满58包邮 沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书 9787561566466 张卿雄,黄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张卿雄，黄长明，沙县非物质文化遗产丛书编委 著

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出版社： 厦门大学出版社

ISBN：9787561566466

商品编码：29800597802

包装：平装

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书

定价：88.00元

作者：张卿雄,黄长明,沙县非物质文化遗产丛书编委

出版社：厦门大学出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787561566466

字数：

页码：260

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书》对沙县小吃的源流探寻、经济人文背景、制作技艺、发展脉络、市场效应及影响等有着从宏观到微观的记述。这种记述是建立在编纂者对沙县小吃相关资料以及相关档案的大量掌握的基础上，建立在编纂者长期以来对沙县小吃的密切关注的基础上，不同于近年来颇为盛行的凭虚构、想象杜撰出的“传奇”。

目录

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导言：沙县小吃的邀请
沙县小吃制作工艺——福建省非物质文化遗产名录之一
沙县小吃探源
沙县小吃的特点
沙县小吃文化的积极意义
1996：沙县小吃潜在的危机及对策
文化遗产保护之原则——以沙县小吃制作工艺为例
乡土社会里的小吃
商品市场里的小吃
有城就有沙县小吃
沙县扁肉与北方馄饨的区别
沙县“扁肉”原来叫“面食”
沙县烧卖与甜烧卖
夏茂甜烧卖
再说沙县烧卖
沙县蒸饺
沙县锅贴
沙县切面
沙县太平面
沙县拌面、清汤面和扁肉面
沙县包子和小笼包
沙县春卷与“饆饠”
沙县花椒饼
沙县烘烧饼
送“蝴蝶包”和“龙船吊”
土法烘焙金钱酥
年糕的几种做法和吃法
米冻的几种做法和吃法——
乌稔饭
鼎边糊
浆糍与豆豉油
一汽糕和糖
“沉重肥”豇豆包
喜棵“搓搓”
糍粿杂谈
麻球及葡珠
夏茂丸仔
吃粑节的由来
烙粑-
沙县豆腐趣谈
再谈沙县豆腐
沙县豆腐作坊及豆腐菜
沙县烩豆腐、豆腐丸和烤豆干
洪武豆腐和金包银
湖源烤豆腐
绿笋
苦笋
木耳菜
木槿花
苦菜
蕨菜、猫儿笋和菜荭
蕨、蕨粉和蕨粉丝
蔊菜、苦荬、荠菜不是野菜
从腌芥菜到糖醋蕌
芥菜，冬菜
从淮山羹说起
夏茂玉糕
艾与菖蒲
秋风起兮芋止香
芋之考
沙县腊鸭（一）
沙县腊鸭（二）
沙县腊鸭（三）
“炸瓜鱼”的来历
沙县鱼丸
清汤白片鸡
南霞泥鳅粉干
南霞牛肉粉干
黄鳝泥鳅水中参
夏茂牛系列平话
夏茂猪琐谈
米浆制猪血、猪肠、猪肺
肠之味
红糟鳅
夏茂小摊食
沙县蛋索及其他
麦芽糖
煨冻
补冬
民国沙县小吃忆旧
在北京吃沙县小吃
到沙县吃沙县小吃
在沙县说沙县小吃
参考文献
后记

作者介绍

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文摘

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《沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书》：
　　土法烘焙金钱酥
　　金钱酥，形如钱币，故名。因为金钱酥的表皮沾满了芝麻，江浙一带又叫芝麻洋钱饼。
　　金钱酥形似葡珠，是典型的西北地区的面食小点。
　　做金钱酥需要用到熟面粉，使做出的金钱酥更有味道，更酥脆。熟面粉的做法通常采用蒸制法。将面粉装入容器中，用筷子戳若干小孔，放人蒸锅中大火蒸30分钟，取出晾凉，倒扣在案台上，用擀面杖将其碾成粉状，并过箩，剔除疙瘩，便是熟面粉了。
　　留取今次打算做面点的量，用刮板在熟面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山，叫开窝。在面窝里，加入适量的白糖、花生油、碱以及烧开过的温水，调和均匀，迅速和成面团，让它松弛一刻钟左右，再擀成半厘米厚的面片，用铁皮模筒戳出一个个小圆饼样的面坯，将其沾满芝麻后，排列在烘焙盘上烘焙，就成了色泽金黄的金钱酥了。
　　话说到这里，不知诸位有没有想过电烤机普及之前，市镇百姓是怎样烘焙金钱酥的呢？
　　带着这样的疑问，我访问了现在沙县面点名店的老前辈梁先生。梁先生已是80多岁的老人，他与他的老伴做了一辈子的金钱酥、芝麻饼、花生饼和葱肉饼等烘烤面点。他给我讲述了传统的烘焙办法及烘焙设备，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生亲自口述，恐怕现在没有几个人知道了。
　　其实，土法烘焙并不复杂，所谓的烘焙设备不过是三口大锅而已。其中一口，与寻常百姓家厨房里老灶所用的凹型锅没有差别，而另外两口则是有耳的平底锅，便于移动，都是铁铸的。预备烘焙之前，在凹型锅里点燃至少半锅的炭火，待其烧至半红，再添加一层新炭，并在上面覆盖一层草木灰，与外界空气处于半隔绝状态，使得锅里的炭火能够从容地延时燃烧，以保持恒温。然后将一口平整铺列了金钱酥生坯的平底锅置于凹型锅上，并在上面覆盖第二口平底锅。妙就妙在这第二口平底锅，居然是用来生火烧炭的。如此卜下“关怀”，两面烘焙，的确不是难事，难的是如何掌控烘焙的时间。据梁先生说，有时他也会烤得太过，做出来的东两变得焦黑，只好给猪吃。所以，掌握烘焙时间的本领是靠经验积累的，要随时拉开第二口平底锅，看看里面的生饼是否烤熟。这也就是不可言传的技艺吧。我心想，个发明这种土法烘焙的人无异于爱迪生和乔布斯。如果你掌握了如上的烘焙技艺，你也会做金钱酥。其他的饼食，如花生饼、芝麻饼、葱肉饼等各式烘焙面点也不是太难。当然，现在糕饼作坊甚至有的都用上先进的电烤机，这种土法烘焙已经差不多被淘汰了。但那种炭火烘焙的味道还是很令人怀念的。
　　年糕的几种做法和吃法
　　年糕，沙县话叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，过年。汉人对年糕的重视，是因为年糕不是普通的食品，它的主要用处是年夜敬神祭祖，此外它还是馈赠、招待亲友邻居的食品。
　　每年腊月以及正月，家家户户就有做年糕和吃年糕的习俗。新年吃年糕，寓意新年生活比旧年好，小孩个头也一年比一年高，所以各家年糕要自己做。年关岁末，做年糕是各家各户的一件大事。过去，沙县城乡殷实的小户人家差不多都备有小石磨，平时磨米、磨面、磨豆，重要的用途是磨米做年糕。主妇们自己磨粉，自己蒸制。没有石磨的，借用邻居家的，要排队等候。
　　年糕的原料、辅料以及形色虽然各地有所不同，但主要的原料必然是糯米、粳米，各占比例。沙县小吃同业公会编辑的《沙县小吃食谱》开出糯米350克、粳米150克的配方，大约只适合三口之家。先是淘米，用清水浸泡4～5个小时，然后磨浆，以布袋装浆，悬挂高处，沥去水分，大约全国各地都是一致的，区别的是蒸制时采用的辅料不同：一般人家加红糖，也有加白糖的，加红糖的年糕蒸制出来的颜色是黄色，加白糖的是银色，象征着金银财宝。所以，沙县人叫年糕也叫糖粿。在闽南、广东、香港一带，还有成年糕的做法。
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序言

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《烟火人间：寻味中国地方小吃传奇》 内容简介 本书是一部深度探索中国各地特色地方小吃文化的非虚构作品，旨在通过对一系列具有代表性地方小吃的历史渊源、制作技艺、文化内涵及其社会影响的细致考察，展现中国饮食文化博大精深的“烟火气”。全书共分六个部分，详细剖析了不同地域美食的独特魅力与传承故事。 --- 第一部分：南国风物——米食的艺术与海洋的馈赠 本部分聚焦于中国南方，特别是长江中下游及沿海地区，以米制品和小海鲜为核心，展现了南方人对细腻口感和清淡滋味的追求。 第一章：江南水乡的清晨序曲 本章详细描绘了以苏州、杭州、南京为代表的江南地区，清晨时分，街头巷尾浮现出的各色早点。重点剖析了苏式汤面的“浇头”哲学，探究其“浓油赤酱”背后对食材新鲜度的严苛要求。我们深入研究了小笼包在不同流派（如南翔、无锡）之间的皮薄馅大、汤汁丰盈的工艺差异，并追溯了发酵面团在南方湿热气候下的历史适应性。此外，还对葱油拌面这一看似简单却蕴含着“以简驭繁”烹饪智慧的代表性小吃进行了长篇幅的田野考察，记录了老字号坚持使用特定年份酱油的秘诀。 第二章：岭南的湿热与热情 转入岭南地区，本章聚焦于广式早茶的文化符号意义。我们不仅仅描述了虾饺的“晶莹剔透”和烧麦的“金黄薄皮”，更侧重于点心师傅们对手工技艺的传承。书中详细记录了如何通过控制澄面与淀粉的比例，达成虾饺皮韧而不粘牙的境界。此外，对艇仔粥的配料组合——鱼片、油条碎、海蜇丝——如何共同构建出“百味交融”的口感层次，进行了营养学和风味学的双重分析。本章还特别探究了布拉肠粉中米浆的研磨技术，以及如何利用高温蒸笼实现米皮的快速凝固和滑嫩质地。 第三章：巴蜀的麻辣交响曲 本章深入探讨了川渝地区以“麻、辣、鲜、香”著称的街头小吃。重点解析了担担面的“臊子”制作过程，包括对红油的熬制温度和花椒品种的严格筛选。我们记录了制作钟水饺时，如何平衡甜红酱油与蒜泥的比例，使其既有甜润又有冲击力。对于伤心凉粉，则着重于辣椒素与味觉感受器的复杂互动，以及这种极致辣味如何成为一种社交文化符号。 --- 第二部分：中原大地——面食的筋骨与厚重历史 本部分转向中国北方，以小麦文化为基础，考察了以面条、饼类为主导的小吃，反映了北方人民坚韧而质朴的饮食哲学。 第四章：黄河岸边的面食图谱 本章以陕西、河南为中心，勾勒出北方硬麦的筋道特征。对羊肉泡馍的“掰馍”仪式进行了社会人类学的观察，探讨了不同食客掰馍大小对最终成品口感的影响。我们详细记录了制作臊子面时，对面汤“高汤打底”的讲究，以及醋在提升风味中的关键作用。在河南部分，着重解析了烩面的“三揉三醒”发面工艺，以及对手工拉制的粗细均匀度的要求。 第五章：燕赵大地与京畿风韵 聚焦于京津冀地区，本章探讨了融合了游牧文化与农耕文明的小吃。对煎饼果子的制作流程进行了细致分解，特别是对不同地域绿豆面与杂粮面比例的差异进行了对比分析。同时，对老北京豆汁儿的发酵过程，从微生物学角度探讨了其独特的酸腐风味是如何形成的，以及如何引导新一代食客接受这一挑战性的地方风味。 --- 第三部分：西北雄浑——牛羊肉的豪迈与香料的融合 本部分主要关注西北地区，那里的大漠风光塑造了以牛羊肉为主导、香料运用大胆奔放的小吃风格。 第六章：丝路遗风与香料的对话 本章深入新疆、甘肃等地。对烤羊肉串（Kebab）的研究，超越了简单的烹饪描述，重点分析了孜然、辣椒面、洋葱汁等香料在高温炙烤下发生的梅拉德反应，以及不同地区对羊肉部位选择的偏好。在兰州部分，我们详细记录了牛肉面（拉面）中拉面师傅“一清二白三红四绿五黄”标准的形成过程，以及对面条韧性（“筋道”）的科学解释——这与和面时加入碱水的精确控制有关。 --- 第四部分：西南秘境——酸辣与发酵的独特表达 本部分探索了贵州、云南等地的小吃，这些地方以其对酸味、鲜味的极致运用和复杂多样的菌菇、香料组合著称。 第七章：酸汤与菌菇的哲学 重点研究贵州的酸汤鱼粉，分析了“糟辣椒”的发酵原理及其酸味来源，这是一种区别于醋酸的发酵酸味。在云南部分，我们考察了以米线为载体的各式小吃，特别关注了野生菌类在小吃调味中的应用，以及当地人对“鲜味”的深度理解。 --- 第五部分：海洋之滨——独特的调味体系 本部分关注胶东半岛和福建沿海地区的小吃，这些地方的小吃往往带有明显的海洋气息和特殊的腌制技艺。 第八章：海风的印记 本章研究了福建的鱼丸制作，如何通过摔打使鱼浆产生高蛋白粘性，从而达到Q弹的口感。在胶东地区，我们对以海鲜为主料的鲅鱼水饺进行了考察，探讨了如何处理鱼肉的腥味，并与猪肉馅的肥腻感达到平衡。 --- 第六部分：小吃的传承与未来 本书最后一部分，不再聚焦于具体食物，而是从社会学和文化保护的角度进行总结。讨论了传统手艺人面临的挑战，如城市化进程对手工作坊的挤压、年轻一代对手艺学习的意愿降低等。同时，我们也探讨了部分地方小吃如何通过“非遗”申报或新式餐饮的包装，实现文化价值的重估与可持续发展。本书通过详实的案例和深入的分析，为读者构建了一个立体、鲜活的中国地方小吃世界，理解每一个味道背后所蕴含的地域历史、气候条件与人文精神。

评分☆☆☆☆☆

这本《满58包邮 沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书 9787561566466 张卿雄,黄》的书名，我当初一看到就觉得非常有意思。“满58包邮”这几个字，仿佛自带了某种亲切感和烟火气，瞬间拉近了与读者的距离，让人联想到生活中那些充满惊喜的网购体验。而“沙县小吃大观”，这几个字则瞬间勾起了我对那种熟悉的味道、熟悉的街头巷尾场景的无限回忆。我记得小时候，家附近就有一家沙县小吃，放学后和几个小伙伴常常凑钱去点一份拌面，再配上一碗蒸饺，那种满足感至今难忘。这本书的副标题“沙县非物质文化遗产丛书”则为这本书增添了一层厚重的文化底蕴，让人好奇，这份我们习以为常的街头美食，究竟承载了多少历史的沉淀和匠人的心血？9787561566466这个ISBN号，虽然只是一个技术性的标识，但它也代表着这本书的诞生，是无数编辑、校对、印刷工人共同努力的结晶。张卿雄、黄（作者名）的署名，则让我们看到了背后有血有肉的创作者，他们用文字和图片，将沙县小吃的魅力展现出来。这本书，从名字上看，就仿佛是一场关于味蕾和文化的双重旅行，它不单单是在介绍食物，更是在讲述一个地方的故事，一个民族的传承。我非常期待在这本书中，能够发现更多关于沙县小吃的秘密，比如那些隐藏在不同店面里的独特配方，或者不同季节限定的美味，甚至是一些鲜为人知的制作技艺。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对地方特色美食充满好奇的饕客，我一直对那些承载着浓厚地域文化的小吃情有独钟。《满58包邮 沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书 9787561566466 张卿雄,黄》这本书的标题，无疑像一颗璀璨的宝石，在我寻觅各地美食的旅途中闪耀。书名中的“沙县小吃”四个字，已经超越了单纯的食物范畴，它在我心中代表着一种便捷、实惠、又充满家常味道的象征。无论是深夜加班的慰藉，还是旅行途中果腹的选择，沙县小吃总能以其独特的魅力，治愈疲惫的身体，温暖孤寂的灵魂。而“大观”二字，更是令人遐想联翩，它暗示着这本书将以一种宏大的视角，全景式地展现沙县小吃的方方面面，从起源、发展到传播，再到其背后所蕴含的深厚文化内涵。更何况，这本书被收录在“沙县非物质文化遗产丛书”之中，这层身份的叠加，立刻将一本美食书籍提升到了文化遗产的高度。这让我不禁开始思考，是什么样的技艺，什么样的故事，让这份简单的小吃，能够被列为非物质文化遗产？是古老的烹饪手法？是世代相传的家族秘方？还是在传承过程中不断创新、融入当地风土人情的智慧？9787561566466这个标识，虽然对我这个普通读者而言并不直接，但它意味着这本书的专业性和系统性，是经过严谨考证和精心编撰的成果，而张卿雄、黄这样的作者名，则为这本书注入了灵魂，让我对接下来的阅读充满了期待，渴望通过他们的笔触，去品味那份属于沙县的独特味道，去感受那份非物质文化遗产的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中华传统文化，尤其是那些深入人心的民间技艺和地方风物，有着浓厚兴趣的爱好者。当我在书店的架子上看到《满58包邮 沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书 9787561566466 张卿雄,黄》这本书时，我立刻被它所吸引了。首先，“沙县小吃”这个词，对于我来说，早就不单单是指代一种食物，它已经成为一种文化符号，一种遍布全国，却又充满地方特色的存在。我常常在想，这样一个看似寻常的街头美食，是如何能够跨越地域的界限，深入人心，甚至成为一种“非物质文化遗产”？这本书的标题，特别是“大观”和“非物质文化遗产丛书”这样的表述，给了我一个深入探索的绝佳机会。它承诺将带我进入一个前所未有的沙县小吃世界，去了解它不为人知的过去，去挖掘那些隐藏在制作过程中的精妙之处，去感受它在历史长河中留下的印记。张卿雄、黄这几位作者的名字，也让我感到一丝敬意，他们应该是对于沙县小吃有着深刻研究和独特见解的学者或文化传承者。9787561566466这个国际标准书号，则是我对这本书专业性和学术价值的另一种信任，它代表着这本书是经过认真编排和出版的，能够为我提供严谨的信息。我非常期待通过这本书，能够更加全面、深入地认识沙县小吃，不仅仅是品尝它的味道，更能理解它背后所蕴含的文化价值和历史意义，甚至从中窥探到中国饮食文化发展的一个侧面。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食和历史文化都抱有极大热情的人，我一直相信，每一道广受欢迎的食物背后，都隐藏着一段不为人知的故事，都承载着一个地方的记忆。《满58包邮 沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书 9787561566466 张卿雄,黄》这本书的名字，简直就是为我量身定做的。我从未想过，我们日常生活中随处可见的沙县小吃，竟然能够被冠以“大观”之名，并且被收录进“非物质文化遗产丛书”。这让我立刻产生了一种强烈的探究欲望：究竟是什么让这份街头小吃，拥有如此非凡的地位？它背后究竟有多少不为人知的历史渊源，多少精益求精的制作工艺，多少代人传承下来的匠心精神？“满58包邮”这四个字，虽然在书名里显得有些“接地气”，但恰恰是我认为这本书最独特也最吸引人的地方之一。它打破了人们对“非遗”书籍通常那种高高在上、遥不可及的印象，用一种近乎生活化的方式，将我们与沙县小吃、与非物质文化遗产之间的距离拉近，仿佛在说：“别怕，它就在你身边，等你来发现。”张卿雄、黄这几位作者的署名，也让我对这本书的内容充满了期待，我相信他们一定为这本书付出了极大的心血，通过他们的视角，我希望能看到一个更加鲜活、更加立体的沙县小吃，不仅仅是那些熟悉的味道，更是那些温暖人心的故事，那些流传百年的技艺。9787561566466这个国际标准书号，只是这本书的“身份证”，它代表着这本书的正式出版，也让我对这本书的权威性有了一份基础的信任。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常喜欢阅读，并且对那些能够勾起我美好回忆或让我产生全新认知的书籍充满兴趣的读者。《满58包邮 沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书 9787561566466 张卿雄,黄》这本书，从它的名字开始，就成功地抓住了我的注意力。我记得我第一次注意到沙县小吃，大概是在上大学的时候，那时候生活费有限，但又想吃点美味的，沙县小吃就成了我们宿舍几个人常去的“食堂”。一份锅贴，一份扁肉，再来点小菜，简简单单，却能带来巨大的满足感。如今，看到这本书将其称为“沙县小吃大观”，并归类为“非物质文化遗产丛书”，我的内心充满了一种“原来如此”的惊叹和对未知的好奇。这本书的副标题“沙县非物质文化遗产丛书”尤其让我感到振奋，它意味着我将有机会深入了解沙县小吃的起源、发展、制作技艺以及它所承载的文化内涵，而不仅仅停留在对味道的认知层面。张卿雄、黄这几位作者的名字，则像是一扇门，门后连接着他们对于沙县小吃多年来的研究成果和深刻理解。9787561566466这个ISBN号，是我对这本书专业性和系统性的一种认可，它代表着这是一本经过认真编辑和出版的作品，值得我花时间去细细品读。我非常希望在这本书中，能够看到那些关于沙县小吃传承的故事，了解不同地区沙县小吃的细微差异，甚至探究它如何在全国范围内传播并被大众所喜爱，从而形成一种独特的文化现象。