蓑衣刀”）来优化其在清汤中的受热均匀度和口感。重点分析“狮子头”中水产馅料的配比与嫩化技术。 3.3 粤菜的“原味本真”：极致的鲜味提取 粤菜对海河鲜的处理，核心在于“鲜”。本书将详细分析“啫啫煲”中陶镬的预热要求、蒸汽循环的构建，以及“上汤”的熬制标准——即如何通过数小时的慢熬，提取出高浓度的“白汤”，而非仅仅是浑浊的水。特别关注“白切”做法中，如何通过浸煮后的“冰镇”步骤来瞬间锁住鱼肉的弹性和水分。 3.4 少数民族与边疆水产烹饪的探索 本书还将开辟专章，介绍那些与主流汉族烹饪体系差异较大的做法，例如云南腾冲地区的“坛子肉炖鱼”（利用酸腌制法处理野味鱼类），以及西北地区利用羊油或牛油烹饪的“重油”水产菜肴，分析其在特定气候和物产条件下的生存逻辑。 第四篇：现代水产料理的趋势与可持续发展 本书的收尾部分，着眼于未来。我们探讨了如何将传统技艺应用于现代餐饮，以及如何平衡资源利用与环境保护。 4.1 现代分子料理技术在水产中的应用 探讨如何利用球化技术处理鱼籽或鱼糜，以及低温慢煮（Sous Vide）技术对特定鱼排（如鳕鱼、鲈鱼）在保持湿润度和蛋白质稳定性的优化效果。 4.2 餐饮业的可持续性采购指南 提供一套实用的指南，教导厨师和餐厅经营者如何识别和支持那些采取可持续捕捞方式的供应商，关注“非高峰期”的食材利用，以及如何将传统上被视为“边角料”的鱼骨、鱼皮通过创新方法转化为高附加值的菜品，从而实现对整个水产资源的尊重与最大化利用。 结语 《江河溯源》是一份对中华水产食材的敬礼，它不仅记录了食材的“是什么”，更深入剖析了“为什么”以及“如何做”。读者将从中获得的不只是菜谱，而是一套贯穿地理、生物、技术、文化层面的完整知识体系，帮助他们真正掌握中国水产烹饪的深厚底蕴与未来方向。

评分☆☆☆☆☆

这本《学做海河鱼128例》算是我近年来在美食烹饪类书籍里读到的最实在、最接地气的一本了。我不是专业厨师，也不是美食达人，但平时喜欢研究点家常菜，尤其是想给家人吃得健康点，海鲜鱼类自然是首选。可问题在于，以前我总觉得海鲜的处理和烹饪是个技术活，稍微不注意就会腥味扑鼻，或者肉质变得柴而无味。这本书的出现，就像给我指明了一盏灯。它没有堆砌华丽的辞藻，也没有展示那些遥不可及的创意料理，而是非常朴实地，一步一步地教你如何做好每一道鱼。书里的128个例子，每一个都配有详细的步骤图和食材清单，让你一目了然。最关键的是，它在讲解烹饪技巧的时候，会深入浅出地分析为什么这么做，比如为什么要用特定的调料，为什么要控制火候，这些“为什么”的解释，比单纯的照搬食谱更有启发性，让我真正理解了烹饪的原理。我最近跟着书里的方法做了一道清蒸鲈鱼，效果真的比我以前做的好太多了，鱼肉鲜嫩，一点腥味都没有，全家人都吃得很开心。这本书真的让我感受到了，原来做鱼也可以这么简单、这么美味！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我以前对于处理鱼这件事，总是抱着一种“能不碰就不碰”的态度，总觉得腥味重、处理麻烦，而且很容易烹饪过头或者不到位，最后变成一道让人哭笑不得的“黑暗料理”。这次偶然间看到《学做海河鱼128例》，抱着试试看的心态入手，结果真是让我大吃一惊！这本书的编写角度非常贴合我这样的新手，它没有上来就讲那些高深的理论，而是从最基本、最接地气的地方入手，比如如何挑选新鲜的鱼，不同季节的海河鱼有什么区别，甚至连鱼身上的不同部位适合做什么菜都说得明明白白。让我印象最深刻的是，它在介绍每一种鱼的时候，都会配上清晰的图片，告诉你这是什么鱼，然后旁边会附上它的主要特点以及最适合的烹饪方式。这对于我这种“脸盲”的读者来说，简直是福音！而且，书里的食谱介绍也非常详细，每一个步骤都写得非常具体，就连我这种厨房小白也能照着一步一步做，而且成功率还挺高！特别是那些家常的蒸鱼、红烧鱼的做法，经过书里的改良，味道明显比我以前做的好吃多了，家人都说赞不绝口。这本书真的让我对烹饪海河鱼这件事，从“恐惧”变成了“期待”，甚至有些跃跃欲试，想把书里的128个例子都尝试一遍。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是太棒了！作为一个从小在海边长大，却对烹饪一直有些“畏惧”的人，我一直觉得处理海鲜是个技术活，尤其是那些不同种类的鱼，光是看名字就让人头疼，更别说怎么去腥、怎么烹饪才能既保留原味又不失鲜美了。所以，《学做海河鱼128例》简直就是及时雨！书的封面就透露着一股子朴实和专业，翻开第一页，就被那些精美的图片吸引住了，每一道菜都拍得那么诱人，颜色搭配、摆盘方式都很有讲究，让人一看就忍不住想动手试试。而且，这本书的内容安排非常合理，从最基础的海鱼、河鱼分类，到不同鱼的特性介绍，再到各种常见的烹饪技巧，都解释得清清楚楚，条理分明。我最喜欢的是它对“去腥”的讲解，之前我总是用很多姜葱料酒，有时候反而把鱼本身的鲜味给盖住了，这本书里介绍的几种巧妙方法，简直是颠覆了我之前的认知，用很少的调料就能达到很好的效果，真是让我豁然开朗。还有那些食谱，128个例子，真是够丰富了，涵盖了家常的清蒸、红烧，还有一些我以前从未尝试过的做法，比如泰式柠檬鱼、烤鱼等等，感觉每一页都充满了惊喜和可能性。光是看图片和文字，我就已经觉得自己的厨艺值在蹭蹭往上涨了！

评分☆☆☆☆☆

自从拿到《学做海河鱼128例》这本书，我的厨房生活可以说是发生了翻天覆地的变化。以前我对做鱼总是心存芥蒂，总觉得费时费力，而且成品总是不尽如人意，要么腥味重，要么口感差。这本书就像一位经验丰富的烹饪老师，耐心地手把手教我如何征服海河鱼。它最吸引我的地方在于，它并非枯燥地罗列菜谱，而是将烹饪过程分解得极其细致，并且提供了多种多样的烹饪思路。我特别欣赏书里关于“食材的理解”这一点，它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，比如针对不同种类的鱼，应该如何选择最合适的处理方法，如何利用最简单的调料激发出鱼的鲜味。128个例子，每一个都像是精心设计的实验，让我能够反复实践，不断总结经验。而且，书里的图片展示非常到位，从食材的准备到成品的呈现，都能够让人一目了然，大大降低了烹饪的难度。我尝试了书里好几个红烧和清蒸的菜谱，效果都比我以往的水平有了质的飞跃，家人对此赞不绝口，这极大地激发了我继续探索的动力。这本书真的让我从一个“怕做鱼”的人，变成了一个“乐于做鱼”的人，为我的家庭餐桌增添了更多色彩和鲜美。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食材本身充满好奇的人，我对《学做海河鱼128例》这本书的期待，远不止于食谱本身。我更想了解的是，我们餐桌上的这些鱼，它们究竟有什么样的故事，有什么样的特性，以及如何才能最大程度地发掘它们的美好。这本书在这方面做得非常出色！它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于海河鱼的百科全书。书里详细介绍了各种常见和不常见的海鱼、河鱼，从它们的产地、生长环境，到它们的营养价值、口感特点，都做了细致的描述。我这才知道，原来不同的鱼，适合的烹饪方式真的千差万别，有些适合清蒸，有些适合红烧，有些则更适合油炸。书里还穿插了一些关于鱼类知识的小贴士，比如如何区分公母鱼，如何判断鱼的新鲜度等等，这些细节都非常有价值。而当进入到食谱部分，128个例子更是将这些理论知识落到了实处。每道菜都根据鱼的特性进行了优化，让你能够真正地“学做”，而不是“模仿”。我特别喜欢书里对于火候和调味的讲解，它会告诉你不同情况下如何调整，而不是死板地给出一个固定的数值，这给了我很大的发挥空间，也让我对自己的烹饪能力更有信心了。