烹饪卫生与安全学 9787501944514 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蒋云升 著

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• 食品安全学
• 烹饪技术
• 食品安全管理
• 中国轻工业出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501944514

商品编码：29906583691

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：烹饪卫生与安全学

定价：45.00元

作者：蒋云升

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787501944514

字数：400000

页码：387

版次：2

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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人类与疾病、灾害的斗争是永恒的，从农场到餐桌实施全程质量控制已成为食品卫生与安全领域带有全球性的任务，烹饪作为食物链的终端技术在防止病从口人、确保消费安全上起着决定性作用，《烹饪卫生与安全学》即是在这一背景下诞生的。
本书是全国高等烹饪职业教育教材，它既是对原《烹饪卫生学》的修订，更是对新课程体系构建的有益探索。在这一思想指导下，本版主要作了以下修订：
　　（1）在阐述本课程的作用时，突出了能力培养的内容，进一步明确了教学规范。
（2）原食品微生物学基础、食源性疾病及其预防，重组为餐饮食品生物性危害及其控制，在病毒、虫害阐述方面，在确保重点的基础上，体现小品种、多数量的特点，提高知识的涵盖面。内容上以“对食品的污染与烹饪控制”为主体，打破了原来按疾病性质分节阐述的格局，在克服长期存在的烹饪与食品卫生“两张皮”的弱点方面又前进了一步。还增补了转基因食品的相关知识。
（3）原食品的化学性污染及其控制、有毒动植物中毒，重组为餐饮食品公害性化学毒物及其控制，增加了环境污染物、放射性物质、兽药、激素、化肥、二（口恶）英以及需要综合控制的天然毒物的内容，体例上与生物性危害章节基本一致。还增补了无公害食品、绿色食品、有机食品相关知识，使公害与无公害形成对照。
（4）原食品腐败变质及其控制、烹饪原料卫生、原料卫生管理整合成烹饪原料卫生与安全，删除食品保藏期限确定中偏深的内容，增补了国家食品质量安全市场准人制度的相关知识。
（5）原烹饪初加工工艺卫生、腌制工艺卫生、烹饪准备阶段的卫生管理、烹饪初加工制品的放置卫生内容合并为烹饪初加工工艺卫生与安全，增补了有条件利用有毒水生生物的内容，精简删除部分图表。
（6）原蒸煮工艺、煎炸工艺卫生、烟熏烤制工艺卫生、冷菜工艺卫生、面点工艺卫生、烹调的卫生管理、环境卫生管理部分内容精简成烹饪工艺卫生与安全，增补了新型调味品卫生内容，将工艺安全、设备卫生、食品质量控制、人员规范有机结合，形成一个新的整体。
（7）原服务卫生管理以及餐厅卫生、餐具卫生管理等内容整理为餐饮服务卫生与安全，增设分餐制与就餐安全一节。
（8）原饮食业卫生管理的作用改名餐饮企业卫生管理，又从卫生管理角度增设食品卫生法规标准、卫生监督、（CMP、AHCCP、ISO国际质量体系及认证，绿色饭店创建，以及企业卫生管理计划的制定、实施与评估、餐饮业食品卫生管理办法的内容。
　　（9）每章开头增列学习目的、主要内容，每章结尾的小结言简章明，更具针对性和启发性，还对习题、实验教程、参考文献作了部分调整。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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图书简介：餐饮服务质量管理实务 作者： 王宏伟，李秀英 出版社： 经济科学出版社 ISBN： 9787505887654 --- 内容概述 《餐饮服务质量管理实务》是一本深度聚焦于现代餐饮业运营与管理实践的专业著作。本书旨在为餐饮企业管理者、服务人员以及相关专业学生提供一套系统、可操作的质量管理框架与工具。在竞争日益激烈的餐饮市场中，单纯依靠美味的菜品已不足以确保企业的长久发展，优质、一致且高效的服务体验成为核心竞争力。本书正是在这一背景下应运而生，它摒弃了空泛的理论说教，力求以鲜活的案例和详尽的操作指南，解析如何构建一个以顾客满意为导向的全方位质量管理体系。 全书内容围绕“服务设计与流程优化”、“人员素质与团队建设”、“顾客体验感知与控制”、“绩效评估与持续改进”四大核心模块展开。它不仅涵盖了传统餐饮服务中的关键环节，如点餐、出品、传菜、结算等流程的标准化建设，更深入探讨了如何利用现代信息技术（如智能点餐系统、CRM工具）来提升服务效率和个性化水平。 第一部分：服务设计与流程优化——奠定质量基础 本部分是全书的基石，强调质量管理必须从服务的“设计”阶段开始介入。作者认为，混乱的流程是导致服务质量波动的首要原因。 1. 顾客旅程地图绘制与关键接触点识别： 本书详细介绍了如何为不同类型的餐饮业态（如快餐、正餐、主题餐厅）绘制详细的顾客旅程地图（Customer Journey Map）。重点在于识别出顾客在整个消费过程中所有的“关键接触点”（Moments of Truth，MOTs），例如顾客进店时的第一印象、等待时间、服务员的第一次介绍、菜品交付的准确性以及解决投诉的效率。书中提供了具体的图表模板和实操步骤，指导管理者如何量化这些接触点的质量标准。 2. 标准作业流程（SOP）的构建与落地： 区别于一般流程手册，本书侧重于“可执行性”和“柔性化”的SOP构建。它区分了“硬标准”（如出品的克重、温度、摆盘规范）和“软标准”（如问候语、眼神交流、处理异议的语气）。书中深入分析了如何平衡标准化与个性化服务之间的关系，例如，在高峰期如何确保标准流程不被牺牲，而在低峰期如何引导员工提供增值服务。对于厨房与前厅的衔接流程，本书提出了“流水线协同模型”，旨在减少因信息传递不畅导致的出品延误和错误。 3. 环境与氛围的质量控制： 餐饮服务质量不仅是人的行为，环境因素同样重要。本章细致剖析了灯光、音乐、气味、温度以及桌椅布局对顾客心理的影响。特别提出了“隐形服务环境”的质量检查清单，包括洗手间的清洁度、背景音乐的音量适宜度，以及菜单设计的人体工学考量等，这些往往是顾客主观满意度评价的重要隐形因素。 第二部分：人员素质与团队建设——服务的灵魂所在 餐饮业是典型的劳动密集型和服务密集型行业，员工是质量保障的最终执行者。本部分将焦点对准了人的管理。 1. 招聘选拔与岗位胜任力模型： 本书提出了针对不同岗位（如侍酒师、领班、传菜员）的“三维胜任力模型”：知识维度（专业技能）、行为维度（服务态度、应变能力）、以及情感维度（对餐饮业的热情）。书中提供了一套结构化面试题库，帮助管理者筛选出具备“服务意识”而非仅仅是“服从意识”的员工。 2. 分层级、模块化的培训体系： 培训被划分为新员工入职培训（侧重企业文化和基础操作）、在岗技能提升培训（侧重复杂情境处理和交叉技能学习）、以及管理层领导力培训（侧重质量改进和人员激励）。书中详细介绍了如何设计沉浸式情景模拟训练，如“突发食物过敏事件的应急处理”或“资深顾客投诉的平息技巧”，并强调了“培训后评估与反馈机制”的重要性。 3. 激励机制与文化塑造： 高质量的服务需要持久的动力。本书探讨了非物质激励（如公开表扬、职业发展路径清晰化）与物质激励（如基于服务质量指标的奖金分配）的有效结合。更重要的是，它倡导构建一种“质量即责任”的企业文化，鼓励一线员工拥有“主人翁意识”，敢于在不违反既定流程的前提下，为提升顾客体验而采取主动措施。 第三部分：顾客体验感知与控制——从被动应对到主动塑造 本部分深入研究如何衡量和影响顾客对服务质量的主观感知，这是衡量质量管理的最终标尺。 1. 满意度测量工具的科学应用： 本书介绍了多种质量评估工具，包括经典的SERVQUAL模型（强调可靠性、响应性、保证性、同理心和有形性五个维度）的应用，并结合国内市场特点，提出了简化的“一分钟顾客反馈卡”设计方法。重点在于，如何将收集到的数据转化为可操作的改进指令，而不是仅停留在数据报告层面。 2. 投诉管理的“黄金法则”与“挽回艺术”： 投诉被视为免费的咨询机会。本章详细阐述了投诉处理的“L.A.S.T.”原则（Listen倾听、Apologize道歉、Solve解决、Thank感谢）。书中通过多个真实案例，演示了如何将一次负面体验转化为超越顾客预期的“服务挽回”时刻（Service Recovery Paradox），从而提升顾客忠诚度。 3. 社交媒体时代的声誉管理： 面对大众点评、美团等平台的实时评价，本书提供了快速响应与正面引导的策略。它指导管理者如何监控评论、分辨有效反馈和恶意攻击，并建立一套内部机制，确保线上评价的提升与线下服务的同步改进。 第四部分：绩效评估与持续改进——质量管理的闭环 质量管理是一个永无止境的循环。本部分聚焦于如何通过数据驱动的分析实现持续的质量提升。 1. 关键绩效指标（KPI）的设定与监控： 本书为餐饮业设计了一套多维度的KPI体系，包括运营效率类（如翻台率、点餐准确率）、顾客满意度类（如净推荐值NPS、顾客等待时间）以及人员稳定性类（如员工流失率）。书中提供了仪表盘（Dashboard）设计范例，帮助管理者实时掌握运营健康状况。 2. 定期质量审核与根本原因分析（RCA）： 引入PDCA（计划-执行-检查-行动）循环理念，指导企业如何定期进行内部质量审核。当质量问题发生时，系统性地应用“五问法”（5 Whys）或“鱼骨图”等工具进行根本原因分析，确保解决的是问题根源，而非表面症状。 3. 标杆学习与最佳实践推广： 鼓励企业积极对标行业内外的优秀服务标准。书中介绍了如何建立内部“最佳实践知识库”，并利用定期的跨部门例会制度，确保一个门店或一个团队成功实施的质量改进措施能迅速、有效地推广到整个组织，实现质量管理的规模化效应。 --- 适用对象 连锁餐饮企业及独立餐厅的总经理、店长、运营总监。 餐饮服务管理专业的学生及教师。 致力于提升服务行业管理水平的各类专业人士。 本书以其扎实的实战指导性，是构建现代、高效、以客为尊的餐饮服务质量管理体系的必备参考书。它不仅仅是一本理论教材，更是一本企业运营管理者的“行动指南”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一名对烹饪充满好奇但技艺尚浅的新手，每次下厨都抱着一种战战兢兢的心情。我常常在网上搜寻各种菜谱，学会了怎么做，但对于食材的处理和烹饪过程中的卫生问题，总觉得有些模棱两可。比如，不同蔬菜的清洗方式是否真的有区别？肉类解冻后还能不能反复冷冻？生熟案板的区分有多么关键？这些细枝末节往往容易被我忽略，但我知道，一旦出现问题，后果不堪设想。这本书的书名让我觉得它应该能解答我心中的这些困惑。我希望它能用最简单易懂的方式，把那些看似枯燥的卫生和安全知识变得生动有趣，让我能够轻松地理解并记住。如果书中能提供一些“一看就懂”的图示，或者是一些日常生活中常见误区的纠正，那我将不胜感激。我期待它能成为我厨房里的“启蒙老师”，让我从一个“小白”真正成长为一个懂得卫生、确保安全的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，虽然我分享的大多是美食的制作过程和心得，但我也深知，如果没有坚实的卫生和安全基础，再美味的食物也可能潜藏风险。因此，我一直在寻找一本能够系统地讲解烹饪过程中涉及的卫生和安全知识的书籍，它不仅要理论扎实，更要有实操性。这本书的书名《烹饪卫生与安全学》正是我所需要的。我希望它能深入地探讨食品微生物学的基本原理，以及如何在家庭厨房和商业厨房中有效控制微生物的生长和传播。我关注书中是否能提供关于食品中毒的预防措施，以及一旦发生食品安全问题，应该如何应对。此外，我也希望它能涵盖食材储存的科学方法，比如冷藏、冷冻、干燥等，以及不同食材的最佳储存条件。如果书中还能包含关于厨具消毒、个人卫生习惯养成等方面的详细指导，并且能够结合一些实际的案例来讲解，那就再好不过了。我期待这本书能够成为我提升自身专业素养、为粉丝提供更安全、更健康美食内容的重要参考。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮行业的从业者，在后厨摸爬滚打了好几年，深知卫生与安全对于餐饮企业的重要性。一个不慎就可能导致严重的食品安全事故，影响企业的声誉，甚至面临法律的严惩。我一直都在寻找一本能够系统、全面地指导我们后厨工作的书籍，它不仅要有理论知识，更要有实际操作的指导。这本书《烹饪卫生与安全学》的书名吸引了我，我希望它能够深入讲解食品加工、储存、烹饪过程中涉及的各项卫生标准和安全规范，包括微生物控制、化学物质的危害、过敏原的识别与管理等。我尤其关注书中是否会包含一些最新的行业法规和标准，以及如何建立有效的食品安全管理体系。如果书中能够提供一些案例分析，或者分享一些在实际工作中遇到的典型问题及其解决方案，那就更好了。我期待它能够成为我们团队在食品安全方面的“宝典”，帮助我们提升整体的卫生水平和安全意识，确保为顾客提供安全可靠的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期关注健康饮食和生活方式的读者，我一直认为食品安全是健康生活最基础的保障。虽然我不是专业的厨师，但每天为家人准备三餐，我对食材的选择、处理和烹饪过程中的每一个环节都格外重视。这本书的名字，《烹饪卫生与安全学》，直接点明了我所关心的核心内容。我期待它能提供关于食材从采购到储存，再到烹饪和餐后处理的全面、科学的卫生指南。例如，关于如何辨别食材的新鲜度，不同的食材在冰箱中的最佳储存位置和方法，以及各种烹饪方式对食品安全的影响。我特别希望书中能够强调一些容易被忽视的细节，比如厨具的清洁消毒、个人卫生习惯的重要性，以及如何有效避免交叉污染。如果书中还能涉及到一些食品添加剂的知识，以及如何健康地使用它们，那就更完美了。我希望通过阅读这本书，能够进一步提升我对食品安全的认知，从而为我的家庭筑牢一道坚实的健康防线。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大方，一看就给人一种专业、严谨的感觉。虽然我还没有开始阅读，但我对它寄予厚望。作为一名热爱烹饪的普通家庭主妇，我一直深知食品安全的重要性，但有时候一些细节的把握总觉得不够到位，总担心自己无意中会触碰到食品安全的“红线”。这本书的书名“烹饪卫生与安全学”恰好击中了我的痛点。我非常期待这本书能够系统地解答我在厨房里遇到的各种疑问，比如如何正确地清洗食材，不同食材的保鲜方法有什么区别，生熟食品的隔离到底有多重要，以及在制作过程中有哪些容易被忽略但却至关重要的卫生细节。我希望它能用通俗易懂的语言，配上清晰的图例，让我能够轻松掌握这些知识，并将它们运用到日常的烹饪实践中，为家人提供更健康、更安全的饮食。总而言之，这本书的出现，对我来说就像是黑暗中的一盏明灯，指引我在厨房的道路上更加自信和从容。