够味儿川湘菜分步图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

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• 中国菜
• 下厨房

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510139611

商品编码：29906604667

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名:够味儿川湘菜分步图解

定价：19.90元

售价：16.9元,便宜3.0元,折扣84

作者:瑞雅

出版社：中国人口出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787510139611

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

本书几乎涵盖了*受欢迎的川湘菜，不仅有传统的川湘经典菜还加入了现在的流行元素。让爱吃辣的你不仅吃的过瘾而且吃的健康

本书用图文并茂的形式，向读者介绍了经典的川湘菜的做法。250余道各种口味的菜肴定能满足你们全家人的口味。

内容提要

能学到一款正宗川湘菜的烹饪技术，是对提高生活质量要求的一种满足，尤其是大众化的川湘菜，亦趋向于精细、精美，家庭的烹饪亦趋向于艺术化，重品味，不再是满足于简单的吃，而更多地在乎吃的艺术，吃的文化，在乎川湘菜烹饪给家庭带来的乐趣。本书在传统川湘菜的基础上，还增加了一些流行菜肴，对川湘菜的传承与发展有积极意义，是一本非常实用的家庭学习制作川湘菜的精美菜谱书。

目录

作者介绍

文摘

序言

美食的诗篇：探索古老与现代的味蕾交响 第一章：寻味之旅的序曲——从土地到餐桌的哲学 本书并非聚焦于某一种特定菜系的烹饪技法，而是深入探讨“味道”本身的多维哲学与文化意蕴。我们相信，每一道菜肴都是土地、历史与匠人情感的凝结。 1.1 地方风土与食材的对话： 介绍世界各地风土条件如何塑造出独特的食材基因。例如，高海拔地区的作物如何因强紫外线而积累更浓郁的香气分子；湿润的沿海地带如何孕育出细腻弹牙的海产。我们将剖析食材的“原味”——这种味道如何不受任何调味品的干扰而独立存在，并探究如何通过精微的烹饪手法，将这份原味最大程度地保留并升华。书中会配有大量自然摄影作品，展示食材在自然环境中生长的状态，而非仅是成品摆盘。 1.2 调味的艺术：平衡的艺术与化学反应： 调味绝非简单的“加盐加糖”。本章将深入分析五味（酸、甜、苦、咸、鲜）在口腔中与舌头上不同味蕾的相互作用机制。我们会探讨一些古老的调味哲学，如古希腊的“四体液说”与中医学中的“寒热温凉”理论，如何在烹饪实践中找到现代科学的印证。重点解析“鲜味”的来源——谷氨酸钠的自然存在形式，以及如何通过发酵、慢炖等方式，自然地提取和富集鲜味物质，而非依赖单一的味精。 1.3 烹饪的火候：时间与温度的雕塑： 火候的掌握，是烹饪艺术的灵魂。本章将超越单纯的温度数值，探讨“时间”在烹饪中的角色。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何重新定义了肉类的嫩度，而瞬间的高温爆炒（Stir-fry）又如何锁住了蔬菜的水分与色泽。我们将介绍不同燃料（木柴、煤炭、燃气、电磁）燃烧时所产生的独特热辐射，以及它们如何潜移默化地影响食物的最终风味和口感——这是一种感官的叠加效应。 第二章：跨越疆域的味觉地图——全球风味流变史 本书将引导读者进行一次宏大的味觉地理考察，探究世界各地风味是如何在交流与碰撞中不断演进的。 2.1 香料之路的幽灵与荣耀： 追溯香料贸易的历史，探讨胡椒、肉桂、丁香等关键香料如何驱动了历史的进程，并最终融入了各地的地方菜系。例如，探讨印度尼西亚的肉豆蔻如何经由阿拉伯商人传入欧洲，成为圣诞节庆典不可或缺的元素，以及这种跨文化传播如何改变了欧洲的饮食结构。 2.2 发酵的魔法：时间的馈赠： 发酵技术是人类文明保存食物和创造风味的重要基石。本章详述从北欧的酸菜（Sauerkraut）到东方的酱油（Soy Sauce），从日本的味噌（Miso）到中东的酸奶（Yogurt）等不同发酵体系的微生物学基础。重点分析乳酸菌、酵母菌和霉菌在风味物质转化中的关键作用，展示发酵如何将简单的原料转化为复杂而富有层次感的“陈年风味”。 2.3 糖与油脂的炼金术： 糖和脂肪是构建风味结构的两大支柱。我们不只关注烘焙中的焦糖化反应（Caramelization）和美拉德反应（Maillard Reaction）的化学式，更侧重于在日常烹饪中如何通过控制油温和糖分的加入时机，来创造出如琥珀般诱人的色泽和醇厚的口感。例如，探讨黄油（Butter）在不同温度下所释放出的坚果香气（榛子油的形成）。 第三章：感官的交响乐——体验、记忆与食物的联结 食物的意义远超其营养价值，它与我们的情感、记忆和社交结构紧密相连。 3.1 食物的质地与口感（Mouthfeel）： 口感是评价一道菜肴的隐形标准。本章将详细解构“脆”、“糯”、“嫩”、“滑”、“沙”等质地是如何通过物理作用（如淀粉糊化、蛋白质变性）形成的。我们将介绍如何通过调整液体的粘度或增加空气感（如泡沫和慕斯），来欺骗或愉悦我们的触觉神经。 3.2 气味的世界：挥发性化合物的舞蹈： 嗅觉是味觉的延伸。本章将运用气相色谱-质谱分析（GC-MS）的原理，解释葡萄酒中的单宁、咖啡豆的醇厚感以及草本植物的清新感，这些复杂香气是如何由数百种挥发性有机化合物共同构成的。我们将探讨如何通过“反向工程”的方式，理解并模仿这些自然界中存在的复合香气组合。 3.3 饮食与集体记忆： 探讨某些特定的食物如何成为特定群体身份的象征，如节庆食物、家庭聚餐中的“固定菜式”所承载的文化代码。我们深入分析食物在仪式、庆典中的象征意义，以及“家常菜”中那种难以名状的慰藉感，是如何通过童年时期对特定气味和味道的深度编码而形成的。 结语：回归本源的烹饪精神 本书旨在培养读者对食物更深层次的敬畏与理解，超越食谱的束缚，学会倾听食材的声音，理解调味的逻辑，最终形成自己独到的味觉判断体系。烹饪不是机械的复制，而是基于对自然、科学和文化的深刻洞察，所进行的一种充满创造力的表达。我们邀请读者放下固有的标签，以开放的心态，去感受每一口食物中蕴含的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

每次去川菜馆，我总是被那股浓烈的香气和红亮的色泽所吸引，恨不得把菜单上的菜都点一遍。但回到家，面对灶台，我却犯了难。我尝试过网上找菜谱，但很多都写得语焉不详，要么就是步骤太跳跃，看完等于没看。《够味儿川湘菜分步图解》这个书名，就像一道光，照亮了我前进的道路。我预设这本书的特点是：每一个步骤都有详细的图示，而且图片的质量很高，能够清晰地展示出食材的状态、调料的用量以及操作的手法。我特别希望书中能够解释清楚一些关键的细节，比如如何区分不同品种的辣椒，它们各自的风味有什么不同；如何正确地处理和使用花椒，才能让麻味恰到好处而不至于过于抢戏；还有，那些复杂的调味汁，是如何通过简单的几种基础酱料调制出来的。我渴望通过这本书，不仅学会制作几道拿手菜，更重要的是，能够理解川湘菜那种“百菜百味，一菜一格”的精髓，能够真正掌握烹饪的火候和调味的艺术。我希望能通过这本书，让我的家常菜也能焕发出生机，充满那股让人欲罢不能的“够味儿”。

评分☆☆☆☆☆

最近我对烹饪的热情空前高涨，尤其是对川湘菜那独特而浓郁的风味，简直到了痴迷的地步。我尝试过不少菜谱，但总觉得差了点意思，不是味道不够纯正，就是操作起来云里雾里。当我看到《够味儿川湘菜分步图解》这个书名时，心里immediately燃起了一丝希望。我理解，“分步图解”意味着什么？它不仅仅是文字的描述，更是一种直观的、可视化的指导。我脑海里勾勒出这样一幅画面：每一道菜，从备料到成型，都被切割成一个个小小的步骤，配上高清晰度的彩色照片，甚至可能还有一些动态的演示（虽然这是书，但我的想象力很丰富）。我特别在意那些细节，比如如何将一块肉切成适合川菜烹饪的形状，如何准确地掌握油温，以及如何利用不同香料的组合来激发菜肴的层次感。我希望这本书能够详细地解析那些看似神秘的川湘菜调味秘诀，比如豆瓣酱的用法，花椒和辣椒的黄金配比，以及如何让菜肴在辣味之余，还能品尝出麻、鲜、香等复合的味觉体验。我坚信，有了这样的图解，即使是厨房新手，也能信心满满地挑战这些平时看起来遥不可及的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“外卖党”，我一直觉得自己的厨艺停留在“能煮熟”的阶段，对于那些真正能征服味蕾、让人拍案叫绝的菜肴，我总是望而却步。尤其是川湘菜，那股火辣的劲头，那丰富的层次感，总让我觉得可望而不可即。但最近，我下定决心要改变现状，于是我开始寻找一本能够真正帮到我的烹饪书籍。《够味儿川湘菜分步图解》这个书名，立刻吸引了我的目光。我理解，所谓的“分步图解”，就是要将复杂的烹饪过程分解成一个个简单易懂的小环节，并通过直观的图片展示出来。我期待着，当我打开这本书时，会看到一本厚重但内容充实的指南，它会耐心地告诉我，如何挑选最新鲜的食材，如何处理那些看起来令人头疼的辣椒和花椒，以及如何掌握那些至关重要的烹饪技巧，比如爆炒、煸炒、炖煮等等。我希望它不仅仅是教我做一道菜，而是让我理解这道菜背后的逻辑和灵魂，让我能够举一反三，甚至能够创造出属于自己的“够味儿”川湘菜。我期待这本书能成为我厨房里的“定海神针”，让我从一个笨拙的模仿者，变成一个自信的创造者。

评分☆☆☆☆☆

我对川湘菜的热爱，已经到了“无辣不欢”的地步。但作为一个平日里工作繁忙的人，我很少有时间去钻研复杂的烹饪技巧。《够味儿川湘菜分步图解》这个名字，简直是为我量身定做的。我设想这本书一定拥有非常友好的设计，它会把那些看起来很“江湖”的川湘菜，用一种非常“接地气”的方式呈现出来。我期望它能提供非常详细的步骤指导，并且每一步都配有清晰、生动的图片，就像在手把手地教我一样。我尤其在意的是，这本书能否教会我一些基础的、可复制的技巧，比如如何正确地洗净、切配各种食材，如何掌握火候的细微变化，以及如何根据自己的口味调整辣度和麻度。我希望它能涵盖一些经典家常菜，比如麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼等等，并且在每一个菜品下面，都有一段简短的介绍，讲述这道菜的来历或者特色。我期待这本书能帮助我摆脱对外面餐馆的依赖，在家就能享受到那种令人愉悦的、充满烟火气的川湘美味，让我的餐桌也能变得“够味儿”十足。

评分☆☆☆☆☆

这本《够味儿川湘菜分步图解》的封面设计就足够吸引人，大胆的配色和生动的菜品图片，让人一眼就能感受到川湘菜那股热烈而奔放的灵魂。我一直对川湘菜情有独钟，但总觉得自己在家很难做出那种地道的味道，总觉得少了点火候，或者少了那么点灵魂。每次看到美食节目里大厨们行云流水般的烹饪技巧，再看看自己厨房里手忙脚乱的样子，总是有种无力感。听说这本新书，主打“分步图解”，这对我来说简直是福音！我设想，这本书应该会像一个循循善诱的老师，耐心地将一道道经典的川湘名菜拆解开来，从最基础的食材挑选、处理，到每一步的关键火候、调味，都配上清晰的图片，让人一看就懂。我特别期待看到书中对一些难点技巧的讲解，比如如何炒出干爽的辣椒，如何调制出层次丰富的香辣味，以及那些看似简单却又蕴含乾坤的“勾芡”和“收汁”。我希望这本书能帮我掌握那些隐藏在民间的小窍门，让我也能在家做出让家人朋友赞不绝口的地道川湘味。我迫不及待地想翻开它，开始我的川湘菜探索之旅，让我的餐桌也充满那够味儿的惊喜。