豆类家常菜这样做好吃 9787553742441 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚云青 于雅婷 著

图书标签:

• 豆类
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 江苏科学技术出版社
• 9787553742441
• 健康饮食
• 素食
• 下厨房

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742441

商品编码：29918749903

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：豆类家常菜这样做好吃

定价：29.8元

作者：尚云青 于雅婷

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742441

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、7 种常见豆类，搭配出360种豆类菜，让你吃得美味，吃得舒畅。名厨打造，多样美食、均衡营养，震撼低价、超值回馈。
2、精选数百道豆类蔬菜，拌炒烧蒸，任你挑选。豆类菜清爽脆嫩、豆制品嫩滑软烂，滋味诱人，天天享口福。

3、本书菜品简单易学，步骤清晰详尽，更清楚标示饮食宜忌，让您合理搭配，吃得健康。

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内容提要

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介绍了黄豆、青豆、豌豆的的营养成分、养生功效、选购保存、搭配宜忌；数百道豆类佳肴的制作方法，并提供了豆腐、豆豉、豆干、豆芽等豆类制品的品种介绍、保健功效、食用宜忌等，结合中国人的饮食习惯和中国人的体质因素，精选数百款豆类佳肴，在家就能尝遍各种豆制品的美味。

目录

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作者介绍

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尚云青
云南中医学院教授，现任世界中医药学会联合会药膳食疗研究专业委员会副会长、中华中医药学会营养药膳专家分会常务理事、云南省农村义务教育学生营养改善计划食品安全与营养工作专家、世界健康促进联合会常务理事、云南省烹饪协会常务理事、云南省营养学会理事、云南省预防医学第二届食品安全分会委员。
于雅婷
主任医师、高级药膳食疗师、北京世健联首席养生专家、中国特效医术专业委员会首席
专家，现任北京亚健康防治协会理事兼饮食健康专业委员会秘书长、世界中医药联合会药膳食疗研究专业委员会常务理事。
2008 年、2012 年国家举重队奥运会科研攻关与科技服务成员，参加营养与恢复研究相关课题9 项，其中两项分获第29 届及第30 届奥运会科研攻关与科技服务项目贡献一等奖；组织创新现代化中医食疗技术123 项；荣获“科苑人物”“2008 ～ 2009 年中华健康管理杰出人物”“亚健康事业开拓者”“十一五中国健康管理特别贡献人物”“中华百业功勋人物”“中国创新人物”等称号。

文摘

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青 豆
青豆是籽粒饱满、尚未老熟的黄豆。青豆皮为绿色，形状浑圆，咸淡之间又略有清甜味，清闲嚼食或佐酒品茶，滋味隽永、满口清香。
营养点评
青豆富含B族维生素、铜、锌、镁、钾、膳食纤维、糖类。青豆不含胆固醇，可降低心血管疾病、癌症发生的概率。每天吃适量青豆，可降低血液中的胆固醇。青豆还富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。青豆含有丰富的蛋白质、叶酸、膳食纤维和人体必需的多种氨基酸，能补肝养胃、强筋骨、养颜、乌发、明目。
养生功效
降低胆固醇：青豆中不饱和脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸可以改善脂肪代谢，降低人体中甘油三酯和胆固醇含量。
降低血脂：青豆中含有能清除血管壁上堆积的脂肪的化合物，起到降血脂和降低血液中胆固醇含量的作用。
提神健脑：青豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养素之一，可以提高大脑的记忆力和智力水平。
润肠通便：青豆中含有丰富的膳食纤维，可以改善便秘，降低血压和胆固醇。
补充钾元素：青豆中的钾含量很高，夏天食用可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，缓解由于钾流失而引起的疲乏无力和食欲下降等症状。
补充铁质：青豆富含易于人体吸收的铁，故可将青豆作为儿童补充铁的食物之一。
瘦身排毒：青豆营养丰富均衡，含有对人体有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材有很好的作用；对肥胖症、高脂血症等疾病有预防和辅助治疗的作用。
0选购与保存
选购：在挑选青豆时，不能轻信个大、颜色鲜艳的就是优质的这种说法。购买青豆后，可以用清水浸泡一下，真正的青豆浸泡后不会掉色。
保存：把青豆用开水烫一下，然后用冷水冲凉，再放进冷冻室，可长期保存。
搭配宜忌
青豆的黄金搭配
青豆+丝瓜 增强抵抗力。
青豆+花生 健脑益智。
青豆+平菇 预防感冒。
青豆+鸡腿菇 降血糖、降血脂。
青豆+香菇 益气补虚、增强免疫力。
青豆的不宜搭配
青豆+牛肝 降低营养价值。
青豆+羊肝 失去二者原有的营养功效。

序言

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随着社会进步以及生活水平的提高，人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者预防缺乏病的范畴，而是通过摄入种类齐全、数量充足、比例适合的各种营养素，保持健康状态, 提高人类生存质量，延长生存年限。豆类及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。
民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点豆类，可以有效抵抗疾病。现代营养学也证明，如果每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量比例，增强免疫力，降低患病的概率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，因为这可能是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的好方法。
本书是一本家庭实用、健康养生兼备的菜谱图书，介绍了数百种豆类佳肴的制作方法，并提供了豆腐、豆豉、豆干、豆皮等豆类制品的品种介绍、保健功效、食用宜忌等。书中每一款美食都有详细的步骤解析，并配有精美的图片，直观方便、易于操作，可指导你轻松做出美味的营养餐，是全家人的健康美食必备书。

香味交织的餐桌：现代家庭烹饪的智慧与实践 一书概述： 本书并非专注于某一种特定食材的深入探讨，而是将目光投向当代家庭厨房中普遍面临的挑战与机遇：如何在有限的时间内，利用常见的食材，烹饪出既营养均衡又充满生活情趣的美味佳肴。它是一本面向所有热爱生活、追求效率的现代烹饪爱好者的实用指南，旨在帮助读者突破“不知道吃什么”的日常困境，建立一套灵活、可靠且充满创意的家常菜烹饪系统。全书结构清晰，从基础的烹饪原理入手，逐步扩展到不同菜系、不同食材的处理技巧，最终落脚于如何根据季节变化和家庭成员的口味偏好，进行个性化的菜单设计。 第一部分：厨房的基石——烹饪的基础与效率 本部分致力于为初学者和希望提升效率的进阶烹饪者打下坚实的理论与实践基础。我们深知，精美的菜肴源于扎实的功底，而非简单的食谱堆砌。 一、工具的精选与养护： 书中详尽介绍了现代厨房中必备的几类核心工具——从高效的刀具（中式菜刀、西式主厨刀的选购要点与安全使用规范），到不同材质的锅具（铸铁锅的保温性、不粘锅的使用误区与保养，不锈钢锅的清洁技巧）。我们强调“工欲善其事，必先利其器”，而非追求数量上的堆砌。例如，对于中式爆炒而言，合适的锅具能直接决定食物的“镬气”；而对于慢炖类菜品，厚底锅的均匀受热至关重要。 二、调味的艺术：从“差不多”到“恰到好处”： 调味是家常菜的灵魂。本书深入解析了基础调味品的本质及其相互作用。我们不仅罗列了基础的“油、盐、糖、酱、醋”的使用比例，更探讨了鲜味（Umami）的构建方式——如何通过洋葱、番茄、菌菇等天然食材来提升菜肴的层次感，而非仅仅依赖味精。书中特别辟出章节讨论“平衡的艺术”：酸甜苦辣咸鲜之间的动态关系，例如，如何在浓郁的红烧肉中用少许醋来解腻提鲜，或者如何用柠檬汁来平衡海鲜的腥味。 三、食材预处理与保鲜的科学： 高效烹饪的前提是快速的准备工作。本章指导读者如何系统地进行“备料”（Mise en Place）。从肉类的基础改刀（切片、切块、切丁、切丝的标准尺寸与用途），到蔬菜的清洗与分切，都提供了明确的图示和操作要领。此外，书中还涉及食材的短期和长期储存技巧，例如，如何让绿叶蔬菜保持脆绿，以及如何通过冷冻技术最大限度地保留肉类的风味和质地。 第二部分：百变的主角——肉类、禽类与水产的完美演绎 此部分聚焦于餐桌上最受关注的主角——蛋白质来源的处理，确保无论选择哪种肉类，都能达到最佳的熟度和口感。 一、猪肉的精细化烹饪： 猪肉因其普及性，需要不同的处理方法。书中涵盖了从五花肉到里脊肉的多种烹饪路径：经典的红烧与糖醋的火候控制；爆炒时如何避免肉片变老；以及针对排骨类食材的提前腌制技术（如利用淀粉、蛋清形成“上浆”效果）。针对不同部位的肉，提供了最适合的温度和时间参考。 二、禽类的酥嫩秘籍： 鸡肉和鸭肉的处理重点在于保持其多汁性。我们详细介绍了“低温慢煮”在家常菜中的应用，例如，如何用烤箱或慢炖锅来处理整鸡，使其肉质松软。对于炒制鸡丁或肉丝，如何通过快速滑油或“过油”技术，确保外部迅速定型而内部水分不流失。 三、水产的时令选择与快速烹饪： 海鲜和淡水鱼的烹饪要求“快”与“准”。本书强调了鱼类去腥的重要性，并介绍了姜葱蒜的经典“三件套”在不同鱼类菜肴中的应用。蒸鱼的最佳时间判断、煎鱼不破皮的技巧，以及如何通过高汤提升贝类的鲜美度，都是本章的重点内容。 第三部分：田园的馈赠——蔬菜与豆类的风味释放 蔬菜是家常菜中变化最多、最能体现季节感的组成部分。 一、根茎与瓜果的质地平衡： 针对土豆、胡萝卜、南瓜等需要较长时间烹饪的根茎类，本书提供了预处理的方法，如焯水或微波预熟，以确保它们与易熟的蔬菜同步出锅。对于茄子、西葫芦等含水量高的瓜果，则重点讲解了如何通过提前“杀水”或高温快炒来避免菜肴过于湿烂。 二、绿叶蔬菜的翠绿保留法： 如何让菠菜、油菜、菜心保持鲜亮的绿色并口感爽脆？书中详细解析了焯水时水温、时间的把控，以及在煸炒过程中油温的重要性。讲解了使用少量碱性物质（如小苏打，仅限特定蔬菜）的替代方案与安全注意事项。 三、豆制品的多元应用（非专注于豆类）： 在不聚焦于豆类主题的前提下，本书展示了豆腐、豆干等豆制品在丰富菜肴层次中的作用。例如，如何利用老豆腐的韧性来吸收浓郁的酱汁，或用嫩豆腐制作清淡的汤羹。 第四部分：融会贯通——家常菜的创意与适应性 烹饪的最高境界是灵活变通。最后一部分指导读者如何将已掌握的技巧应用于日常的菜单设计中。 一、主食与配菜的搭配哲学： 如何根据主菜的口味（重油、重酸、重辣）来选择合适的配菜（清爽的凉拌菜或酸甜的小炒），以达到味觉上的平衡与解腻。 二、季节性食材的快速替代： 当手边的食材不完全符合食谱要求时，如何进行合理的替换。例如，用某种时令的瓜类替代食谱中的另一种，并相应调整烹饪时间和调味品的用量。 三、“一锅出”的效率哲学： 介绍了几种高效的一锅式烹饪法，如电饭煲焖饭、砂锅炖菜等，如何在节省清洗时间和精力的同时，保证菜肴风味的融合与稳定。 结语： 《香味交织的餐桌》旨在成为一本“陪伴式”的烹饪书。它不强求读者遵循每一个步骤，而是提供一套可以灵活调整的烹饪逻辑和技巧库，让每一次的家庭烹饪都成为一次充满掌控感和成就感的美味探索。通过掌握这些基础与进阶的知识，每一位家庭厨师都能轻松应对日常的餐桌需求，让家的味道更加浓郁和多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

我最近在家里的厨房里，感觉自己像个小小美食家，而这一切的灵感都来自于一本名叫《豆类家常菜这样做好吃》（9787553742441，江苏科学技术出版社）的书。之前我总觉得豆子做的菜，口味比较单一，而且有些人可能不太习惯豆子的“土味”。但是这本书，彻底改变了我的看法。它不仅仅是罗列了一堆菜谱，更像是带我进入了一个豆类美食的奇妙世界。书中的菜品设计非常巧妙，有很多意想不到的组合，比如用豆子制作的各种酱料、蘸碟，以及将豆子巧妙地融入到西式菜肴中的做法，这对我来说是全新的体验。我尝试了书中的“南瓜鹰嘴豆泥”，口感细腻顺滑，搭配烤面包或者蔬菜条都非常棒，作为下午茶点心或者开胃菜都很合适。还有那个“咖喱鸡肉炖豆子”，豆子的软糯和咖喱的浓郁结合得恰到好处，味道非常开胃。这本书让我意识到，豆子这种看似普通的食材，只要用心去挖掘，也能做出如此丰富多彩、充满惊喜的美食。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近入手了一本叫做《豆类家常菜这样做好吃》（9787553742441，江苏科学技术出版社）的书，简直是我的厨房救星！原本以为豆类菜肴也就是那么几种，不是炒就是炖，没什么新意。结果翻开这本书，我才意识到自己之前有多么“土包子”！里面介绍的菜品种类简直是琳琅满目，光是豆子的种类就让我大开眼界，什么毛豆、黑豆、鹰嘴豆、各种扁豆、蚕豆，甚至还有一些我听都没听过的特色豆子，都给详细介绍了它们的特性和适合的烹饪方式。最重要的是，这本书的菜谱真的太接地气了，都是一些非常家常、易于操作的做法，用料也都是我们日常生活中随处可见的，不需要去那些奇怪的香料市场才能买到。我跟着做了几道，比如那个“香煎黑豆饼”，酥脆可口，完全不像想象中的豆子那么寡淡；还有“五彩毛豆炒虾仁”，颜色鲜艳，味道鲜美，大人小孩都爱吃。而且，这本书的排版设计也很舒服，图片清晰，步骤也很详细，每一步都有配图，即使是厨房小白也能轻松上手。我感觉我家的餐桌瞬间就丰富起来了，每天都在期待下一顿要解锁哪道豆类美味。

评分☆☆☆☆☆

我真的要给这本书点个大大的赞！《豆类家常菜这样做好吃》（9787553742441，江苏科学技术出版社）这本书，完全颠覆了我对豆类菜肴的刻板印象。之前总觉得豆子做出来的菜要么是素的，要么是口感有些粗糙，很难做得出“惊艳”的感觉。但这本书里的菜谱，不仅在口味上做了很多创新，而且在烹饪手法上也是花样百出。它不仅仅是教你怎么把豆子煮熟，而是告诉你如何通过不同的调味和烹饪技巧，让豆子焕发全新的生命力。比如，书中有一个“豆酱红烧肉”的章节，我一开始觉得豆酱和红烧肉能搭吗？结果做出来简直是惊为天人！豆酱的鲜味和发酵香气，完美地中和了红烧肉的油腻，让肉质更加软糯入味，比我平时做的红烧肉还要好吃几倍。还有那些用豆子做的汤羹，比如“玉米银耳红豆汤”，口感滑润，味道清甜，养生又美味。这本书不仅提供了菜谱，还穿插了一些关于豆类营养价值、选购技巧的小知识，让我觉得自己在做菜的同时，还能学到不少东西，非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本《豆类家常菜这样做好吃》（9787553742441，江苏科学技术出版社），简直是为我这种“外食族”量身定做的！平时工作忙，下班回家只想赶紧吃点东西，又不太想吃得太油腻，所以总是犯愁。自从有了这本书，我感觉在家吃饭的乐趣又回来了。最棒的一点是，书里的很多菜谱都非常快手，而且都是那种一看就觉得“我肯定能做出来”的类型。它没有那些复杂的烹饪步骤，也没有那些需要提前准备一大堆东西的食材。我尤其喜欢书中关于“豆子配米饭”的那些菜肴，比如那个“XO酱炒豆角”，简直是下饭神器，几分钟就能炒出来，味道鲜美，香气十足。还有“肉末烧蚕豆”，香喷喷的，口感也很棒，配上白米饭，简直是绝配。这本书让我觉得，在家做饭，不仅可以省钱，还能吃到比外面餐馆更健康、更美味的食物，而且感觉很有成就感。我家里人现在都爱上了我做的豆子菜，每次都吃得光盘。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，觉得不过就是一本关于豆子做的家常菜的菜谱而已。但《豆类家常菜这样做好吃》（9787553742441，江苏科学技术出版社）这本书，却给了我巨大的惊喜。它不落俗套，没有那些虚头巴脑的理论，而是直截了当，每一页都充满了实在的干货。我尤其喜欢的是它对于“如何让豆子变得好吃”这个核心问题的解答。书中有很多小贴士，比如如何处理豆子的涩味，如何让豆子口感更软糯，如何搭配不同的食材才能发挥出豆子的最佳风味等等。这些细节的处理，真的让豆子菜肴的口感和味道提升了一个档次。我尝试了书里的“脆皮炸蚕豆”，简直是零食界的王者，香香脆脆，根本停不下来。还有那个“青椒蒜蓉炒四季豆”，简单快捷，却鲜香四溢，是我最近的快手菜首选。这本书让我重新认识了豆子，也让我的厨房多了一些健康又美味的选择，真的很值得推荐！