精选家常小炒800例 9787538177817 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谭阳春 著

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家常小炒
• 快手菜
• 下厨房
• 辽宁科学技术出版社
• 800例

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538177817

商品编码：30117316336

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：精选家常小炒800例

定价：29.80元

作者：谭阳春

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787538177817

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《精选家常小炒800例》主要介绍了800例家庭常见菜的制作方法，以家庭口味为主，烹饪方法简单快捷，食材以及配料的选择普通而常见。书中开篇为广大读者介绍了家常菜的烹饪常识，同时又根据食材的不同分为四大篇章，分别介绍了蔬菜类、畜肉类，禽蛋类、水产类的制作方法，全书图文并茂，以言简意赅的语言介绍了每道菜的烹制方法。
　　希望广大读者在读过《精选家常小炒800例》后，都能吃出快乐，吃出健康！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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家常美味的深度探索：烹饪艺术与食材智慧 书籍名称：《寻味烟火：中国地方菜系精粹与现代家常烹饪指南》 ISBN：9787538188992 出版社：中国轻工业出版社 --- 导言：生活的滋味，在锅碗瓢盆间流转 本书并非单纯的食谱汇编，而是一部旨在帮助家庭烹饪爱好者深入理解中国丰富多彩的地方菜系精髓，并将其巧妙融入日常三餐的实用指南。我们相信，真正的家常菜，是连接情感、承载记忆的载体，它不应被复杂的技法和稀有的食材所束缚，而应是触手可及的美味与温暖。 《寻味烟火》将带领读者穿越中国广袤的地域，探访那些深深植根于地域风土人情的独特风味，同时提供一套系统化、易于掌握的现代烹饪思维框架，让每一位下厨者都能自信地驾驭厨房，变日常为惊艳。 第一部分：地域风味的溯源与解构 中国菜系，如同一幅由酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味交织而成的宏大画卷。本部分聚焦于最具代表性的四大菜系及其派生风味，深入剖析其核心风味特征的形成逻辑。 第一章：川湘的火热与醇厚——麻辣的哲学 本章摒弃了对“辣”的片面理解，详细解析了川菜中“七滋八味”的精妙平衡。 味型解析： 区分鱼香、怪味、家常、红油等核心味型，并教授如何通过不同辣椒品种（如二荆条、朝天椒）和花椒（如汉源花椒、青花椒）的配比，实现“麻而不燥，辣而不烈”的境界。 经典入门： 不仅教授水煮肉片、宫保鸡丁等经典菜式，更侧重于家庭制作的优化。例如，如何在家中自制更纯正的郫县豆瓣酱，以及如何控制红油的色泽与香气。 湘菜的酸辣与腊味： 重点介绍湖南菜系中对酸味（如坛子酸、糟酸）的运用，以及烟熏腊制品（如腊肉、腊鱼）在提香增味中的不可替代作用。 第二章：淮扬鲁菜的精致与雅致——火候的艺术 鲁菜的博大精深与淮扬菜的清淡细腻，代表了北方和东部沿海对烹饪技法的极致追求。 刀工与造型： 细致讲解“推、剞、滚”等传统刀工技法在现代厨房中的简化应用，强调其对食材受热均匀度的影响。 高汤的基石： 深入剖析“清汤、浓汤、奶汤”的制作秘诀，这是淮扬菜清鲜之源的关键。提供常见家庭食材（鸡骨、猪骨、老鸭）制作万用高汤的流程图。 盐与鲜的平衡： 阐述鲁菜中酱油、盐、糖的微妙配比，特别是在葱烧海参、九转大肠等名菜中的体现，强调清汤炖煮和“原汁原味”的保留。 第三章：粤菜的鲜活与本味——时间的掌控 广东菜系以“不时不食”为核心理念，对食材的新鲜度和火候的精准控制有着苛刻的要求。 蒸的学问： 详解如何通过调节水温和锅内蒸汽压力，使清蒸鱼、白切鸡达到“皮爽肉滑”的境界。 煲汤的智慧： 介绍广式老火靓汤（如西洋菜煲陈肾、花胶炖老鸡）的食材配伍原则，以及文火慢炖的耗时与技巧。 小炒的镬气： 探讨“镬气”的科学原理——高温油炸下食材表面快速脱水与焦糖化反应，并给出家庭燃气灶实现这一效果的替代方案。 第二部分：现代家常烹饪的效率与健康 本部分将目光从地域风味拉回到厨房的日常，聚焦于如何在快节奏的生活中，保持烹饪的品质与营养均衡。 第四章：厨房效率革命——备料与时间管理 高效的家常烹饪，始于周密的准备。 “一小时备餐”计划： 教授如何规划周末时间，对一周所需的肉类进行预先腌制、蔬菜进行初步清洗分装。 腌制科学： 详细对比淀粉、蛋清、苏打水在嫩化肉类（猪肉、牛肉、鸡肉）中的作用机理，并给出不同肉质的最佳腌制时间表。 调味品的精简与组合： 梳理出家庭厨房必备的“基础调味六件套”，并指导读者如何利用这六件套，结合地域风味，快速调配出二十种基础酱汁。 第五章：健康的烹饪转向——少油低盐的新思路 顺应现代健康饮食趋势，本章探讨如何在不牺牲风味的前提下，降低烹饪对健康的影响。 油的选择与应用： 区分不同烹饪方式（煎、炒、炸、凉拌）应使用的油品（如橄榄油、花生油、茶籽油），并提供使用少量油创造“润”感的方法（如“水炒法”）。 隐形盐的规避： 探讨高钠调味品（如蚝油、复合酱油）的替代方案，推荐使用天然食材（如菌菇、番茄、海带）来提升鲜味，以减少额外加盐的需求。 全谷物与纤维的融入： 指导读者如何将糙米、藜麦、鹰嘴豆等高营养食材，巧妙地融入到传统家常菜肴（如米饭、粥品、馅料）中，实现营养升级。 第六章：厨房工具的优化与维护 一把趁手的工具是烹饪成功的半个基础。本章侧重于家庭常用厨具的选购、保养与合理使用。 锅具的选择哲学： 分析铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅在导热性、保温性及适用菜式上的优劣对比。 刀具的日常养护： 讲解磨刀石的正确使用方法（粗磨与细磨），以及如何通过正确的清洗和存放，延长刀具的使用寿命。 电器辅助： 探讨空气炸锅、破壁机、电压力锅等现代厨电如何辅助传统烹饪，例如，如何利用电压力锅快速炖煮出接近老火慢炖的汤品效果。 结语：厨房，永无止境的创造空间 烹饪的魅力在于它的实践性与无限可能性。《寻味烟火》提供的是一套方法论和对风味的深刻理解，而非僵硬的步骤。我们鼓励读者在掌握了基础的地域精髓和现代技巧后，勇敢地根据自己家人的口味偏好和季节更替，进行大胆的创新。每一次开火，都是对生活热爱的重新确认。 --- 本书特色总结： 1. 深度解析地方风味成因，而非简单罗列菜谱。 2. 强调“为什么”：解释火候、刀工、高汤背后的科学原理。 3. 现代生活适应性强：提供大量针对现代家庭厨房环境的优化方案。 4. 健康导向：融入少油、低盐、营养均衡的实践建议。 5. 工具与技巧并重：涵盖了从备料到烹饪，再到后期维护的全流程指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排上，体现了一种非常清晰的逻辑递进。它并非简单地按“荤菜/素菜”来划分，而是似乎更注重难易程度和烹饪技法的关联性。我注意到，初期章节多是一些基础的清炒和快手小菜，这些菜式往往只用到两三种基础调料，目的显然是帮助读者快速掌握基础的翻炒节奏和油温控制。随着章节深入，菜式的复杂度和所需技巧也随之增加，开始出现需要勾芡、打花刀或者提前腌制的菜品。这种由浅入深的编排方式，极大地鼓励了初学者稳扎稳打地向前推进，避免了一开始就接触难度过高的菜肴而产生挫败感。它像一个循序渐进的导师，带着你的烹饪技能曲线平稳上升，让每一次尝试都积累了实实在在的经验，而不是东一榔头西一棒子的零散知识点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常有心，封面选用了那种带着淡淡磨砂质感的纸张，摸起来很舒服，不像有些食谱一摸上去就油腻腻的。色彩搭配上，主色调是暖色系的橘黄和米白，给人一种温馨又亲切的感觉，非常符合“家常”这个主题。内页的纸张厚度适中，印刷清晰，即便是细节丰富的菜肴图片，也能看得出食材的纹理和火候的把握。我尤其欣赏它在排版上的用心，很多菜谱会配上一个“小贴士”栏目，字体略微放大，用不同颜色的边框区分开来，让你在匆忙翻阅时也能一眼捕捉到关键的技巧，比如“炒青菜要大火快炒保持翠绿”这类实用信息。光是捧着这本书，就能感受到编辑团队对普通家庭烹饪爱好者的体贴，它不是那种高高在上的米其林指南，更像是一位经验丰富又和蔼可亲的邻家长辈，耐心地手把手教你如何把寻常的食材变成餐桌上的惊喜。这种整体的视觉和触觉体验，极大地增强了我翻阅和尝试书中菜谱的欲望，感觉自己拿起的不只是一本工具书，更像是一份通往幸福烟火气的邀请函。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材的选用上表现出了极高的普适性和经济性，这点对于长期坚持自己做饭的人来说至关重要。翻阅目录，我发现大部分菜肴使用的都是菜市场里随处可见的普通食材，比如常见的猪里脊、鸡蛋、各种时令蔬菜，很少出现需要特地去进口超市才能买到的稀有调料或海鲜。这使得我完全不需要为了尝试一两个菜谱而提前囤积大量不常用的原料，大大减少了食材浪费和采购的烦恼。而且，它似乎也考虑到不同地区人们的口味差异，在一些基础调味品的用量上，会用一个范围来表示，例如“盐 3克至5克，根据个人口味调整”，这种留白的设计，鼓励读者根据自己的家庭习惯进行微调，而不是死板地遵守一个“标准答案”。这种“接地气”的设计理念，体现了编写者对真实生活场景的深刻理解，真正把这本书定位成了服务于普通家庭的实用工具。

评分☆☆☆☆☆

说实话，很多食谱的图片拍得非常“假大空”，食物看起来光鲜亮丽，但当你自己做出来时，总感觉少了点神韵。但这本《精选家常小炒800例》的图片处理非常真实，它们没有过度打光，也没有用夸张的滤镜去掩盖家常菜本来的质朴。你可以清晰地看到食材受热后产生的自然焦糖化反应，或者蔬菜边缘微微卷曲的纤维感，这对我来说是极其重要的参考标准。我学会通过对比书上的成品图和自己锅里的状态，来判断火候是否到位。例如，有一道红烧豆腐的图片，豆腐块的边缘微微上色，中间部分依然保持着嫩白的质地，配上恰到好处的汤汁光泽，这比文字描述“烧至金黄”来得更有画面感和指导性。正是这些真实、不加修饰的视觉呈现，让我对手中的菜肴有了更准确的预期和把握。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对中餐烹饪充满热情，但又经常受限于时间的新手，所以我在挑选食谱时，最看重的是操作流程的直观性和步骤的合理性。这本书最让我感到惊喜的是它对“精选”二字的诠释——它并没有盲目堆砌菜式，而是似乎认真筛选了那些在效率和美味之间取得了绝佳平衡的菜肴。每一道菜的步骤分解都非常细致，不再是那种模糊的“适量加入调料”，而是精确到“先加入一小勺生抽，翻炒三十秒后再加入半勺老抽上色”。这种颗粒度极高的指导，极大地降低了我的失败率。我尝试了其中一个“十分钟快手肉丝”，按照指示操作下来，成品色泽红亮，口感滑嫩，关键是，从备料到出锅真的控制在了十五分钟以内，非常适合我这种下班后只想尽快吃到热饭的打工人。它让我这种厨房小白也能建立起初步的信心，不再觉得烹饪是一项高难度挑战，而是可以掌控的日常乐趣。