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[日] 青木敦子，颜冰 著

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• 青木敦子
• 颜冰

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194272

商品编码：29834020809

包装：平装

出版时间：2015-10-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	西餐
作者	（日）青木敦子 ,颜冰
定价	49.8元
ISBN号	9787538194272
出版社	辽宁科学技术出版社
出版日期	2015-10-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

在意大利没有正统的意大利餐，只有地道的地方特色美食。意大利各地的妈妈们做的才是美味的意大利餐。作者走访了意大利多个城市，挑选了意大利各地具代表性的美食，带你领略特色的意式风情。 　　头盘菜有生鲈鱼薄片、鸡肝泥三明治、意大利面包沙拉、意式煎小牛肉火腿卷等17道开胃菜。还有白蛤意大利面、墨鱼汁意大利面、三文鱼奶油意大利面、玛格丽特比萨、意式薄饼比萨，墨鱼汁烩饭、意大利蔬菜汤等特色主食。西西里风味烤沙丁鱼、金枪鱼沙司配猪里脊肉等18道主菜让你的味蕾得到充分的享受。爽口的意式蔬菜沙拉、意式烤时蔬等20道配菜可以解腻，均衡营养。后一道当然少不了意式甜点，包括提拉米苏、意大利杏仁脆饼、意式圆顶蛋糕等8款人气甜点。 　　内容丰富，步骤图详细，图片清晰是这本书的主要的特点，书中的温馨小贴士不仅可以帮你排忧解难，还可以帮助你更全面的了解意大利餐。

编辑推荐

本书收罗了99道意大利各地方经典美食，带你吃遍意大利。主菜、配菜、甜点应有尽有，意面、比萨、意式烩饭一个不少。700余张步骤图，详细说明了制作过程，手把手教你成为意餐大厨。

作者介绍

作者是意大利料理研究专，也是意大利AISO认定的橄榄油品鉴师。曾在意大利的佛罗伦萨、米兰、都灵、博洛尼亚等地专门学习意大利料理。回后，开设了一意大利料理培训班，现在活跃在电视、杂志等多领域媒体，深受广大群众喜欢。本书中提到的菜品都是曾经在电视节目中介绍的意大利餐的制作。

序言

烹饪的艺术：全球风味探索与经典技艺精粹 图书简介 本书并非探讨特定区域或单一菜系的烹饪指南，而是一部立足于全球视野，深入剖析烹饪哲学、基础技法与风味调和的综合性著作。它旨在为所有热爱食物、渴望提升烹饪水平的读者提供一套系统而实用的知识框架，引导读者从根本上理解“如何烹饪”而非仅仅是“烹饪什么”。 全书结构严谨，内容涵盖了从食材的挑选、处理，到不同烹饪方法的原理与实践，再到餐桌美学与健康饮食理念的深度探讨。我们相信，真正的烹饪艺术建立在坚实的基础之上，而本书正是构建这座烹饪大厦的基石。 第一部分：食材的本源与科学 本部分是理解烹饪的第一步，重点在于“知物性”。我们深入探究了各类核心食材的生物学特性、营养构成及其在加热过程中的变化规律。 1. 蛋白质的转化：肉类与海鲜的奥秘 肉类的烹饪是技术与经验的结合。我们详细分析了肌纤维的结构、脂肪的分布及其熔点对口感的影响。书中不仅有对不同部位（如牛排的菲力、眼肉、西冷）的详细介绍和最佳处理建议，还系统阐述了“美拉德反应”和“焦糖化”在提升风味中的关键作用。对于海鲜，重点区分了白肉鱼与油性鱼的烹饪特性，强调了温度控制对于保持其细腻质地至关重要。我们还探讨了腌制、熟成（Dry Aging & Wet Aging）对肉类风味深度的影响，提供了在家中即可尝试的简易熟成指导。 2. 蔬菜的生命力：色彩、口感与营养的平衡 蔬菜的处理远不止于清洗和切割。本书解析了不同蔬菜（如根茎类、叶菜类、瓜果类）的细胞壁结构，解释了焯水、煸炒、烘烤等不同热处理方式如何影响其脆度、甜度和色泽。特别辟出一章，专注于“芳香族化合物”在蔬菜中的存在，例如洋葱、大蒜和香草是如何通过加热释放出其独特的香气分子，指导读者如何通过控制加热时间和油温来最大化地提取这些风味。 3. 淀粉与谷物的蜕变 从基础的面粉到复杂的谷物，淀粉是许多菜肴结构的核心。我们详尽分析了高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异及其在烘焙和制作酱汁中的应用。对于米饭、意大利面等主食，书中提供了精确到克和秒的烹煮指南，并探讨了不同水质、海拔高度对烹饪效果的影响。例如，如何通过控制淀粉的糊化过程，制作出丝滑的奶油浓汤（Velouté）或弹牙的意面。 第二部分：核心烹饪技法的原理与实践 本部分聚焦于“用工具和热量创造风味”，将看似复杂的烹饪过程还原为可理解的物理和化学反应。 1. 煎、炒、炙：高温的艺术 煎（Searing）与炒（Stir-frying）是提升风味最直接的方式。我们详细比较了不同煎锅材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）在蓄热性、热传导效率上的差异，并提出了“干锅冷油”或“热锅热油”等不同技法的适用场景。重点讲解了油温的控制——从冒烟点到理想的煎炸温度范围，以及如何通过控制锅内食材的密度来避免“蒸煮”而非“煎烤”的现象。 2. 炖、焖、煨：低温慢煮的哲学 慢煮技术是风味融合的温床。本书不仅介绍了现代真空低温慢煮（Sous Vide）的精确控温优势，更深入探讨了传统意义上的炖煮（Braising）和煨煮（Simmering）的本质。慢炖的核心在于将结缔组织转化为明胶，使肉质软嫩。我们提供了不同液体（高汤、葡萄酒、番茄汁）与食材的酸碱度平衡指南，确保在长时间烹饪后，风味是浓郁而不失活力的。 3. 烘烤与烟熏：干热的魔力 烘烤（Roasting）的精髓在于均匀的热量传递和水分的适度蒸发。书中对比了对流烤箱与传统烤箱在热风循环上的区别，并提供了针对整鸡、大型烤肉（如羊腿）的最佳“预热”和“休息”（Resting）时间表，解释了“休息”对于肉汁回流的重要性。烟熏部分则涵盖了冷熏与热熏的基本原理，以及不同木材（山核桃、苹果木、橡木）释放出的酚类物质如何赋予食物独特的风味轮廓。 第三部分：调味、平衡与风味构建 烹饪的高级阶段是调味，它要求厨师具备对酸、甜、苦、咸、鲜五味的深刻理解与精准掌控。 1. 盐的应用：不止于咸 盐是风味的放大器。本书超越了简单的“加盐”概念，探讨了不同种类盐（海盐、犹太盐、片盐）在溶解速度、晶体结构上的差异，以及它们对食物表面和内部风味的影响。我们还介绍了盐渍（Curing）和盐焗（Salt Baking）等古老的技术如何通过渗透作用改变食材的结构和保存风味。 2. 酸度的作用：提升与提亮 酸是平衡油腻和提升整体口感的关键。我们系统梳理了柠檬汁、醋（红酒醋、香醋、米醋）、发酵制品（如酸奶油、酸菜）的酸度等级，并指导读者如何在菜肴的最后阶段，通过“点滴”的方式加入酸性物质，以达到“提亮”风味的效果，而非仅仅是“变酸”。 3. 酱汁与基础高汤的制作 高汤（Stock）被誉为“烹饪的灵魂”。书中提供了制作清晰、浓郁的白高汤（Fond Blanc）、红高汤（Fond Brun）以及蔬菜高汤的详细步骤，强调了“撇清”（Skimming）杂质的耐心工作。在此基础上，我们教授了经典的五大母酱的基础制作方法，包括如何通过乳化技术制作稳定的蛋黄酱和荷兰酱，以及如何通过收汁或添加面糊来调整酱汁的稠度。 第四部分：餐桌的艺术与可持续发展 烹饪不仅是制作食物，也是一种文化表达和生活方式。 1. 摆盘的几何学与色彩搭配 本章从视觉角度出发，探讨了食物的呈现艺术。我们摒弃了繁琐的装饰技巧，转而关注“意图性摆盘”——如何利用留白、高度、纹理和色彩的对比，引导食客的目光，增强用餐的愉悦感。这是一种将菜肴视为“可食用艺术品”的思维转变。 2. 剩食再造与可持续厨房 在全球关注食物浪费的背景下，本章提出了“零浪费厨房”的理念。我们将教会读者如何将肉类骨头转化为浓缩高汤、如何利用蔬菜的根茎和叶子制作风味油或香料粉，以及如何通过发酵技术延长食材的生命周期，实现从农场到餐桌的循环利用，体现对资源的尊重。 总结 本书旨在培养读者成为一个有思考的烹饪实践者。它不是一套僵硬的食谱集，而是一个通往无限烹饪可能性的工具箱。通过理解背后的原理，读者将能够灵活应对任何食材、任何情境，创造出属于自己的、充满个人风格的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我对于书籍的装帧和排版设计也有着近乎苛刻的要求，尤其对于美食类书籍而言，视觉体验是构成阅读愉悦感的重要一环。虽然我没有看到《西餐》的实物，但我忍不住要对青木敦子和颜冰的品味进行一番猜想。我设想这本关于西餐的书，其版式设计定然是极为考究的。它或许采用了大量留白，营造出一种干净、现代的北欧设计感，让每一张菜品图片都能在白色的背景下“呼吸”，凸显食物本身的质感与色彩。文字的排布可能参考了欧洲古典印刷的风格，字体选择上既要保证易读性，又要流露出一种历史的厚重感。我甚至猜测，书中会不会穿插一些手绘的食材素描或者餐具的线条图，用以调节纯粹的摄影图片的视觉疲劳。这种对“阅读环境”的精心营造，是体现作者对“美”的理解的重要方面。如果内容是灵魂，那么呈现方式就是那件华美的外衣。我希望这本书在视觉上就能先为我呈现一场精致的西式宴会，让我还未动笔记录笔记，就已经被其美学深深折服。

评分☆☆☆☆☆

我最近总在思考，我们与食物的关系，究竟停留在了满足口腹之欲的层面，还是已经升华到了一种精神层面的交流。因此，这本书《西餐》，带着一种莫名的吸引力，让我对作者青木敦子和颜冰寄予了极高的期待。我设想这并非一本传统的、堆砌着繁琐步骤的食谱书。相反，我更倾向于认为它是一部关于“如何正确地坐下来吃饭”的哲学著作。例如，在探讨英式下午茶时，作者会不会细致地分析，为什么茶杯的把手需要向右倾斜，叉子应该摆在盘子的左侧，这些看似教条的礼仪背后，蕴含着怎样的社会阶层变迁与历史沉淀？我希望读到的是关于“餐桌礼仪”的深层解读，而非简单的规则罗列。如果作者能够将这些仪式感，与现代快节奏生活的疏离感进行对比，并给出一种既能保持传统韵味，又不失现代便利性的解决方案，那这本书的价值就不可估量了。我甚至好奇，他们是否会讨论“慢食运动”在亚洲的实践可能性，以及西餐在跨文化交流中，如何保留其灵魂，又能巧妙地适应本地的味蕾习惯。这种对文化内核的挖掘，才是我最想从这本书中获取的营养。

评分☆☆☆☆☆

在阅读任何关于烹饪的书籍时，我最看重的是作者对“风味组合”的理解和阐述。我总觉得，西餐的精髓，在于其对酸、甜、苦、咸、鲜五味的平衡与对比的极致运用，远比中餐更加讲究层次感和对比度。因此，对于《西餐》，我十分好奇青木敦子和颜冰是如何梳理和归纳这些复杂风味的。我希望能读到他们对于“香草”的运用心得，比如迷迭香与羊肉、百里香与鸡肉之间的经典搭配背后，是否存在某种更深层次的化学或感官原理？更进一步说，我期待他们能提供一些关于“创新”的思路。比如，当我们将传统的橄榄油替换成一种带有烟熏味的初榨油，会对整道菜的风味产生怎样的颠覆性影响？我希望作者不仅传授“What to do”，更要解释“Why it works”。这种对烹饪原理的透彻理解，才能真正赋予读者举一反三的能力。如果这本书仅仅停留在罗列食谱，那它就和其他成千上万的烹饪书没有区别了。我期待的是一种能够激发我对食材本身产生更多好奇心的引导。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐》的作者青木敦子与颜冰，在我眼中，仿佛是两位色彩斑斓的艺术家，用文字在餐盘上作画。尽管我尚未翻开这本书，但光是名字和作者的组合，就已经在我脑海中勾勒出一种精致而又充满生活气息的画面。我预想这会是一本深入探究西方餐饮文化的书籍，可能涵盖了从法式料理的繁复仪式到意大利家庭餐桌的温馨日常，亦或是对新派北欧烹饪哲学的独到见解。作者的笔触想必是细腻而富有洞察力的，能够将那些看似寻常的食材，通过烹饪的魔力，转化为一场场视觉与味觉的盛宴。我期待看到他们如何拆解一道经典的勃艮第红酒炖牛肉背后的历史渊源，又如何描绘一杯完美的卡布奇诺顶层奶泡的物理学奇迹。更吸引我的是，好的美食书籍往往能超越食谱本身，它承载的是一种生活态度，一种对精致日常的追求。我猜想，这本书会引导读者不仅学会制作西餐，更能学会如何品味生活中的每一个细微的美好瞬间，将每一餐都变成一次小型的文化朝圣之旅。这本书对于那些渴望将自己的厨房变成米其林后厨的业余爱好者，或者仅仅是对西方饮食文化充满好奇的探索者来说，无疑是一个绝佳的指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“西餐”这个标签下的作品总是抱有一种审慎的态度。太多打着专业旗号的书籍，最终流于表面，只停留在对经典菜式的模仿阶段，缺乏真正属于作者的见解和灵魂。然而，《西餐》这个书名，配上青木敦子与颜冰的名字，却让我感受到了某种“反差萌”。我猜测，这两位作者可能并非科班出身的顶级大厨，他们的优势或许在于，能以一个“过来人”或“深度观察者”的视角，去解构那些高高在上的法式料理。我期待看到一种非常“接地气”的分享，比如他们是如何克服在异国他乡第一次尝试制作复杂的酱汁时，因为找不到特定原料而产生的挫败感，以及最终通过巧妙替换，获得意外惊喜的过程。如果这本书能记录下这些真实的“厨房小插曲”，那些带着烟火气和实验精神的片段，它就成功了一半。我希望它能激励那些认为西餐遥不可及的普通家庭厨师，让他们明白，即便是米其林级别的美味，也始于最基础的黄油融化和面粉的混合。这本书，在我心中，应该是通往“西餐自由”的一座桥梁，而不是一座难以逾越的高山。