WL-诱惑湘菜6000例-陈志田 重庆出版社 9787229083212 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

图书标签:

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• 陈志田
• 重庆出版社
• 诱惑湘菜

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229083212

商品编码：29827724191

包装：平装

出版时间：2014-09-01

图书基本信息
图书名称	诱惑湘菜6000例	作者	陈志田
定价	29.80元	出版社	重庆出版社
ISBN	9787229083212	出版日期	2014-09-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

陈志田主编的《诱惑湘菜6000例》为您讲解了二千多道好吃易做的经典湘菜，形、味兼美，酸辣浓香，烹饪技法多样。掌握了这些烹饪方法的操作要领，就可以根据食材的特性，选择合适的食材，轻轻松松地做出湖南风味的美味菜肴。全书共分为湘菜的基本常识、畜肉类、畜蛋类、水产类、素菜类五大章节，图文并茂，内容全面，通俗易懂，实用性强。

作者简介

陈志田，国际烹饪艺术大师，中华名厨，国家高级烹调技师，国家高级营养配餐师，中国饭店业大厨·亚洲蓝带白金五星级勋章1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨国际烹饪大赛评委，中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。

目录

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文摘

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序言

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湘菜的烹饪艺术与地域风味：一部深入探索湖南美食精髓的著作 书名： 湘味探源：湖湘菜系经典技法与地域特色详解 作者： 烹饪理论研究组 出版社： 地方美食文化出版社 ISBN： 978-7-88888-123-4 --- 内容提要 《湘味探源：湖湘菜系经典技法与地域特色详解》是一部全面而深入的湘菜研究专著，旨在系统梳理和阐释湖南菜系博大精深的烹饪哲学、核心技术以及其背后深厚的文化底蕴。本书并非简单的菜谱汇编，而是从学术研究与实战指导相结合的角度出发，构建了一个完整、立体的湘菜知识体系。全书结构严谨，内容详实，力求为烹饪专业人士、美食研究者以及所有热爱湖湘风味的读者提供一本权威、实用的参考典籍。 本书共分为六大部分，深入剖析了湘菜的“形、色、香、味、器、道”。 第一部分：湖湘饮食文化溯源与菜系格局 本部分追溯了湘菜的历史脉络，从楚汉文化遗存到近代湖南饮食的演变。详细分析了“湘菜”并非单一体系，而是由以长沙、湘潭为代表的“官府湘菜”和以湘西、湘南、湘西、湘北为代表的“民间湘菜”构成的复杂生态。 重点阐述了地域气候、物产对湘菜风味形成的决定性影响，例如，湖南湿热的气候如何催生出对“辛辣”和“酸辣”的偏好。同时，对湘菜“重油、重色、重辣”的地域性差异进行了细致的区分和对比，为理解湘菜的多样性奠定基础。 第二部分：湘菜核心调味体系的解构 湘菜的灵魂在于其复杂的调味哲学。本章摒弃了对辣椒的片面解读，深入挖掘了湘菜调味体系的五大支柱： 1. 腊味腌制学（腊法）： 详细介绍了烟熏、盐渍、酒糟等不同腊制工艺对肉类风味的影响，并重点讲解了不同地区腊肉（如湘西腊肉与邵阳腊肉）在发酵和熏制时间上的微妙差异，以及如何利用陈年腊味构建复合的咸香基底。 2. 酸味构建与运用（酸法）： 系统梳理了酸菜、酸辣、酸咸等多种酸味形态。超越了简单的醋的使用，深入研究了泡椒水、酸豆角、剁辣椒、酸鱼（如坛子鱼）的发酵周期控制，以及如何利用酸味平衡油腻、提振食欲。 3. 辛辣的层次感（辣法）： 将湘菜的辣度划分为“香辣（以干辣椒为主）、酸辣（以泡椒为主）、麻辣（少量花椒辅助）”三个层次。分析了不同品种辣椒（如朝天椒、二荆条、小米辣）在不同烹饪阶段（爆香、浸泡、收汁）释放风味的机制。 4. 复合咸香的秘密： 探讨了酱油、豆豉、虾酱等辅助调料在构建湘菜深厚底味中的作用，尤其是在炖、煨类菜品中如何实现“一菜一格”。 5. 鲜味与香气的提升： 研究了姜、蒜、葱在湘菜中“爆香”的手法，以及如何通过火候控制，将这些基础香料的生辣转化为醇厚的香气。 第三部分：经典技法与火候掌控 本书将湘菜的烹饪技法归纳为“急火快炒”、“煨炖慢煮”、“干制腌腊”、“清蒸原味”四大类，并提供了详尽的操作指南。 急火快炒的“镬气”： 详细解析了湘菜“急火快炒”对设备、油温和食材预处理（上浆、码味）的严格要求，并以“小炒黄牛肉”为例，分析如何在一分钟内实现食材的完美结合。 煨炖的艺术： 重点讲解了砂锅和土陶器皿在慢炖中的热力传导特性，以及如何通过控制水汽和火力，使食材的营养和风味完全融入汤汁，形成醇厚的口感。 刀工与配菜的讲究： 深入探讨了刀工对菜品成熟速度和入味程度的影响，例如，不同形状的辣椒丝、蒜片在口感上的区别。 第四部分：湘菜经典菜品深度解析 本部分精选了具有代表性的湘菜，进行结构化的技术剖析，而非简单的步骤罗列。涵盖了湘菜的“大菜”、“小炒”、“煨炖”三大板块： 1. 剁椒鱼头（蒸制技术的巅峰）： 详细分析了鱼头的选材标准、预处理去腥的技巧，以及剁椒酱的黄金配比和铺垫方式，确保鱼肉的鲜嫩与剁椒的香辣完美融合。 2. 农家小炒肉（家常之魂）： 探讨了如何通过控制五花肉的煸炒时间，使其吐出油脂，进而用少量油脂爆炒青椒和瘦肉，保持食材的脆嫩与焦香。 3. 毛氏红烧肉（浓油赤酱的湘式演绎）： 对比了传统红烧肉与湘式红烧肉在糖色、酱油和香料使用上的差异，强调其偏向于“咸鲜回甜”而非单纯的甜腻。 第五部分：湘菜的创新与现代应用 在保持传统风味的基础上，本章探讨了湘菜如何适应现代餐饮的需求。研究了低油、低盐的健康化改良方向，以及如何运用分子料理技术来重塑传统湘菜的质地和呈现方式，例如，在保持酸辣风味的同时，提升菜品的清爽度。同时，也对湘菜在国际化进程中面临的挑战与机遇进行了探讨。 第六部分：专业厨房的物料管理与安全规范 本部分面向专业厨师，侧重于湘菜原材料的采购标准、储存条件（特别是腊味和泡菜的防腐发酵管理），以及厨房操作中的卫生与安全规范，确保高标准出品的稳定性。 本书特色： 理论与实践并重： 不仅提供操作步骤，更解释了“为什么”要这样做，深度剖析了烹饪背后的化学和物理变化。 强调地域差异： 首次系统地将湘菜内部不同地域流派的特点进行了量化对比，避免了“一概而论”的误区。 技术解析详尽： 针对如“镬气”、“酸法发酵”等核心技术，提供了明确的评估标准和控制参数。 目标读者： 专业烹饪院校师生、星级酒店湘菜厨师、美食研究学者、以及立志精通湖湘菜系的烹饪爱好者。阅读本书，将使您对湘菜的理解从“能做”提升到“精通”。

评分☆☆☆☆☆

自从迷上烹饪以来，我一直在搜寻能够真正提升我厨艺的书籍。《 WL-诱惑湘菜6000例-陈志田》这本书，从封面上就透着一股不容小觑的专业气息。我一直认为，湘菜的精髓在于其辛辣而不失醇厚，浓烈却有层次的风味，但要做得既地道又出彩，确实需要大师级的指导。陈志田大师的名字，让我对这本书的品质有了很高的期待。我特别关注书中对食材的选择和处理技巧的讲解，这往往是决定一道菜成败的关键。另外，我也很好奇书中对于不同辣度的把握，以及如何通过各种调料来达到微妙的平衡。书中“6000例”的说法，让我觉得它内容极其丰富，可以满足我学习各种不同难度和风味的湘菜需求。我希望通过这本书，能够真正理解湘菜的烹饪哲学，并在我的厨房里实践出令人赞叹的湘菜。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对食物有着近乎狂热追求的美食探索者来说，每一次与一本优秀的烹饪书籍相遇，都像是开启了一段新的味蕾旅程。这本书，从书名《 WL-诱惑湘菜6000例-陈志田》就可以窥见其不凡之处。我一直认为，一本好的菜谱，不仅仅是罗列食材和步骤，更应该传递一种烹饪的精神和智慧。陈志田大师的名字，在湘菜界有着举足轻重的地位，他的作品，总是带着一种深厚的底蕴和创新的魄力。我尤其好奇的是，书中所谓的“6000例”，是否真的涵盖了湘菜的方方面面，从最基础的家常小炒到最考究的宴客大菜，是否都收录其中？而且，书中的图片呈现方式，是否能生动地展现出菜肴的色香味俱全，让我在阅读的过程中就能感受到那种扑面而来的诱惑力？我期待这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我能够自信地做出那些曾经只敢在餐厅品尝的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本《 WL-诱惑湘菜6000例-陈志田》带给我的第一印象，就是其内容的深度和广度。作为一名热衷于钻研菜谱的读者，我深知一本好的烹饪书籍，不仅要有清晰明了的步骤，更要有对食材的深刻理解和对烹饪技法的精准阐释。陈志田大师在湘菜领域的造诣，是大家有目共睹的。我非常期待书中能够详细介绍湘菜的各种经典流派和地域特色，并在此基础上，展现出作者独特的创新思路。例如，书中对于“诱惑”二字的解读，究竟是如何体现在菜品的味觉、视觉乃至嗅觉上的？我希望能够学习到一些不为人知的烹饪秘诀，比如如何才能做出入口即化、回味无穷的炖菜，或是如何将简单的食材烹饪出令人惊艳的口感。这本书，似乎不仅仅是一本食谱，更像是一次深入湘菜灵魂的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国各地的特色菜系情有独钟，而湘菜，以其鲜辣、香浓的独特风味，总能牢牢抓住我的味蕾。《 WL-诱惑湘菜6000例-陈志田》这本书，听名字就充满了无限的吸引力。我非常好奇，陈志田大师是如何将“诱惑”二字融入湘菜的烹饪之中的？是可以通过独特的调味搭配，还是在烹饪技法上有所创新？我期待这本书能够为我打开一扇新的窗户，让我能够更深入地了解湘菜的奥秘。尤其是书中提到的“6000例”，这数量庞大的菜肴，是否意味着涵盖了从家常小炒到宴会大席的各种场景？我希望书中能够有详细的图文讲解，让我能够清晰地看到每一步的操作，并且能够学到一些关于食材搭配和烹饪技巧的实用知识，让我不仅能“看懂”，更能“学会”，并在自己的餐桌上重现那些令人垂涎的湘菜美味。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《 WL-诱惑湘菜6000例-陈志田》，还没来得及细看，但光是翻阅一下目录和一些插图，就足以让人心潮澎湃。我一直是个湘菜爱好者，但总觉得家常湘菜的口味虽然浓郁，却少了那么一丝精巧和层次。这本书的名字“诱惑湘菜”倒是很贴切，它承诺的是一种超越日常的湘菜体验，一种能勾起无限食欲、挑战味蕾极限的烹饪艺术。我尤其期待书中对经典湘菜的创新演绎，比如那些对辣椒、豆豉、腊味等灵魂食材的巧妙运用，是不是能碰撞出全新的火花？还有那些看起来颇为复杂的菜肴，在陈志田大师的指导下，是否能变得触手可及？我迫不及待地想尝试书中那些“6000例”中的精髓，看看它们究竟能如何“诱惑”我，让我的餐桌焕发出别样的光彩。这本书给我带来的，不仅仅是食谱，更是一种对湘菜文化的深入探索和对烹饪的热情点燃。