日式料理的基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] Clair编著 著

图书标签:

• 日式料理
• 料理基础
• 烹饪
• 美食
• 日本文化
• 家常菜
• 食谱
• 厨房
• 新手入门
• 食材

店铺： 启东新华书店图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122292377

商品编码：29829828293

包装：平装-胶订

开本：32

出版时间：2017-08-01

内容介绍
本书利用手绘的方式，从选食材，厨具的准备及用法，食材的刀工（鱼类以及肉类的刀工和部位的选择等），再到汤汁以及酱料的制作，再到蒸炒煎炸等烹饪手法的介绍以及料理的做法。是一本FC详细并且有趣味性的零基础料理入门图书。适合时尚人士或者刚刚步入家庭生活年轻夫妻。拿着手绘版的料理入门图书，慢慢进入料理的SJ，感受生活中的每一个温暖瞬间。

关联推荐
 
目录
D1章每日的饮食 起对饮食的思考2 了解食材6 食材的认知和选择①10 食材的认知和选择②13 食品的安全17 菜单的确定21

D1章每日的饮食

起对饮食的思考2

了解食材6

食材的认知和选择①10

食材的认知和选择②13

食品的安全17

菜单的确定21

餐桌的规则24

装盘的规则27

【专题】冲泡茶的方法31



D2章基本的工具以及使用方法

1先是备齐各种烹饪工具33

菜刀的选择方法和拿法36

菜刀和菜板的处理39

分量的称法43

【专题】手掂分量47



D3章充分利用各种食材是烹饪的基础

洗菜49

蔬菜的去皮去籽52

蔬菜的事前准备(去涩)57

干货的还原方法61

蔬菜的切法65

轻松易学的装饰切法74

鱼的事前准备76

虾和乌贼的处理方法81

贝类的事前处理85

鱼块的处理方法87

肉类的事前准备89

焯食材93

焯面98

【专题】香味菜和香辛料101



D4章美味又时尚的“基础料理”

基础的调味汤103

日式调味汤105

裙带菜和豆腐的味噌汤107

清汤109

松肉汤110

杂鱼干调味汤的做法111

调味料112

【专题】 调味料的故事114

煮115

【专题】 令菜肴看起来更加美味的搭配120

混合调料121

混合醋121

日本风味酱汁122

佐料汁123

鰤鱼的照烧125

面的佐料126

西式调味汤127

南瓜浓汤127

维希式奶油韭葱汤129

含有丰富蔬菜的意大利菜丝汤129

新英格兰风味蛤肉汤131

纽约风味蛤肉汤132

洋葱汤133

基本的调味汁134

白汁沙司134

番茄沙司134

蛋黄沙司135

芥末沙司135

法式奶汁干酪通心粉137

鱼贝类的番茄沙司煮139

汉堡140

肉糜沙司142

意大利肉酱面143

意大利宽面143

基本的沙拉调味汁144

教你做不一样的沙拉和安排好12个月的沙拉调味汁146

土豆沙拉146

中式调味汁和调味料149

中式的调味汁149

中式鸡蛋汤151

中式混合调味料152

麻婆酱152

番茄辣椒酱153

棒棒鸡调味汁153

甜醋酱154

八宝酱154

咕咾肉(糖醋肉)155

香辣虾156

八宝菜157

其他特色调味料158

手工制作甜辣椒番茄沙司159

生春卷160

越南河粉161

调味油和调味料162

手工制作蛋黄酱164

唐多利烤鸡165

咖喱虾和秋葵167



D5章学做一下基础料理吧

基础的煮菜170

土豆炖牛肉170

炖猪肉171

什锦牛蒡172

煮鱼173

红烧比目鱼175

烧烤176

盐烤竹荚鱼178

日式煎鸡蛋179

基础的煎鸡蛋179

松软的调味汤蛋卷180

蛋皮(用于茶巾寿司饭团)180

煎蛋卷(法式)181

烤牛排182

生姜烧肉片183

炒184

炒蔬菜186

蒸187

茶碗蒸191

【专题】 调味的关键192

油炸193

松脆可口的炸虾195

健康的非油炸肉饼196

调拌菜197

调拌菜的调味汁也有很多种类198

芝麻拌菠菜201

魔芋和胡萝卜的清拌菜201

腌202

酱腌菜和酒糟腌菜的吃法205

暴腌咸菜205

暴腌白菜205

【专题】简单！泡菜206

招待用米饭207

蘑菇饭207

竹笋饭208

寿司米饭209

散寿司饭211

模压寿司212

油炸豆腐寿司212

乳酪肉汁烩饭213

杂烩菜饭214

显示全部信息

厨房里的异世界：法式烘焙的甜蜜艺术 本书简介： 《厨房里的异世界：法式烘焙的甜蜜艺术》 是一本深入探索法式烘焙精髓的权威指南。它带领读者跨越语言和文化的界限，走进那个以黄油、面粉和耐心为基石的精致世界。这不是一本简单的食谱汇编，而是一场关于技艺、历史和美学的深度对话。 本书的核心目标是解构法式烘焙的复杂性，将其分解为可以理解和掌握的步骤和原理。我们相信，伟大的烘焙不仅仅是遵循指示，更是对化学反应的理解、对手感温度的精确把握，以及对细节近乎偏执的追求。 第一部分：基础的奠基——从面粉到完美酥皮 本部分聚焦于法式烘焙的“骨架”。我们不会跳过任何基础知识，因为在法式烘焙中，基础的稳定决定了最终作品的上限。 1. 面粉的哲学：不仅仅是研磨 我们将详细考察不同蛋白质含量的法式面粉（T55、T65、T45等）及其在美国或亚洲地区可以找到的最佳替代品。讨论面筋的形成机制，以及如何通过水合作用和揉捏时间来控制口感——从松软的布里欧修到酥脆的法棍。 2. 黄油的艺术：风味与质地的双重奏 法式烘焙的灵魂是黄油。我们将深入研究不同乳脂含量的黄油（如爱尔兰黄油与法式AOP认证黄油）对最终产品风味层次的影响。重点讲解“裹油”（Beurrage）技术在千层酥（Pâte Feuilletée）中的应用，剖析如何通过精确的折叠和冷藏周期，实现完美的层次分离与膨胀。书中包含了制作“反转酥皮”（Inverted Puff Pastry）的详细图解，这是制作米其林级别拿破仑（Mille-feuille）的关键。 3. 酵母与时间的对话：慢发酵的魔力 本书不推崇速成。我们将用大量篇幅探讨天然酵母（Levain Naturel）的培养、维护及其对面包风味的酸化作用。详细记录了从启动、喂养到成熟的全过程，并对比了干酵母、鲜酵母在不同温度下的活性差异。针对法棍和乡村面包，我们提供了基于重量和湿度的精确水合比，以及长达 18 小时的冷发酵流程，确保面包内部孔洞的均匀分布和外壳的极致焦脆。 第二部分：甜点的建筑学——内馅、酱汁与装饰 法式甜点的精妙在于其复杂的结构和风味的平衡。本部分侧重于构成甜点内部和表面的关键元素。 1. 奶油的交响曲：从卡仕达到慕斯 法式奶油酱 (Crème Pâtissière)： 讲解如何通过精确的淀粉用量和蛋黄比例，避免结块和出水。详细介绍“重磅”卡仕酱（用于可丽饼或泡芙）与“轻盈”卡仕酱的区别。 甘纳许 (Ganache) 的科学： 探讨巧克力、奶油和葡萄糖浆之间的乳化稳定点。书中提供了制作丝滑黑巧甘纳许、白巧覆盆子甘纳许的黄金配比，并解释了为什么在特定温度下加入黄油能使口感得到升华。 法式慕斯与稳定剂： 详细解析吉利丁（Gelatin）的“开花”过程、用量与凝固强度的关系。针对素食烘焙者，我们还提供了琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）替代方案的适用性测试报告。 2. 焦糖的深度：从琥珀色到苦涩边缘 焦糖制作是法式甜点的试金石。本书通过高清晰度的照片对比，展示了从浅琥珀色到深红棕色焦糖的颜色变化及其对风味的潜在影响。专门辟出章节讨论“干法焦糖”与“湿法焦糖”的适用场景，并详细介绍了制作咸味焦糖酱（Caramel au Beurre Salé）时，黄油和海盐的加入时机。 3. 内馅的艺术：果酱、果泥与杏仁膏 我们超越了罐装果酱。本部分指导如何使用新鲜水果制作低糖、高果香的法式果馅（Confiture）。对于杏仁膏（Frangipane），我们不仅提供了基础配方，还探讨了添加烤坚果粉（如开心果或榛子）以增加复杂度的技巧。 第三部分：经典重塑——结构与创新的平衡 本部分将理论应用于实践，系统地拆解并重构法式烘焙中最具标志性的作品。 1. 泡芙的几何学：壳与馅的完美结合 我们揭示了制作成功泡芙（Choux Pastry）的三个关键点：精确的淀粉糊化、恰当的烘烤温度（先高后低）以及中途绝对不能开烤箱门的原因。书中特别为制作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）设计的星形泡芙提供了专门的挤面技巧。 2. 塔皮的精密：Pâte Sablée 与 Pâte Sucrée 的选择 我们将细致区分“酥性塔皮”（Sablée，口感如沙）和“甜酥塔皮”（Sucrée，口感更脆）。着重讲解“打砂法”（Sablage）——即用手或搅拌机将黄油和面粉搓成沙状——如何确保塔皮的酥松，避免过度揉捏产生面筋。此外，书中还收录了如何为不同馅料选择最佳的预烤（Blind Baking）时间和覆盖物（如豆子或陶瓷珠）。 3. 马卡龙的挑战：从“裙边”到“光泽” 马卡龙被誉为法式烘焙的“珠穆朗玛峰”。本书摒弃模糊的描述，采用精确到克的配方，并详细对比了“法式蛋白霜法”、“意式蛋白霜法”和“瑞士蛋白霜法”在操作难度、成品稳定性和口感上的优劣。重点分析了如何通过“晾皮”（Croutage）形成完美的“裙边”（Pied），并提供了针对不同湿度环境下的晾皮时间调整表。 结语：法式烘焙的精神 《厨房里的异世界：法式烘焙的甜蜜艺术》最终希望传达的，是对细节的尊重和对过程的享受。法式烘焙教会我们慢下来，去感受面团的呼吸，去观察糖液的转变。它是一种通过精湛技艺来表达敬意和爱的传统。掌握这些技术，你将不再是简单地复制食谱，而是开始用黄油和糖，在自己的厨房中创造属于自己的精致艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是知识，更是一种对生活态度的启发。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了食物本身带来的治愈力量。而这本书，却鼓励我放慢脚步，去感受食材的鲜美，去体会烹饪的乐趣。书中的一些小贴士，比如如何挑选新鲜的鱼类，如何处理海苔，如何用简单的调料提升食材的风味，都充满了生活智慧。我特别欣赏作者的写作风格，没有冗长空洞的理论，而是用平实易懂的语言，娓娓道来。而且，书中的一些故事和文化背景的介绍，也让我在学习烹饪的同时，增进了对日本文化的了解。这让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与自己、与家人、与生活对话的方式。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期望值原本就很高，毕竟“日式料理的基础”这个名字听起来就非常扎实。然而，当我真正拿到这本书时，还是被它的内容深度所震撼。它不仅仅是列出了一堆食谱，而是从最根本的食材选择、刀工技巧、调味品的运用，再到各种基础酱汁的熬制，都做了极为细致的讲解。我尤其对关于米饭烹饪的部分印象深刻，书中详细阐述了不同种类米的特性，以及如何根据米的种类调整水量和烹饪时间，这让我意识到，原来煮一碗好吃的米饭，背后也有这么多讲究。还有关于高汤的制作，从昆布、鲭鱼干的选择，到熬煮的火候和时间，都给出了清晰的指导。这些看似微不足道的细节，却是构成日式料理精髓的关键。我相信，掌握了这些基础，才能真正理解并做出地道的日式风味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对外语学习非常感兴趣的人，这本书为我提供了一个绝佳的学习平台。我一直觉得，通过学习一种语言相关的文化，能够更深入地理解其内在逻辑。这本书的日文原版可能是我学习日语的一个很好补充，通过阅读菜谱、理解食材的名称和烹饪的步骤，我不仅能学习到实用的词汇，还能接触到一些与日常生活息息相关的表达方式。我甚至打算尝试对照着中文和日文，来理解一些细微的差别。而且，书中的一些历史文化小知识，也为我的日语学习增添了趣味性，让我在枯燥的学习过程中，多了一份期待。我非常期待这本书能够帮助我打开通往日本文化的大门。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是因为被封面设计吸引而购买的，但翻阅之后，却被它所传达的“侘寂”之美深深打动。这本书不仅仅是关于食物，更是一种关于“少即是多”的生活哲学。书中介绍的许多基础料理，都以最简单、最纯粹的方式，展现了食材的原味。没有过多的加工，没有繁复的装饰，只是用最真诚的态度，去对待每一份食材。我尤其喜欢书中关于“旬”的理念，强调顺应时节，品尝当季最新鲜的食材。这让我反思，在追求物质丰富的当下，我们是否也丢失了这种与自然和谐相处的智慧。这本书，让我重新审视了饮食与生活的关系，也让我渴望去实践这种“简而有味”的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的非常用心，封面采用了柔和的米白色，上面是烫金的“日式料理的基础”几个字，字体典雅，透着一股沉静的日式美学。翻开书页，纸张的触感细腻且有质感，散发着淡淡的纸香。我特别喜欢它内页的排版，留白恰到好处，不会显得拥挤，图片也清晰得让人垂涎欲滴。书中的插图，大多是精致的手绘，线条流畅，色彩淡雅，仿佛能闻到食物的香气。每一个步骤的讲解都配有详细的图示，即使是厨房新手，也能轻松理解。虽然我还没开始正式实践书中的菜谱，但光是翻阅，就足以让人感受到一种由内而外的放松和享受。我打算找个周末，好好研究一下，用这些基础的日式料理，给家人带来一份小小的惊喜。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一件艺术品，收藏在家中，也增添了一份雅致。