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张慧敏 著

图书标签:

• 面点
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• 烹饪
• 甜点
• 小吃
• 巧手
• 食谱
• 烘焙技巧

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 首都师范大学出版社

ISBN：9787811192803

商品编码：29906646756

包装：平装

出版时间：2009-07-01

基本信息

书名：巧手做面点2

定价：23.00元

作者：张慧敏

出版社：首都师范大学出版社

出版日期：2009-07-01

ISBN：9787811192803

字数：

页码：134

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.204kg

编辑推荐

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内容提要

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《巧手做面点2》采纳了农民朋友对《巧手做面点（一）》的意见和建议，继续收集整理京郊各地具有代表性、可推广的农家面点编写而成。与前一本比较起来，《巧手做面点2》在教材内容的选择上具有明显的季节性，主要以春夏季原料为主；在语言上更加通俗简练易懂，图片更加清晰，形式更加生动活泼。而且对每一个品种从制作步骤、操作要领到相关知识都作了详细的介绍，让大家一看就瞳，一学就会。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的艺术：从零开始的法式甜点与乡村面包（暂定书名） 内容提要： 本书是一本致力于深入探索传统与创新烘焙技艺的实用指南，涵盖了经典的法式糕点制作精髓以及质朴而迷人的乡村面包哲学。不同于市面上常见的快手点心集锦，本书强调对面团、面糊的深入理解，从原料的选择到发酵的控制，旨在帮助读者建立扎实的烘焙基础，最终能够独立创作出风味复杂、口感层次丰富的作品。全书分为三大核心部分：法式甜点殿堂、乡村面包的呼吸、以及创意与风味融合。 --- 第一部分：法式甜点殿堂——精准与优雅的结合 本部分专注于法式甜点的核心技术，这些技艺是通往高级烘焙的必经之路。我们不会仅仅停留在罗列食谱的层面，而是深入解析每一步操作背后的科学原理。 一、基础酱料与奶油的精妙配比： 我们将详细讲解制作稳定、光泽度高的法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的技巧，着重分析蛋白霜的打发状态对最终口感的影响。此外，卡仕达酱（Crème Pâtissière）的熬煮火候与淀粉糊化的过程将被详尽剖析，确保读者能够制作出光滑、无颗粒的内馅。对于巧克力甘纳许（Ganache），我们将探讨不同可可脂含量与液体比例对凝固度和流动性的决定性作用。 二、慕斯与镜面淋面（Miroir）： 慕斯是法式甜点中对温度控制要求最高的领域之一。本书将系统介绍吉利丁（明胶）的激活与用量标准，如何通过精确的温度控制，使慕斯在保持轻盈空气感的同时，拥有足够的结构支撑。镜面淋面的制作，是提升甜点外观的终极技巧。我们将拆解糖浆、葡萄糖、炼乳、可可粉的黄金比例，并提供针对不同底色（白、黑、彩色）的配方调整指南，确保淋面在低温下依旧保持流动性，并在成品上形成完美光滑的镜面效果。 三、经典挞与派皮的秘密： 挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）是法式甜点口感的基石。本书会详细对比三种基础挞皮的黄油处理方式（冷切、乳化、揉捏）如何影响其酥脆度与延展性。我们将着重讲解“盲烤”（Blind Baking）的完整流程，包括如何有效压制重石、防止塌陷，以及如何根据不同馅料的湿度来调整烤制时间，避免底部潮湿（Soggy Bottom）。对于水果挞，水果的预处理（如脱水、糖渍）将作为重要环节进行阐述。 四、泡芙的“爆发力”： 泡芙（Choux Pastry）的成功在于其内部蒸汽的膨胀力。我们将深入探讨“烫面”这一关键步骤，分析面粉遇热糊化的程度如何决定面糊的含水量和最终的空心度。书中会提供两种不同风格的泡芙操作方法：适用于制作闪电泡芙（Éclair）的经典面糊，以及用于制作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的略微湿润的面糊，并提供如何避免泡芙在冷却后塌陷的专家建议。 --- 第二部分：乡村面包的呼吸——自然酵母与慢发酵的魅力 本部分将引导读者进入手工面包的世界，重点聚焦于以天然酵种（Sourdough Starter）为基础的欧式乡村面包制作，强调时间、湿度与面团的对话。 一、天然酵种的驯化与维护： 本书认为，一个活跃且稳定的天然酵种是制作风味复杂面包的灵魂。我们将提供详尽的酵种培育日志，从水面比例（水合度）、喂养频率、温度控制等角度，教导读者如何将从零开始的酵种培养至最佳活性状态。重点解析不同“成熟度”的酵种（如峰值前、峰值时、回落后）对最终面包酸度和孔洞结构的影响。 二、面团的“感知力”：揉捏与折叠的哲学： 摒弃对机械揉面的过度依赖，本书推崇通过“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）来建立面筋结构。我们将以图文并茂的方式展示不同阶段（初始混合、第一次发酵中段、末期）的折叠手法，解释如何通过折叠来增强面团的张力，同时避免过度揉捏导致的面筋断裂。 三、水合度的艺术与控湿技巧： 乡村面包通常具有较高的水合度（75%以上），这使得操作极具挑战性。本书将提供操作高水合面团的实用技巧，如使用湿手操作、借助刮板、以及在低温环境下进行初步操作。我们还将讨论如何根据不同地区空气湿度来微调食谱中的水量，以保证面团的最终状态一致。 四、低温慢发酵与烘烤环境的模拟： 长时间的冷发酵（Retarding）是发展乡村面包复杂风味的关键。我们将讲解不同温度下的风味演变，以及如何根据烘烤前的面团状态来调整最终发酵时间。对于家庭烤箱，如何模拟专业石炉的蒸汽环境是成功的重中之重。本书将详细介绍使用铸铁锅（Dutch Oven）或蒸汽石板的预热与蒸汽注入技术，确保面包皮能最大限度地膨胀，形成深棕色、酥脆且带有焦糖化风味的表皮。 五、经典欧式配方解析： 提供基于天然酵种的法式乡村面包（Pain de Campagne）、意大利硬质白面包（Ciabatta，强调大孔洞的形成）、以及全麦黑麦混合面包的详细制作流程，重点关注不同谷物（如黑麦粉、斯佩耳特小麦）对吸水率和发酵活性的修正方法。 --- 第三部分：创意与风味融合——突破界限的探索 本部分旨在鼓励读者将前两部分学到的基础知识应用于创新实践中，探索风味搭配的无限可能。 一、天然提取物的运用： 探索如何使用天然原料来调味，例如：使用烤制过的香料（如孜然、芫荽籽）为面包注入异域风情；利用水果皮或花卉（如薰衣草、玫瑰）浸泡牛奶或奶油，制作风味基底。讲解天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉）的添加量控制，以避免其对烘焙结构的影响。 二、结构与风味的平衡：夹心与馅料的整合： 讨论如何将富含水分或油脂的馅料（如果酱、坚果酱、芝士）无缝地整合到面包或蛋糕体中，而不破坏其内部结构。例如，在制作羊角面包（Croissant）时，如何确保黄油层在烘烤中能均匀融化并产生层次，而不是渗透到面团中。 三、咸味烘焙的拓展： 从甜点走向咸点，探索高品质橄榄油、香草、以及陈年乳酪在咸味挞、咸味面包棍（Grissini）或法式咸派（Quiche）中的应用，强调咸味与酸度的平衡，是提升风味深度的关键。 --- 本书特点总结： 本书不追求数量上的庞杂，而注重质量上的精深。它要求读者慢下来，去感受面团的温度、湿度的变化以及发酵过程中的细微差别。通过对“为什么”的深度解析，本书的目标是培养出具有独立思考能力和稳定操作水平的烘焙爱好者，真正掌握烘焙的科学与艺术。读者将学会如何“阅读”自己的面团，从而在任何环境下都能烤出令人赞叹的作品。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价： 这本书简直是我烘焙路上的“神队友”！作为一名对生活品质有追求的都市女性，我一直希望能为家人准备一些健康又美味的食物，但苦于没有合适的指导。这本《巧手做面点2》恰好填补了我的空白。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于“生活美学”的书。书中那些富有创意的面点造型，比如可爱的卡通造型饼干，以及精致的生日蛋糕装饰，都给我带来了极大的灵感。我尤其喜欢书中关于“色彩搭配”和“摆盘技巧”的讲解，让我在制作面点的同时，也能感受到艺术的魅力。书中的配方也都考虑到了健康因素，比如提倡使用天然的食材，减少糖和油的摄入，这让我能够放心地为孩子和家人制作点心。我最期待的是书中关于“节日主题面点”的部分，这让我可以在特殊的日子里，用亲手制作的面点给家人带来惊喜。这本书的排版设计也非常人性化，字体清晰，图片精美，阅读体验极佳。我已经被书中那些充满创意和惊喜的面点深深吸引，迫不及待地想要开始我的“面点之旅”。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价： 说实话，我收到这本《巧手做面点2》的时候，内心是有些忐忑的。我一直认为，制作出令人垂涎的面点，需要极高的天赋和经验。然而，这本书的出现，彻底打破了我的固有观念。它用一种非常亲切和友好的方式，引导我走进面点的世界。书中对于每一个步骤的描述都非常细致，生怕读者遗漏任何一个细节。比如，在讲解发酵的时候，书中详细描述了不同温度下酵母的活力变化，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。而且，书中还提供了很多“疑难杂症”的解决方案，比如面团太干怎么办，烤箱温度不稳定怎么办，这些问题在实际操作中经常会遇到，而这本书都给出了非常实用的建议。我尤其喜欢书中关于“创意变通”的部分，鼓励读者在掌握基本技巧后，可以根据自己的喜好进行创新，这让我觉得面点制作不仅仅是照搬食谱，更是一种自由的创作。我已经迫不及待地想要按照书中的指导，去尝试制作那些造型可爱、口感绝佳的面点了，我相信，在这个过程中，我不仅能收获美味，更能收获一份自信和快乐。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价： 坦白说，我一直是个对手工制作兴趣缺缺的人，总觉得那些零零碎碎的东西太麻烦，而且成品往往不尽如人意。但是，当我拿到这本《巧手做面点2》，我的看法彻底改变了。这本书的亮点在于它将复杂的面点制作过程分解得如此清晰易懂，每一个步骤都配有高清大图，就像一位经验丰富的师傅手把手地教你一样。我特别欣赏书中对食材选择和处理的建议，比如如何挑选新鲜的面粉，如何准确称量各种配料，这些看似微不足道的细节，却对最终的面点口感起着至关重要的作用。而且，书中提供的配方也都非常实用，不仅仅是那些看上去很华丽的“大菜”，更有许多家常且美味的点心，比如软糯的豆沙包、香甜的芝麻球，这些都是我小时候记忆中的味道。最让我感动的是，书中还分享了许多关于面点保存和复热的小窍门，这对于我这种一次做很多，然后慢慢吃的人来说，简直太贴心了！我打算按照书中的步骤，先从最基础的面包开始，然后慢慢挑战一些更有难度的甜点，相信在这个过程中，我不仅能做出美味的面点，更能享受到亲手创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价： 我收到这本《巧手做面点2》的时候，正愁着过节该给亲朋好友准备什么特别的礼物。这本书简直是解决了我的燃眉之急！它里面有很多适合作为伴手礼的精美点心，比如包装精美的凤梨酥，还有带着浓浓节日气氛的圣诞曲奇。而且，书中的步骤讲解非常详尽，即使是像我这样平时很少下厨的人，也能轻松掌握。最让我惊喜的是，书中还提供了很多关于“个性化定制”的小贴士，你可以根据收礼人的喜好，调整点心的口味和造型，这让礼物显得更加用心和特别。我本来对烘焙没什么概念，总觉得那是一项需要天赋和长时间练习的技能。但看了这本书，我发现原来只要用心，每个人都能成为“巧手”。我特别喜欢书中对“食材的妙用”的介绍，比如如何利用不同的粉类做出不同的口感，如何用天然的食材为点心增添色彩，这些都让我大开眼界。我已经计划按照书中的指示，为即将到来的生日聚会准备几款点心，相信一定会惊艳到所有人。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价： 收到这本书，真是意外的惊喜！封面设计就让人眼前一亮，充满了温馨的生活气息，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵麦香。迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是那些精致到令人惊叹的面点照片，每一个都像是艺术品，让人垂涎欲滴。从那些酥脆的曲奇，到饱满暄软的包子，再到造型别致的蛋糕，每一样都栩栩如生地呈现在眼前。我尤其喜欢书中关于基础面团制作的讲解，非常详细，从和面、揉面到发酵，每一个步骤都有图示和文字说明，而且讲解得非常细致，即使是厨房新手也能轻松上手。书中还提供了很多关于面点装饰的小技巧，比如如何挤出漂亮的奶油花，如何用模具做出各种可爱的造型，这些都大大激发了我DIY的兴趣。我本来对烘焙一直有些畏惧，总觉得它太复杂，需要很多专业的工具和技巧。但看了这本书，我发现原来做面点也可以这么有趣，这么有成就感。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烘焙导师，一步步引导着我探索面点的奥秘。我迫不及待地想在周末尝试书中介绍的几个简单易学的面点，相信我一定会做出让家人朋友赞不绝口的美味。