一学就会的法式家常烘焙 9787518405763 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林凤美 著

图书标签:

• 烘焙
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• 美食
• 烹饪

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518405763

商品编码：30147881266

包装：平装

出版时间：2015-11-01

图书基本信息
图书名称	一学就会的法式家常烘焙	作者	林凤美
定价	78.00元	出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518405763	出版日期	2015-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书是教做法式家常甜咸点和菜肴的食谱书，以及法国各地传统糕点和代表菜肴的相关知识，能让读者深入了解法国的风俗民情及饮食文化。书中还介绍制作糕点的器具、材料和步骤，详细图解每一步骤的制作过程，每道食谱都标上星号表示难易度，并附有贴心小叮咛让初学新手、家庭主妇、烘焙达人、厨艺爱好者都能轻松上手！

作者简介

〔顾问〕弗朗西斯·梅斯 法国烘焙师 年，岁开始在叔叔的糕点店当学徒，从事烘焙多年。年获得法国专业烘焙师*（）。年至年创办、经营梅斯糕点巧克力店，担任甜点主厨。岁退休后获得法国贸易商会颁发职业勋章，为烘焙师生涯划下句点。年定居法国西北城镇洛里昂，现于普洛埃默尔、洛里昂法国市镇协会，以及洛里昂休闲俱乐部教授烘焙课程，继续将专业技能和烘焙知识传承下去。他认为简单的幸福，就是在家亲手制作甜点。 〔作者〕　林凤美 年出生于台湾。在校期间学习食品加工专业，初学西点制作基础，激发其对饮食和烘焙的热情，毕业后从事餐饮相关工作，担任酒吧调酒员和餐厅领班。但*兴趣是制作中西式甜点和菜肴，以及摄影和学习日文。年底随夫携子赴法国定居，前年专心学习法文，第年参加法国职业培训餐饮服务人员课程，与法国同学一起学习餐饮知识，并顺利取得专业。在培训期间，对法式甜点制作产生极大兴趣，从此一头栽进法式烘焙的世界。 〔绘者〕　戴子维　戴子宁 年龄相差一岁半的姊妹，一起在法国巴黎大学攻读造型艺术硕士学位。抱着对艺术与法式烘焙的热爱，姊妹俩合作为此书绘制插图，希望能以这些手绘图，跟大家一起领略法国烘焙的奇幻色彩。

目录

认识材料，准备器具，熟记步骤 糕点制作基本器具 糕点制作基本材料 糕点制作步骤 糕点制作术语 法国奶酪小常识 新手要知道的注意事项 新手制作须知 新手注意事项 开始做糕点前，先练好基本功 可颂面团 比萨面团 油炸面团 布里欧修黄油面包面团 法式巧克力戚风蛋糕 马卡龙黄油馅 苹果泥 糖渍柠檬皮 糖水西洋梨 基本派皮 基本咸挞皮 基本甜挞皮 草莓千层夹心酥 杏仁黄油馅 奶黄馅 法式咸可丽饼 香瓜干 郁金香饼干杯 法式美乃滋 法式糖渍洋葱 法国人早餐必吃可颂面包 原味可颂 杏仁黄油馅可颂 咸奶酪可颂 巧克力奶黄馅面包 葡萄奶黄馅蜗牛可颂 苹果拖鞋面包 杏肉奶黄馅可颂 小圆球布里欧修 砂糖巧克力奶黄馅布里欧修 法式奶黄馅圆面包 法国地方特色甜点 诺曼底苹果蛋挞 诺曼底苹果球 阿尔萨斯黑李挞 黑森林樱桃蛋糕 克勒兹榛子蛋糕 里昂杏仁橙香枕 法式水果软糖 嘉年华法式甜甜圈 布列塔尼传统黄油饼 布列塔尼蛋白榛子脆饼 国王皇冠面包 圣特罗佩斯挞 巴斯克贝雷帽 果酱眼镜饼 艾克斯卡里松杏仁饼 法国人午茶必尝甜点 焦糖香草米布丁 迷你焦糖巧克力挞 法式干果脆饼 软绵苹果蛋糕 糖渍水果蛋糕 杏仁西洋梨挞 红浆果芭芭露 法式奶酪蛋糕 冰镇牛轧糖 传统开心果马卡龙 法国人餐前开胃人气咸点 橄榄熏肉奶酪咸蛋糕 法式肉派 马铃薯肉馅饼 法式鱼派 韭葱奶酪咸派 鹅肝酱佐糖渍洋葱 鲜奶油奶酪火腿可丽饼卷 羊奶酪芦笋挞 三色面包棒佐卡蒙贝尔热奶酪 三重奏比萨 法式金枪鱼酱 香葱蓝纹奶酪一口酥 迷你海鲜馅饼 布列塔尼奶油焗扇贝 法式焦糖洋葱香肠派 烟熏三文鱼闪电泡芙 双味奶酪咸泡芙 女王蘑菇千层派 奶酪舒芙蕾 阿尔萨斯火焰挞 法国人餐桌经典名菜 阿尔萨斯酸菜熏肉香肠 布列塔尼炖菜 巴黎炖牛肉

编辑推荐

◆年烘焙经验的法国烘焙师弗朗西斯·梅斯亲自传授，分享独门诀窍和配方！ ◆道法国人从小吃到大的家常甜点、人气咸点、经典菜肴，一次学会！ ◆大方分享法国妈拿手私房菜，从红酒炖牛肉到香煎鳟鱼，在家就能轻松享受星级料理！ ◆制作方法简单易学，图解步骤清楚翔实，诀窍叮咛贴心实用！ ◆一边学做烘焙料理，一边还能学习法国文化和风俗民情，深入了解其由来典故。 ◆书中精美手绘甜点图和法国料理故事图，赏心悦目。

文摘

序言

烘焙的甜蜜秘境：解锁意式经典与地中海风情 一本关于探索烘焙艺术，领略不同地域风情的食谱集锦。 本书致力于带领烘焙爱好者们跳脱传统框架，深入探访意大利半岛的阳光海岸与地中海的迷人角落，发掘那些蕴藏着浓厚人文气息与独特风味的经典烘焙作品。我们相信，烘焙不仅是技术的堆砌，更是对原料的尊重和对文化的致敬。 --- 第一章：西西里岛的阳光馈赠——柑橘与坚果的交响 本章聚焦于意大利最南端的宝藏岛屿——西西里。这里的烘焙哲学深受希腊、阿拉伯和诺曼文化的影响，形成了独树一帜的风格。我们不再关注法式精致的奶油霜和酥皮，而是将重点放在那些质朴、充满生命力的食材上。 1. 杏仁与开心果的颂歌：西西里杏仁饼（Paste di Mandorle）的深度解析 不同于常见的玛德琳或费南雪，西西里杏仁饼的魅力在于其极简的配方和极高的杏仁含量。我们将详细拆解如何通过控制烤制温度和时间，获得外壳微微焦糖化，内里却保持湿润且富有嚼劲的完美口感。本节内容将详细介绍当地特有的“费利切托”（Felicetto）杏仁品种，以及如何在非原产地找到替代品，以重现那份标志性的坚果香气。我们还将探讨如何利用新鲜的柠檬皮屑和橙花水（Acqua di Fiori d'Arancio）来提升整体的风味层次，这正是西西里甜点的灵魂所在。 2. 奶油甜馅煎饼卷（Cannoli）：结构与填充的艺术 卡诺里是西西里最负盛名的甜点，其精髓在于酥脆的油炸外壳与绵密冰凉的内馅之间的张力。我们将用专门的章节讲解制作“油炸面团的艺术”：如何通过在面团中加入少量葡萄酒或咖啡来抑制气泡的过度膨胀，确保外壳在油炸后形成完美的蜂窝状结构，而不是变得油腻。关于内馅，我们深入研究了里科塔奶酪（Ricotta）的选择标准——必须是经过充分沥水、质地细腻且带有微酸风味的。最后的装饰环节，我们将展示如何运用切碎的蜜饯水果（如樱桃和橙皮）以及不同深度的可可粉，来呈现正宗的巴洛克式华丽外观。 3. 柑橘塔与橄榄油蛋糕（Torta all'Olio d'Oliva） 地中海气候孕育了全世界最优质的橄榄油。本节将指导读者如何用特级初榨橄榄油替代传统黄油，制作出惊艳的蛋糕体。橄榄油不仅带来了独特的果香和一丝辛辣感，更赋予了蛋糕无与伦比的湿润度。我们将提供一个以新鲜血橙汁和迷迭香为基调的橄榄油蛋糕食谱，强调在搅拌过程中控制乳化，以避免产生油水分离的现象。 --- 第二章：托斯卡纳的田园诗篇——质朴的谷物与浓缩的咖啡香 穿越至意大利中部，我们抵达托斯卡纳。这里的烘焙风格更趋向于家庭式的、耐储存的“乡村面包与饼干”。这里的甜点少有繁复的装饰，重点在于突出小麦、谷物和浓郁咖啡的味道。 1. 坎图奇（Cantucci）的硬核哲学 与法式硬饼干追求的酥松不同，托斯卡纳的“Cantucci”（又称Biscotti di Prato）以其“两度烘烤”而闻名，追求极度的酥脆。本章深入探讨了如何精确控制第一次烘烤的温度以确保中心熟透，以及第二次低温烘烤的必要性，目的是彻底去除多余水分，达到“可当武器”的硬度。我们不仅提供传统的杏仁配方，还将介绍“Chianina”地区的特色黑麦版本，及其与文森托（Vin Santo）甜酒的完美搭配方式。 2. 咖啡与巧克力的共舞：意式布朗尼（Brownie all'Italiana）的改良 虽然布朗尼源自美国，但意大利人在其改良中注入了极高的巧克力纯度和浓缩咖啡的灵魂。我们将摒弃过多的糖分，转而使用高可可含量的黑巧克力（75%以上），并通过在面糊中加入一份浓缩的意式浓缩咖啡（Espresso），来深化巧克力的苦甜层次。内容将细致描述如何通过打发鸡蛋和少量的面粉比例，来达到意式布朗尼标志性的“顶部薄脆外壳”和“湿润绵密内部”的对比口感。 3. 乡村黑面包与酵母的培养 烘焙的基石是面包。本章将侧重于天然酵母（Sourdough）的培养与使用，特别是在托斯卡纳地区常见的“混种”酵母。我们将介绍如何利用当地的硬粒小麦粉和粗磨黑麦粉，制作出带有天然酸度和坚实气孔的乡村面包。讲解的重点将放在“水合比”（Hydration Level）的控制，以及如何通过长时间的低温发酵（冷发酵），来发展出面包深沉的谷物香气，这种香气是任何商业酵母都无法比拟的。 --- 第三章：南意大利的朴素智慧——无麸质的创新与地中海草本的应用 在意大利南部，特别是卡拉布里亚和普利亚地区，由于历史原因和气候影响，烘焙中大量使用了替代谷物，并倾向于使用当地的草本植物和地中海食材。 1. 杏仁粉与豆类烘焙：无麸质的美味探索 本章介绍如何利用鹰嘴豆粉（Farina di Ceci）和杏仁粉，制作出传统中带有地中海特色的饼干，例如“Pasticcini di Ceci”。我们将详细解析鹰嘴豆粉在烘焙中的吸水性与结构支撑作用，以及如何用少量的橄榄油和柑橘皮屑来掩盖豆类的土腥味，使其呈现出清爽的口感。 2. 罗勒、迷迭香与无花果的烘焙融合 这部分内容是对传统甜点界限的一次大胆尝试。我们探讨了如何将地中海厨房中常见的芳香草本——如新鲜罗勒和迷迭香——融入到磅蛋糕或玛芬中。例如，一个以无花果和迷迭香为主题的磅蛋糕，其甜度主要来源于自然成熟的果实，罗勒的清香与无花果的甜美达到了一种微妙的平衡，为烘焙带来了一丝成熟的咸鲜感。 3. 蜂蜜的运用：从“Croccante”到“Sgroppino”的过渡 不同于白糖的纯粹甜味，地中海的烘焙更偏爱使用当地采摘的柑橘蜜或百里香蜜。我们将展示如何用这些风味浓郁的蜂蜜替代糖分，制作出具有黏性和嚼劲的“Croccante”（脆糖饼干）。此外，本章还将收录一个利用柠檬皮屑、伏特加和蜂蜜调制而成的餐后甜点——Sgroppino，它代表了地中海饮食中“以清爽收尾”的哲学，为这趟烘焙之旅画下一个冰凉而提神的句号。 --- 结语： 本书拒绝了法式烘焙中对完美线条的苛求，转而拥抱意大利土地赋予烘焙的粗犷、热烈与真实。从西西里的甜蜜狂想到托斯卡纳的质朴麦香，这不仅仅是一本食谱，更是一张通往地中海饮食智慧的邀请函。每一种配方都经过实地考察和反复调试，旨在让读者在厨房中，也能感受到阳光、海风与历史的交织。

评分☆☆☆☆☆

我购买烘焙书籍的目的，往往是为了寻找那些能带来惊喜和情感连接的配方，而不是单纯追求技术上的难度。法式甜点常常给人高不可攀的印象，但如果能将其融入日常，成为周末下午茶的一部分，那就太棒了。我随便翻阅了几页，注意到里面对于一些经典法式小点心的“本土化”处理，比如在水果选择上，似乎考虑到了亚洲地区更常见的时令食材，这比完全照搬法国本土配方要实用得多。此外，作者在文字描述中透露出一种温暖的语调，不像有些技术手册那样刻板，更像是在分享一个私藏多年的“秘密食谱”。我尤其欣赏那种讲解食材处理过程中的“窍门”，比如关于黄油软化的最佳状态，或者面糊搅拌的力度控制，这些微妙之处往往决定了成败，但却很少在初级读物中被深入探讨。这本书似乎填补了这份空白，它不只教你“做什么”，更教你“为什么这样做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种温润的米白色封面，配上精致的法式花体字标题，摆在书架上立刻提升了整体的格调。我特别喜欢那种纸张的质感，拿在手里沉甸甸的，翻页时发出的“沙沙”声，都透露着一种用心。虽然我还没有完全深入到食谱本身，但光是欣赏这本“颜值”极高的作品，就觉得是一种享受。封面上的那张拉花的咖啡图，简直是艺术品，让人忍不住想立刻动手，即便只是为了复刻那种视觉上的完美。它给我的感觉，更像是一本可以放在客厅茶几上翻阅的生活美学杂志，而不是一本单纯的烘焙工具书。从设计语言上，我能感受到作者和出版社对于“法式”生活方式的理解，那种不急不躁、追求精致的慢生活哲学，已经通过这本书的物理形态传递给了我。这种对细节的关注，让我对内容也抱有了极高的期待，相信里面的步骤讲解和图片展示，也一定会是同样赏心悦目的体验。希望这本书不仅仅教会我如何烘焙，还能带给我一种整理和美化厨房角落的灵感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前买过不少烘焙书，但很多都是“图多字少”或者“字多图少”的极端。这本书在视觉信息和文字解释之间的平衡感做得相当到位。我观察到，即便是复杂的步骤，它也会用分步图示来辅助说明，尤其是在处理像揉面或者裱花这类需要技巧的环节，配图的清晰度和角度选择非常专业，让人一眼就能明白正确的姿势。更让我感到惊喜的是，我发现它好像包含了一些基础的原料知识普及，比如不同面粉蛋白质含量的区别对成品口感的影响，这对于想要进阶的读者来说至关重要。很多时候，我们失败不是因为操作失误，而是对原料属性了解不够。如果这本书能真正做到将这些底层知识融入到每道食谱的讲解中，那它的价值就远超一般的食谱集合了，它简直就是在培养一位具有独立思考能力的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的了解还停留在非常初级的阶段，通常是跟着网上的零散视频摸索，成功率完全看运气。这次选择这本书，主要是冲着“家常”二字去的，我总觉得那些动辄需要专业酵母培养液或者罕见进口原料的书籍，离我日常生活太远了。我希望找到的是那种能用我家现有烤箱和普通超市就能买到的材料完成的食谱。这本书的排版逻辑似乎很清晰，每一道点的介绍都配有不同阶段的特写镜头，这对于我这种“视觉学习者”来说简直是福音。我尤其关注了其中关于基础挞皮的部分，感觉作者在讲解酥松度和不易塌陷的技巧上非常细致，用了不少“口诀式”的提示，而不是冰冷的化学方程式。这让我感到非常亲切，仿佛身边真的有一位耐心的老师在指导我，而不是一本冰冷的操作手册。如果真的能像书名所暗示的那样，让我一学就会，那无疑是对我烘焙信心的巨大提升，希望能彻底告别“翻车”的命运。

评分☆☆☆☆☆

我是一个重度“健康饮食”关注者，所以每次看到甜点书都会下意识地寻找它对“升级”配方的建议。我期待这本书能在那些经典食谱的基础上，提供一些更符合现代健康理念的调整方案。比如，能否用代糖替代部分白砂糖？或者在油脂选择上是否有更多低饱和脂肪的选择推荐？翻阅的时候，我留意到作者在某几款饼干的介绍旁，似乎留有“小贴士”栏目，我非常期待这些地方能解答我的疑问。如果它仅仅是一本完全复刻传统法式配方的书，那对我吸引力会减半。我更看重的是，这本书是否能提供一个起点，让我可以在这个坚实的基础上，根据自己的健康需求进行个性化的创新。如果能在保持法式风味精髓的同时，提供这些灵活的调整思路，那这本书的实用性和生命力将会大大延长，成为我厨房里常青的伙伴。