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刘春生，双福 著

图书标签:

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122215628

商品编码：30116970849

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：家常凉拌菜

定价：19.80元

作者：刘春生,双福

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787122215628

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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家常辣味、川味小菜、韩式小菜、清爽沙拉、经典酱卤、2分钟凉菜、素菜类、荤菜类、海鲜水产类、菌菇类、豆类及豆腐制品、蛋奶类、干/鲜果类、粉丝/粉皮/凉粉类、甜点类……15大类，300余种***全凉菜类别！ 刘春生、双福主编的《家常凉拌菜（**超值版）》总结了大厨制作凉拌菜的美味诀窍，并精心编写*受欢迎的家常凉拌菜300余种，细分辣味、家常味等15大类，并介绍刀工、装盘逢实用技巧。

内容提要

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凉拌菜以制作简便、低油、营养开胃深受食客喜 爱。可是，想自己做出好吃的凉拌菜并不容易，刘春 生、双福主编的《家常凉拌菜（*超值版）》总结 了大厨做凉拌菜的美味诀窍，并精心编写受欢迎的 家常凉拌菜100余种，细分辣味、家常味等15大类， 并介绍刀工、装盘等实用技巧。分步详解，图文并茂 ，是实用的家常烹饪参考书。特别编写原料索引目录 ，方便读者查阅使用。

目录

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百吃不厌——凉拌菜好吃的秘密
凉拌菜窍门
凉菜特点
关于凉菜食材
关于凉菜制作工具
关于凉菜保存
调出凉菜好滋味
常用调味品面面观
调味秘诀
常用的10种调味汁
如何保存凉拌菜中的营养
正确选用食材
正确处理食材
正确焯烫
PART1受欢迎家常辣味
麻辣白菜丁
辣泡菜肉丁
泡菜拌鱿鱼
酸辣黄瓜
红油黄瓜
酸辣茄片
红油拌茄子
辣茄丝
拌辣冬笋
炝拌莴笋
炝拌土豆丝
酸辣卷心菜
五香辣萝卜皮
麻辣甘蓝块
酸辣藕片
酸辣块
甜瓣丝
炝辣三丝
甜酸辣三丝
红油三丝
酸辣青葱黄瓜
PART2受欢迎川味小菜
夫妻肺片
椒盐腌白藁
蒜泥蚕豆
炝绿豆芽
油辣冬笋尖
炝黄瓜条
姜汁菠菜
拌咸菜
油辣小菜
拌合菜
四川泡菜
荞凉粉
怪味鸡
泡凤爪
棒棒鸡
香辣鸭掌
魔芋鸭肠
五彩白肉卷
PART3受欢迎韩式小菜白菜泡菜
黄瓜泡菜
辣白菜块
泡菜花枝乌鱼片
泡菜八爪鱼
菊花萝卜
萝卜卷
拌荞麦凉粉
多味海带
芝麻黄瓜条
辣拌桔梗
黄豆芽杂菜
PART4受欢迎清爽沙拉
鸡蛋沙拉
甘蓝沙拉
苹果沙拉
综合南瓜沙拉
核桃蔬果沙拉
西芹雪梨沙拉
酸奶脆丝沙拉
魇力笋萝沙拉
香蕉鲜果沙拉
棒棒沙拉
水果沙拉
果蔬沙拉
PART5受欢迎经典酱卤
酱牛肉
酱肘子
酱猪肚
酱油肉
酱鸡胗
酱鸡蛋
卤花生
卤水豆腐干
卤鸡
卤凤爪
卤牛腱
卤鱼片
PART6快手巧招2分钟头凉菜
拌葱头
拌韭菜
拌绿豆芽
瘴拌香椿
糖拌西红柿
凉拌青椒丝
番茄双泥
奇妙拌鲜蔬
翡翠酸甜丝
芥油拌合菜
洋葱拌番茄
萋蓉三丝
PART7家常凉菜素菜类辣油白菜块
椒油拌白菜
番茄拌白菜心
汁浇白菜心
珊瑚白菜
酸辣白菜
果汁白菜心
胡萝卜白玉条
拌蓑衣黄瓜
蒜泥拌黄瓜丝
清拌黄瓜
姜末拌黄瓜
黄瓜拌水萝卜
肉酱菠菜
蒜泥菠菜
番茄拌菠菜
麻酱菠菜
五彩菠菜
芥末菠菜
拌菠菜
芝麻菠菜
蚝油生菜
三丝生菜
凉拌生菜
香菜萝卜丝
糖醋心里美
香菜水萝卜
芝麻拌嫩茄
凉拌茄子
酱油茄子
麻酱拌茄子
油拌芹菜
椒油炝芹菜
凉拌芹菜叶
什锦西芹
金钩西芹
珊瑚藕片
香辣三丝藕片
姜丝拌脆藕
糖醋莴笋
葱香莴笋
豉蓉苦瓜
拌凉瓜
糖醋圆白菜
姜末拌卷心菜
拌卷心菜
芝麻拌菜花
珊瑚菜花
土豆拌番茄
洋葱拌番茄
番茄山药蛋
韭菜拌银芽
清拌洋葱片
蒜蓉茼蒿
PART8家常凉菜劳菜类
水晶肘子
凉拌肘花
蒜泥白肉
黄瓜拌白肉
菠菜拌肉丝
肉丝绿豆芽
蒸茄拌肉酱
菠菜拌猪肝
猪肝拌黄瓜
凉拌肚丝
姜汁肚片
芹菜拌肚丝
拌肚丝白菜
花生仁拌肚丁
拌猪耳
拌猪心
拌腰片
拌牛肉丝
干拌牛肉
生拌牛百叶
姜汁牛百叶
红油牛筋
口水鸡
白斩鸡
凉拌五彩鸡丝
鸡胸肉拌菠菜
怪味鸡丝
香糟鸡条
西芹拌鸭丝
麻辣鸭血
PART9家常凉菜海鲜水产类
醋熘海米白菜
油菜拌海米
海米拌圆白菜
海米拌三脆
芹菜拌虾仁
菠菜拌虾皮
素拌虾仁
韭菜拌海肠
椒油鱿鱼卷
拌鱿鱼丝
豉汁扇贝
蘑菇拌贝肉
温拌银耳干贝
凉拌海蜇头
炝拌海蜇丝
白菜拌蜇皮
海蜇拌萝卜丝
豆角酿虾仁
清拌金针菇
芥油金针菇
金针菇火腿丝
香菇菜花
香菇拌豆角
美味双耳
PART10家常凉菜菌菇类
蒜未荷兰豆
椒味荷兰豆
蒜泥豆角
五香豆角丁
煮五香黄豆
黄豆杂拌
黄豆拌雪菜
麻辣蚕豆
尖椒豆腐皮
菠菜拌豆腐皮
韭菜豆腐皮
PART11家常凉菜豆类及豆腐制品
肉丝拌腐皮
榨菜拌腐皮
腐丁红皮果
茼蒿芝麻豆干
茭白拌豆干
香干拌芹菜叶
香椿干丝
绿豆芽拌干丝
苦瓜丝拌熏干
小葱拌豆腐
香椿拌豆腐
榨菜拌豆腐
西施豆腐
凉拌腐竹
芹菜拌腐竹
海带炝腐竹
腐竹拌菠菜
番茄拌豆腐
青椒拌豆腐
PART12家常凉菜蛋奶类
家常皮蛋
青椒皮蛋
粉皮松花蛋
松花蛋拌豆腐
咸鸭蛋拌南豆腐
蛋香菠菜
蛋皮拌菠菜
蛋奶菜心
鸡蛋拌土豆泥
茶蛋
奶油莴笋
奶香豆腐
PART13家常凉菜干／鲜果类
五香茶花生
爽口花生仁
西芹花生米
花生米拌香干
椒盐拌花生米
糖拌花生米
核桃仁拌腐竹
香拌瓜皮丝
酱味瓜皮
拌西瓜瓤
雪花梨片
白梨拌酸菜丝
水晶桃
蜜汁鲜桃
橘子凉拌蔬菜
拌菠萝土豆丁
糖拌双丝
水果拌豆腐
PART14家常凉菜粉丝／粉皮／凉菜类
蒜泥拌凉粉
什锦凉粉
多味凉粉
黄瓜拌粉丝
菠菜拌粉丝
凉拌粉丝
芝麻酱拌粉丝
黄瓜拌粉皮
肉丝拌粉皮
芥末粉皮
香菇拌粉皮
什锦拉皮
PART15家常凉菜甜点类
冰豆蓉
蜜汁南瓜
蜜汁三鲜
甜酸山药条
果味藕条
糖酥姜
附录
凉菜刀法
凉菜烹调方法
凉菜的装盘
食材索引

作者介绍

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刘春生
高级烹调技师
现任西湖宾馆总厨师长
清爽的口感
低油的营养
大厨的决窍
尽在家常凉拌菜

文摘

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序言

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《航天动力学基础》 本书导言： 自人类仰望星空，对宇宙奥秘的探索便从未停歇。从早期的火箭试验到如今的载人登月、深空探测，航天事业的飞速发展，其核心驱动力便是对精确轨道和高效推进的深刻理解。本书《航天动力学基础》旨在为航空航天工程、应用数学、物理学等相关领域的学生、研究人员及工程师，提供一套系统、严谨且深入的航天动力学理论框架与计算方法。 本书并非对现有教材的简单重复，而是侧重于从物理本质出发，结合现代计算技术，构建起一座连接理论模型与实际工程应用的桥梁。我们将聚焦于航天器在不同环境下的运动规律、轨道设计、轨道保持与机动，以及推进系统的性能分析。 第一部分：基础理论与运动学 第一章：引言与坐标系 本章首先回顾经典力学在描述天体运动中的基础地位，引入开普勒定律和牛顿万有引力定律的精确表述。重点在于建立和理解各种常用的参考系：地心惯性系（ECI）、地心固定的地理坐标系（ECEF）以及轨道平面坐标系（如当地水平惯性系LHI）。对坐标系之间的转换及其带来的科里奥利力和离心力效应进行详尽的数学推导和物理意义阐释，为后续的轨道动力学分析奠定基础。 第二章：二体问题与轨道要素 二体问题是航天动力学的基石。本章将通过拉格朗日-泊松方程的求解，导出椭圆、抛物线和双曲线轨道的解析解。重点阐述六个开普勒轨道要素（近地点幅角、升交点赤经、轨道倾角、偏心率、半长轴、真近点角）的物理意义及其随时间的变化规律。此外，还将详细讨论如何通过观测数据（如过境观测或多普勒频移）来确定这些轨道要素（轨道测定基础）。 第三章：航天器姿态动力学基础 虽然本书主体是轨道动力学，但姿态控制与轨道运动密不可分。本章引入刚体动力学的基本概念，包括转动惯量张量、欧拉角及其万向节死锁问题。推导描述刚体绕质心运动的欧拉方程，并介绍四元数（Quaternions）作为描述和传播姿态的更优数学工具，强调其在避免奇异性方面的优势。 第二部分：轨道机动与摄动分析 第四章：轨道传播与数值积分 在实际航天任务中，二体模型往往不足以精确描述运动。本章首先介绍数值积分的基本方法，如龙格-库塔法（RK4）及其在高阶精确度上的改进（如Runge-Kutta-Fehlberg）。随后，探讨在考虑更高阶引力场模型（如J2、J4效应）时，如何选择合适的步长和算法以保证轨道传播的稳定性和精度。 第五章：摄动理论 航天器在地球周围飞行时，会受到地球非球形引力场、月球和太阳的引力、大气阻力以及太阳辐射压力的影响。本章系统介绍摄动力的分析方法。重点解析J2摄动（地球扁率影响）对轨道要素的长期周期性变化规律，并引入拉格朗日变分方程，用于分析摄动力对轨道要素的瞬时变化效应（伴随轨道的变化）。 第六章：经典轨道转移机动 轨道转移是航天任务的核心技术。本章详细分析霍曼转移轨道（Hohmann Transfer）的设计与最优性，并扩展到非共面转移、双椭圆转移等复杂机动。引入钱斯尔（Tschangel）的最小能耗转移概念，并讲解如何利用高斯微分方程来计算任意转移过程中所需的冲量（ΔV）。 第七章：轨道保持与会合（Rendezvous） 针对近地卫星的轨道保持，本章引入相对运动的概念。推导并深入分析经典的维亚茨-德沃特（Velasco-Dewatte）方程，即著名的“近似周期性”方程，用于描述航天器在目标航天器周围的相对运动。在此基础上，讲解如何设计燃料最优的轨道修正机动以实现精确的航天器交会对接（Rendezvous and Docking, RVD）和空间站的编队飞行（Formation Flying）。 第三部分：推进系统与轨道设计 第八章：经典推进系统与齐奥尔科夫斯基方程 本章系统回顾化学推进系统的工作原理，并深入推导齐奥尔科夫斯基火箭方程，阐明其在确定所需燃料质量（质量比）和最大速度增量（ΔV）中的决定性作用。分析比冲（Isp）和推力对任务设计的影响，并引入推进剂的密度和存储效率等实际工程考量。 第九章：先进与低推力推进 随着深空探测的需求增加，低推力推进系统日益重要。本章详细介绍电推进系统的基本原理，包括霍尔推进器和离子推进器。重点在于推导如何将持续的小推力脉冲应用到轨道动力学中，讨论最优的螺旋上升轨迹设计，以及如何通过庞德拉金最小原理来确定最优的推进时间序列。 第十章：行星际轨道与宋氏三体问题初步 对于星际任务，必须考虑多体引力场。本章从基础的限制性三体问题（Restricted Three-Body Problem, RTBP）入手，引入拉格朗日点（L1至L5）的物理概念和稳定性分析。随后，介绍“引力辅助机动”（Gravity Assist，或称行星际弹弓效应），并探讨如何利用这些效应来最小化深空任务所需的燃料消耗。 结论： 《航天动力学基础》力求在数学的严谨性与工程的实用性之间取得平衡。通过对经典理论的深入剖析和对现代计算工具的结合，本书旨在培养读者构建和分析复杂航天任务轨道的能力，为我国航天事业的持续创新提供坚实的理论基石。本书的深度和广度，使其不仅适用于本科高年级和研究生的专业课程，也是从事轨道设计与航天任务规划的工程师必备的参考手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对“突发状况”的处理预案上，这一点做得非常到位，几乎可以当作厨房的“急救手册”来使用。我发现，很多食谱都会预设读者可能会遇到的几种常见失误，并提供即时的补救措施。比如，如果拌酱汁时不小心放多了盐，作者会立刻给出用酸味或淀粉来中和的建议，而不是让你重做一份。这种细致入微的“防呆”设计，极大地降低了烹饪的门槛，让新手在操作时也充满了信心。我特别喜欢其中关于“基础调味比例参考表”的部分，它不是一个死板的公式，而是以一种“黄金比例范围”的形式呈现，并解释了为什么这个范围是最佳的，比如糖和醋在酸甜平衡中的微妙作用。这使得读者在掌握了基础后，可以根据自己的味蕾偏好进行微调，真正实现“我的味道”。这种“授人以渔”而非“授人以鱼”的教学理念，让这本书的价值远远超出了单纯的食谱集合，它更像是一位耐心的、永远在你身边的烹饪导师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种素雅的米白色调，搭配上几笔写意的翠绿点缀，一下子就让人感觉到了清爽和自然的气息。翻开内页，纸张的质感也相当考究，摸上去有一种温润的触感，不是那种廉价的、反光的纸张，这使得阅读体验大大提升。内容排版上，字体的选择也深得我心，大小适中，行距疏朗有致，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。而且，每一道菜谱的配图都极其精美，色彩还原度很高，看起来就食欲大开。我尤其欣赏的是，作者在介绍食材时，没有那种教科书式的干巴巴的描述，而是用了一种非常生活化、甚至带点小故事的语气，让人感觉不是在看一本菜谱，而是在和一个经验丰富的老邻居聊天。比如在讲到如何挑选黄瓜时，作者提到了一种老辈人的经验，说要听黄瓜“嘭”的一声脆响，这种细节的捕捉，体现了作者对生活的热爱和对烹饪的深度理解。总的来说，这本书从外到内都散发着一种用心打磨的匠人气息，光是捧着它，就已经能感受到那种宁静而美好的居家烟火气了。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，对我来说更像是一场心灵的疗愈，而不是一次简单的食谱查阅。作者的文字风格极其温柔和治愈，完全没有那种高高在上的“名厨腔调”，读起来让人感到无比放松。她似乎深知，厨房对于现代人来说，有时是一种逃离喧嚣的避难所。书中很多地方的描述都充满了画面感，比如形容某种酱汁的质地时，会用“如同夏日午后融化的琥珀”这样的比喻，瞬间就把你带入了那个慢节奏的场景。我注意到，在许多食谱的起始部分，作者都会插入一段关于“心境”的描述，比如“当你感到疲惫时，不如给自己十分钟，用最简单的食材，找回掌控感”。这种对烹饪心理学的关注，让我觉得这本书不仅仅是教我做菜，更是在教我如何与自己的生活和解。我前几天工作压力很大，随便挑了一道步骤最简单的尝试，光是揉搓食材和闻着食材散发出的清新气味，就已经觉得紧绷的神经松弛下来了。这种潜移默化的情感引导，是很多技术性强的食谱所欠缺的，也是我最珍视这本书的地方。

评分☆☆☆☆☆

让我感到惊喜的是，这本书在食材的取舍上，展现出了一种非常务实的态度，这对于生活在不同地域、面对不同季节食材的读者来说，至关重要。它没有过度推崇那些需要海淘或者稀奇古怪的“网红”食材，而是把重点放在了如何最大化地发挥常见家常食材的潜力上。比如，书中有一章专门讨论了“隔夜蔬菜的二次利用”，这完全击中了像我这样不想浪费任何一点食物的实用主义者的心。作者详细列举了不同蔬菜煮熟后风味的细微变化，并给出了相应的调味建议，确保二次加工的菜肴依然美味。这种对“可持续生活”的关注，通过日常的烹饪细节体现出来，显得非常自然和有说服力。例如，对于那些稍微有点蔫掉的青菜叶，作者建议用少量的蒜蓉和热油快速爆炒，而不是丢弃，这样处理后的口感竟然比新鲜的更加软糯入味。这种不浪费、善于发现潜力的态度，才是真正的生活智慧的体现，这本书成功地将这种智慧传递给了读者。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪流程的逻辑性有极高要求的人，很多菜谱写得东拉西扯，步骤跳跃性太大，让人无所适从。然而，这本烹饪书在结构组织上的严谨程度，简直达到了我个人的“完美”标准。它没有采用传统的按主料分类的方式，而是别出心裁地按照“开胃启篇”、“清爽解腻”、“主食伴侣”、“时令进阶”这样四个富有层次感的篇章来划分。这种划分方式的妙处在于，它引导读者去思考这道菜在整个餐桌上的功能性，而不是孤立地看待某一个菜肴。比如在“清爽解腻”一章中，作者不仅给出了具体的制作步骤，还穿插了关于不同醋种的挥发性和酸度差异的专业小知识，并且用一个图表直观地展示了不同调料在口味权重上的配比建议。这种深度的信息量，对于想要从“照猫画虎”升级到“举一反三”的进阶学习者来说，简直是宝藏。我尝试了其中一道用姜末和香油调味的菜肴，按照书上说的先用微温的油激发出姜的香气，而不是直接用生姜末，成品香气瞬间提升了好几个档次。这种对工艺细节的精确把控，让我想起了我奶奶过去做饭时的那种“秘而不宣”的窍门，但这本书把这些窍门毫无保留地展现了出来。