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犀文图书 著

图书标签:

• 家常菜
• 无油烟
• 健康饮食
• 快手菜
• 简单易学
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 厨房
• 新手入门

店铺： 华文京典专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020638

商品编码：29807017213

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：无油烟家常菜一本全

定价：32.80元

作者：犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787518020638

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《无油烟家常菜一本全》教您用电饭锅、微波炉做美食，括养生菜、美味汤、花样粥等，制作简单，适合上班族家庭。另外，用这两样小家电做菜、做饭，节省时间，且容易控制用油量，完完全全无油烟！

目录

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章 肉类
回锅肉11
宫保肉丁12
荔枝肉13
蒜泥白肉14
香芋花肉15
腐竹烧五花肉16
春笋焖肉17
梅子蒸排骨18
苦瓜排骨19
剁椒手抓骨20
板栗排骨21
荷叶蒸子排22
姜醋猪蹄23
上海青肉丸24
菠萝牛肉25
酸辣牛肉26
花椒牛肉27
椒麻牛肉片28
茶树菇蒸牛肉29
萝卜焖牛腩30
豆酱焖牛腩31
豆瓣焖羊肉32
红焖羊肉33
孜然烤肉34
芝香羊肉串35
香菇蒸滑鸡36
土豆蒸鸡块37
花旗参蒸乳鸽38
第二章 水产类
清蒸黄花鱼40
清蒸沙尖鱼41
清蒸立鱼42
剁椒蒸鱼头43
蒜香鲤鱼44
枸杞子鲫鱼45
芝麻鲈鱼片46
豆瓣鱼47
滑菇烩鱼肉48
煎封鲳鱼49
香煎红衫鱼50
煎蒸带鱼块51
木瓜带鱼52
鱼丸烩苦菜53
鲮鱼丸烩芥菜54
木耳墨鱼花55
西蓝花鱼肉卷56
碧绿鱼卷57

虾仁豆腐托58

清蒸虾59

麻辣虾仁60
鸡油蒸蟹61
银丝烩红蟹62
干贝冬瓜63
第三章 蔬菜类
黄金豆腐渣65
芋头豆腐66
蛋黄蒸丝瓜67
合蒸南瓜68
酱焗小南瓜69
合西芹70
蒜蓉蒸茄子71
蒜粒上海青72
剁椒蒸香干73
剁椒蒸香芋74
金沙茶树菇75
椰汁丝瓜条76
冬笋香菇77
香菇菜心78
鱼香菠菜79
土豆菜卷80
蜜汁土豆81
酸辣藕丁82
麻辣洋葱丝83
第四章 汤品类
人参炖乌鸡85
山乌鸡汤86
黄花炖乌鸡87
首乌山楂鸡肉汤88
杏仁炖鸭块89
冬瓜炖水鸭90
玉煲老鸭91
银耳香梨煲鸭肾92
桂圆炖乳鸽93
鸽肉参芪汤94
四宝煲老鸽95
萝卜丝鲫鱼汤96
鲫鱼豆腐汤97
冬瓜鲤鱼汤98
菠菜草鱼汤99
木耳海带肉片汤100
苦瓜瘦肉汤101
绿豆猪肉汤102
薏冬瓜瘦肉汤103
木瓜排骨汤104
冬瓜海带排骨汤105
山薏排骨汤106
竹蔗萝卜猪骨汤107
丝瓜猪蹄汤108
猪蹄凤爪冬瓜汤109
萝卜牛肉汤110
木耳菠菜鸡蛋汤111
黄豆芽豆腐汤112
苦瓜豆腐汤113
绿豆合汤114
第五章 肉类
蒸排骨117
豉汁蒸排骨118
木瓜煮肉丸119
咸蛋蒸肉饼120
佛手抓白菜121
上汤白菜122
蒸瓤茄子123
黑木耳莴笋鸡丝124
鱼香蒸蛋125
咸鱼蒸茄子126
西湖醋鱼 127
沙滩鲫鱼128
苦瓜木耳鱼丸煲129
剁椒鱼腩130
虾仁豆腐131
清蒸醉虾 132
三丝蒸白鳝133
杂锦海鲜煲134
第六章 蔬菜类
清蒸南瓜136
花酿苦瓜137
香干西芹138
沙拉豆腐139
四宝煮豆腐140
张卷三丝141
西红柿煮香菇142
开胃茄子143
香蕉土豆泥144
拌土豆丝145
柠檬藕片146
川辣黄瓜147
黄瓜木耳148
白灼菜心149
第七章 汤·糖水类
冬瓜猪骨汤151
大骨玉汤152
苍术冬瓜排骨汤153
红枣玉排骨汤154
冬瓜薏煲排骨155
金荞麦瘦肉炖汤 156
鸭梨南北杏瘦肉汤157
党参猪心汤158
当归枣仁猪心汤159
苦瓜木棉牛肉汤160
芪参陈皮羊肉汤161
熟地首乌兔肉汤162
栗子杏仁鸡汤163
熟地水鸭汤164
绿豆茯苓鸭汤165
莲子山鹌鹑汤166
沙参玉竹甲鱼汤167
虾仁豆腐青菜羹168
虾丸蘑菇汤169
虾仁萝卜丝汤170
木瓜煲鱼尾171
三色鱼头汤172
山鱼片汤173
酿鲫鱼豆腐汤174
海带绿豆汤175
冰糖红枣银耳176
鹌鹑蛋桂圆糖水177
木瓜西糖水178
芦荟桂圆糖水179
雪梨菊花糖水180
第八章 主食·粥类
蒸肉饭182
腊肉糯饭183
豉汁鸡饭184
香菇滑蛋饭185
素叶三蒸饭186
牛肉乌冬面187
潮州双丸面188
鸡汤面条189
风味阳春面190
牛筋丸面191
咖喱牛肉细192


......

附录1 微波炉使用注意事项 219


附录2 微波炉烹饪的五大技巧及清洁 220


附录3 微波炉适用器皿221


附录4 电饭锅使用注意事项 222


附录5 电饭锅清洁与保养 223

作者介绍

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文摘

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序言

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香气四溢的厨房艺术：现代家庭烹饪进阶指南 （本书不包含“无油烟家常菜一本全”中的任何菜谱或烹饪技巧。） 导言：重塑你的厨房体验 我们深知，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活方式的体现，一种对家人的关爱，以及对自我创造力的释放。然而，现代生活的节奏常常让我们感到力不从心。我们渴望做出美味、健康且令人称赞的菜肴，却苦于没有系统的方法、缺乏对食材本质的深入理解，或者被那些过于复杂、耗时耗力的食谱所困扰。 《香气四溢的厨房艺术：现代家庭烹饪进阶指南》正是在这样的背景下应运而生。它并非又一本堆砌菜谱的“大全”，而是旨在构建一个坚实的烹饪理论与实践相结合的知识体系，帮助你在厨房中建立自信，真正掌握烹饪的内在逻辑，从而能够灵活应对任何食材和场景。 第一部分：食材的秘密——理解你手中之物 （本部分专注于食材的本质特性、选择与预处理，而非具体的菜肴制作。） 第一章：蔬菜的生命力——从田间到餐桌的转化 本章将带领读者深入了解常见时令蔬菜的分类、营养构成及最佳处理方式。我们将探讨不同蔬菜的细胞结构如何影响其烹饪后的口感（如淀粉类、叶菜类和根茎类的质地差异）。 挑选的艺术： 如何通过颜色、气味和触感判断蔬菜的新鲜度，避免“外强中干”的采购误区。 保鲜的科学： 深入解析不同类型蔬菜的呼吸作用和水分流失机制，掌握科学的储存方法，延长保鲜期，维持风味。 刀工的哲学： 探讨切块、切丝、切片等不同刀法对食材受热均匀度和最终口感的影响，理解为何同一种蔬菜用不同刀法烹饪风味迥异。例如，薄片易于入味，厚块则能保持内部的汁水。 第二章：肉类与海鲜的精微控制 对于蛋白质的烹饪，火候的把握是成功的关键。本章将摒弃简单的烹饪时间表，转而教授如何通过感官判断肉类的成熟度。 蛋白质的变性： 详细解释加热过程中蛋白质和脂肪的变化，了解“里脊肉的嫩度极限”和“红肉的风味提升点”。 腌制的化学反应： 探讨酸、碱、酶对肉类纤维的影响。了解不同腌料（如苏打粉、果酸、淀粉）在软化肉质、锁住水分方面的科学原理，并教授如何根据肉的种类调整腌制策略。 海鲜的敏感性： 区分不同海鲜（如贝类、鱼柳、整鱼）对温度的敏感度差异，强调迅速烹饪和不过度加热的重要性。 第三章：香料、油脂与调味品的交响乐 风味是烹饪的灵魂。本章不涉及传统中式调味（如酱油、醋的使用），而是聚焦于西式香草、异域香料及油脂的基础应用。 油脂的烟点与风味： 区分初榨橄榄油、菜籽油、黄油、澄清黄油（Ghee）的适用场景和烟点，理解油脂在乳化和增香中的作用。 香料的萃取与融合： 如何通过“烘烤”（Toasting）和“浸渍”（Infusion）技术，最大限度地释放干燥香料（如孜然、迷迭香、百里香、丁香）的潜在风味，并教授如何创建属于自己的基础香料混合物。 酸度与平衡： 讲解柠檬汁、红酒醋、雪莉酒醋等酸性物质在提升菜肴“亮度”和平衡油腻感方面的作用，教授如何使用少量酸来“唤醒”味道。 第二部分：热力学与烹饪技法——火候的艺术掌控 （本部分侧重于热传导的物理学原理及其在不同烹饪设备上的应用。） 第四章：热传导的四大基石 成功的烹饪依赖于对热量如何从热源传递到食材内部的理解。 传导（Conduction）： 锅底与食材的直接接触。重点分析铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅在导热速度和保温性上的差异，以及这如何影响煎炸的效果。 对流（Convection）： 液体（水、油）或气体（空气）的流动传递热量。深入探讨烤箱的对流模式（热风对流与自然对流）对烘焙和烤制的影响。 辐射（Radiation）： 来自烤箱元件或火焰的直接热量。讲解炙烤（Broiling）时，如何利用强辐射热在短时间内形成焦化反应。 蒸汽的力量： 探讨水分子在100°C时能保持食材湿润的特性，并教授如何通过蒸汽压力实现更高效的烹饪。 第五章：煎、烤与慢炖的深度解析 本章细致剖析三种核心烹饪手法的科学原理和最佳实践。 完美的煎制（Searing）： 探讨美拉德反应（Maillard Reaction）发生的温度窗口，如何确保锅具足够热、食材表面干燥，以形成完美的褐变外壳，同时锁住内部汁水。 烘烤的精度控制： 如何根据食材的体积和密度，科学地设定烤箱温度和时间。教授使用食物温度计的重要性，而不是盲目依赖“经验”。 慢炖与液体管理： 深入讲解胶原蛋白如何转化为明胶（Gelatin），这是炖煮肉类变得软烂的关键。同时，解析如何控制炖煮液体（高汤或葡萄酒）的蒸发速度，以达到浓郁的酱汁效果。 第三部分：现代厨房的效率与创新 （本部分关注现代烹饪工具的使用、备餐策略和故障排除。） 第六章：工具的科学应用 本章将评估和介绍厨房中各种现代工具的实际价值，强调工具如何服务于技术，而非取代技术。 温度计的革命： 详细指导如何使用即时读数温度计和慢烤温度计，这是告别猜测、实现精准烹饪的第一步。 破壁机与高压锅的潜力： 探讨高功率搅拌机在制作丝滑浓汤、酱汁和自制坚果酱中的应用，以及电压力锅如何利用高压改变水的沸点来加速分子间的渗透。 厨房秤的必要性： 强调在涉及烘焙、面团制作或精确酱汁配比时，体积测量（如杯、勺）的不可靠性，转而推崇基于克/盎司的重量测量。 第七章：备餐（Mise en Place）与时间管理 效率源于组织。本章的核心是系统化的备餐流程，确保烹饪过程流畅无碍。 流程的分解： 将一道复杂的菜肴拆解为准备工作（切配、腌制）、预处理（焯水、预烤）和最终烹饪三个阶段，并规划每个阶段的最优顺序。 基础酱汁的批量制作： 教授如何预先制作高汤（Stock）、基础油醋汁（Vinaigrette）和一些关键香草油，以便在日常烹饪中快速提升风味。 常见烹饪失误的诊断与修正： 如何识别和补救过咸、过酸、油水分离或肉质过老的常见问题。例如，如何通过添加淀粉浆来挽救略微稀薄的酱汁，或通过加入少量糖分来平衡过多的酸味。 结语：烹饪自信的建立 本书的最终目标是赋予你一种“烹饪思维”。当你理解了原理，你便不再需要依赖食谱的每一个步骤，而是可以根据现有的食材、现有的工具以及对热力学的掌握，创造出属于你自己的、令人惊艳的美味佳肴。厨房将不再是压力源，而是你展现创造力和关爱的舞台。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“无油烟”这个概念很感兴趣，但之前尝试过的几本书，要么就是做法过于简单，味道不尽如人意；要么就是操作过于复杂，不适合家庭日常烹饪。《无油烟家常菜一本全》则完全不同，它在“无油烟”这个大前提下，依然做到了美味和便捷。我发现书中很多菜品，虽然没有用到大量的油，但通过巧妙的烹饪手法，比如蒸、煮、炖，甚至利用食材自身的油脂，反而能更好地保留食材的原味和营养。 我特别喜欢的是书里的一些“改良版”的经典菜肴，比如用蒸的方式做的糖醋排骨，味道酸甜可口，而且肉质软烂，一点也不油腻。还有一些蔬菜类的菜品，比如用蒜蓉清蒸西兰花，简单的食材却能做出非常鲜美的味道。这本书真的让我明白，在家做饭也可以很健康，而且不需要牺牲太多口感。它里面的菜谱涵盖了从主食到汤品，从肉类到蔬菜，非常全面，能满足日常餐桌上的各种需求，真心推荐给追求健康饮食的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《无油烟家常菜一本全》纯属偶然，之前一直对“无油烟”这个概念挺感兴趣，总觉得在家做饭能摆脱油烟困扰，那生活品质一下子就提升了不止一个档次。拿到书后，翻了几页，我最大的感受是，它真的把“无油烟”这个概念玩出了花。首先，它不是那种硬邦邦的“不放油”的菜谱，而是巧妙地利用各种食材自身的油脂，或者借助一些非油炸的烹饪方式，比如蒸、炖、煮、烤，甚至还有用空气炸锅来完成一些“炸”感的菜肴。这一点就特别吸引我，因为我知道完全不放油很多时候是不现实的，而且味道也会大打折扣。这本书很聪明地找到了一个平衡点。 更让我惊喜的是，它里面的菜品真的非常家常，一点都不“高冷”。像是糖醋里脊，我一直以为是油炸的代名词，没想到书里有蒸版的做法，虽然卖相上可能和传统油炸有些差异，但味道居然也很不错，酸甜可口，肉质也保留了水分。还有一些我平时不太敢尝试的菜，比如红烧肉，居然也有改良版的无油烟做法，虽然过程会比传统做法稍微麻烦一点，但最后的成品口感依然醇厚，而且少了油腻感，吃起来心里也更踏实。它还包含了各种主食、汤品、小菜，几乎涵盖了日常餐桌上的所有需求，非常实用。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为“无油烟”意味着口味的妥协，但《无油烟家常菜一本全》彻底颠覆了我的认知。我之前对家常菜的印象就是油汪汪、香喷喷，但同时也是油烟弥漫、对健康不太友好。这本书就像是给我打开了一扇新世界的大门。它用各种创新的烹饪方法，比如利用食材自身的鲜味，或者巧妙地运用调味料，来达到和传统烹饪相似甚至更好的口感。我特别喜欢书中关于如何处理肉类和海鲜的部分，很多技巧都是我以前从未接触过的，比如用蒸的方式让鱼肉保持鲜嫩，或者用烤箱来处理鸡翅，成品外焦里嫩，味道一点也不输给外面卖的。 而且，它也很大程度上简化了烹饪过程，很多菜肴可以在很短的时间内完成。我平时工作比较忙，下班回家只想快点吃到饭，这本书里的很多菜都非常适合我。像是那种不需要太多复杂步骤，但味道又很棒的菜，这本书里应有尽有。最重要的是，它让我体会到，即使在家做饭，也能享受到健康美味，而且不用再忍受油烟的折磨，这对我的生活品质有了显著的提升。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的时候，内心是抱着一种试试看的心态。我之前尝试过几次所谓的“健康烹饪”，结果要么是味道寡淡，要么是操作复杂得让人望而却步。但是《无油烟家常菜一本全》给我的感觉完全不一样。它的语言风格非常亲切，就像是邻居阿姨在跟你分享她的私房秘籍一样。每一个步骤都写得特别细致，甚至连食材的准备，比如“如何切块”、“如何腌制”都交代得清清楚楚。我这种厨房小白也能看得懂，而且按照步骤操作，真的很少会出错。 我最喜欢它的一点是，它非常注重食材的搭配和营养的均衡。很多菜谱不仅仅是告诉你怎么做，还会稍微讲解一下这道菜的营养价值，或者推荐搭配哪些食材能让营养更全面。这对于我这种想要为家人提供更健康饮食的人来说，简直是太有帮助了。而且，书里也强调了应季食材的重要性，鼓励大家选择当季最新鲜的蔬菜和肉类，这不仅味道更好，也更符合自然规律。这本书真的不只是一个菜谱，更像是一本关于如何健康生活的小百科。

评分☆☆☆☆☆

当初入手《无油烟家常菜一本全》也是抱着一种“试试看”的心态，毕竟市面上同类书籍不少，质量参差不齐。但让我惊喜的是，这本书的内容真的非常扎实，而且切入点也很新颖。它没有一味地强调“无油”，而是更侧重于“无油烟”，也就是说，它会利用食材自身的风味，或者采用非油炸的烹饪方式，来达到健康又美味的效果。我尤其喜欢书中关于蒸菜和炖菜的部分，很多菜品虽然看起来很简单，但味道却非常惊艳。 这本书也很有趣的一点是，它不仅仅是单纯的菜谱，还融入了很多关于烹饪技巧和食材选择的小知识。比如，它会告诉你如何挑选新鲜的蔬菜，如何处理不同种类的肉类，甚至还会介绍一些基础的调味料搭配。这些看似不起眼的小细节，却能让你的烹饪过程更加顺畅，成品也更加美味。而且，书中很多菜谱的步骤都非常清晰明了，即使是厨房新手，也能轻松上手，不用担心会做失败。