蛋类美食的279 种做法 9787553743684 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 食谱
• 家常菜
• 菜谱
• 江苏科学技术出版社
• 烘焙
• 早餐
• 营养

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743684

商品编码：29918713154

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：蛋类美食的279 种做法

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743684

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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蛋是一般家庭冰箱里都会有的食材，其购买和保存都很容易，再加上其易熟，且可塑性强，可以和许多食材搭配，能够很快就制作出各种美味的蛋类美食。并且蛋的营养价值非常高，只需要花费十几分钟，就可以在家里品尝到正宗的蛋类美食，并且每次都可以变化出不同的菜色，既能满足味觉享受，又能吃出健康。

内容提要

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本书精选279道*家常又下饭的蛋类美食，共分为5章完整详细地向读者朋友们介绍了各种家常蛋类美食的做法。其中，**章早午餐蛋类美食，共44道食谱；第二章晚餐蛋类美食，共76道食谱；第三章餐厅热门蛋类美食，共68道食谱；第四章咸蛋、皮蛋类美食，共42道食谱；第五章蛋类美食的变化，共49道食谱。书中的每道食谱均经过仔细挑选，搭配食材变化多样，搭配酱料风味各异，使制作出来的蛋类美食别具风味。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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培根炒蛋
材料
鸡蛋3个，培根2片，洋葱50克，鲜奶、无盐奶油各2大匙
调料
盐1/4小匙
做法
1鸡蛋打入碗中，加入鲜奶及盐，混合拌匀备用；洋葱洗净，切成小丁。
2培根片分切成小片备用。
3加热平底锅，加入无盐奶油，以小火加热至奶油完全融化。
4先将洋葱丁和培根片入锅炒至培根略焦香，再将蛋液倒入锅中。
5开小火，用平锅铲将蛋液用推的方式铲动，让蛋呈片状慢慢凝固，至蛋凝固成型，盛出撒上香芹末（材料外）即可。
欧姆蛋
材料
鸡蛋3个，鲜奶30毫升，西蓝花2朵
调料
盐1/4小匙，无盐奶油3大匙，番茄酱适量
做法
1鸡蛋打入大碗中，加入鲜奶和盐拌匀。
2平底锅加热，加入无盐奶油至完全融化，开中火快速倒入蛋液。
3一面加热，一面快速将鸡蛋搅拌均匀，让所有蛋液平均呈半凝固状态，用筷子将蛋液翻卷至平底锅前缘加热定型。
4再将鸡蛋轻轻翻面，让各面均匀受热并整成橄榄形后盛入盘中，盘边放上烫熟的西蓝花，食用前挤上适量番茄酱搭配即可。
奶酪炒蛋
材料
鸡蛋3个，西红柿丁50克，奶酪丝30克，洋葱丁20克
调料
动物性鲜奶油100毫升，无盐奶油1/2小匙，盐1/4匙，黑胡椒粉、食用油各适量
做法
1鸡蛋打入碗中，加入盐、50毫升动物性鲜奶油拌匀。
2热锅入油，加入洋葱丁炒香，取出。
3平底锅入油，倒入蛋液，并以木勺略微搅动，放入西红柿丁、洋葱丁和奶酪丝，先将两边折起成菱形，对折并整成椭圆形。
4将50毫升动物性鲜奶油和无盐奶油以小火熬煮成酱汁，淋至蛋卷上，撒上黑胡椒粉即可。
火腿欧姆蛋
材料
鸡蛋5个，火腿2片，洋葱半个，蒜2瓣，奶酪丝2大匙，小豆苗、圣女果各少许
调料
盐、黑胡椒粉、番茄酱、食用油各适量，鲜奶油50毫升
做法
1鸡蛋打入容器中，加入盐、黑胡椒粉、鲜奶油，用打蛋器顺一个方向搅匀，过滤。
2将火腿和洋葱洗净切成丁；蒜洗净切碎。
3取炒锅，先加入1大匙食用油，再放入做法2的材料以中火爆香后，盛出备用。
4将蛋液倒入锅中，再加入炒好的做法3的材料和奶酪丝，续以中火慢煎至六成熟，再将蛋皮包卷覆盖配料，挤上番茄酱，以圣女果和小豆苗装饰即可。
皮蛋拌白菜梗
材料
皮蛋2个，大白菜1/4棵，香菜2根，鸡胸肉1片，红辣椒1个，蒜2瓣
调料
白醋1大匙，盐、白胡椒粉各少许，香油、辣油各1小匙
做法
1大白菜洗净切粗梗，加入1大匙盐（分量外）稍微抓出水后洗净，拧干水分。
2鸡胸肉洗净，放入沸水中煮熟，再撕成丝，备用。
3皮蛋去壳洗净，切小丁；红辣椒洗净切丝；蒜、香菜洗净切碎，备用。
4取一容器，加入做法1、做法2、做法3的材料和所有调料，搅拌均匀即可。柳松菇奥姆蛋材料鸡蛋3个，鲜奶30毫升，柳松菇段100克，火腿条3根，香芹叶少许
调料
盐1/4小匙，无盐奶油3大匙
做法
1平底锅加热，加入1大匙无盐奶油，开中火，放入柳松菇炒至软化后盛起。
2鸡蛋打散，加入鲜奶和盐，拌匀备用。
3另起锅，加入2大匙无盐奶油至完全融化，倒入蛋液，一面加热，一面快速将鸡蛋搅拌均匀，让所有蛋液平均呈半凝固状态。
4将做法1的材料铺放至前缘1/3处，用锅铲将蛋液拨至平底锅前缘盖上，加热定型，再翻面整成橄榄形，盛入盘中，以火腿条及香芹叶装饰即可。
鲜蔬蛋卷
材料
鸡蛋3个，鲜奶50毫升，黄、红甜椒丝各30克，青椒丝、洋葱丝各20克，蒜末5克，西蓝花2朵
调料
盐1/2小匙，黑胡椒粒少许，食用油3大匙
做法
1鸡蛋打散，加入鲜奶及1/4小匙盐打匀；西蓝花烫熟备用。
2另起锅，加入1大匙食用油，开中火炒香蒜末、洋葱丝，再加入黄甜椒丝、青椒丝、红甜椒丝、1/4小匙盐、黑胡椒粒炒至食材软化，起锅备用。
3另起锅，加入2大匙食用油烧热，倒入蛋液拌至半凝固状态，将做法2的材料放至前缘1/3处，再用铲子将蛋卷起翻面，让各面均匀受热成橄榄形，装盘摆上西蓝花即可。
茄酱热狗卷
材料
鸡蛋3个，鲜奶1大匙，热狗1根，青椒丝、洋葱丝各20克，无盐奶油3大匙
调料
盐1/4小匙，番茄酱适量
做法
1鸡蛋打入容器中，加入鲜奶和盐拌匀。
2平底锅加热，加入1大匙无盐奶油，开中火，放入热狗煎熟后取出。
3洗净平底锅，加热后，加入2大匙无盐奶油至完全融化，将蛋液倒入锅中。
4改转小火，用筷子将蛋液起泡处慢慢戳破，让蛋慢慢平整地凝固。
5在蛋开始成型凝固时，铺上洋葱丝、青椒丝和热狗，用锅铲将蛋卷起成型，食用前挤上适量番茄酱搭配即可。

序言

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健康又美味的蛋类美食
随着物质生活水平的提高，人们的健康饮食观念也越来越强。然而，快节奏的生活及高强度的工作压力，让许多人没有时间或精力去好好准备一顿美味又营养的菜肴，而长时间在外就餐又会出现就餐环境不卫生或是食品不够安全等问题，对健康不利。要想解决这一问题，还得回归家庭厨房。那么，怎样才能做出简单美味而又营养丰富的家常菜肴呢？菜肴既要富含营养，又要方便快捷，关键就在材料的选择上，蛋就非常符合这一要求。蛋是一般家庭冰箱里都会有的食材，其购买和保存都很容易，再加上其易熟，且可塑性强，可以和许多食材搭配，能够很快就制作出各种美味的蛋类美食。并且蛋的营养价值非常高，例如鸡蛋含有丰富的蛋白质，其中含有人体必需的8种氨基酸，且与人体蛋白的组成非常相近，容易为人体吸收，利用率可高达98%；鸭蛋含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，具有滋阴清肺、生津益胃等作用，对病后体虚、咽干喉痛、燥热咳嗽等症有很好的食疗效果。通常新手学做菜时，葱花煎蛋、西红柿炒蛋以及各种蒸蛋等蛋类美食是*容易上手学会的菜色。除了新鲜鸡蛋，还有咸蛋、皮蛋等经过特殊处理的食材，也能变化出大家耳熟能详的家常菜，例如咸蛋苦瓜、宫保皮蛋等，不但好吃，还好做。
本书精选279道*家常又下饭的蛋类美食，共分为5章完整详细地向读者朋友们介绍了各种家常蛋类美食的做法。其中，**章早午餐蛋类美食，共44道食谱；第二章晚餐蛋类美食，共76道食谱；第三章餐厅热门蛋类美食，共68道食谱；第四章咸蛋、皮蛋类美食，共42道食谱；第五章蛋类美食的变化，共49道食谱。书中的每道食谱均经过仔细挑选，搭配食材变化多样，搭配酱料风味各异，使制作出来的蛋类美食别具风味。你只需要花费十几分钟，就可以在家里品尝到正宗的蛋类美食，并且每次都可以变化出不同的菜色，既能满足味觉享受，又能吃出健康。

世界烘焙艺术：从法式可颂到意式提拉米苏的精粹之旅 探索面包、蛋糕、甜点的无限可能，构建属于你自己的甜蜜殿堂。 引言：烘焙，不止是技艺，更是一种生活哲学 本书并非专注于单一食材的烹饪，而是带领读者穿越烘焙艺术的广阔领域，从欧洲古老的面包房到现代分子甜点的实验室，全面揭示烘焙背后的科学原理、文化传承与创新精神。我们相信，烘焙的魅力在于其精确性与创造性的完美结合——毫厘之差决定口感的成败，而大胆的想象则能带来味觉的惊喜。 第一部分：基础构建——烘焙的科学与艺术 本篇详述烘焙过程中涉及的关键化学反应与物理变化，为读者打下坚实的理论基础，使每一次操作都基于理解而非盲目模仿。 第一章：面粉的秘密与选择 深入剖析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、黑麦粉、斯佩耳特小麦粉等）的蛋白质含量、淀粉特性及其在烘焙中的作用。我们将详细比较它们对最终产品结构、口感和风味的影响。 蛋白质的魅力： 研磨工艺如何影响面筋的形成与强度，以及如何通过水合作用优化面团的延展性。 灰分与营养： 全麦粉、裸麦粉等粗粮的特性分析及其在传统欧式面包中的应用。 替代性面粉： 探讨杏仁粉、椰子粉、米粉等无麸质替代品在现代烘焙中的最佳应用场景与配比调整。 第二章：膨松剂与乳化剂的精妙平衡 气泡的产生是烘焙成功的关键。本章详细解析各类膨松剂的作用机制。 化学膨松剂： 小苏打与泡打粉（单效与双效）的反应条件研究，以及酸性物质（酪乳、柠檬汁、糖蜜）如何调控其活性。 生物膨松： 深入讲解天然酵母（Sourdough Starter）的培养、维护与活性管理，重点介绍如何利用长时间低温发酵来构建复杂的风味层次。 乳化的艺术： 卵磷脂、单甘油酯等乳化剂在面糊与面团中如何稳定脂肪与水分的混合状态，确保产品细腻均匀。 第三章：温度控制与美拉德反应 烘烤箱是烘焙师的“熔炉”，温度控制是决定成败的最终环节。 热传导的效率： 蒸汽、对流与辐射在烘烤过程中的能量传递差异，以及对面包外壳（Crust）形成的影响。 风味炼金术： 深入剖析美拉德反应和焦糖化反应在形成金黄外壳、产生数百种复杂香气分子中的核心作用。精确控制温度曲线，以最大化风味输出。 第二部分：经典重塑——世界范围内的标志性烘焙品 本部分将系统介绍全球最具代表性的烘焙品类，每一种都蕴含着深厚的地域文化和精湛的制作工艺。 第四章：欧式面包的灵魂：硬皮与内芯的哲学 聚焦于传统法式、德式和意式硬皮面包的制作。 法式面包（Baguette与Pain de Campagne）： 强调高含水量、长时间冷发酵对面团处理的严格要求，以及石板烘烤的技巧。 德式黑麦面包（Rye Bread）： 探讨高比例黑麦粉的特性，以及如何通过酸度调节来避免面团过于粘滞和塌陷。 意式佛卡夏（Focaccia）： 橄榄油的浸润与厚度控制，以及表面香草和粗盐的层次感处理。 第五章：酥皮的层次与技巧：千层艺术的挑战 酥皮类产品是对手工技艺的终极考验。 法式可颂（Croissant）： 从黄油片（Beurrage）的制作、叠被子的次数（Turns）到发酵室的湿度控制，提供详细的步骤图解，旨在实现完美的“蜂窝”结构。 酥皮（Puff Pastry）： 学习制作全黄油酥皮和部分植物黄油酥皮，并应用于制作拿破仑（Mille-feuille）与肉馅饼（Pasty）。 第六章：蛋糕的细腻境界：湿润、松软与稳定 从结构到口感，蛋糕的制作是一场关于湿润度的战斗。 海绵蛋糕的飞跃（Sponge & Chiffon）： 区分全蛋打发、分蛋打发（热烫法与冷发）的技巧差异，以及如何利用玉米淀粉来提升松软度。 磅蛋糕的密度： 黄油与糖的充分打发（Creaming Method）如何为浓郁的口感奠定基础，并探讨添加果脯或酒渍材料的诀窍。 慕斯与乳酪蛋糕： 讲解吉利丁（明胶）的用量计算、稳定剂的选择，以及如何使用低温烘烤技术来制作表面平整的纽约式乳酪蛋糕。 第三部分：进阶殿堂——装饰、创新与风味融合 本部分引导读者超越食谱，进入烘焙的个性化与前沿领域。 第七章：奶油与糖霜的语言 奶油霜是蛋糕的“化妆品”，其稳定性与风味直接影响成品观感。 意式与法式蛋白霜： 详细对比瑞士、法式、意式蛋白霜的制作流程、特性及在裱花中的应用优势。 法式奶油霜（Buttercream）： 探讨法式（蛋黄基底）、意式（蛋白霜基底）和英式（全蛋基底）的口感差异，以及如何调整黄油与糖的比例以适应不同气候。 巧克力调温： 掌握可可脂的晶体结构控制（Tempering），制作光泽诱人的巧克力片、淋面和装饰物。 第八章：区域特色甜点与风味搭配 探索地域性甜点的独特风味组合。 坚果的深度挖掘： 学习如何烘烤、焦糖化、制作果仁糖（Praline）以释放开心果、榛子、山核桃的全部香气，并将其融入塔馅与饼干中。 香料的微妙运用： 姜、肉桂、小豆蔻、藏红花等香料在不同甜点中的最佳用量和加入时机。 水果的处理艺术： 如何通过浸渍、慢炖或果胶处理来保持水果的天然风味，避免其在烘烤中释放过多水分破坏面糊结构。 第九章：现代烘焙的趋势与可持续性 展望未来烘焙的发展方向，强调环保与健康理念。 低糖与天然代糖： 研究赤藓糖醇、罗汉果糖等天然代糖的烘焙特性，以及如何弥补其在质地和水合作用上的不足。 发酵食品的回归： 探讨酸面包在现代饮食中的健康益处，并介绍如何利用发酵技术改良饼干和蛋糕的消化性。 结语： 烘焙是一场永无止境的探索，本书提供的不仅是配方，更是一套思考和解决问题的框架。愿你享受从研磨到出炉，每一次充满期待的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己在某些方面缺乏创新，尤其是对待一些基础食材，总是在熟悉的菜谱里打转。这本《蛋类美食的279种做法》正好填补了我的这个空白。我特别喜欢书中那些将中式烹饪与西式技法相结合的创意菜肴。比如，它提到用煎蛋的方法来做“意式番茄炖牛腩”的配菜，听起来很新奇，实际尝试后发现，煎过的鸡蛋吸收了酱汁的精华，口感和风味都提升了好几个档次。还有一些利用鸡蛋的特性来制作的“健康低脂”的餐点，比如用蛋白制作的“蔬菜烘蛋饼”，不加一滴油，味道却很丰富，特别适合健身或者注重健康饮食的朋友。更让我惊喜的是，书中还提供了很多关于如何利用“剩蛋”的妙招，比如用剩下的蛋黄做一些酱料，或者用剩下的蛋白来制作一些烘焙点心，这不仅避免了浪费，还带来了新的美味。这本书的实用性和启发性都非常高，让我对鸡蛋有了全新的认识，也让我对自己的烹饪技能更有信心了。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《蛋类美食的279种做法》真是让我惊艳！我一直以为自己对鸡蛋的做法已经很了解了，什么炒蛋、煎蛋、水煮蛋，最多也就来个蒸蛋羹，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜谱，更像是带领我踏上了一场环球鸡蛋美食之旅。开篇就介绍了不同国家和地区对鸡蛋的独特烹饪方式，比如法式的舒芙蕾，那轻盈得不可思议的口感，光是看图就让人垂涎欲滴。然后是日式的玉子烧，看着那层层叠叠的精致，仿佛在雕刻一件艺术品，学习如何掌握火候让它完美卷起，真是一门技术活。还有西班牙的西班牙烘蛋，那种厚实、饱满，里面混合着土豆、洋葱甚至香肠的扎实口感，完全颠覆了我对鸡蛋“清淡”的印象。我最喜欢的是它对亚洲各国蛋类料理的介绍，泰国的泰式煎蛋卷，酸辣开胃；韩国的韩式蒸蛋，软嫩滑口；越南的越式煎蛋，搭配鱼露和香草，风味独特。这本书让我意识到，小小的鸡蛋，竟然能承载如此丰富的文化和创意，真的太有意思了！

评分☆☆☆☆☆

不得不承认，这本书《蛋类美食的279种做法》给我带来了太多的惊喜，它不仅仅是提供了279道菜谱，更像是为我打开了一扇通往鸡蛋世界的大门。我一直以为鸡蛋只能用来做家常菜，但这本书让我看到了鸡蛋的无限可能。从简单的家常小炒，到精致的法式甜点，再到充满创意的分子料理，它几乎涵盖了你能想到的所有鸡蛋的烹饪方式。我特别喜欢书中关于“鸡蛋的百变姿态”的介绍，比如如何通过不同的烹饪方式，让鸡蛋呈现出不同的口感和风味。例如，书中介绍的“溏心蛋”的做法，不仅有基础版本，还有多种口味的腌制方法，让我每次都能做出不一样的惊喜。还有一些利用鸡蛋来制作的“创意小食”，比如“蛋黄酥”，内馅细腻，外皮酥脆，搭配一杯茶，简直是完美的下午茶点心。这本书的排版清晰，图片精美，步骤详细，即便是烹饪新手也能轻松上手。更重要的是，它激发了我更多的烹饪灵感，让我愿意尝试更多新的菜肴，享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

买这本书纯粹是因为家里常备鸡蛋，想找点新意，结果这本《蛋类美食的279种做法》带来的惊喜远超预期。我原本以为它就是一本简单的菜谱集合，结果它更像是一本关于鸡蛋的“百科全书”。它不仅教你如何烹饪，还科普了很多关于鸡蛋的知识，比如不同品种鸡蛋的口感差异，如何挑选新鲜的鸡蛋，甚至还有一些关于鸡蛋的营养价值的介绍。这让我对鸡蛋有了更深的理解，不再只是一个食材，而是一个充满生命力的食物。书中那些关于“分子料理”的创意蛋料理，虽然我还没全部尝试，但光是看图和说明，就足以让我大开眼界。比如那个“温泉蛋”，它详细地介绍了如何控制温度，才能做出那种半凝固半流动的完美状态，这比我之前随便煮煮的温泉蛋简直是天壤之别。还有一些利用鸡蛋制作的甜点，比如焦糖布丁、蛋挞，它的配方和步骤都很清晰，我跟着做，味道一点都不比外面卖的差。这本书真的让我觉得，烹饪鸡蛋，可以如此有趣，如此充满艺术感。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《蛋类美食的279种做法》真是满足了我对“家常”与“创意”的无限遐想。我一直觉得在家做饭，鸡蛋是万能的，但总是在那几个固定模式里打转，久而久之也就失去了新鲜感。这本书记住了我，它提供的279种做法，从最基础的家常小炒，到一些需要技巧的烘焙甜点，几乎涵盖了你能想到的所有鸡蛋的烹饪可能性。比如，我尝试了书中一个关于“葱油滑蛋”的做法，里面的小窍门让我原本普通的滑蛋变得异常嫩滑，口感丝毫不输给餐厅。还有那个“金沙蛋黄焗南瓜”，把咸蛋黄的咸香和南瓜的甜糯结合在一起，第一次尝试就惊艳了全家，孩子抢着吃了好几块！它还教会了我如何在家制作一些原本以为只能在外面吃到的东西，比如“港式流沙包”的内馅，我研究了很久，终于成功做出了那种爆浆流沙的效果，成就感爆棚！这本书的图文并茂，讲解也很详细，即便是新手也能轻松上手，感觉每天都能变着花样给家人做饭，幸福感直线飙升。