念念不忘的川菜 9787537266000 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266000

商品编码：30148546777

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：念念不忘的川菜

定价：35.00元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266000

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书在分门别类地介绍多道经典川菜、家常川菜以及川味小吃的基础上，为每道菜例配备了其来历、菜例说明等内容，让读者在阅读中得到情感的共鸣，在美味中体验舌尖上的川菜魅力，享受生活的乐趣。

目录

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Part1 以食之名，与川菜来场麻辣之约

走进川菜和它的世界 /002

我所了解的川菜 /002

调味品是川菜的灵魂 /004

丰富多变的味型 /006

约会川菜，餐厅or家里 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更爱自己做的美味 /014

Pass了1、2，你还可以这样选 /014

这样吃川菜，不用担心会上火 /015

吃川菜需分先后顺序 /015

餐后搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不爱重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火锅要多配蔬菜 /016

搭配一些饮品 /016

不图热辣，稍微放一放 /017

适可而止，餐量有节 /017

放些中药更健康 /017

Part2 经典湘菜，献给老派饕客的礼物

回锅与回味的记忆 /020

尖椒回锅肉 /020

酱香回锅肉 /022

回锅牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山药 /027

到底是宫爆，还是宫保？ /028

香辣宫保鸡丁 /028

宫保豆腐 /031

这酸爽，真够味儿 /032

酸菜煮鱼 /032

酸菜小黄鱼 /034

酸菜炒饭 /035

闲言碎语话“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮鱼 /039

麻辣水煮花蛤 /040

没有鱼的鱼香味儿 /042

川味鱼香肉丝 /042

鱼香茄子烧四季豆 /044

鱼香金针菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味鸡 /046

怪味排骨 /048

怪味鸡丝 /049

浓缩的干煸滋味 /050

干煸芹菜肉丝 /050

干煸肥肠 /052

干煸茄条 /053

恋上一只“锅” /054

麻辣牛肉火锅 /054

红汤酸菜鱼火锅 /056

豆花鸡 /057

干锅五花肉娃娃菜 /059

说不尽的“冷”诱惑 /060

腐乳凉拌鱼腥草 /060

棒棒鸡 /062

夫妻肺片 /063

椒麻鸡片 /065

Part3 留点时间，用家常味儿分享快乐

千滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

凉拌折耳根 /070

泡绿豆芽 /071

野山椒杏鲍菇 /072

口水鸡 /074

香葱红油拌肚条 /075

红油蹄筋 /076

无骨泡椒凤爪 /078

麻酱拌牛肚 /079

炝羊腰片 /080

红油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

家常小炒总难忘 /084

宫保年糕 /084

锅巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老干妈孜然莲藕 /088

双椒炒茭白 /090

干煸茶树菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

蚂蚁上树 /094

金针菇炒肚丝 /095

香干回锅肉 /096

辣白菜炒肥肠 /097

熏腊肉炒杏鲍菇 /098

家常腊猪耳 /099

泡椒爆猪肝 /100

酱爆腰花 /101

川香辣子鸡 /103

干煸麻辣鸡丝 /104

歌乐山辣子鸡 /105

彩椒炒鸭肠 /106

双椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“烧”出来 /108

川味豆皮丝 /108

风味柴火豆腐 /110

红油腐竹 /111

酱焖四季豆 /112

东坡肉烧冬笋 /113

麻辣猪尾 /115

酱汁猪蹄 /116

川辣红烧牛肉 /117

香焖羊蹄花 /118

重庆烧鸡公 /119

五香酱鸭 /120

鸡翅烧豆角 /121

腊鱼烧五花肉 /122

美味酱爆蟹 /124

豆瓣酱焖红衫鱼 /125

川味汤水，也别有温情 /126

香辣水煮虾丸 /126

外婆片片鱼 /128

萝卜水芹猪骨汤 /129

川味蹄花汤 /130

酸汤牛腩 /131

金汤肥牛 /132

胡萝卜炖羊排 /133

酸汤鱼 /134

麻辣豆腐鱼 /136

黄芪水煮鱼 /137

金汤水煮鱼片 /138

豆花鱼片 /139

相聚有时，怎可少了火锅 /140

经典麻辣火锅 /140

酸笋猪肘火锅 /142

酸菜猪蹄火锅 /143

红汤牛肉火锅 /144

羊肉火锅 /145

香辣鸡肉火锅 /146

开胃鱼火锅 /147

鸭血豆腐火锅 /148

豆花鱼火锅 /149

酸汤鱼头火锅 /150

香辣蟹火锅 /151

Part4 翻山越岭，只为吃到地道川味小吃

就这样遇见你 /154

龙抄手 /154

金银丝面 /154

甜水面 /155

担担面 /155

伤心凉粉 /155

豆花饭 /156

赖汤圆 /156

钟水饺 /156

痣胡子龙眼包子 /157

锅 魁 /157

三大炮 /158

糖 画 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原来美味是这样出炉的 /160

钟水饺 /160

香炸春卷 /162

川味花卷 /163

玻璃烧麦 /164

泡椒凤爪 /165

风味炒凉粉 /166

金沙玉米 /168

油条豆腐脑 /169

自制牛肉干 /170

川味酱牛肉 /171

椒麻鸭下巴 /172

川香凉面 /173

甜水面 /174

川味炒面 /177

燃面 /178

川味酸菜炒面 /179

肥牛麻辣面 /180

酸汤水饺 /181

担担面 /182

炒凉粉 /183

香辣粉丝 /184

作者介绍

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甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。

文摘

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序言

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舌尖上的千年风华：一部深入探寻中国饮食文化脉络的恢弘巨著 书名： 《溯源与流变：中国饮食文化的千年史诗》 作者： 易风、宋简 出版社： 华夏文粹出版社 ISBN： 9787577601234 字数： 约 550,000 字 --- 内容简介： 《溯源与流变：中国饮食文化的千年史诗》并非仅仅是一本关于“吃”的书，它是一部融汇了历史学、人类学、地理学与社会学的宏大叙事，旨在为读者构建一幅清晰而立体的中国饮食文化发展全景图。全书以时间为轴，以地域为经，深入剖析了自史前萌芽至近现代社会变迁中，中国“食”的形态、哲学、技术及其背后的社会机制。 本书的结构精妙，共分为四个宏大的“卷”： 第一卷：文明之始——先秦至汉魏的“食”的奠基 本卷聚焦于中国饮食的“原型”构建。我们探究了粟、稻、黍、麦四大主食在不同地理区域的驯化过程及其对早期聚落形态的影响。书中详尽考证了陶器和青铜冶炼技术对烹饪方式的革命性推动，从早期的“燔”（烤）与“煮”（煮），到“羹”与“粥”的社会分层意义。重点章节探讨了“礼乐制度”如何渗透到餐桌之上，《周礼》中的祭祀饮食规范，如何塑造了早期贵族阶层的饮食审美与等级秩序。我们通过对考古遗址出土的食物遗存分析，还原了西周贵族宴飨的盛大场面，并对比了民间日常食物的朴素与韧性。 第二卷：融合与扩张——唐宋鼎盛时期的口味交响 唐宋是中国饮食文化走向成熟与多元的黄金时期。本卷将视角投向了贯穿丝绸之路的香料贸易，以及南方稻作经济的空前繁荣。我们详细描绘了唐代长安城的饮食风貌，如何吸收了来自西域的坚果、水果和调味品，催生出前所未有的“奇珍异馐”。 宋代的部分，则着重于城市经济的发展如何催生了专业化的餐饮业。茶馆、酒楼、点心铺的兴起，标志着“食”开始脱离家庭的绝对控制，成为一种公共消费和社交媒介。书中系统梳理了宋代印刷术普及对食谱传播的贡献，详细对比了苏杭、开封、成都等核心都会的区域性口味差异的初步形成。例如，对宋人“尚清淡、尚本味”这一核心理念的深入探讨，揭示了其背后士大夫阶层对自然哲学的追求。 第三卷：地域的固化与哲学的升华——元明清的菜系谱系 元代，民族大融合带来的物种交换和烹饪技艺的碰撞，是本卷的开篇亮点。书中专门辟出章节，分析了牛羊肉类在北方和内陆地区的普及，如何与传统的鱼肉烹饪体系进行深度互动。 明清时期，是中国“菜系”概念最终定型的关键阶段。本卷以近乎田野调查的方式，系统梳理了中国烹饪技艺的“四大发明”——炒、爆、熘、炸的成熟过程。我们不再停留在简单的罗列菜名，而是深入剖析了不同地域，如淮扬、徽菜、粤菜等，是如何在特定的地理环境（水系、气候、物产）和历史背景（移民、政治中心）下，凝练出其独有的“味型哲学”。例如，淮扬菜对火候的极致追求，反映了江南对精微秩序的审美，而巴蜀地区对麻辣的偏好，则与其湿热气候的适应性紧密相关。本书大量引用了清代笔记和地方志中的记载，力求还原那个时代士绅阶层对“食养”的重视。 第四卷：工业化冲击与全球对话——近现代的重塑 进入近现代，西方饮食文化的涌入与中国自身的现代化进程，对传统饮食结构带来了剧烈冲击。本卷分析了“西餐东渐”的具体路径，从早期的教会学校到民国时期的西餐厅，探讨了“中西合璧”菜式的诞生，例如“罗宋汤”在中国化过程中的变异。 更重要的是，本书重点探讨了现代农业技术和食品工业化对传统农耕饮食模式的瓦解与重构。在这一部分，我们审视了“健康饮食”观念的引入，以及全球化背景下，中国地方风味如何在世界舞台上进行自我表达和文化定位。作者试图回答一个核心问题：在高速的城市化和全球化的浪潮中，如何保持饮食文化的“根性”与“活力”？ 本书特色： 1. 跨学科的综合研究： 融合了历史文献考证、考古学发现、人类学田野调查及化学分析，提供多维度、立体化的认知视角。 2. 重“理”轻“术”： 区别于一般的烹饪指南，本书聚焦于“为什么中国人会这样做”，而非“如何做出这道菜”，深入挖掘其背后的社会结构和文化心理。 3. 宏大叙事与微观细节的平衡： 既有对朝代更迭、物种传播的宏观梳理，又不乏对某一特定调味品（如酱油、醋）千年演变过程的精细追踪。 《溯源与流变》是一次思想的旅行，它将带领读者穿越历史的烟尘，理解每一餐饭、每一口滋味背后，所蕴含的中华民族坚韧不拔的生存智慧与无尽的文化创造力。它不仅属于学者，更属于每一位对故土文化怀有深厚情感的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书，光是捧在手里就能感受到一股热气腾腾的生命力。从装帧设计上就能看出出版方的用心，那油墨的香气混合着一丝丝难以言喻的辛辣感，仿佛预示着接下来的阅读体验将是一场感官的盛宴。我最欣赏的是它对食材本源的追溯，并不是简单地罗列菜谱，而是深入到四川盆地的气候、水土，乃至每一户人家对“麻辣”二字的独特理解。比如书中对泡椒发酵过程的细致描述，简直像一篇微观生物学的论文，将那一抹诱人的红色背后的科学与时间沉淀娓娓道来。我记得有一章专门讲了郫县豆瓣酱的“老味”，作者花了好大力气去采访那些几代人守着同一口缸的老匠人，他们的言谈举止中透露出的对传统的敬畏，比任何华丽的辞藻都更能打动人。这本书不仅仅是教你做菜，它更像是一部地方风俗志，让你在了解烹饪技艺的同时，也触摸到了川人热情、耿直、不拘小节的生活哲学。读完后，我立刻冲去菜市场，迫不及待地想实践一下那些看似复杂实则充满人情味的步骤。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书，给我最大的感受是“敬畏”。它没有试图去“创新”或“解构”川菜的经典，而是以一种近乎虔诚的态度去记录和传承。我尤其佩服作者对待那些“非主流”但极具地方特色的菜肴的态度，比如一些只在特定乡镇流传的季节性小吃，它们没有被主流川菜榜单收录，却被作者用同样严肃的态度进行了详尽的记录和技法复原。这体现了作者的博学和对美食文化本身的尊重——任何一种地方风味，只要它承载了当地人的生活印记，都值得被细致地保存下来。对于那些想深入了解川菜“里子”而非“面子”的食客来说，这本书无疑是一份宝藏。它教会我的，不仅仅是如何精确控制一勺油的温度，更重要的是理解了“为什么”要这么做，这种由内而外的理解，远比单纯的模仿要来得深刻和持久，让人在合上书本后，心中久久不能平息，对下一顿饭的期待也变得更加郑重和充满仪式感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字功底非常扎实，有一种老派文人的沉稳与幽默感交织的独特风格。它不像有些烹饪书那样干巴巴地罗列步骤，而是充满了生动的比喻和充满生活气息的旁白。比如描述炒制花椒时，作者用“犹如初恋般短暂而热烈的香气爆发”来形容，既形象又不会让人觉得肉麻。更难得的是，书中穿插了大量与川菜相关的地方文学片段和民间传说，这些“佐料”极大地丰富了阅读的层次。读着读着，你会发现自己不仅仅是在学习如何烹饪，更是在参与一场关于四川饮食文化的深度对话。我发现自己开始留意那些在菜市场里不起眼的小摊贩，好奇他们手里拿捏的每一把葱、每一勺油背后，是否也藏着书中提及的某种古老智慧。这本书的插图也很有品味，不是那种过于饱和的“美食照”，而是用素描或水墨勾勒出的意境，与整体厚重的文化基调非常契合。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这种主题的书是持保留态度的，总觉得市面上同类的“秘笈”太多，内容大多浮于表面，要么是过度简化，要么就是故弄玄虚。然而，这本书完全颠覆了我的预期。它的结构安排极其巧妙，不是按荤素分类，而是按照“技法核心”来划分章节，比如“火候的艺术”、“泡菜的哲学”、“香料的配伍谱系”。这种学术性的分类，使得即便是初学者，也能清晰地梳理出川菜体系的逻辑框架，而不是被一堆陌生的名词绕晕。我个人对其中关于“复合味型”的解析部分印象尤为深刻，作者不是简单地罗列“鱼香”、“怪味”，而是将这些味道分解成基础元素，再展示如何通过精确的比例构建出层次感。这已经超越了食谱的范畴，更接近于一种味觉美学的理论阐述。阅读过程中，我经常需要停下来，对照着家里的调料罐，思考那些我过去习以为常的烹饪行为，原来背后蕴含着如此精妙的科学和经验。

评分☆☆☆☆☆

与其说这是一本食谱，不如说它是一份关于“记忆味道”的考古报告。很多川菜馆子，尤其是在外地开的分店，往往失了那股子地道的“锅气”和灵魂，变得过于精致或迎合大众口味。而这本书的妙处就在于，它坚守了那些老一辈人嘴里最正宗的味道标准。它没有回避那些在现代厨房中看似“不卫生”或者“麻烦”的传统处理方式，反而将其视为风味形成的必要条件。我特别喜欢它对比了不同地区（比如成都、自贡、乐山）对同一道菜（比如水煮牛肉）在用油、用辣度、甚至用筷子摆盘方式上的微妙差异，这种细致的考据，让整本书的厚度不再是页码的堆砌，而是知识密度的体现。读到某些细节时，我甚至能“听”到热油泼洒在干辣椒上发出的“滋啦”声，那声音似乎能穿透纸面，直达味蕾。这本书的叙事节奏非常舒缓，没有催促读者快点动手，而是鼓励你慢下来，去感受每一次调味的重量与时机。