美味川菜 9787512623101 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

孔阳 著

图书标签:

• 川菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 中国菜
• 饮食文化
• 下厨房
• 美食教程
• 川味

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512623101

商品编码：30117296268

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：美味川菜

定价：29.90元

作者：孔阳

出版社：团结出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623101

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

本书以简明的文字、精美的图片、详细的步骤介绍了各种菜肴的制作过程，对每道菜的做法进行了详尽的指导，让读者掌握烹制方法，学会处理材料，真正做到好学易做。全书内容翔实，图片清晰，描述，是一本具有很强操作性的川菜菜谱。

目录

---

川菜文化
香鲜肉荤
营养禽蛋
鲜美水产
爽口菌蔬
特色小吃

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

探索川菜的广袤世界：一部不涉及《美味川菜 9787512623101》的川菜烹饪指南 书名：《川味探源：从巴蜀大地到现代厨房的味觉史诗》 ISBN： 待定（假设这是一本尚未出版的深度研究著作） 页数： 600页精装，配有数百张高清实景图片与历史文献插图 定价： 188.00 元 --- 引言：舌尖上的文明，巴蜀的灵魂烙印 本书并非一本简单的食谱合集，而是一部深入川菜历史脉络、剖析其独特风味哲学、并细致描摹其地域变迁与文化融合的百科全书式著作。川菜，这片以麻辣著称的神秘土地上孕育出的烹饪艺术，其魅力远超烟火气表象，它是一部活着的历史，是巴蜀人民对自然恩赐的深刻理解与创造性转化。 我们聚焦于川菜体系的宏观构建，旨在为读者提供一个清晰的框架，理解“一菜一格，百菜百味”的真正内涵。全书以严谨的学术态度和对美食的热忱为基石，力求呈现一个立体、多维、且充满生命力的川菜世界。 --- 第一部分：巴蜀风土与味觉的起源（Foundations of Flavor） 本部分追溯川菜得以形成的环境基础。我们探讨了四川盆地的独特地理特征——“高山环绕、水系丰沛、湿热多雾”——如何直接影响了食材的种植、畜牧业的发展，以及人们对辛香料的需求。 第一章：地理的馈赠与食材的奠基 详细介绍了四川地区特有的野生香料与传统作物的历史地位。例如，对“汉源花椒”不同品种的化学成分分析，探讨其“麻”味的层次感来源；对不同地域辣椒（如二荆条、朝天椒、七星椒）的辣度演变路径考证；以及盐业在古代四川经济与烹饪中的核心地位。本章着重于论证，川菜的“辣”并非外来刺激，而是对湿热气候的自然生理反馈。 第二章：历史长河中的味觉嬗变 追溯川菜从先秦时期的“尚滋味、好辛香”到唐宋盛世的精致化。重点分析了宋代“食谱”中对“煎、炒、炙、湔”等烹饪技法的早期记录，揭示川菜如何吸收融合了中原烹饪的规范，同时保持了自身的野性与活力。我们特别关注了明清时期，湖广移民带来的新食材（如部分辣椒品种的引入及其适应性），如何最终塑造了今日川菜的经典格局。 --- 第二部分：川菜的技艺光谱与味型解析（The Spectrum of Technique and Taste） 这是全书的核心部分，旨在解构川菜的“灵魂”——调味哲学与火候艺术。我们摈弃了对单个菜品冗余的描述，转而聚焦于“味型”这一抽象而精妙的系统。 第三章：火候的哲学：镬气与生熟的艺术 深入剖析了川菜对“镬气”（Wok Hei）的极致追求。通过现代热力学原理，解释了传统大铁锅在爆炒过程中如何实现食材内部水分的迅速置换，从而产生独特的焦香与酥脆口感。本章细致对比了“小火慢煨”（如高汤熬制）与“急火快炒”两种极端技法的应用场景，并展示了如何通过油温控制实现食材外酥里嫩的最佳状态。 第四章：二十四味型的精细划分与调和 本书对川菜的味型进行了严谨的梳理与重新分类，超越了传统的“麻辣、鱼香、怪味”等简单标签。我们引入了“味觉平衡模型”，将味型细分为： 1. 基础味型（麻、辣、咸、酸、甜）的纯粹展现：如纯正的“椒麻味”和“红油味”。 2. 复合味型（三椒、荔枝、家常、烟香）的结构分析：详细拆解了“鱼香味”中不存在鱼肉的奥秘，以及“怪味”中酸甜苦辣咸鲜五味如何达成和谐统一的临界点。 3. 地方特色味型（如自贡的盐帮味、乐山的清淡味）的地域差异化研究：着重探讨了不同地域对同一味型的细微调校，如何反映当地的物产和生活节奏。 第五章：调料的“交响乐”：佐料的层次叠加 探讨川菜调料的层次使用——并非简单地将所有调料一次性加入，而是根据烹饪步骤分批、分次、按需添加。例如，对“姜蒜葱”这“三宝”在炝锅、封汁、增香中的不同作用进行实验性对比分析。 --- 第三部分：川菜的流派与现代转型（Schools and Modern Adaptations） 本部分将视野从厨房推向更广阔的社会文化领域，关注川菜在历史进程中的分化与面向未来的挑战。 第六章：四大流派的文化地理学 详细区分了川菜传统上的四大主要流派及其文化根源： 上河帮（成渝）： 强调精致、宴席化，口味醇厚典雅，是宫廷和士绅阶层的代表。 下河帮（盐帮）： 以自贡为中心，特点是重油重色、咸辣浓烈，源于盐业发达的商业群体。 小河帮（江津、宜宾）： 受长江水运影响，口味偏酸辣，注重河鲜的烹饪。 上江帮（广元、川北）： 风格粗犷、质朴，更注重食材的原味和家常的实在。 第七章：川菜的现代化挑战与传承 探讨了在当代全球化餐饮浪潮下，川菜所面临的“标准化与本真性”之间的张力。分析了中央厨房模式对传统技法（如手工擀制、手工糍粑）的冲击，并介绍了当代川菜大师如何在继承传统的基础上，通过减油、减盐、提升摆盘美学等方式，推动川菜向更健康、更国际化的方向发展。 第八章：酒、茶与川味的共饮哲学 川菜并非孤立的味觉体验，它与本地的饮品文化密不可分。本章分析了白酒（尤其是浓香型白酒）与重口味川菜在风味分子层面的相互作用，以及盖碗茶在巴蜀生活场景中对味蕾的清洁与平衡作用。 --- 结语：在麻辣中寻觅永恒的慰藉 《川味探源》旨在为严肃的美食研究者、专业的厨师，以及渴望深入了解川菜文化内核的爱好者提供一本权威、详尽的参考书。它是一扇通往巴蜀风味宝库的门，引领读者超越简单的“辣”，去品味那份深藏于每一滴红油、每一粒花椒之中的，历经岁月沉淀的川菜灵魂。本书不教你如何做出某一道菜，而是教你如何理解川菜的“道”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有强迫症的美食爱好者，很多菜谱在工具介绍上含糊其辞，但这本书在这方面做得非常专业。它详尽列出了制作正宗川菜所需要的几类关键工具，比如一口厚底的铁锅对于爆炒的重要性，还有专门用来制作泡菜的陶罐的选择标准，甚至连捣蒜的石臼和杵的材质都有提及。这让我意识到，要做出地道的味道，工具的选择绝非小事。再来说说食材处理部分，书中对一些经典配料，例如泡椒、榨菜、芽菜的处理方法，讲解得极其细致入微，包括如何清洗、如何泡发、如何增香。我按照书里介绍的方法自己腌制了一批泡菜，那酸爽脆口的程度，连我那位号称吃遍大江南北的叔叔都挑不出毛病。这本书的价值，已经超越了单纯的菜谱本身，它更像是一部关于“如何培养川菜思维”的入门指南，让人在制作过程中，能够自然而然地遵循川菜的内在逻辑。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于研究川菜的“酸辣”平衡，这本书的篇幅中，专门有一部分是关于如何调配酸辣口的酱汁，这对我帮助太大了。以往我调的酸辣味要么是酸盖过辣，要么是辣得让人流泪却尝不出酸味。这本书提供了好几个不同菜系中酸辣的黄金比例，比如在制作“酸辣粉”的汤底时，建议先用醋炝锅激发醋香，再加入泡椒水调味，这个小技巧简直是醍醐灌顶，让汤底的层次感瞬间丰富起来。另外，这本书的索引系统做得非常人性化，我可以直接按“味型”查找菜谱，而不是像其他书那样只能按“荤菜/素菜”来翻找，效率高了很多。我几乎每天都会翻阅这本书，不是为了做菜，就是纯粹欣赏那些文字描述，作者对食材味道的描绘，比如形容“回甜”时所用的那些文学性词汇，总能激发我强烈的烹饪欲望。这本书的装帧虽然朴实，但内页的纸张质量很好，油渍溅上去擦拭后基本不留痕迹，看得出出版方在耐用性上也下了功夫。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少川菜谱，但大多都是那种只告诉你放多少克油、多少克盐的流水账，缺乏灵魂。但这本《美味川菜》完全不同，它更像一位经验丰富的老川菜师傅在手把手地教你做菜，语气里带着那种对食材的敬畏和对火候的执着。比如在讲“干煸四季豆”时，作者特别强调了“煸”这个动作的关键点——一定要煸到表皮起皱、水分收干，那种描述简直能让人闻到干香的味道。对于很多初学者望而却步的“油温”控制，它也给出了非常形象的比喻，什么“三成热下葱姜，七成热下面条测试”，比单纯写数字靠谱多了。我最喜欢的是它对“香料的运用”那一章，把各种辣椒（朝天椒、二荆条、灯笼椒）的特性，以及花椒（青花椒、红花椒）的麻度区别都做了详细的对比，让我意识到原来自己以前对“麻”的理解太肤浅了。这本书的作者显然是下了真功夫的，不是随便拼凑出来的菜谱集合，而是倾注了对这片美食土地深厚的感情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《美味川菜》，书号是9787512623101。 这本烹饪书简直是为我这种对麻辣鲜香毫无抵抗力的人量身定做的！我刚拿到手就被它精美的装帧吸引了，封面那张热气腾腾的麻婆豆腐图片，简直是活色生香，让人立马就想冲进厨房大展身手。翻开内页，排版布局非常考究，大量的实拍高清大图，每一步骤的图片都清晰得能数出花椒的粒数。尤其让我赞赏的是，它不仅仅罗列了菜谱，还花了大篇幅讲解了川菜的“味型”哲学，什么“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”，讲得深入浅出，让我这个业余厨子第一次真正理解了川菜的博大精深，不再是只会“放辣椒”这么简单粗暴的概念了。书里收录的菜式非常全面，从家常的宫保鸡丁、水煮肉片，到宴席上的经典菜式，几乎涵盖了所有我感兴趣的品类。我试做了其中的“回锅肉”，按照书上的比例和火候提示，炒出来的肉片焦香四溢，肥而不腻，豆瓣酱的咸香和蒜苗的清脆完美融合，家人赞不绝口。这本书的实用性非常高，绝对是厨房必备的“川菜圣经”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识密度实在太高了，我已经反复阅读了好几遍，每次都有新的收获。让我印象特别深刻的是关于“油水分配”的讨论。作者详细解释了为什么川菜炒菜时通常要比其他菜系用更多的油，以及这些油在高温下如何帮助香料释放出最大的风味，这解答了我心中长久的疑惑。还有一个非常实用的部分是“简易版川菜”的创新应用。考虑到现代人生活节奏快，书中也提供了一些快速制作经典川菜的“捷径”，比如用特定的复合调味料来模拟复杂的炒制过程，这些建议非常贴合现实，让我即使在工作日晚上也能快速做出像样的川菜。而且，书中对一些传统川菜的“历史渊源”也有简短的介绍，了解了菜品的背景故事后，做起来也更有仪式感。比如“夫妻肺片”背后的爱情故事，让这道凉菜吃起来似乎都带着一丝温暖。这本书不仅是工具书，更像是一本带着温度的美食文化读物，让人在学习烹饪的同时，也领略了巴蜀文化的魅力。