{RT}人气甜品大全-高杰 电子工业出版社 9787121187049 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高杰 著

图书标签:

• 甜品
• 烘焙
• 美食
• 食谱
• 高杰
• 电子工业出版社
• 9787121187049
• 人气
• 蛋糕
• 点心

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121187049

商品编码：30136849769

包装：平装

出版时间：2013-01-01

图书基本信息
图书名称	人气甜品大全	作者	高杰
定价	29.90元	出版社	电子工业出版社
ISBN	9787121187049	出版日期	2013-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

《人气甜品大全》详细介绍了多款人气甜品的制作方法和步骤，图文并茂，生动形象地介绍了包括蛋糕、点心、小吃、糖水在内的多款美味甜品的制作方法，不仅给读者视觉上的享受，更让读者有动手制作甜品的冲动。本书分为“蛋糕”、“小吃”、“点心”、“饮品”、“甜粥”五部分共109道甜品，每道甜品不仅配有成品照片，还以“百变美味Tips”、“制作小窍门”、“美味小贴士”等形式，提炼出制作要点，有些还配有步骤图，让你轻松一学就会。本书由高杰主编。

作者简介

精彩内容敬请期待

目录

绪论 制作甜品的准备工作 制作甜品的常用工具 制作甜品的常用食材 粉类 油脂类 糖类 膨松剂类 凝固剂类 Chapter 1 舌尖上的蛋糕 牛奶鸡蛋的混合美味 微波炉蛋糕 奶油蛋糕卷 纸杯小蛋糕 提拉米苏 冻芝士蛋糕 戚风蛋糕 香蕉戚风蛋糕 天使蛋糕 绿茶海绵蛋糕 蜂蜜蛋糕 草莓蛋糕卷 巧克力核桃蛋糕 水果奶油蛋糕 Chapter 2 舌尖上的小吃 让人魂牵梦绕的儿时美味记忆 花生牛轧糖 枣泥榛子仁糖 夹心巧克力糖 冰糖葫芦 糖水山楂 糖水黄杏 糖水蜜枣 芝麻汤圆 糯米花生黑汤圆 雨花石汤圆 江米凉糕 焦糖布丁 水晶橙子冻 果肉果冻 脆皮炸鲜奶 双色牛奶布丁 小小酥 自制龟苓膏 菠萝优酪乳 水果捞 红枣百合蒸南瓜 红酒炖梨 琥珀核桃 甜米花 甜酥花生 自制红薯干 葡式蛋挞 翻沙芋头 豆沙春卷 蜜枣粽 凤梨酥 Chapter 3 舌尖上的小吃 让人魂牵梦绕的儿时美味记忆 豌豆黄 萨其马 枣泥酥 核桃酥 驴打滚 绿豆糕 红豆南瓜糕 山楂糕 红豆凉糕 椰汁冻糕 老婆饼 铜锣烧 麻球 冰皮月饼 蛋黄豆沙月饼 椰香糯米糍 酥皮水果糖 花生巧克力棒 奶油泡芙 Chapter 4 舌尖上的饮品 只水一道，却有千味 红豆牛奶冰 猕猴桃冰沙 冰凉西瓜汁 蛋奶冰激凌 巧克力冰激凌 绿豆冰棍 麻酱冰棍 黑芝麻糊 花生糊 油茶面 鲜果西米露 红豆西米露 木瓜银耳糖水 核桃露 杏仁露 珍珠奶茶 鸳鸯奶茶 姜汁撞奶 酸奶 双皮奶 草莓奶昔 红枣甜豆浆 冰糖银耳炖雪蛤 蜂蜜滚水蛋 鸡蛋腐竹糖水 蜂蜜柚子茶 酸梅汤 哈密瓜黑米甜汤 银耳莲子汤 Chapter 5 舌尖上的甜粥 五谷的调合之美 莲子糯米粥 桂圆红枣粥 莲子百合红豆粥 红豆花生红枣粥 紫米核桃粥 黑豆紫米粥 荔枝红豆粥 百合南瓜粥 八宝粥 银耳樱桃粥 核桃紫米葡萄干粥 绿豆粥 小米红豆粥 红糖小米粥 雪梨米粥

编辑推荐

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文摘

序言

精彩内容敬请期待

烘焙的艺术与科学：经典法式甜点的深度探索 本书特色： 理论与实践的完美结合： 深入剖析法式甜点背后的化学原理与物理变化，让你从“为什么”理解“怎么做”。 从零开始的精细指导： 详尽的步骤分解，配以专业级的摄影图片，即便是初学者也能轻松掌握复杂技巧。 聚焦经典与创新： 精选最具代表性的法式糕点，同时融入当代烘焙趋势的创新元素。 --- 内容提要： 在法式甜点（Pâtisserie Française）的世界里，精确性是通往美味的唯一途径。这本著作旨在成为所有热爱烘焙者，无论是业余爱好者还是专业人士，案头不可或缺的参考指南。我们摒弃了浮夸的装饰和华而不实的噱头，专注于构建甜点王国稳固的基石——扎实的技艺、对原料的深刻理解以及对风味的微妙平衡的掌控。 第一部分：基础的殿堂——原料与工具的哲学 烘焙并非简单的混合，而是一门关于原料特性的精微学科。本部分将带领读者彻底了解构成法式甜点的核心元素： 1. 面粉的奥秘（Le Mystère de la Farine）： 探讨不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构。我们将详细解析淀粉糊化、面筋的形成与松弛，以及如何根据配方需求选择最合适的面粉类型。 2. 糖与脂肪的平衡（Le Jeu du Sucre et des Matières Grasses）： 深入研究蔗糖、转化糖（如果葡糖浆、蜂蜜）在甜度控制、保湿性及结晶过程中的作用。黄油（Butter）是法式烘焙的灵魂，我们区分了无盐、有盐黄油，以及不同乳脂含量的黄油对酥皮（Pâte Feuilletée）和奶油霜（Crème au Beurre）质地的决定性影响。 3. 蛋的力量（La Puissance des Œufs）： 鸡蛋在乳化、起泡、凝固中的多重角色。详细讲解如何通过打发蛋白来引入空气（马林糖的稳定性分析），以及蛋黄作为天然乳化剂在法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）中的应用。 4. 环境控制： 烘焙中的温度管理至关重要。我们提供了精确的温度曲线图，解释了烤箱预热、面团醒发环境（湿度与温度）对发酵和膨胀效果的影响。 第二部分：结构与形体——经典基底的构建 法式甜点的复杂性往往隐藏在其看似简单的结构之中。本部分将详尽解析支撑起所有华丽造型的基础结构。 1. 酥皮家族的精进（Les Familles de Pâtes）： 千层酥（Pâte Feuilletée）： 详细展示“叠被子”的完整折叠与松弛流程，如何通过精确的冷藏和擀压技术，实现数百层空气与黄油的交替，确保烘烤时产生完美的“爆破”效果。 挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 对比两种挞皮在口感上的差异——酥松易碎的沙布雷（Sablée）与更具韧性的甜酥皮（Sucrée）。重点讲解“搓揉法”（Sablage）与“乳化法”（Crémage）的选择，以避免黄油过度融化导致挞皮收缩。 2. 泡芙的艺术（L'Art du Chou）： 泡芙皮（Pâte à Choux）的制作是一场与水分的搏斗。我们将揭示如何通过精确的水分控制，使面糊在烤箱的高温下迅速产生蒸汽，形成中空结构。从经典闪电泡芙（Éclair）到巴黎布雷斯特（Paris-Brest），每一步都需精确无误。 3. 海绵与戚风的辩证： 区分法式传统海绵蛋糕（Génoise，通常使用融化黄油或热液体乳化）与日式戚风（Chiffon）在松软度上的细微差别，以及如何通过控制打发程度来避免蛋糕塌陷。 第三部分：风味与质感的交响——核心内馅与装饰 真正的法式甜点师懂得，内馅是甜点的主旋律。本部分深入探讨了奶油、酱料和慕斯的调配艺术。 1. 法式奶油的谱系（Les Crèmes Françaises）： 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 探讨淀粉糊化所需的最低温度，以及如何通过加入适量黄油制作更稳定、口感更顺滑的“法式奶油馅”（Crème Mousseline）。 意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringues）： 详细比较三种蛋白霜在稳定性、甜度和使用场景上的区别。特别关注法式蛋白霜在制作马卡龙（Macaron）时对打发状态的严苛要求。 2. 慕斯与稳定剂（Mousses et Stabilisation）： 慕斯不仅仅是打发的鲜奶油。我们将讲解吉利丁（Gélatine）的用量与“开花”（Blooming）过程，以及如何利用巧克力或果泥的固化特性来构建结构。重点解析果泥（Coulis）的酸度平衡对整体甜度的影响。 3. 巧克力工艺基础（La Maîtrise du Chocolat）： 覆盖在众多法式甜点顶部的光亮外壳——淋面（Glaçage）。本书提供了镜面淋面（Mirror Glaze）配方的化学解构，讲解如何通过控制葡萄糖浆和炼乳的比例，达到完美的流动性和光泽度，并避免产生气泡。 第四部分：整合与呈现——经典法式甜点的解构与重塑 在本部分，我们将带领读者实操几个标志性的法式甜点，重点在于流程的整合与细节的打磨。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 解构这款分层怪兽，从杏仁海绵蛋糕的湿润度、咖啡糖浆的浸润，到巧克力甘纳许（Ganache）的浓郁度和奶油霜的轻盈感，如何实现不同层次间的和谐共存。 圣日耳曼蛋糕（Saint-Honoré）： 挑战泡芙的制作、焦糖的温度控制、奶油的充盈与装饰的精细度。 法式挞的季节性变奏： 如何根据不同季节的水果（如春季的草莓、秋季的无花果）调整挞馅的配方，以最大限度地突出食材的自然风味。 本书的目标是，让读者在掌握每一步精确操作的同时，培养起对法式烘焙那种对平衡、纹理和精致的极致追求。这不是一本快速食谱集，而是一部深入理解烘焙科学与艺术的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者在叙事节奏的掌控上展现出了老道的功力，即便是在介绍一些看似枯燥的理论框架时，也能巧妙地穿插一些引人入胜的小故事或者历史典故。我注意到，开篇的引言部分并没有直接跳入核心技术，而是用一种非常哲学化的方式探讨了“创造”的本质，这种铺陈的手法，极大地激发了我对后续章节的好奇心。他似乎深谙如何引导读者的思路，总能在关键节点抛出一个既能激发思考、又不过于晦涩的问题，让人不自觉地想要继续往下翻找答案。而且，章节之间的过渡处理得极其流畅，很少出现那种生硬的“转场”感。仿佛作者正与我并肩而行，一步步引导我探索知识的迷宫。这种行云流水的叙述风格，使得原本可能充满专业术语的篇章，变得像是一场精心编排的对话，让人在学习新知的同时，也享受到了阅读的乐趣。我特别期待后续章节是否能维持这种高水准的叙事张力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，用一个词来形容，就是“沉静的力量”。它没有使用时下流行读物中那种浮夸或煽情的辞藻，而是用一种非常内敛、克制但极富穿透力的文字进行表达。这种风格让读者在阅读时能保持一种高度的专注力，不会被多余的修饰分散心神。很多复杂的问题，在作者的笔下，被抽丝剥茧，还原成最简洁的逻辑骨架，清晰易懂，但绝不流于肤浅。偶尔出现的比喻，也是信手拈来，精准到位，如同手术刀般切入问题的核心，令人拍案叫绝。我特别欣赏这种不哗众取宠的态度，它表明作者对自己的内容有着绝对的自信，无需用华丽的辞藻来包装。这种朴素而深刻的表达方式，使得阅读过程本身就成了一种对思维清晰度的训练，让人在合上书本后，仍能感受到思维的余温和逻辑的涟漪。

评分☆☆☆☆☆

阅读过程中，我发现这本书在细节的打磨上体现出一种近乎偏执的严谨性。举个例子，即便是一些配图的质量也远超同类书籍。那些示意图或流程图，线条清晰，逻辑分明，即使用放大镜仔细观察，也能发现其精准度令人赞叹。更难能可贵的是，作者对专业术语的界定异常清晰，几乎没有出现那种模棱两可的表述。在一些关键概念的阐述后，总会附带一些脚注或侧栏，对术语的出处或者不同学派的见解进行简要的对比分析，这对于深度学习的读者来说，无疑是极大的便利。这种层层递进的讲解方式，让知识的获取不再是单向的灌输，而是一个主动构建的过程。我感觉作者不仅是知识的传授者，更像是一位耐心的导师，他预想到了我们在学习过程中可能遇到的每一个困惑点，并提前准备好了详尽的解释。这种对读者学习体验的深度关怀，是真正的好书的标志。

评分☆☆☆☆☆

这本书的观点呈现出一种罕见的平衡感和前瞻性。它既没有沉溺于对现有技术的盲目赞美，也没有过度批判地否定传统方法。我感受到的更多是一种历史的纵深感——作者将当前的技术置于一个更宏大的发展脉络中去审视。在讨论创新路径时，他提出的那些假设和推测，并非天马行空的臆想，而是基于扎实的现状分析和对未来趋势的敏锐洞察。这种“立足当下，放眼未来”的写作姿态，使得全书的论述充满了力量感和说服力。特别是某一章节中对某个领域未来十年可能出现的变革的预测，其逻辑链条的构建之严密，让人不得不信服。它不仅仅是一本知识的汇编，更像是一份引导我们思考未来方向的路线图。这种既务实又具战略高度的论述风格，对于那些希望在自身领域有所建树的人来说，无疑具有极高的启发价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太用心了，从拿到手的那一刻起，我就被它那种沉稳而又不失活泼的风格吸引住了。封面采用了磨砂质感的纸张，触感温润，中央的烫金字体在光线下低调地闪烁着，彰显着内涵。我尤其欣赏出版社在版式设计上的匠心独运。内页的排版疏朗有致，留白恰到好处，即便是大段的文字介绍，阅读起来也不会感到拥挤或疲劳。字体选择上，兼顾了易读性和美观性，宋体和黑体的混用处理得非常自然，既有学术书籍的严谨，又不失生活指南的亲切。而且，他们似乎在纸张的选择上也花了不少心思，那种微微泛黄的米白色纸张，不仅保护了读者的视力，更赋予了这本书一种时间沉淀下来的厚重感。虽然我还没有深入研究它的具体内容，但仅凭这份外在的精致，我就知道这绝对是一本值得珍藏的书籍，放在书架上，本身就是一种视觉享受。很多技术类的书籍往往只注重内容的实用性而忽略了阅读体验，但这本书显然在这方面做得非常出色，让人忍不住想反复摩挲。