法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点(法国主厨的烘焙课) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【法】La Martiniere 著

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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406319

商品编码：29906693279

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点(法国主厨的烘焙课)

定价：58.00元

作者：【法】La Martiniere

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406319

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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烘焙是一门艺术，追求完美是一种乐趣！ 畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！ 水油混酥面团、甜沙酥面团、泡芙面团、拉伸面团…… 层酥面坯、黄油酥饼面坯、巴斯克蛋糕面团、油包层酥面团…… 法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶冻慕斯布丁…… 由浅入深，轻松学习，简单易做。

内容提要

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《法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点》为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！

在这本书中可以学会制作基本面团、塔以及奶油甜点制作的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

目录

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面团与塔 LES P.TESET LES TARTES

课程1 水油混酥面团 Pate brisée

实例：李子塔 Tarte aux quetsches

课程2 甜沙酥面团 Pate sablée

实例：橙子塔 Tarte à l’orange

课程3 松酥水油面团 Pate brisée fondante

实例：红浆果开心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

课程4 砂粒酥面团 Pate à crumble

实例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

课程5 油炸面糊 Pate à beig

实例：炸草莓 Beigs de fraise

课程6 布列塔尼沙酥面团 Sablé breton

实例：大黄苹果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

课程7 林茨面团 Pate à Linzer

实例：我的林茨Mon Linzer

课程8 杏仁甜酥面团 Pate sucrée

实例：柠檬塔Tarte crème de citron

课程9 杏仁桂皮甜酥面团 Pate sucrée cannelle

实例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

课程10 萨瓦兰面团 Pate à savarin

实例：玛丽-格兰特萨瓦兰蛋糕 Savarin Marie-Galante

课程11 杏仁巧克力甜酥面团 Pate sucrée chocolat

实例：巧克力慕斯塔Tarte mousse chocolat

课程12 泡芙面团 Pate à choux

实例：小泡芙塔Tarte chouquettes

课程13 拉伸面团 Pate à étirer

实例：朗德苹果馅饼 Tourte landaise

课程14 速成层酥面坯 Feuilletage minute

实例：橘子层酥饼Feuilleté mandarine

课程15 黄油酥饼面坯 Kouign amann

课程16 巴斯克蛋糕面团 Pate à gateau basque

课程17 巧克力层酥面坯 Feuilletage chocolat

实例：巧克力千层酥 Mille-Feuille chocolat

课程18 油包层酥面坯 Feuilletage inversé

实例：田园塔 Tarte bucolique

课程19 法式烤蛋白配掼奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise)

课程20 焦糖鸡蛋布丁 Crème caramel

课程21 阿尔萨斯牛奶蛋黄酱布丁Crème patissière,flan à l’alsacienne

奶油甜点 LES CRèMES

课程22 青柠香草火烧焦糖布丁Crème br.lée vanilleau zeste de citron vert

课程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron

课程24 大黄杏仁奶冻 Verrine au lait d’amande

课程25 白巧克力奶冻 Verrine chocolat blanc

课程26 意式西番莲香草奶冻 Panacotta vanille Passion

课程27 橙味小麦奶冻 Crème de semoule parfum d’agrumes

课程28 蜜饯布丁 Crème diplomate

课程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème

课程30 卡布奇诺奶油布丁 Verrine cappuccino

课程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc

课程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake

课程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt

课程34 草莓提拉米苏 Tiramisú aux fraises

课程35 黄杏奶油布丁 Verrine d’abricot

课程36 西番莲香蕉布丁 Crème Passion banane

课程37 小杯红浆果奶油布丁 Verrine de fruits rouges

课程38 栗子奶油布丁 Crème de marron

课程39 覆盆子巧克力布丁 Verrine chocolat framboise

课程40 黑巧克力奶油布丁 Crème chocolat noir

课程41 四色巧克力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats

作者介绍

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（法）克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

文摘

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序言

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法式烘焙教科书2：酥皮、泡芙与挞皮的精妙艺术 本书聚焦于法式烘焙中的三大核心结构：酥皮（Pâte Feuilletée）、泡芙（Choux）以及挞皮（Pâte Sablée/Brisée）的系统性制作与创新应用。 这本深入的指南将带领烘焙爱好者和专业人士跨越基础面团的范畴，进入对质地、层次感和精确控制的极致追求。 第一部分：酥皮的层叠哲学——从基础到高阶的艺术 酥皮，作为法式甜点皇冠上的宝石，其成功的关键在于对黄油层与面团的完美折叠与松弛。本书将酥皮制作分解为精确的步骤，确保读者能够掌握其内在的物理与化学原理。 1. 基础酥皮（Pâte Feuilletée Classique）的构建： 原料的精选与处理： 详细解析不同蛋白质含量的面粉、无水黄油与片状黄油的选择对最终酥松度的影响。探讨黄油温度的控制——“锁住黄油”的技术，这是形成清晰层次的关键。 “锁黄油”技术与面团的准备： 介绍“面团包裹黄油”的最佳比例与手法。重点讲解如何确保面团和黄油的硬度达到一致，避免在擀制过程中黄油外溢或与面团混合。 折叠的艺术（Tourage）： 详尽图解四种主要的折叠方式——单折（Tour Simple）、双折（Tour Double）以及混合折叠的应用。每种折叠法的理论依据、操作要点以及对成品结构（如密实度与空气感）的影响。 松弛的必要性与精确时长： 解释在不同折叠次数后，面团需要充分松弛以恢复面筋的弹性，并提供精确的冷藏时间表，确保面筋在烘烤时能产生最大的膨胀力。 2. 快速酥皮（Pâte Feuilletée Rapide/Inverse）： 介绍逆向酥皮（Pâte Feuilletée Inversée）的制作流程，即将黄油包裹面团，这种方法在某些需要极致轻盈口感（如千层酥芯）的应用中表现更佳。 快速酥皮（Puff Pastry Quick Method）的技巧，适用于时间紧张但仍需保证一定层次感的场合，分析其风味和质地上的妥协与优势。 3. 酥皮的经典应用与高级变形： 拿破仑（Mille-Feuille）的结构优化： 不仅是堆叠，更深入探讨了如何烤制出平整、均匀、且内部结构清晰的酥皮片，以及奶油霜（Crème Pâtissière/Diplomate）的完美搭配。 法式“酥皮面包”（Pithivier）与“杏仁酥皮卷”（Palmier）： 这部分侧重于酥皮在卷制和塑形时的技巧，如何处理边缘收口以保证烘烤时造型的完整性。 咸味酥皮的探索： 如何调整配方以适应搭配肉类或蔬菜馅料，如制作精致的肉批（Pâté en Croûte）的顶部覆盖层。 --- 第二部分：泡芙的空心奇迹——Choux的面糊科学 泡芙面团（Pâte à Choux）的成功，是水分、淀粉与面筋在高温下精确平衡的结果。本书将揭示从水煮到烘烤过程中，面糊如何从黏稠转化为蓬松的内部空间。 1. 泡芙面糊的基本化学反应： “煮糊”的艺术（Panade）： 详细解析在锅中混合液体、黄油、面粉的加热过程（“煮糊”）。这不仅是混合，更是淀粉的糊化过程，为后续蒸汽膨胀奠定基础。温度控制是关键，过高或过低都会影响最终的结构。 鸡蛋的引入与面糊稠度的判断： 鸡蛋如何提供结构和水分，以及如何通过“V形测试”（或称“回形针测试”）精确判断面糊的湿润度。这一步的失误是泡芙扁塌的主要原因。 2. 泡芙的塑形与烘烤： 基础泡芙（Profiteroles/Éclairs）的挤制： 探讨不同裱花嘴对成品形状的影响。 完美的烘烤曲线： 强调低温定型与高温膨胀的阶段性烘烤。介绍如何通过观察泡芙的颜色和声音来判断其内部是否完全干燥，这是保证其长期酥脆的关键。 泡芙的“休眠”与填充： 在何种温度下填充奶油最能保持其酥脆度，以及如何预先处理泡芙壳以防止湿气渗透。 3. 泡芙面糊的高级变体与应用： “壳衣”（Craquelin）的秘密： 教授如何制作饼干状的酥皮（Craquelin）覆盖在泡芙面糊上，以确保泡芙均匀膨胀并拥有光滑、酥脆的外表，这是“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）的经典要求。 双层结构的应用： 探讨如何利用泡芙面团制作具有复杂形态的甜点，如圣体节甜点（Religieuse）和修女泡芙的堆叠技巧。 焦糖化泡芙的技巧： 探讨直接在面糊上喷涂焦糖或蘸取焦糖的工艺，以获得坚硬、光亮的脆壳。 --- 第三部分：挞皮的基石——从松脆到易碎的口感控制 挞皮（Pâte）是法式甜点中用途最广的基础结构之一。本书将深入探讨沙布蕾（Sablée，黄油多，口感松脆）和布列兹（Brisée，黄油少，口感更接近派皮，有韧性）之间的微妙区别。 1. 沙布蕾（Pâte Sablée）的黄油“沙化”技术： “搓油”的科学： 详细讲解黄油与糖粉混合时，如何通过“搓揉”（Sabler）动作，使黄油均匀地裹住面粉颗粒，形成类似沙粒的结构，从而抑制面筋的形成。 蛋黄在沙布蕾中的作用： 分析蛋黄如何通过脂肪和乳化作用增加挞皮的酥松度和风味，以及在不同配方中对液体的替代作用。 2. 布列兹（Pâte Brisée）的冷处理与韧性： 冰水与快速混合： 强调在制作布列兹时，保持所有原料低温，并快速将黄油切成豌豆大小颗粒的必要性，以保证烤制后的层次感和适度的韧性。 “盲烤”（Blind Baking）的终极指南： 针对不同馅料的深度，提供详细的盲烤温度曲线和时间控制。探讨使用陶瓷豆、米粒或金属重物的最佳实践，以及如何防止挞皮边缘过度上色或塌陷。 3. 挞皮的塑形与进阶技巧： 防缩边技术： 解决挞皮在烘烤过程中收缩的问题，包括面团的松弛、挞模的处理以及在预烤阶段的保护措施。 巧克力沙布蕾与全麦挞皮： 引入不同种类的面粉和可可粉，讨论它们对面筋形成和最终口感的干扰，以及如何调整水分和混合时间来弥补这些影响。 挞壳的预处理与储存： 学习如何预烤出可以长期储存且能保持酥脆的挞壳，以便于快速制作多层甜点。 本书总结： 通过对酥皮、泡芙和挞皮这三大支柱的深入剖析，读者将不再满足于简单的食谱模仿，而是真正理解烘焙中的物理变化。掌握这些基础结构，意味着掌握了构建几乎所有经典法式烘焙作品的基石，为未来进行更自由的创意组合奠定了坚实的基础。本书旨在培养从业者对“质地”的敏感度，将烘焙从一门手艺提升为一门严谨的科学艺术。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，这本《法式烘焙教科书1》对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的法国主厨在身边手把手教学。书中的文字充满了热情和对烘焙的热爱，每一句话都透露着专业和严谨。图片清晰精美，不仅能作为教程，更能激发我的创作灵感。我特别欣赏作者鼓励读者去尝试、去创造的理念，而不是仅仅照搬食谱。这本书让我对法式烘焙有了更深刻的理解，也让我更有信心去挑战更复杂的烘焙项目。我期待着这本书能成为我烘焙道路上最好的伙伴，伴我一起探索更多法式烘焙的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，书中关于塔类甜点的部分，简直是视觉和味蕾的双重盛宴。那些色彩鲜艳、造型精致的水果塔、巧克力塔、焦糖塔，每一款都像艺术品一样。我之前对塔类甜点的印象一直停留在简单的水果塔，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者不仅分享了经典的法式塔类配方，还提供了很多创新的想法，比如如何利用不同种类的巧克力来达到不同的口感和风味，如何用焦糖来制作出令人惊艳的装饰。最让我惊喜的是，书中详细讲解了如何制作光滑细腻的卡仕达酱和各种口味的慕斯馅，这些都是制作美味塔类甜点的关键。我尝试了书中的柠檬塔，那酸甜适中的口感，搭配酥脆的挞皮，简直完美。即使是新手，也能跟着书中的步骤，做出毫不逊色于专业甜品店的美味塔。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排也十分合理，从基础的面团，到塔类，再到奶油甜点，层层递进，非常适合我这种想要系统学习法式烘焙的读者。我喜欢作者在每个章节的开头都会有一个简短的介绍，解释这个类别的甜点在法式烘焙中的重要性，以及它的一些特点。这样的设计不仅让我对即将学习的内容有了一个初步的了解，也让我对法式烘焙的文化有了更深的认识。此外，书中还穿插了一些关于食材选择、工具使用的小贴士，这些细节都显得作者非常用心。我特别注意到了书中关于黄油选择的建议，这对我来说是一个全新的认知，原来不同种类的黄油对烘焙效果的影响这么大。

评分☆☆☆☆☆

关于奶油甜点，这本书也给了我太多的惊喜。我一直以为奶油甜点只是简单的打发奶油，但这本书让我看到了奶油在法式烘焙中的无限可能。从基础的打发奶油技巧，到如何制作各种风味的奶油霜，再到如何将奶油与其他食材巧妙融合，书中的讲解都非常到位。我尤其喜欢关于马卡龙的部分，虽然制作马卡龙一直是我心中的一个巨大挑战，但作者用非常细致的步骤和注意事项，让我觉得似乎也没有那么遥不可及。书中对蛋白霜的制作，以及面糊的翻拌技巧都有非常深入的讲解，还配有解决常见问题的指导，这让我信心倍增，跃跃欲试。另外，书中关于闪电泡芙和各种慕斯蛋糕的介绍，也让我对奶油类甜点的理解上升了一个层次，不再只是简单的甜点，而是一种精致的艺术。

评分☆☆☆☆☆

终于入手了这本期盼已久的《法式烘焙教科书1：面团 塔 奶油甜点》。作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正带我入门，并且深入理解法式烘焙精髓的书籍。翻开这本书，首先映入眼帘的是它那简洁而优雅的封面设计，仿佛就能闻到空气中弥漫的黄油和焦糖的香气。内页的纸张质感极佳，印刷清晰，图片精美，每一张都充满了艺术感，让我迫不及待地想要开始我的烘焙之旅。 我特别喜欢书中关于面团制作的部分。作者用非常清晰易懂的语言，一步步地讲解了各种基础面团的制作技巧，比如可颂面团、派皮面团、挞皮面团等等。他详细地解释了每一步操作的目的，比如为什么需要冷藏面团，为什么需要摔打面团，以及不同温度对面团发酵的影响。书中还配有大量的过程图，这对于我这种烘焙新手来说，简直是福音。我曾经尝试过很多次制作可颂，但总是无法达到那种酥脆分明的效果，这次看完书里的讲解，我终于明白是哪一步出了问题，感觉自己离完美的法式可颂又近了一大步。而且，书中不仅仅是给出了食谱，更重要的是教会了我如何去“感受”面团，如何根据面团的状态去调整操作，这是一种非常宝贵的经验。