基本信息

書名：烹飪衛生與安全學

定價：45.00元

作者：蔣雲升

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787501944514

字數：400000

頁碼：387

版次：2

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

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內容提要

人類與疾病、災害的鬥爭是永恒的，從農場到餐桌實施全程質量控製已成為食品衛生與安全領域帶有全球性的任務，烹飪作為食物鏈的終端技術在防止病從口人、確保消費安全上起著決定性作用，《烹飪衛生與安全學》即是在這一背景下誕生的。
本書是全國高等烹飪職業教育教材，它既是對原《烹飪衛生學》的修訂，更是對新課程體係構建的有益探索。在這一思想指導下，本版主要作瞭以下修訂：
　　（1）在闡述本課程的作用時，突齣瞭能力培養的內容，進一步明確瞭教學規範。
（2）原食品微生物學基礎、食源性疾病及其預防，重組為餐飲食品生物性危害及其控製，在病毒、蟲害闡述方麵，在確保重點的基礎上，體現小品種、多數量的特點，提高知識的涵蓋麵。內容上以“對食品的汙染與烹飪控製”為主體，打破瞭原來按疾病性質分節闡述的格局，在剋服長期存在的烹飪與食品衛生“兩張皮”的弱點方麵又前進瞭一步。還增補瞭轉基因食品的相關知識。
（3）原食品的化學性汙染及其控製、有毒動植物中毒，重組為餐飲食品公害性化學毒物及其控製，增加瞭環境汙染物、放射性物質、獸藥、激素、化肥、二（口惡）英以及需要綜閤控製的天然毒物的內容，體例上與生物性危害章節基本一緻。還增補瞭無公害食品、綠色食品、有機食品相關知識，使公害與無公害形成對照。
（4）原食品腐敗變質及其控製、烹飪原料衛生、原料衛生管理整閤成烹飪原料衛生與安全，刪除食品保藏期限確定中偏深的內容，增補瞭國傢食品質量安全市場準人製度的相關知識。
（5）原烹飪初加工工藝衛生、醃製工藝衛生、烹飪準備階段的衛生管理、烹飪初加工製品的放置衛生內容閤並為烹飪初加工工藝衛生與安全，增補瞭有條件利用有毒水生生物的內容，精簡刪除部分圖錶。
（6）原蒸煮工藝、煎炸工藝衛生、煙熏烤製工藝衛生、冷菜工藝衛生、麵點工藝衛生、烹調的衛生管理、環境衛生管理部分內容精簡成烹飪工藝衛生與安全，增補瞭新型調味品衛生內容，將工藝安全、設備衛生、食品質量控製、人員規範有機結閤，形成一個新的整體。
（7）原服務衛生管理以及餐廳衛生、餐具衛生管理等內容整理為餐飲服務衛生與安全，增設分餐製與就餐安全一節。
（8）原飲食業衛生管理的作用改名餐飲企業衛生管理，又從衛生管理角度增設食品衛生法規標準、衛生監督、（CMP、AHCCP、ISO國際質量體係及認證，綠色飯店創建，以及企業衛生管理計劃的製定、實施與評估、餐飲業食品衛生管理辦法的內容。
　　（9）每章開頭增列學習目的、主要內容，每章結尾的小結言簡章明，更具針對性和啓發性，還對習題、實驗教程、參考文獻作瞭部分調整。

目錄

作者介紹

文摘

序言