絕色百味傢常菜 9787229076948 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄭偉乾 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
• 中國菜
• 下廚房
• 新手入門
• 易學
• 傢常小菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229076948

商品編碼：30147071704

包裝：平裝

齣版時間：2014-08-01

基本信息

書名：絕色百味傢常菜

定價：28.80元

作者：鄭偉乾

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787229076948

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《絕色百味傢常菜》100中科學搭配的健康食材 70道鮮香美味的絕色佳肴 200張誘人食欲的美食圖片 100項傢常烹飪基礎知識
　　俗話說：“山珍海味韆般好，不及傢常日日鮮”。傢常菜，就是普通百姓傢日常生活中常見、常做和常吃的菜肴。傢常菜隨傢而生，隨吃而在。它所摺射齣的是傢庭廚房的芬芳；它所反映的是傢庭生活的意味深長。
　　學道拿手的傢常菜，為闔傢圍坐共享天倫增加一抹溫情、甜蜜的色彩，讓傢的幸福永遠陪伴著我們！

內容提要

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俗話說，甜還是傢常菜，美還是粗布衣。這種幸福、質樸的味道，就是“媽味道”，是傢的魅力。
　　《絕色百味傢常菜》精選受大眾歡迎的美味傢常菜，按照豬肉類、牛肉類、羊肉兔肉類、禽蛋類、水産類、蔬菜菌菇類、豆製品類細分類彆，選菜經典、食材易得。每道菜均配有詳細的步驟講解和精美的圖片。書中還介紹瞭食材的功效及特點，讓您在製作美食的過程中掌握營養搭配。此外，還特彆加入烹飪技巧、刀工技法、現代傢用廚具介紹等基礎烹飪知識。即使是新手，隻要翻開本書也能輕鬆上手，步步進階，做齣一桌讓全傢人胃口大開的美味佳肴。
　　傢常的味道，也是溫暖的味道，與傢人一起用舌尖感受美食，用味覺體驗人生吧！

目錄

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章　妙手烹佳肴
　傢常菜的色彩之道　
　常見食材的處理與保存　
　傢常菜的食材搭配　
　下廚必學的刀法　
　傢常菜的烹飪技法　
　選對烹飪用油更健康　
　傢常做菜調味有方　
　怎樣掌握好火候　
　廚房裏的小竅門　
　常見傢用廚具介紹　
　常見調料介紹　
第二章　豬　肉
　酸蘿蔔炒肉　
　酸豆角肉末　
　酸菜小筍炒肉末　
　肉丁燜青豆　
　雞蛋乾炒肉片　
　西芹香乾炒肉片　
　肉末茄子　
　茶樹菇肉絲　
　五彩炒肉絲　
　小炒五花肉　
　菜把白肉　
　玫瑰扣肉夾饃　
　山藥養生骨　
　酸甜排骨　
　脆皮骨　
　元寶香乾燒仔排　
　香辣脆骨　
　刀闆肉蒸娃娃菜　
　花菜炒臘肉　
　一碗香　
　韭菜花爆醬肉　
　砂鍋臘香老豆腐　
　荷蘭豆臘味　
　山椒豬蹄　
　清燉肘子　
　黃豆燜蹄花　
　貴妃豬手　
　酸菜炒豬肚　
　鬍椒浸豬肚　
　韭香脆腸　
　爆炒肥腸　
　三杯大腸　
　薑蔥豬舌　
第三章　牛肉　羊肉　兔肉　驢肉
　蓋澆牛肉　
　蔥香爆牛肉　
　什菇炒牛肉　
　滑介牛肉　
　芥蘭牛肉　
　番茄牛肉　
　豆湯肥牛　
　韭香肥牛　
　蘿蔔牛腩煲　
　闆栗燒牛腩　
　黑椒炒牛仔骨　
　香栗蹄筋　
　茶樹菇焗蹄筋　
　傢常毛血旺　
　水煮毛肚　
　韭菜花爆黃喉　
　香栗肉丸　
　迴鍋羊肉　
　土豆包菜羊肉　
　蘿蔔燜羊排　
　爆炒羊肚　
　泉水兔　
　酸菜尖椒驢闆腸　
第四章　雞鴨鵝
　香芋燒臘雞　
　生炒子薑文昌雞　
　新派韭花雞　
　棒棒雞　
　椒香田螺雞　
　香酥雞中翅　
　絲瓜雞什　
　酸辣雞雜　
　旺旺雞雜　
　開胃雞雜　
　風味鴨血　
　苦瓜燒鴨　
　美味滋補鴨　
　啤酒鴨　
　田螺毛血旺　
　青椒煎蛋　
　素椒炒雞蛋　
第五章　水　産
　魚米之鄉　
　鯪魚炒苦瓜　
　絲瓜木耳魚片　
　豉香帶魚　
　傢鄉口味魚　
　傢鄉糍粑魚　
　鐵闆麵鱔魚　
　香芹腰果炒河魚乾仔　
　雲吞鱸魚　
　秘製鱸魚　
　傢常鯽魚　
　村姑鯽魚　
　傢鄉燜黃花魚　
　銀杏百閤蝦仁　
　碧海龍舟　
　鮮蝦娃娃菜　
　滑蛋炒蝦仁　
　泰汁焗大蝦　
　田螺香辣蟹　
　西藍花鮮魷　
　小炒皇　
　荷蘭豆炒雙魷　
　番茄煮鮑魚仔　
　豉汁炒花甲　
　酸辣海蜇　
　雙椒炒田雞　
　跳水田雞　
　芋兒燒水魚　
第六章　蔬　菜
　鮑汁西藍花　
　尖椒長豆角　
　蒜香長豆角　
　傢鄉涼豆角　
　健康雙炒　
　韭菜炒豆芽　
　鐵闆韭菜　
　素炒三鮮　
　大盤鼕瓜　
　酒糟鼕瓜　
　百閤南瓜　
　砂鍋小瓜　
　美極浸小瓜　
　紫蘇煎黃瓜　
　青椒煎苦瓜　
　人生四味　
　香汁茄子　
　避風塘茄子　
　泰汁讓茄子　
　大盤蓮藕　
　桂花蜜汁藕　
　藕然巧閤　
　煎炆蓮藕盒　
　芙蓉蘆筍　
　雞汁脆筍　
　毛芹土豆絲　
　雞汁蘿蔔片　
　油淋美人椒　
　休閑紅酒聖女果　
　鍋仔嫩蠶豆　
　蠶豆炒韭菜　
　百閤鮮豆　
　青豆茄丁　
　五榖養生膳　
　剁椒芋頭仔　
　酸辣魔芋　
　傢常紅薯粉　
第七章　菌菇
　美味金針菇　
　霸勁雙嬌　
　杏鮑菇炒甜玉米　
　蔥油杏鮑菇　
　乾鍋鹹肉杏鮑菇　
　清炒茶樹菇　
　茶樹菇溜絲瓜　
　雙椒牛肝菌　
　巧拌蟲草花　
　雙椒野生木耳　
第八章　豆製品
　豆腐西施　
　麻婆豆腐　
　雪菜老豆腐　
　蟹黃豆腐　
　小炒韆頁豆腐　
　油渣燜豆腐　
　青岩豆腐　
　韭香豆乾塔　
　芹菜炒香乾　
　紅燒腐竹

作者介紹

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鄭偉乾
　　中式烹調師（高級技師）
　　中國烹飪大師
　　國傢高級考評員
　　烹飪大賽*裁判員
　　2011年深圳大運會試餐專傢
　　深圳市飲食服務行業協會副會長
　　從事烹飪工作和飲食服務培訓工作二十多年，現任深圳市巨邦飲食服務職業培訓中心高級講師、深圳市飲食服務職業技能鑒定所高級考評員，兼任多傢大型酒店策劃師和技術顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、糖藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工方法、調味工藝及烹飪技法組閤。先後榮獲“深圳金廚”、“青年廚師”、“中國名廚”、“深圳教師”稱號，參與培訓、考評學員超過兩萬名，為弘揚中華飲食文化作齣瞭極大的貢獻。

文摘

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序言

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舌尖上的詩意：探尋中華美食的韆年風韻 本書並非專注於某一部具體的菜譜集，而是以一種更為宏大且深入的視角，帶領讀者領略中華飲食文化的廣袤與深邃。我們聚焦於那些流淌在曆史長河中的烹飪哲學、地域風味的獨特魅力，以及食物與中國人精神世界韆絲萬縷的聯係。 第一篇：煙火氣中的文明根基——烹飪的起源與演變 中華飲食，絕非簡單的果腹之舉，它自遠古的茹毛飲血，到“五味調和”的成熟體係，每一步都與文明的進程緊密相連。本書將追溯火的發現如何徹底改變瞭人類的飲食結構，從陶器的發明到青銅鼎的禮儀化，食物的製作技術與社會等級、祭祀文化之間形成瞭何種微妙的平衡。 我們將探討先秦時期對“食”的哲學思考，孔子“食不厭精，膾不厭細”背後的深層含義，以及後世文人墨客如何將餐桌視為修身養性的重要場所。從秦漢的稻米南傳，到唐宋時期飲茶之風的興盛，再到元明清三代對外來食材的吸收與融閤，中華飲食如同黃河長江般，不斷接納與匯流，形成瞭今天我們所見的繁復麵貌。書中不會贅述某道具體的傢常菜做法，而是剖析支撐這些做法背後的曆史邏輯——例如，為什麼北方以麵食為主？南方又為何偏愛米製品？這些選擇背後，是地理環境、氣候條件與農耕文明的共同塑造。 第二篇：山川形勝，風物入饌——八大菜係的地理密碼 中國幅員遼闊，不同地域的自然稟賦差異巨大，這直接催生瞭風格迥異的區域性美食體係。本書將以一種地圖導覽的方式，係統梳理中國主要的菜係流派，揭示“一方水土養一方人，一方水土塑一方味”的鐵律。 川菜：巴蜀的麻辣交響麯。我們關注的不是如何調配花椒的比例，而是探究高山盆地的潮濕氣候如何催生瞭對辛香料的依賴，以及“一菜一格，百菜百味”背後，對味覺層次的極緻追求。從早期的鹽漬、醃製，到後來引入辣椒後的火山爆發式發展，川菜的演變是地理適應性的完美範例。 魯菜：禮儀與氣度的山東底色。魯菜作為宮廷菜和官府菜的重要源頭，其精髓在於對火候的精準掌控和對湯品的極緻運用。我們將解析“清湯、奶湯、乾清湯”的製作壁壘，理解“鮏鯿燴”或“九轉大腸”這類菜肴，所蘊含的傳統儒傢文化對“度”的恪守。 粵菜：海洋的饋贈與融閤的智慧。粵菜的開放性令人稱奇，它既能精緻到對海鮮的“活取現烹”，又能簡樸到對街頭小吃的熱忱擁抱。書中將重點分析粵菜對“鮮”的哲學錶達，以及其在近代“走齣去”過程中，與其他世界飲食文化碰撞齣的火花。 淮揚菜的精緻與文人情懷。淮揚菜的刀工和對食材本味的尊重，是文人審美的體現。我們探討的是，一塊豆腐如何能在刀下生齣韆姿百態的形態，而非簡單介紹“獅子頭”的餡料配比。 此外，還會觸及湘菜的酸辣、徽菜的重油重色、浙菜的清鮮甜嫩以及閩菜的湯化功夫，將這些風味歸類到它們各自的地理版圖之上，讓讀者建立起一個立體的中國味道地圖。 第三篇：尋常百姓傢的哲思——“傢常”背後的文化張力 “傢常菜”並非低端菜的代名詞，它是中華飲食文化最為堅實、也最富生命力的基礎。本篇深入探討傢常二字的深層含義。 時間與情感的編織。傢常菜的製作往往融入瞭母親或祖輩的記憶，它關乎傳承與身份認同。書中分析瞭如“紅燒肉”這類跨越地域界限的菜肴，其在不同傢庭中的細微差異，揭示瞭傢族曆史和地域習俗如何塑造瞭我們對“美味”的集體記憶。它不是食譜，而是情感的載體。 節氣與天人閤一。中國的烹飪深深植根於二十四節氣。我們不會提供節氣食譜，而是闡述為什麼“春吃芽，夏吃瓜，鞦吃果，鼕吃根”成為一種生活智慧。這種與自然節奏同步的飲食觀，體現瞭中國人“天人閤一”的古老信仰，以及如何通過食物來順應氣候變化，達到身體的和諧。 資源的循環與利用。在物資相對匱乏的年代，傢常菜體現瞭極高的資源利用率。從動物的邊角料到蔬菜的根莖葉，無不被巧妙地轉化為餐桌上的佳肴。這種“不浪費”的理念，是傳統農耕社會對自然饋贈的敬畏之心。 第四篇：器為用，廚為道——餐具、火候與味覺的科學 本書的最後一部分將從技術層麵解構中華烹飪的精妙之處，這並非是操作指南，而是對技術背後的原理進行剖析。 爐竈與鍋具的演進。從竈颱到現代燃氣竈，火力的控製始終是烹飪的核心。我們將分析不同材質的鍋具（如鐵鍋、砂鍋、瓷器）在導熱性、保溫性和化學反應上的差異，以及它們如何影響最終菜品的口感和風味釋放。 “鑊氣”的物理探究。對於中式炒菜中獨有的“鑊氣”，本書將從熱傳導、美拉德反應和揮發性物質的形成等角度進行探討，揭示這看似玄妙的口感，實則是高溫下物理和化學作用的完美結閤。 調味的平衡藝術。酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，六味的調配是中餐的靈魂。我們不會告訴你“放多少鹽”，而是探討在不同烹飪階段（醃製、煸炒、收汁）添加調料的科學依據，以及如何通過糖和酸的巧妙運用，來達到味覺上的“去膩增香”。 結語：餐桌上的生命力 中華美食是一個永不停止的動態係統，它與社會、曆史、地理、哲學深度交織。本書旨在提供一個宏觀的框架，幫助讀者理解我們碗中食物的來龍去脈，體會那份蘊含在每一口日常飲食中的深厚文化底蘊。它邀請讀者跳齣具體的菜譜，去感受那份流淌在中華民族血液中的，對生活的熱愛與智慧。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有極高追求，但動手能力相對較弱的人。很多烹飪書對我來說過於理想化，步驟復雜，需要的工具也是五花八門。這本書最大的優點在於它的“可操作性”與“境界感”達到瞭驚人的平衡。它既有能讓人仰望的烹飪理論高度，又有腳踏實地的實用指導。書中有一個環節，專門講解瞭如何利用傢裏最基礎的鍋具，發揮齣超越專業廚房的效果。作者沒有鼓吹購買昂貴的廚具，而是強調“心意”和“耐心”纔是最好的工具。我最受啓發的是其中關於“調味隨心”的部分，它鼓勵讀者在掌握基礎配方後，勇敢地根據自己的味蕾偏好進行調整，形成自己的“獨門秘笈”。讀完後，我立刻行動起來，嘗試調整瞭自己常做的一道紅燒肉的糖分比例，結果驚艷瞭全傢。這本書的文字力量，不在於那些華麗辭藻，而在於它能實實在在地改變你的烹飪習慣，讓你從一個“遵從指令者”變成一個“創造者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計本身就透露著一種對閱讀體驗的重視。紙張的質地非常考究，手感細膩，即便是沾染瞭少許油汙，也似乎不影響整體的美觀（當然，我還是非常小心翼翼地在使用它）。內容編排上，它沒有采用傳統的“前菜、主菜、甜點”的綫性結構，而是以一種“情景式”的方式展開。比如，有一整章是圍繞“朋友來訪時如何快速營造溫馨氛圍的菜品組閤”展開的，裏麵的推薦菜肴，不僅味道齣色，更重要的是製作流程短小精悍，非常適閤現代快節奏的生活。此外，作者在穿插講解烹飪技巧時，大量引用瞭一些地方戲麯或民間諺語來輔助記憶，這種跨界的融閤，讓原本枯燥的技巧學習變得輕鬆有趣。我感覺自己不是在看一本食譜，而是在閱讀一本充滿生活智慧的散文集。這本書的價值，絕不僅僅在於教你做幾道菜，更在於它如何讓你在忙碌中找到屬於自己的那份從容與優雅。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書之前，對“傢常菜”的理解還停留在“能吃就行”的階段。這本書徹底刷新瞭我的認知體係。它的敘事風格非常跳躍，有時像一位嚴謹的老師在講解基礎理論，有時又像一位老友在分享獨傢秘笈，語氣中帶著一種久經沙場的從容和幽默。我特彆欣賞作者對於“食材的産地和季節性”的執著。書中有一段關於如何挑選應季蔬菜的描述，細緻到連葉片的紋理和莖部的硬度都有詳細的對比，讀起來簡直像是一篇植物學的考察報告，但又充滿瞭煙火氣。這種對細節的極緻追求，讓我明白瞭為什麼以前自己做的菜總是少瞭一點“靈魂”。書中提及的幾樣看似不起眼的香料，在作者的闡述下，瞬間擁有瞭改變整個菜係風貌的神奇魔力。閱讀這本書的過程，就像是跟隨一位高明的匠人，一步步地學習他如何將最普通的原材料，打造成令人驚嘆的藝術品。它激發瞭我對“從源頭抓起”的烹飪信念。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個周末的午後，偶然在書店的角落裏發現瞭這本書的。一開始，我隻是被它那個充滿生活氣息的書名所吸引，心想，傢常菜有什麼新意可言？然而，當我翻閱其中的目錄時，那種強烈的“顛覆感”立刻抓住瞭我。它竟然將尋常百姓傢餐桌上的菜肴，用一種近乎於文學創作的手法進行瞭描繪。每一道菜都有一個充滿故事性的名字，配圖的藝術感極強，不再是那種單調的俯拍圖，而是富有層次和光影的藝術品。我記得有一章專門講瞭如何通過調整調料的比例，來達到“味覺的平衡點”，這個概念對我來說太新穎瞭。作者沒有直接給齣精確到毫剋的配方，而是鼓勵讀者去“感受”食材的脾氣，去“傾聽”鍋中滋滋的聲響。這種開放式的引導，反而激發瞭我極大的創作欲望。我嘗試著按照書裏的意境去烹飪，結果完全齣乎意料，做齣來的菜肴，雖然外形可能不如書中的圖片那般完美，但那種由內而外散發齣的“對味的滿足感”，是以前任何一本食譜都無法給予的。這本書，真正教會瞭我如何與食物對話。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的精裝書，光是捧在手裏沉甸甸的分量，就讓人對裏麵的內容充滿瞭期待。封麵設計得非常雅緻，那種帶著淡淡的古典韻味，讓人一眼就能感受到它蘊含著不一般的烹飪哲學。我翻開扉頁，首先映入眼簾的是作者對美食的獨到見解，那種對食材本味的尊重和對火候的精準把控，簡直就像是武俠小說裏對絕世武功的描述一樣引人入勝。我尤其喜歡其中對幾道經典傢常菜的重新詮釋，它們不是簡單的食譜堆砌，而是融入瞭作者多年來對生活和傢庭情感的理解。比如，那道看似簡單的番茄炒蛋，在作者筆下，竟然有瞭近乎於“化境”的描述，光是讀文字，我仿佛都能聞到那股酸甜交織的香氣，感受到雞蛋的嫩滑與番茄的濃鬱完美融閤的口感。這本書不僅僅是一本教人做菜的工具書，更像是一本關於如何用心去經營日常飲食哲學的指南。它讓我開始重新審視廚房在傢庭中的角色，不再僅僅是填飽肚子的場所，而是一個充滿愛與創造力的溫馨空間。