正版 法餐制作大全(修订本) (日)川上文代,马金娥 9787512207516 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日川上文代，马金娥 著

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店铺： 博古通今图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207516

商品编码：29801073050

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：法餐制作大全(修订本)

定价：48.00元

作者：(日)川上文代,马金娥

出版社：中国民族摄影艺术出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787512207516

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道配菜法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道前菜勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道主菜洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种汤1、分三星标注所有菜品的难度，从基本高汤、沙司、面皮的制作学起，循序渐进，在家中也可做出餐厅品质的法国菜。2、米其林餐厅是怎么来的，法国不同地区的饮食有什么特色，法餐的用餐顺序是怎样的，40个专栏将为你介绍这些好玩的“相关知识”。3、完全照着方子来做，为什么成品还是相差那么多？**，当然还是不熟练，练习的次数不够多；第二，也许有些操作的关键步骤被你忽略了，书中标有“要点！”和“错误！”处，请仔细阅读。魔鬼就隐藏在细节中。

内容提要

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川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。
法国菜一直被公认为世界上***的餐饮。全世界的厨师都以曾在法国餐饮界赢得一席之地为荣。川上文代老师曾留法多年，她在本书中介绍了配菜、前菜、主菜、汤4大类65款经典法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让**次尝试制作法餐的您也能够完成！40个文化专栏还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

目录

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章
法式西餐的基础知识
拥有多种面貌的法式西餐 10
烹饪过程中使用的基本用具 12
烹饪过程中所需的基本调味料 16
法式西餐的基础汤汁 20
法式西餐的基本沙司烹饪法 22
简单方便的配菜做法 26

第2章
前菜
法式西餐的历史（～18世纪） 32
法式扇贝蔬菜冻 33
法式蘑菇冻 36
制作法式西餐的技巧和重点
基本的汤汁——小牛汁 38
尼斯风味沙拉 39
制作法式西餐的技巧和重点
充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 42
番茄浓汁西班牙红椒慕斯 43
制作法式西餐的技巧和重点
赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧 46
浇上热调味汁的兵豆沙拉 47
制作法式西餐的技巧和重点
充分发挥菌类食材特有的香味 50
猪肉酱搭配蔬菜和烤面包 51
制作法式西餐的技巧和重点
记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了 54
熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
制作法式西餐的技巧和重点
调味的天才！芳香四溢的调味香草 58
生牡蛎冻配酸奶油沙司 59
制作法式西餐的技巧和重点
让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 62
鸡肝慕斯 63
制作法式西餐的技巧和重点
勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 66
甜菜胡萝卜块根芹沙拉 67
制作法式西餐的技巧和重点
法国葡萄酒 70
希腊风味腌蔬菜 71
制作法式西餐的技巧和重点
煮篇法式西餐的烹饪方法 74
绿鳍鱼配热柑橘沙司 75
制作法式西餐的技巧和重点
被称为“汤的原点”的清汤 78
巴斯克风味炒鸡蛋 79
制作法式西餐的技巧和重点
法国西南部的特色 82
可丽饼 83
制作法式西餐的技巧和重点
布列塔尼地区的特色 86
法式菠菜海鲜咸派 87
制作法式西餐的技巧和重点
阿尔萨斯–洛林地区的特色 90
奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司 91
制作法式西餐的技巧和重点
制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊 94
烙番茄塞肉 95
制作法式西餐的技巧和重点
非常好用的大蒜橄榄油的做法 98
无花果炸糕配炸鱼丝 99
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的用餐程序 102

第3章
主菜中的肉类菜肴
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 104
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油
土豆 105
制作法式西餐的技巧和重点
TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅
选择方法 108
奶油浓鸡汁鸡肉卷 109
法式西餐用语食材篇 112
法式泡菜炖熏肉肠 113
制作法式西餐的技巧和重点
在法国随处可见的猪肉制品店 116
油浸鸡腿 117
制作法式西餐的技巧和重点
赋予食物各种香味的主要配角 120
奥热河谷风味炖肉 121
制作法式西餐的技巧和重点
诺曼底地区的特色 124
烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯 125
制作法式西餐的技巧和重点
牛肉的食用部位和牛里脊的构造 128
无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱 129
制作法式西餐的技巧和重点
从近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第风味红酒炖牛肉 133
啤酒炖牛肉 136
制作法式西餐的技巧和重点
皮卡弟、香槟地区的特色 138
豌豆烤鸡 139
制作法式西餐的技巧和重点
捆肉绳的使用方法 142
法式炖鸡肉 143
法式西餐用语菜肴名篇 146
龙蒿风味煎小羊排 147
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯炖羊羔肉 151
制作法式西餐的技巧和重点
让蔬菜来个优雅的变身 154
魔王风味烤鸡 155
制作法式西餐的技巧和重点
处理整鸡的正确方法 158

第4章
主菜中的鱼类菜肴
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 160
西班牙红椒沙司烤鱼 161
制作法式西餐的技巧和重点
混合黄油 164
赛特风味炖墨鱼 165
制作法式西餐的技巧和重点
了解烹饪前的预备工作和*后阶段的收尾工作 168
肖龙沙司派包鲑鱼 169
制作法式西餐的技巧和重点
派皮和水油酥面团的多种用途 172
迪戈兰尔比目鱼 173
制作法式西餐的技巧和重点
尝试用小型压面机制作面条 176
凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼 177
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中有哪些野味 180
韭葱沙司香烤白身鱼 181
制作法式西餐的技巧和重点
法国人经常食用的奶酪 184
土豆鳞片金线鱼 185
制作法式西餐的技巧和重点
黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 188
海藻蒸扇贝 189
制作法式西餐的技巧和重点
充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 192
炸青花鱼搭配九层塔拌番茄 193
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐的烹饪方法 “煎烤”篇 196
普罗旺斯风味煎金枪鱼 197
制作法式西餐的技巧和重点
传统法国面包的剖面图 200
美式沙司龙虾 201
制作法式西餐的技巧和重点
餐后的乐趣!法式甜点 204
马赛鱼汤 205
制作法式西餐的技巧和重点
普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 208

第5章
汤
洛林风味菜肉浓汤 210
牛肉清汤炖鸡肉丸 212
烙洋葱汤 214
法式鱼汤 216
果冻状牛肉清汤搭配维希风味
奶油土豆汤 218
花椰菜水芹蔬菜浓汤 220

法式西餐用语集 222

作者介绍

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川上文代
幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为**位女讲师，也曾在法国三星级餐厅乔治布朗进修过。
1996年回到东京涩谷开办DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《*亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。

文摘

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序言

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《世界烘焙大师经典配方集锦》 内容简介 本书汇集了全球各地顶级烘焙大师的精湛技艺与独家秘方，旨在为烘焙爱好者和专业人士提供一个全面、深入的学习平台。全书内容涵盖从基础面包到精致法式甜点，再到创意个性化烘焙的广阔领域，力求在理论与实践之间架起坚实的桥梁。 第一部分：烘焙基石与原料解析 本部分深入剖析了烘焙成功的核心要素——原料。我们详尽介绍了小麦粉的种类、特性及其在不同配方中的应用，例如高筋粉、中筋粉与低筋粉的蛋白质含量差异及其对成品口感的影响。对于酵母，我们不仅讲解了干酵母、鲜酵母和天然酵母（鲁邦种）的工作原理，还提供了如何激活和维护天然酵母的实用指南。 黄油、起酥油和油脂的选择是决定烘焙产品风味与质地的关键。本书细致对比了不同脂肪的熔点、乳脂含量及其对酥皮层次和面包柔软度的影响。此外，糖类的功能不再局限于甜味，我们探讨了转化糖、果糖与蔗糖在保湿、着色和结构稳定方面的作用。牛奶、鸡蛋等乳制品和蛋制品的选择标准、替代方案以及它们在乳化作用中的重要性，也得到了详细阐述。 第二部分：经典面包的艺术与科学 面包制作是烘焙技艺的基石。本章着重于传统欧式面包和美式面包的制作流程。 欧式硬皮面包系列： 详细介绍了法棍（Baguette）、乡村硬面包（Pain de Campagne）和恰巴塔（Ciabatta）的制作。重点讲解了“冷发酵”技术，即长时间低温慢速发酵对手工面包风味复杂度的提升作用。我们提供了精确的水合度控制技巧，以达到理想的气孔结构和脆皮效果。对于石板烤制与蒸汽注入的专业要求，书中配有详尽的操作图示。 软质与强化面团系列： 涵盖了布里欧修（Brioche）、吐司（Pullman Loaf）以及各种甜面包。布里欧修的制作难点在于高脂肪高糖分对面筋的弱化作用，本书提供了分次加入油脂和低温揉面的专业对策。吐司的整形与最终发酵，特别是如何避免“塌陷”或“顶裂”，被分解为易于操作的步骤。 天然酵种深度探究： 专设章节讲解如何从零开始培养健康的天然酵母（Sourdough Starter），从日常喂养的频率、水温控制到酸度（pH值）的监测，确保酵种的活力。利用天然酵种制作的黑麦面包和全麦面包，其独特的酸度和营养价值也被充分挖掘。 第三部分：法式糕点精粹与现代演绎 本部分是本书的亮点之一，系统梳理了经典法式甜点的制作工艺。 酥皮艺术（Pâte 系列）： 深入解析了百层酥（Pâte Feuilletée）的擀制技巧。从基础的“四折”到更复杂的“八折”，书中配有清晰的演示图，指导读者如何保证每一层黄油和面皮的均匀分离，这是制作拿破仑（Mille-feuille）和可颂（Croissant）酥脆口感的前提。可颂面团的折叠、松弛与整形，特别是“三折三次”的标准流程，被细致描绘。 慕斯与冷制甜点（Entremets）： 讲解了慕斯体（Mousse）、果冻层（Gelée）和奶油馅（Crème）的配比平衡。强调了稳定剂（吉利丁/琼脂）的用量与水温的精确控制，以实现入口即化但结构稳定的效果。书中提供了树莓慕斯、巧克力甘纳许和百香果镜面淋酱（Mirror Glaze）的经典配方，并探讨了如何通过调温巧克力控制最终的光泽度。 泡芙与挞类（Choux & Tartes）： 泡芙壳的制作需要精确的火力管理，书中阐述了如何通过“煮面糊”（Panade）的温度来控制面糊的水分蒸发，以确保烤制时形成足够大的空心。针对法式挞皮（Pâte Sablée 和 Pâte Sucrée），分析了酥松度和硬度的区别，以及“盲烤”（Blind Baking）的技术要点。 第四部分：蛋糕与装饰的层次美学 本章聚焦于各类蛋糕体的制作，并延伸至奶油霜和装饰技术。 海绵蛋糕与戚风（Sponge & Chiffon）： 详述了全蛋打发（Genoise）与分蛋打发（Biscuit de Savoie）的工艺区别。对于戚风蛋糕，本书特别强调了蛋白打发至“湿性尖角”而非“干性尖角”的重要性，以保证蛋糕的湿润度与回弹性。 奶油霜的精细调配： 涵盖了瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream, SMBC）、意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream, IMBC）和传统的法式奶油霜（French Buttercream）的制作。重点在于温度控制，以避免奶油霜出现“油水分离”的现象。 装饰进阶： 介绍了基础的抹面技巧，包括如何使用刮板实现镜面般的平整表面。对于裱花设计，我们提供了基础花嘴（如星形、圆形、叶形）的用法说明，并展示了如何利用色彩理论来搭配和组合奶油霜的颜色。 第五部分：地方特色与创新实践 为了拓宽读者的视野，本书收录了一些来自世界各地的特色烘焙品。 中欧与北欧特色： 包括德式磅蛋糕（Stollen）、捷克蜂蜜蛋糕（Medovik）的层叠制作，以及瑞典肉桂卷（Kanelbullar）中对豆蔻使用的小技巧。 美式经典： 详细介绍了美式软曲奇（Chewy Cookies）的油糖比例，以及如何通过冷藏面团来控制烤制时的摊开程度。提拉米苏（Tiramisu）的马斯卡彭芝士处理和手指饼干的浸泡艺术也在本章有所体现。 烘焙设备与故障排除： 结尾部分提供了一份详尽的烘焙设备采购指南，并建立了常见烘焙问题（如面包发不起来、蛋糕沉底、酥皮出油等）的“问答库”，帮助读者快速定位并解决实际操作中遇到的难题。 本书内容丰富，从基础知识到高级技巧，层层递进，是烘焙从业者和爱好者提升技能的必备工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 法餐制作大全（修订本）》对于想要深入了解法国烹饪精髓的人来说，绝对是必不可少的一本参考书。作者的专业知识和丰富的实践经验在这本书中得到了充分的体现。它不仅仅是一本简单的食谱集，更是一部关于法餐艺术的深刻解读。书中的每一道菜品都不仅仅是食材的简单堆砌，而是充满了法式烹饪的哲学和美学。从食材的搭配，到烹饪的手法，再到最终的摆盘，都透露着一种精致和考究。我尤其喜欢书中对于酱汁制作的讲解，这被誉为法餐的灵魂，而本书将其阐释得淋漓尽致。掌握了这些基础的酱汁，就等于掌握了法餐的半壁江山。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹饪新手，一直对法餐充满好奇，但又担心自己无法掌握复杂的操作。这本《正版 法餐制作大全（修订本）》的出现，彻底打消了我的顾虑。书中的语言通俗易懂，配图也非常清晰，即使是没有烹饪经验的人，也能轻松上手。我尝试了书中的几道简单菜肴，比如法式土豆泥和鸡肉可丽饼，结果都非常成功！这极大地增强了我的信心，让我觉得原来自己也可以做出这么美味的法餐。书中还提供了很多关于食材替代的建议，这对于刚开始接触法餐的初学者来说非常实用。我非常喜欢这本书循序渐进的教学方式，让我能够在不知不觉中提升自己的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是法国料理爱好者的福音！我一直对法餐心向往之，但总是觉得它高高在上，难以企及。直到我翻开这本《正版 法餐制作大全（修订本）》，才发现原来制作地道的法餐并没有想象中那么困难。书中的每一个步骤都讲解得细致入微，从最基础的酱汁制作，到经典的法式焗蜗牛，再到令人垂涎的勃艮第红酒炖牛肉，无一不包含在内。我特别喜欢书中关于食材选择和处理的建议，这让我更能理解为何一道简单的法餐也能如此美味。而且，作者不仅教授了烹饪技巧，还融入了许多关于法餐文化的小故事和历史渊源，这让我在学习烹饪的同时，也能更深入地了解法国的美食传统，仿佛置身于浪漫的法式厨房，亲手调制出一道道令人惊叹的美味佳肴。我迫不及待地想要尝试书中的更多食谱，和家人朋友一起分享这份来自法兰西的味蕾盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，是能够触及心灵的。这本《正版 法餐制作大全（修订本）》就带给了我这样的体验。它不仅仅是教会了我如何制作一道道令人赞叹的法餐，更让我感受到了法餐背后所蕴含的浪漫、热情和对生活的热爱。书中那些充满故事性的描述，以及对于食材的深情赞美，都让我仿佛亲身经历了一场关于法餐的文化之旅。我最喜欢的是书中关于甜点制作的部分，那些精致诱人的法式甜点，不仅仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。这本书让我明白，法餐不仅仅是一种烹饪方式，更是一种生活态度，一种对美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极高追求的资深食客，我一直在寻找一本能够真正引领我进入法餐殿堂的权威著作。这本《正版 法餐制作大全（修订本）》无疑满足了我的所有期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本法餐的百科全书。从前菜、主菜到甜点，几乎囊括了所有经典法式菜肴的制作方法。书中对每一个菜品的介绍都详尽无比，不仅有精确的配料比例，还有详细的操作流程，甚至连烹饪时的火候、时间都有明确的指导。我尤其欣赏作者对于细节的把控，比如如何完美地煎出一块金黄焦脆的鹅肝，或是如何熬制出浓郁醇厚的法式奶油汤。这些看似微小的细节，却是决定一道菜肴成败的关键。这本书为我打开了通往法餐世界的大门，让我能够在家中就品尝到媲美米其林餐厅的美味。