舌尖上的西式点心 黎国雄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 点心
• 食谱
• 黎国雄
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 制作方法

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553738222

商品编码：29833431213

包装：平装

出版时间：2014-11-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	舌尖上的西式点心
作者	黎雄
定价	39.80元
ISBN号	9787553738222
出版社	江苏科学技术出版社
出版日期	2014-11-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

1.《舌尖上的西式点心》按照难易程度，将西点的制作分为“初级”、“中级”、“”三个阶段，并采取循序渐进的教学原则，由浅及深地介绍了各式西点的制作，不管你有无经验，都能轻易上手。 2.全书从西点制作的基本原料、常用工具，及常见问题入手，哪怕是“菜鸟”也不怕！ 3.全书介绍了118种风味各异的西点，如塔、派、饼干等，每款西点都配有详细的图文解说，保证你能轻松上手。 4.视频光盘，让你与名互动；手机扫描，让学习随时、随地、随心。

编辑推荐

★烘焙行业名，烘焙名师黎雄亲自指导。我们不是业余的，我们是专业的！ ★图文解说 视频光盘 手机扫描，多种教学方法的运用，让学习也变得简单有趣！ ★初、中、高阶梯式课程设置，想快想慢，随心所欲。 ★常见问题解析 常用工具介绍 基础馅料制作，零基础、零经验也不怕！ ★118种风味各异的西点，一本书轻松满足全人的胃口

作者介绍

黎雄： 1987年，制作了本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河； 1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。 2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得。 2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。 携手多位烘焙名，创办了黎雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中烘焙界培养了数万名烘焙技师。

序言

异域风情，舌尖上的交响：一本关于世界经典甜点的深度探索 本书并非一本关于特定地域或文化背景下制作中式点心的指南，而是致力于带领读者穿越时空，深入探索全球范围内那些令人心驰神往的经典西式甜点。它是一部结合了历史溯源、技术解析与文化解读的立体图谱，旨在让每一位读者不仅能掌握制作的精髓，更能理解每一种甜点背后所蕴含的地域风情与时代印记。 第一部分：法式浪漫的极致演绎——对精湛技艺的致敬 法式甜点，是西方烘焙艺术的巅峰，被誉为“甜点界的奢侈品”。本书将从基础构建开始，详尽剖析那些构成法式甜点灵魂的基石： 酥皮的秘密（Pâte）： 深入讲解酥皮（如千层酥皮、油酥皮）在不同温度、不同黄油处理方式下所产生的物理变化。我们不会停留在简单的配方罗列，而是探讨如何通过精确的折叠次数、松弛时间来控制层级的清晰度与口感的酥松度。例如，如何通过控制面团的温度，避免黄油过早融化，从而保证烤制过程中蒸汽的有效膨胀，形成百余层轻盈的结构。 慕斯与甘纳许的平衡艺术： 重点解析法式慕斯（Mousse）的结构稳定性。不同于简单的奶油混合，法式慕斯依赖于蛋黄酱（Crème Anglaise）或意式蛋白霜（Italian Meringue）作为基底，实现轻盈而不塌陷的口感。书中将详细对比使用吉利丁与不使用稳定剂的口感差异，并提供完美的镜面淋酱（Mirror Glaze）配方，探讨镜面厚度、温度与光泽度的相互关系。 经典重塑：歌剧院蛋糕与圣奥诺雷塔： 对这些标志性甜点的制作流程进行“解构重组”。在歌剧院蛋糕的讲解中，我们将详述咖啡糖浆的渗透度如何影响海绵蛋糕（Joconde）的湿润度，以及黄油奶油霜（Buttercream）的乳化过程如何决定最终的平滑度。而圣奥诺雷塔（St. Honoré），则不仅是泡芙的堆叠，更是对焦糖拉丝技术、泡芙面糊（Pâte à Choux）的精确掌握，以及奶油馅料（Chiboust Cream）的温度控制的综合考验。 第二部分：德奥的质朴与丰饶——家庭烘焙的温暖哲学 与法式的精致华丽相对，德语区（德国、奥地利）的甜点往往透露出一种贴近土地的丰饶感和对水果、坚果的偏爱。 黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的溯源与改良： 本章将着重还原传统黑森林蛋糕对樱桃白兰地（Kirschwasser）的使用哲学，探讨其风味如何提升巧克力蛋糕胚的层次。书中会提供精确的樱桃浸渍时间表，以及如何调整奶油的含糖量以平衡酒精度和甜腻感。 萨赫蛋糕（Sachertorte）的“真相”： 深入研究萨赫蛋糕的独特之处——杏子果酱的夹层与外层巧克力涂层的关系。我们将分析不同可可固含量巧克力的熔点差异，以及如何通过“油包水”的方式，制作出具有光泽且不易裂纹的硬质外壳。 苹果卷与酵母的魔法（Strudel）： 德式苹果卷（Apfelstrudel）是拉伸面皮艺术的代表。本书会提供详细的拉伸练习步骤，指导读者如何通过面团的湿度和筋性，将面皮拉伸至近乎透明，同时讲解肉桂、葡萄干、面包屑（用于吸收苹果汁液）的理想配比，确保烘烤后的馅料不会过于湿烂。 第三部分：英美的实用主义与创新——跨越大西洋的甜点光谱 英美甜点风格更加注重分量感和口味的直接冲击力，并融入了大量地域性的食材。 美式芝士蛋糕的基石： 对纽约风格芝士蛋糕的深度剖析，着重讲解奶油奶酪（Cream Cheese）的品质选择，以及酸奶油或鲜奶油在提供所需酸度和湿润度上的作用。我们将详述如何控制烤制温度和冷却过程，避免标志性的表面开裂问题，并探讨“水浴法”在其中的关键作用。 英式传统：司康与浓郁布丁： 司康（Scone）的制作重点在于“快速”与“低温”，讲解如何通过冷藏黄油并快速混合，以确保烤出蓬松的内部结构。对于如圣诞布丁（Christmas Pudding）这类需要长时间蒸煮的甜点，我们将详细解析其复杂的香料配方和浸泡陈化的技巧，这些都是其深厚风味的基础。 派皮的稳定艺术： 对美式水果派（Pie）的探讨侧重于派皮（Pâte Brisée）的制作，强调黄油颗粒保持完整的重要性，这直接决定了派皮的酥松和层次感。书中会对比使用猪油和黄油制作派皮对最终风味的影响，并提供如何处理易出水的馅料（如浆果类）的专业技巧。 第四部分：风味化学与感官科学 本书超越了简单的配方，更致力于解释“为什么”： 糖的焦糖化曲线： 详细图解不同种类的糖（蔗糖、转化糖、葡萄糖）在受热分解时，其颜色变化与风味产生的化学过程，指导读者实现从淡金黄到深琥珀色的精确控制。 脂肪对口感的塑形作用： 探讨黄油、起酥油、椰子油等不同脂肪来源，在烘焙成品中对质地、入口即化感和保水性的影响机制。 香料的叠加与递进： 讲解如何构建复杂的香气层次，例如在巧克力甜点中，小剂量盐、咖啡粉或辣椒粉的加入如何放大可可的醇厚感，而不是突兀地凸显其本身的味道。 本书最终呈现的是一个全球甜点地图，每一页都充满了对传统工艺的尊重和对现代创新的追求。它不局限于某一国界，而是一次对“完美甜点”这一普世追求的详尽探索。读者将获得的不只是食谱，而是理解和驾驭烘焙科学的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格相当引人入胜，它不像一般的食谱那样枯燥乏味，而是充满了故事性和人文关怀。作者以一种散文诗般的笔触，将西式点心的历史、文化和制作工艺娓娓道来，让人在品味点心的同时，也能感受到一种深厚的文化底蕴。我喜欢书中关于每个点心背后的趣闻轶事，这些小故事让原本只是食物的点心，变得更加鲜活和有温度。例如，书中关于拿破仑蛋糕的起源，以及马卡龙层出不穷的创意变化，都让我对这些熟悉的点心有了全新的认识。而且，作者对于制作细节的强调，非常实用。他会详细解释为什么某个步骤需要这样做，以及这样做会带来什么样的效果，这让我能够更深入地理解烘焙的原理，而不是死记硬背。我尤其欣赏书中对于食材选择和处理的建议，这让我意识到，好的点心离不开好的原料和细致的处理。读完这本书，我感觉自己仿佛经历了一次关于西式点心的“深度游”，不仅满足了我的好奇心，更激发了我对烘焙的热情，让我想要亲手去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉非常特别，它不仅仅是一本关于如何制作甜点的书，更像是一本关于如何品味生活、享受当下的指南。作者的文字充满了温度，他用一种非常人性化的方式，去描绘那些看似遥不可及的法式甜点。我最喜欢书中对“慢生活”的推崇，它提醒我在快节奏的生活中，停下来，用心去感受烘焙的乐趣，去享受制作过程中的宁静与美好。书中关于提拉米苏的描述，让我仿佛置身于意大利某个阳光明媚的午后，品味着咖啡与可可交织的醇厚。而关于歌剧院蛋糕的介绍，则让我感受到了法式甜点特有的精致与优雅。这本书的魅力在于，它不仅仅教会你制作点心，更教会你如何去欣赏点心，如何去感受点心带给你的情感共鸣。我尝试过书中一个关于焦糖布丁的配方，那种简单易学却又充满惊喜的成果，让我体会到了“生活需要一点甜”的真谛。它让我明白，烘焙不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了滋养心灵，为生活注入更多的色彩和温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场视觉与味觉的盛宴，每一页都充满了令人垂涎的图片，仿佛触手可及的诱惑。它不仅仅是关于制作西式点心，更是一种关于生活情趣的引导。作者对于点心材质、色彩搭配的运用，以及摆盘的艺术性，都展现出了极高的品味。我常常会被书中精美的摄影作品所吸引，那些精心布置的场景，如同艺术品般的点心，都散发着一种优雅的气息。我喜欢书中对于不同季节、不同节庆的点心推荐，这让我能够根据时令的变化，为生活增添一份仪式感。例如，书中关于圣诞节的姜饼屋和复活节的彩蛋蛋糕的描述，让我提前感受到了节日的喜悦与温馨。而且，书中不仅仅停留在“看”，更是鼓励读者去“做”，它提供了清晰易懂的制作步骤和关键技巧，让即使是烘焙新手也能感受到成功的喜悦。我尝试过书中某个简单的小饼干配方，结果出乎意料地成功，那份亲手制作的甜蜜，是任何外购的点心都无法比拟的。这本书就像一位耐心而富有经验的烘焙导师，用它的智慧和热情，点亮了我对烘焙的热情，让我发现了生活中更多美好的可能。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我爱不释手的美食读物，书中对西式点心的描绘，仿佛带我穿越了时空，置身于欧洲那些充满历史韵味的糕点店中。作者以细腻的笔触，勾勒出每一种点心的灵魂，从酥脆的外皮到内馅的绵密，从焦糖的微苦到水果的清甜，每一个细节都仿佛被赋予了生命。翻开书页，仿佛就能闻到空气中弥漫着的黄油、巧克力和香草的香气，耳边回响着烤箱“叮”的提示音，眼前浮现出工匠们小心翼翼地装饰着马卡龙、奶油泡芙和法式挞的场景。书中不仅仅是单纯的食谱堆砌，更融入了点心背后的故事，它们的起源、演变，以及在不同文化中的独特地位，这让阅读过程充满了我对异国风情的遐想与探索。我尤其喜欢书中对经典点心的深度解析，它让我了解到，原来一个小小的闪电泡芙，背后有着如此有趣的由来；一块简单的磅蛋糕，也能蕴含着如此考究的烘焙哲学。这种将味蕾的享受与文化知识的汲取完美结合的方式，着实让人耳目一新，也让我对西式点心产生了前所未有的浓厚兴趣，甚至开始跃跃欲试，想要亲自尝试制作，去复现书中描绘的那份精致与美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的印象是它所传递的“匠心”。作者在讲述每一个点心的时候，都充满了对传统工艺的敬畏和对细节的极致追求。我能感受到他对于西式点心制作的热爱，以及那种不懈钻研的精神。书中对各种面团、奶油、酱料的制作方法都有非常详尽的讲解，并且深入剖析了其中的原理，这对于我这样想要真正理解烘焙的人来说，非常有价值。例如，书中关于制作完美的酥皮的讲解，细致到每一个步骤的温度控制和操作手法，让我受益匪浅。我之前尝试制作千层酥总是失败，看了这本书之后，我才真正理解了酥皮的奥秘所在。而且，书中还介绍了许多关于点心装饰的技巧，让原本就很诱人的点心，更添艺术感。这本书让我意识到，西式点心的魅力不仅仅在于它的美味，更在于它背后所蕴含的精湛技艺和严谨态度。它激励我去学习，去尝试，去追求每一个细节的完美，从而制作出真正令人惊叹的西式点心。