炖肉烧肉128道/现代人 炒菜拌菜+炖肉烧肉 家常菜谱大全 食谱书籍大全家常菜 菜谱书家常菜大全图 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 云南教育出版社

ISBN：9787541547744

商品编码：30117174940

丛书名： 菜谱大全

开本：16开

出版时间：2010-08-01

推荐 ￥ 29.80198.00 折扣 1.51 节省 ￥168.2 热销 0 活动: 1059 天 01 时 34 分 秒

 

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烹饪的艺术：探索世界美食与烹饪哲学的深度之旅 本书精选了来自全球不同文化背景的经典烹饪技艺与现代美食潮流，旨在为读者提供一份超越日常家常范畴的、系统而深入的烹饪知识体系与灵感源泉。 本书并非专注于某一种菜系的深入研究，而是力求构建一座连接传统与创新的美食桥梁，带领读者从宏观的烹饪哲学出发，逐步深入到精细的食材处理、火候的精确控制，以及味觉的平衡艺术。 第一部分：烹饪的基石——食材的深度解析与处理艺术 本部分着重于理解“好菜肴始于好食材”的根本理念。我们摒弃了简单罗列食材的常见做法，而是深入探讨了不同类别食材的内在特性及其对最终风味的影响。 一、肉类的科学与艺术：从分子结构到风味转化 本书将详细剖析不同畜禽肉类的肌肉纤维构成、脂肪分布的差异，以及这些差异如何决定了最佳的烹饪方法。例如，探讨牛大腿肉（如牛腱子）与里脊肉在长时间炖煮和快速煎烤中的结构变化机制。我们不仅会教授如何进行基础的切割与修整，更会介绍熟成技术（Aging）在提升肉质风味中的关键作用，包括干式熟成与湿式熟成的科学原理及在家操作的可行性。 对于海鲜的处理，我们将重点介绍“活体急救”的概念，强调从捕捞到烹饪过程中的时间控制对鲜味（Umami）的维持至关重要。书中会用图解的方式展示如何精准地为不同鱼类去鳞、去内脏，并介绍日式刺身级别的处理标准与地中海式香草腌制法的差异。 二、蔬菜的生命周期管理：保持色、香、味的平衡 蔬菜的处理远不止洗净切块。我们将深入研究不同蔬菜的细胞壁结构，解释焯水（Blanching）的温度与时间如何影响其叶绿素和类胡萝卜素的稳定性。例如，探讨绿叶蔬菜在碱性水或酸性水中烹煮的后果。 本书特别设立了一个关于“根茎类与淀粉类蔬菜的淀粉转化”的章节，分析马铃薯、红薯在不同温度下淀粉的糊化与回生过程，这将直接指导我们如何做出外酥内软的烤制效果，而非干硬的口感。 三、香料与香草的交响乐：气味分子的提取与融合 本书超越了简单的“放几片姜”的指导，转而研究香料的挥发性油（Volatile Oils）的特性。我们会根据香料的沸点和溶解性，指导读者何时加入干香料（如小茴香、丁香），何时加入新鲜香草（如迷迭香、罗勒）。书中将详细介绍“底油浸渍法”和“低温慢萃法”，用以最大化提取香料的复杂层次。 第二部分：超越基础——技法与火候的精密控制 本部分是本书的核心，它将烹饪提升为一门需要精确计算和敏锐观察的技艺。 一、温度的魔法：从华氏到精确到度的烹饪实践 精确的温度控制是区分“家常”与“专业”的关键。我们将系统介绍各种测温工具的使用方法，并详细讲解“核心温度”概念。书中将列出针对不同蛋白质（如鸭胸肉、三文鱼柳）的理想中心温度表，并指导读者如何利用“余温效应（Carryover Cooking）”来达到完美的熟度。 二、煎、炒、烘、烤的物理学：美拉德反应与焦糖化 本书将解释美拉德反应（Maillard Reaction）发生的必要条件（温度、水分、pH值），并指导读者如何在煎制牛排时控制锅具的初始温度和油脂的选择，以获得最理想的褐变效果。对于烘焙部分，我们将深入探讨“面筋的形成与延展性”，分析烘烤过程中水蒸气的产生对面包内部结构的影响。 三、乳化技术的精妙：酱汁的稳定与风味构建 酱汁是料理的灵魂。我们将详细拆解乳化（Emulsification）的原理，解释蛋黄、芥末中卵磷脂如何稳定油水混合物。书中将提供从法式蛋黄酱（Mayonnaise）到经典荷兰酱（Hollandaise）的无失败制作指南，并探讨如何利用蔬菜泥和骨汤进行“天然增稠”，避免使用淀粉或面粉。 第三部分：全球美食地图——跨越边界的烹饪哲学 本部分带领读者走出熟悉的地域，探索全球烹饪理念的碰撞与融合。 一、发酵的古老智慧：从酸面包到味噌的微生物世界 我们不只是介绍发酵食品的成品，而是探究其背后的微生物生态学。书中将介绍如何在家中培育和维持稳定的天然酵母种（Sourdough Starter），以及制作传统泡菜（如韩式Kimchi或德式Sauerkraut）时，盐度和温度对乳酸菌生长的调控作用。 二、新北欧烹饪与极简主义美学 介绍以食材的纯净度为核心的新北欧（New Nordic）烹饪理念。重点关注如何利用本地当季材料，通过腌渍、烟熏、风干等传统技术，创造出清新、高雅的风味组合。这不是简单的模仿，而是学习其“尊重本味”的哲学。 三、分子美食的启示：从厨房到实验室的跨界思考 本章将介绍一些基础的正向料理（Modernist Cuisine）技术，如球化（Spherification）和泡沫制作（Foaming），但这并非为了追求猎奇，而是理解这些技术如何帮助我们以新的方式呈现和释放食材的味道，例如使用大豆卵磷脂制作清爽的“香草空气”。 第四部分：餐桌的艺术——摆盘、品鉴与餐酒搭配的进阶 烹饪的终点是分享。本部分关注如何提升用餐体验的整体感。 一、视觉叙事：高级摆盘的构图原理 我们将教授摆盘的黄金比例、色彩对比度以及“留白”的重要性。不再是简单的堆砌，而是学习如何利用酱汁的线条、食材的高度和纹理，让每一道菜肴都能讲述一个完整的故事。 二、感官校准：平衡酸、甜、苦、咸、鲜 深入分析五味在味觉中的互动关系。例如，如何通过微量的酸（如雪莉醋）来“提升”菜肴的整体鲜味，或者如何利用微苦来平衡浓郁的脂肪感。本书提供了一个“味觉平衡自测表”，帮助读者在烹饪过程中即时调整。 三、餐酒的哲学匹配：风味强度的相互作用 区别于简单地推荐红酒配红肉，本书将侧重于分析菜肴中的核心风味元素（如酸度、单宁、香料的刺激性）与酒液中的主要结构（酸度、甜度、酒体）之间的相互作用。我们将探讨“高酸度菜肴如何‘压扁’低酸度葡萄酒”等实际问题，提供清晰的搭配逻辑，使每一口食物与饮品的结合都能达到协同增效的效果。 总结： 本书是一部面向有一定基础、渴望突破传统家常菜模式的烹饪爱好者和专业人士的深度指南。它聚焦于“为什么”和“如何更精妙”，而非仅仅罗列步骤，旨在培养读者对食材、火候和风味之间复杂关系的深刻理解与掌控能力，从而真正掌握烹饪这门科学与艺术的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，色彩搭配得恰到好处，那种烟火气和家的味道一下子就扑面而来。我拿到手里的时候，首先被它精美的排版和清晰的步骤图吸引住了。很多家常菜谱的书籍，图片要么模糊不清，要么步骤过于简化，让人无从下手。但这本不一样，它对每一步的细节都描述得非常到位，即便是厨房新手也能跟着做出一桌像样的家宴。我尝试做了其中的一道“秘制红烧肉”，那个色泽红亮，肥而不腻的口感，简直比我在外面高档餐厅吃到的还要美味。作者似乎非常理解现代人的生活节奏，很多菜式都考虑到了效率和口感的平衡，不需要复杂的预处理，就能快速上手。而且，它不只是教你做菜，更像是在传授一种烹饪的理念，比如如何根据食材的特性来调整火候，如何用最基础的调料组合出不一样的风味。这种深入浅出的讲解方式，让我在享受烹饪乐趣的同时，也提升了自身的厨艺水平，非常推荐给热爱生活、追求美味的家庭主厨们。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的菜谱书，重点不在于收录了多少道菜，而在于它能否真正解决我们在日常做饭时遇到的“吃什么”和“怎么做”的困境。这本《炖肉烧肉128道/现代人 炒菜拌菜+炖肉烧肉 家常菜谱大全》在这方面做得极其出色。它不像某些菜谱只停留在表面，而是深入到食材的选择和处理上。比如，书中对于不同部位的猪肉如何选择最适合的炖煮时间，都有非常细致的表格和图示说明，这对于我这种经常因为炖肉火候没掌握好而导致肉质发柴的人来说，简直是救星。我特别欣赏它将“炒菜拌菜”和“炖肉烧肉”进行了有机结合，这反映了现代家庭餐桌的多样性需求。周末可以花心思做一道复杂的慢炖硬菜，工作日晚上就能快速搞定几道清爽的拌菜，完美覆盖了所有场景。这本书的实用性，远超出了我的预期，它更像是一个贴心的厨房顾问，随时准备提供最靠谱的烹饪建议。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上很多菜谱书都有一个通病：内容趋同，缺乏新意。要么是老一套的经典菜，要么就是过度追求网红菜谱的猎奇感，最终买回来就束之高阁。然而，这本食谱却给我带来了耳目一新的感觉。它在保留了传统家常菜精髓的同时，巧妙地融入了一些现代的健康理念和口味创新。比如，它提供了一些低油低盐的烹饪技巧，让我们可以享受美味的同时，不必过于担心健康问题。我试着按照书里的建议，用空气炸锅复刻了一道“脆皮烧肉”，效果简直惊艳，口感酥脆，油脂大大减少，家人都赞不绝口。这种将传统技艺与现代生活方式接轨的处理方式，体现了编者深厚的功底和对当下读者群体的精准把握。这本书的价值在于，它不是简单地记录食谱，而是提供了一套系统的、可适应性强的烹饪方法论。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种时间紧张的上班族来说，选择食谱的标准非常苛刻：必须简单、快速、味道好。这本集合了炒菜拌菜和炖肉烧肉的大全，完美地契合了我的需求。我通常在下班后只有不到一个小时的做饭时间，过去常常因为不知道做什么而浪费时间。现在，我直接翻到“快手十分钟”的章节，里面的菜式步骤清晰，用料常见，基本都能在规定时间内完成。尤其是那些拌菜的组合，非常开胃解腻，非常适合夏天。更让我惊喜的是，作者在食材的搭配上很有心得，经常推荐一些看似简单却风味互补的组合，比如用某种香料来提升普通蔬菜的风味。这本书的排版非常适合快速浏览，关键信息一目了然，不用在厚厚的书页里费劲寻找，这点对于追求效率的现代人来说，是非常重要的用户体验优化。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“吃”很有仪式感的人，但我的厨艺基础实在不敢恭维。我购买这本书，是希望能从零开始建立起对烹饪的信心。这本书的“家常菜谱大全图”这个定位，给了我极大的安全感。它不像那些高级餐厅食谱那样高高在上，而是充满了生活气息和亲切感。最让我感动的是，书中对于失败的预防和补救措施也有提及。比如，炖肉时如果汤汁收得太快怎么办，或者炒青菜如何保持翠绿不发黄的小窍门，这些都是只有真正下过厨的人才能总结出来的经验。这些“过来人”的忠告，让我在尝试新菜时心里有底气多了。它让我明白了，做饭不是科学实验，而是一种可以学习和享受的生活艺术。这本书的价值，不在于它能做出多惊艳的大菜，而在于它能让每一个家庭餐桌上的菜肴都变得稳定、可口、充满爱意。