正版程易学会的家常川湘菜1000例9787539048727 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539048727

商品编码：29828352109

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基本信息

书名：易学会的家常川湘菜1000例

定价：49.90元

作者：

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：

ISBN：9787539048727

字数：

页码：

版次：1

装帧：

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《风味万象：环球美食探索之旅》 一部穿越五大洲，深度挖掘地方风味与烹饪哲学的恢弘巨著。 《风味万象：环球美食探索之旅》并非一本单纯的菜谱合集，它是一趟关于人类饮食文明的田野调查与味觉考古。本书以严谨的学术态度和生动的叙事笔触，带领读者深入世界各地，探寻那些隐藏在日常三餐背后，承载着历史、文化与情感的独特烹饪技艺与食材哲学。全书共分为五大部分，每一部分都聚焦于一个主要的地理与文化区域，力求展现食物的多元面貌与无尽魅力。 --- 第一章：地中海的阳光与盐——古老智慧的现代演绎 (约300字) 本章聚焦于环绕地中海的广袤区域，从希腊的橄榄油浸润，到意大利的慢炖哲学，再到黎凡特地区的香料交响乐。我们探究的不是如何简单地复制一道提拉米苏或鹰嘴豆泥，而是挖掘支撑这些菜肴的底层逻辑：食材的本真性、烹饪的时间感，以及健康饮食的千年传承。 我们将详细解析特级初榨橄榄油在不同温度下的化学变化，以及它如何成为地中海饮食体系的“黄金标准”。在希腊篇，我们深入探访了克里特岛上古老的农耕技术，以及当地人如何利用海盐和阳光来保存和提升食材的风味。在摩洛哥马拉喀什的喧嚣市集里，我们将镜头对准了塔吉锅的慢蒸艺术，揭示羊肉与李子、杏子在泥土容器中相互渗透，达成风味平衡的秘密。本章强调的是“少即是多”的烹饪信条，如何在最少的干预下，最大化地释放出地中海阳光赋予万物的生命力。 --- 第二章：东亚的禅意与精准——形、色、味的平衡艺术 (约350字) 东亚文化圈，特别是日本、韩国及中国部分区域，其烹饪哲学体现出一种近乎于冥想般的专注与精确。本章着重剖析东方人对“时间”和“器皿”的独特理解。 在日本部分，我们摒弃了对寿司制作的表面描述，转而深入研究“出汁”（高汤）的制作哲学——昆布的浸泡时间、鲣鱼片的研磨颗粒度，以及如何通过“一汤”的纯净，来衬托其他食材的微妙层次。这不是简单的鲜味叠加，而是一种对“空”与“有”的味觉表达。 韩国篇则侧重于“发酵的力量”。我们追溯泡菜（Kimchi）在朝鲜半岛数千年历史中的演变，分析不同温度和季节对乳酸菌群落的影响，探讨如何通过精确控制发酵过程，创造出复杂而深邃的酸味谱系。此外，本章还探讨了韩国宫廷料理中对色彩搭配（五方色）的严苛要求，这体现了食物与宇宙观的紧密关联。本书将提供一个详尽的图表，对比不同地域腌制时间对风味物质（如氨基酸和有机酸）含量的影响，揭示发酵科学的魅力。 --- 第三章：新大陆的熔炉——融合与创新背后的文化张力 (约350字) 从墨西哥的玉米文化到美国西南部的烟熏技艺，新大陆的饮食史就是一部移民、冲突与融合的历史。《风味万象》在本章中，拒绝将墨西哥菜视为单一的街头小吃，而是将其视为一种复杂的、基于玉米和辣椒的农业文明。 我们将详细解析“尼克塔马尔化”（Nixtamalization）过程，这一古老的碱处理技术如何改变玉米的营养结构和质地，是理解玛雅和阿兹特克文明的关键。在德州烧烤（BBQ）部分，本书侧重于对“低温慢烤”（Low and Slow）的物理学分析，探讨不同木材（如山核桃木、橡木）燃烧时产生的特定酚类化合物如何渗透进肉类纤维，形成独特的烟熏外壳（Bark）与内部的柔嫩形成鲜明对比。 此外，本章还深入拉丁美洲，探究秘鲁的“酸橘腌鱼”（Ceviche）中，柠檬酸对鱼肉蛋白质的即时变性作用，以及这种“烹饪”方式如何适应热带气候下的食品安全需求。新大陆的食物哲学在于：如何在有限的资源和多样的文化冲击下，创造出既能代表过去，又充满未来想象力的新风味。 --- 第四章：北欧的严酷与纯净——极简主义下的自然馈赠 (约300字) 北欧，尤其是斯堪的纳维亚地区，其烹饪艺术是对极端气候下生存智慧的最高赞美。本章揭示了“新北欧美食”（New Nordic Cuisine）如何从生存需求升华为一种精致的美学。 本书详细考察了传统保存技术，如深度风干、腌制和发酵，如何被现代厨师用以凸显食材的纯净本质。我们将解析为什么北欧的厨师偏爱使用苔藓、地衣、野生浆果和海藻。这不是为了追求新奇，而是因为这些是环境中永恒存在的风味元素。例如，本书将对比不同海拔和光照强度下生长的野生酸模的酸度变化，以及如何利用这种细微差别来平衡重口味的肉类。 我们还将探讨北欧对“时间静止”的追求。冷熏三文鱼不仅仅是熏制，它是一种对冬季漫长等待的仪式化表达。本章的重点在于：如何在资源相对匮乏的环境下，通过对温度、湿度的极致控制，将自然界最原始的味道，以最纯粹的形式呈现在餐盘之上。 --- 第五章：热带雨林的馥郁与奔放——香料与平衡的交响 (约200字) 本书的终章将我们带入东南亚和南亚的湿热气候带，这里是香料和草本植物的王国。本章的关键词是“动态平衡”——酸、甜、咸、辣、苦五味的激烈碰撞与最终的和谐共处。 我们将解构印度香料混合物（如马萨拉）的复杂性，指出传统研磨工具（如石臼）如何通过物理压力，释放出不同于现代机器研磨的挥发性芳香油。在泰国和越南的烹饪实践中，本书着重分析了“鱼露”在汤底和酱汁中的核心作用——它提供的不仅是咸味，更是复杂的氨基酸骨架，用以支撑其他尖锐的风味。 《风味万象》力求展示，在这些地区，烹饪不是静态的菜谱，而是一种流动的、与当地气候和季节紧密结合的艺术。从印度的酥油（Ghee）到印尼的参巴酱（Sambal），每一道菜肴都诉说着对自然力量的敬畏与驾驭。 --- 结语： 《风味万象：环球美食探索之旅》是一部献给所有对食物背后故事充满好奇心的读者的指南。它提供的不是即时的满足，而是对人类如何利用地球馈赠，创造出如此多姿多彩的味觉文明的深刻理解。读完此书，您将不仅学会“做什么”，更会理解“为什么这样做”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，当我看到这个书名，知道它包含了上千种例子的份量时，心里是有些打鼓的，担心内容会过于庞杂而显得不够精深，或者因为数量庞大而导致印刷质量下降。但实际拿到手后，发现我的担忧完全是多余的。这本书的装帧和纸张质量非常令人满意，即便是如此厚重的体量，拿在手上依然有分量感和可靠感。更重要的是，虽然例数众多，但每一个菜品的介绍都保持了高度的专业水准和清晰度。它做到了“量大而不空泛，味广而不失真”。我尤其喜欢它在介绍一些复杂菜肴时，会穿插一些“常见错误纠正”或者“风味优化小贴士”的小栏目。这些“小插曲”往往比大段的步骤说明更加实用，它们帮我避免了许多新手常犯的错误。它就像一位全天候在线的烹饪导师，不仅告诉你怎么做，还提醒你哪里可能出错。对于真心想在川湘菜系上深耕的爱好者来说，这本书的价值是无可替代的，它提供的知识深度和广度，足以支撑起一个家庭厨房未来多年的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种常年在外奔波，思乡情切的人来说，美食就是连接故土的纽带。我成长于一个重口味的地域，对那种酸辣、咸鲜交织的复合味型有着近乎本能的依赖。市面上很多所谓的“正宗”川湘菜谱，要么为了迎合大众口味而大大减弱了精髓，要么就是加入了太多外来的、不相干的元素，让人感觉“不伦不类”。然而，当我翻开这本厚厚的烹饪宝典时，那种熟悉的味道仿佛已经从纸页间飘散出来。它对于那些关键性调料的使用分寸把握得极其到位，比如豆瓣酱的陈化程度、泡椒的选择、以及酸度的平衡。我试着做了几道看似简单的家常菜，比如剁椒鱼头和回锅肉，每一样都精准地复刻了记忆中的味道。这本书的价值，不仅仅在于教会你做菜，更在于帮你找回那些舌尖上的乡愁记忆。它提供的是一种原汁原味的文化传承，而不是浮于表面的快餐做法。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书简直是我的厨房救星！我一直是个对川菜和湘菜既向往又有点畏惧的业余厨师，总觉得那些麻辣鲜香的滋味离自己很遥远，自己在家怎么都做不出那个“灵魂”。直到我翻开这本书，那种豁然开朗的感觉简直无法用言语形容。首先，它的排版和图示非常直观，即便是像我这样对刀工和火候把握得不太好的新手，也能很快上手。它不是那种堆砌复杂理论的书，而是脚踏实地的教你每一步怎么做，从基础的底料准备到最后的调味收汁，都讲解得极其细致入微。比如，对于红油的熬制，它居然能细分出不同辣椒的配比和油温的控制，简直是教科书级别的标准。我尝试做了它里面的几个招牌小炒，那种味道出来的时候，家里的空气都弥漫着浓郁的香气，连不常下厨的家人都忍不住连吃两碗米饭。这本书的魅力就在于，它把那些看似高不可攀的餐馆级美味，用最朴实的家常做法呈现了出来，让人觉得，原来美味触手可及，真的不需要什么复杂的“秘诀”，只需要一本好书和一颗愿意尝试的心。我已经把它放在厨房台面上最显眼的位置了，随时准备开启下一道挑战。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷其实是想解决一个老问题：如何在家复制出那种“锅气”。很多时候，自己炒菜就是煮菜，总是少了那么一股子干香和热烈的冲击感。我抱着试试看的心态，选择了其中一个需要大火快炒的湘菜小炒来验证这本书的功力。结果出乎意料地好！它详细描述了“什么是合适的油温”以及“如何保持食材的断生状态”，这些都是传统菜谱里常常一笔带过，却至关重要的细节。更让我惊喜的是，它还附带了一些处理常见食材的小窍门，比如如何让肉类炒出来更嫩滑，如何让青椒的辣味更均匀地散发出来而不至于焦糊。这本书的结构组织得非常有逻辑性，从基础的调味品认识到具体的菜式演练，层层递进，让人感觉知识体系是完整且连贯的。现在，我不仅学会了做几道菜，更重要的是，我开始理解为什么这么做，这让我在面对新的菜谱或食材组合时，有了举一反三的能力，烹饪的自信心一下子被极大地增强了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪书籍的挑剔程度可能超乎一般人想象，很多市面上的菜谱，要么是图文并茂却避重就轻，关键步骤含糊带过；要么就是过于追求所谓的“创意融合”，把家常菜做成了不知所云的实验品。而这本集合了川湘风味的集子，却给了我一种久违的踏实感。它最让我欣赏的一点是，它似乎对不同地域、不同阶层人群的口味都有所顾及。它既有那种直冲脑门的麻辣重口，也有适合日常清淡下饭的温和版本。阅读过程中，我甚至能感受到作者在字里行间流露出的那种对食材的敬畏和对传统手艺的尊重。例如，对于一些需要腌制入味的时令蔬菜，作者给出的时间建议非常人性化，会考虑到家庭厨房的实际情况，而不是死板地套用专业厨房的标准。买到它之后，我周末的活动一下子变得充实起来，从采购新鲜的香料和辣椒，到慢悠悠地按步骤操作，整个过程变成了一种享受。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大师傅在耳边耐心指导，让人在实践中建立起对这两种菜系深入而可靠的认知。