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甘智荣 著

图书标签:

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• 烹饪
• 食谱
• 新手入门
• 简单易学
• 健康饮食
• 厨房技巧

店铺： 华文京典专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538892468

商品编码：29832769350

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：没人教过的家庭料理秘决

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787538892468

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1. 营养健康，适合中国人口味、操作简单易上手。 2.用新颖的料理创意，展现新形态的家庭烹调。

内容提要

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精简而切重要点的解说文字，搭配料理精美的成品图片，让您随着本书轻松做出一道道家庭好料理！让每一个喜爱美食的人垂涎欲滴，迫不及待地想去尝试制作，好好品尝一番。同时，也阐释了正统享用家庭料理的方式、运用菜肴的多样变化性及视觉呈現的美感等，是一本实用的现代家庭烹饪指南。

目录

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作者介绍

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甘智荣从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺。

被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

文摘

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序言

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烹饪艺术的探索与实践：一部关于现代风味、食材科学与厨房哲学的著作 书名：风味炼金术：从基础到创新的现代烹饪指南 内容简介： 《风味炼金术：从基础到创新的现代烹饪指南》并非一本记录传统家常菜肴的食谱合集，而是一部深入剖析烹饪科学原理、探索全球食材潜能、并引导读者构建个人烹饪哲学的前沿著作。本书旨在超越简单的步骤指示，将烹饪提升为一种严谨的科学探索和充满个性的艺术表达。 第一部分：味觉的解码与风味矩阵构建 本部分首先摒弃了传统对“咸、甜、酸、苦、鲜”五味的简单划分，转而引入“风味矩阵”的概念。我们探讨味觉受体的生理学基础，以及人类如何通过嗅觉、触觉（如口感、温度）和视觉来共同构建完整的“体验”。 化学感官学基础： 深入解析风味化合物，例如焦糖化反应（美拉德反应）中数百种芳香分子的生成机制，以及酯类、醛类、酮类在水果与发酵食品中扮演的角色。书中设有专门章节解释“鲜味”的深度理解，不仅仅是谷氨酸钠，更包括核苷酸协同作用的科学证据。 风味配对的非传统路径： 挑战经典的“食物搭配理论”，转而依赖于分子层面的相似性。例如，详细分析“泥土味”化合物（如 Geosmin）在蘑菇、甜菜根乃至某些葡萄酒中的分布，以及如何利用香料（如小茴香、葛缕子）的萜烯类成分来桥接看似不搭界的食材，构建出令人耳目一新的味觉关联。 酸度的多维应用： 探索柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等不同酸源对口感（Sharpness）和风味平衡的影响。书中的案例研究展示了如何通过精确控制酸度曲线来延长食物的“余味”（Finish），而非仅仅是提供瞬间的刺激。 第二部分：食材的深度解构与结构工程 本书将食材视为具有特定物理和化学结构的“材料”，而非单纯的原料。重点在于如何通过精确的物理干预来改变其结构，从而实现最佳的口感和风味释放。 蛋白质的变性与重组： 详述了不同温度、pH值和机械力对肌肉纤维、胶原蛋白和蛋清的影响。书中对“低温慢煮”（Sous Vide）的技术进行了深入的物理化学分析，解释了如何通过精确控温来最大限度地保留水分和嫩度，并探讨了高温烘烤中“烤制外壳”（Crust Formation）的湿气迁移模型。 淀粉与胶体的行为科学： 区别了直链淀粉和支链淀粉的回生现象（Staling），并提供了控制米饭、面食和根茎类蔬菜淀粉特性的实用技巧。在胶体部分，我们详细比较了角叉菜胶、琼脂、吉利丁和Pectin在不同温度和电解质环境下的凝胶强度与口感差异，指导读者实现从“颤动”到“弹性”的精确控制。 油脂的拓扑学： 探讨了脂肪的熔点、饱和度与口感之间的直接关系。书中包含了关于乳化作用的深入解析，如何通过卵磷脂或某些蛋白质来稳定水包油或油包水系统，例如制作极致光滑的蛋黄酱或浓郁的奶油酱，并讨论了不同油脂在高温下的烟点与氧化风险。 第三部分：烹饪技法的迭代与未来展望 这一部分着眼于现代厨房工具和技术如何拓宽烹饪的可能性，鼓励读者超越传统方法论。 精确热力学在炉灶上的应用： 详细介绍如何利用红外线、感应加热和蒸汽循环等现代技术来实现对热量传递的绝对控制。我们分析了煎炒（Sautéing）中“热量传递效率”的最佳实践，以及如何利用高压锅在非传统温度下改变食材的分子结构（例如快速软化豆类或根茎）。 发酵的微生物生态学： 本章是关于时间与微生物的对话。它不教授传统的泡菜制作，而是探讨了特定菌株（如克鲁维酵母、乳酸菌）如何影响风味的演变路径。深入研究了如何通过控制氧气、盐度和温度来引导特定微生物群落的生长，以期获得更复杂、更具层次感的酸味和鲜味。 无界厨房的哲学： 总结篇强调烹饪的本质是转化和创造。它鼓励读者将前面学到的科学知识作为工具，而非限制，去实验和记录自己的“风味叙事”。这要求厨师不仅要知道“如何做”，更要知道“为什么会这样”，从而在面对任何新食材或新挑战时，都能基于原理进行创新性的推演和应用。本书最后提供了一系列开放式实验框架，引导读者自行设计并验证新的烹饪假设。 《风味炼金术》是为那些将烹饪视为一门严肃学科，并渴望在自己的厨房中实现科学精准与艺术自由的实践者所准备的指南。它将带你进入一个关于味道、结构与转化机制的全新维度。

评分☆☆☆☆☆

我通常是个对烹饪不怎么上心的人，觉得能吃就行，但最近看了《没人教过的家庭料理秘决》之后，我真的被激发了很大的兴趣。我特别喜欢它那种非常接地气的叙述方式，不像那些高端食谱，让人觉得遥不可及。它更像是你身边一个经验丰富、愿意分享的大厨，把那些藏在自家厨房里的“小聪明”毫无保留地教给你。我之前做红烧肉总是觉得颜色不够漂亮，而且油腻感比较重，看了书里关于如何让红烧肉色泽红亮又不油腻的方法，真是豁然开朗。它讲的不是什么复杂的技巧，而是从最基础的食材处理、火候控制入手，而且给出了几种不同的选择，让你能根据自己的实际情况来操作。做出来的红烧肉，家人都说味道比我以前做的好太多了，红烧汁也恰到好处，不会太甜也不会太咸。这种成就感，是很多其他食谱无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜是一门艺术，需要天赋和长期的训练。但《没人教过的家庭料理秘决》这本书，彻底颠覆了我的这种看法。它让我明白，很多我们觉得“难”的菜肴，其实只是缺少了一些“门道”，而这些门道，往往就藏在最日常的操作中。我最近尝试了书里关于如何让饺子皮劲道又不易破的方法，我之前总是煮出来的饺子软趴趴的，要么就是容易露馅，现在完全不一样了，饺子一个个饱满又Q弹，看着就很有食欲。这本书的厉害之处在于，它不是给你一个固定的食谱，而是教你一种“思考方式”，让你在面对不同食材的时候，都能找到最合适、最简单的方法。我感觉自己现在做饭，不再是死记硬背，而是真正地“玩”起来了。

评分☆☆☆☆☆

我家里有个特别喜欢挑剔菜品口味的婆婆，每次做饭都让她指点一番，搞得我压力很大。《没人教过的家庭料理秘决》简直就是我的“秘密武器”！这本书里有一个关于如何提升汤品鲜味的章节，我一直觉得家里的汤总是差那么一点点，但又不知道具体是哪里有问题。书里介绍了几个非常实用的小技巧，比如如何选材、如何搭配不同的食材来激发天然的鲜味，还有一些关于熬煮时间的小心得。我试着运用书里的方法做了一个排骨汤，我婆婆喝了之后，居然破天荒地给了“满分”评价！她还特意问我加了什么特别的调料，我只是笑而不语，心里却乐开了花。这种不用复杂调料，就能让家常菜味道瞬间升级的感觉，真的太棒了。

评分☆☆☆☆☆

这本《没人教过的家庭料理秘决》简直就是我厨房里的救星！作为一个从小就被“我妈做的饭就是最好的”这句话“绑架”的成年人，我一直对那些看起来很复杂、很家常的菜肴心存敬畏，总觉得少了点什么“诀窍”。收到这本书的时候，我还有点犹豫，以为又是那种教你摆盘、用奇特调料的书。结果完全出乎意料！它没有那些花里胡哨的装饰，也没有让人望而却步的步骤。我最开始尝试的是那个“蒸鱼不腥的秘密”，我一直以为蒸鱼腥味是无法避免的，要么就是加点料酒，要么就只能硬着头皮吃。这本书里提出的方法，简单到让我有点不敢相信，但蒸出来的鱼，肉质鲜嫩，完全没有一丝腥味，连我最挑剔的家人都赞不绝口，问我怎么做的。这让我第一次觉得，原来做好一道家常菜，真的可以这么轻松，而且是那种“懂了就一切都好说”的通透感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过很多烹饪书，但很多都感觉过于专业，或者食材难以买到，最后都束之高阁。《没人教过的家庭料理秘决》这本书，真的是一股清流。它就像一个老朋友在跟你聊天，告诉你那些隐藏在生活里的美食智慧。我特别喜欢它里面介绍的关于如何让家常炒菜更入味的小窍门，比如什么时候放酱油，什么时候放盐，每一步的细微差别都能对最终的味道产生很大的影响。我之前炒的青菜总是有点水水的感觉，而且味道比较寡淡，用了书里的方法之后，炒出来的青菜碧绿鲜嫩，而且特别入味，连我平时不太爱吃蔬菜的孩子都多吃了一碗。这种“举一反三”的学习方式，让我觉得非常受用，也让我对自己的厨艺更有信心了。