吃货秘籍之绝味小炒菜 9787229104245 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229104245

商品编码：30148683835

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：吃货秘籍之绝味小炒菜

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：重庆出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787229104245

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书中的小炒菜品针对“吃货”需求，从五大美食网站：美食杰、好豆网、心食谱、天天美食网、豆果美食谱，搜罗整理出的**点击量、**人气的小炒菜加以拍摄制作出的，可以说“款款美味，道道诱人”。
本书主打清新活泼风格，选取精美的高清图片，配以简洁易懂的做法文字和小清新般的温馨提示，符合目标读者的阅读习惯和喜爱。
本书内容实用、方便，每道菜品配二维码，即扫即看，即学即做，一学就会。
本书内容丰富，信息量大，印刷精良，且定价不高。

内容提要

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《吃货秘籍之绝味小炒菜》参考美食杰、好豆网、天天美食等知名美食网站中点击率**、*受欢迎的小炒菜拍摄制作，分为香浓小炒、辣味小炒、酸鲜小炒、清淡小炒、微甜小炒、重口味小炒、地方小炒几大部分，内容丰富，图片精美，完全能够满足“吃货”们的各种需求。
本书内容深浅适宜，通过作者贴心、细腻的文字介绍和详细的步骤图掌握制作要点，无需多花时间，便可轻松掌握饮品制作技巧。并且每一道菜品上面都配有一个二维码，通过扫描二维码可以直接观赏菜品制作的视频，即使是厨艺小白，也能成功制作出健康美味、让人垂涎欲滴的下饭菜。

目录

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PART 1 味觉大师？ 不会“炒”可不行
014 一、“炒”前功课：为细节下点功夫
014 锅篇：有好锅，才有接下来的一切
015 油篇：选对油，喷香滋味立即有
016 食材篇：选好料，是美味的关键所在
017 基本功篇：家常食材切法详解
019 二、吃货必知：“炒”菜好吃的秘密
019 食材千万种，炒法怎能只有一种？
020 火候就是你的“功力”
021 先懂食材，再选调味料
023 炒菜好吃的奥妙之处

PART 2
香就一个字， 菜不香你吃个啥
026 鱼香茄子烧四季豆
027 橄榄菜四季豆
028 鱼香土豆丝
029 西红柿炒口蘑
031 咸蛋黄茄子
032 茶树菇核桃仁小炒肉
033 风味柴火豆腐
034 香干回锅肉
035 大蒜炒鸡蛋
037 炒虾肝
038 黄瓜炒腊肠
039 木耳炒腰花
040 牛肉炒鸡蛋
041 蚝油金针菇牛柳
043 酱爆大葱羊肉
044 孜然羊肚
045 土豆烧鸡脆骨
046 爽脆鸡胗
047 胡萝卜炒鸡肝
049 酱香鸭翅



050 彩椒炒鸭肠
051 洋葱炒鸭胗
052 鹅肉烧冬瓜
053 鸡蛋炒百合
055 火腿肠炒鸡蛋
056 宫保豆腐
057 蛋白鱼丁
058 酱炒黄瓜白豆干
059 虾仁四季豆
061 芝麻带鱼
062 苦瓜黑椒炒虾球
063 绿豆芽炒鳝丝
064 姜葱生蚝
065 沙茶炒濑尿虾
067 泰式肉末炒蛤蜊

PART 3
不辣不过瘾， 爱吃辣不是我的错
070 辣椒炒螺片
071 油辣冬笋尖
072 尖椒肉丝葫芦瓜
073 辣油藕片
075 辣炒刀豆
076 剁椒冬笋
077 萝卜干炒尖椒
078 红椒炒青豆
079 剁椒佛手瓜丝
081 蒜苗炒口蘑
082 青红椒炒香干
083 香辣金钱蛋
084 芝麻辣味炒排骨
085 双椒排骨
087 尖椒回锅肉
088 辣子肉丁
089 泡椒爆猪肝
091 肉末尖椒烩猪血
092 尖椒炒羊肚
093 辣子鸡
094 辣炒乌鸡
095 香辣鸡脆骨
097 香辣鸡翅
098 辣炒鸭舌
099 剁椒牛蛙
101 香辣小黄鱼
102 茶树菇炒鳝丝
103 老黄瓜炒花甲
105 芦笋沙茶酱辣炒虾
106 剁椒鱿鱼丝
107 青椒酱炒杏鲍菇
109 魔芋丝香辣蟹

PART 4
酸鲜又开胃， 没忍住多吃一碗饭
112 西红柿炒圆椒
113 酸菜炒粉丝
115 香炸酸甜土豆肉
116 西红柿肉酱烩豆腐
117 酸梅酱烧老豆腐
119 山楂豆腐
120 醋熘西葫芦
121 醋熘白菜片
123 酸甜西红柿焖排骨
124 西红柿烧牛肉
125 酸笋牛肉
127 酸脆鸡柳
128 山楂菠萝炒牛肉
129 山楂玉米粒
131 茯苓山楂炒肉丁
132 酸萝卜炒鸭心
133 西红柿炒冻豆腐
135 番茄酱烧鱼块
136 酸菜剁椒小黄鱼
137 酸豆角炒鸭肉
139 荔枝西红柿炒丝瓜
140 酸豆角炒猪皮
141 西红柿青椒炒茄子
142 柠檬胡椒虾仁
143 西红柿炒包菜


PART 5
食材原味控， 淡淡的才*美
147 西红柿炒山药
148 西芹百合炒腰豆
149 杏鲍菇炒甜玉米
150 牛蒡三丝
151 油豆腐烧冬瓜
153 蒜片苦瓜
154 素炒香菇芹菜
155 清炒秀珍菇
156 草菇扒芥菜
157 西葫芦炒肚片
159 青菜豆腐炒肉末
160 白菜木耳炒肉丝
161 慈姑炒芹菜
162 枸杞炒猪肝
163 韭菜炒羊肝
165 腰果时蔬炒鸡丁
166 花菜炒鸡片
167 彩椒黄瓜炒鸭肉
168 香菇豌豆炒笋丁
169 荷兰豆百合炒墨鱼
171 海鲜鸡蛋炒秋葵
172 白果桂圆炒虾仁
173 爆炒三鲜
174 翠衣炒鳝片
175 清炒蚝肉

PART 6
恋上微甜感， 有种味道只有自己懂
179 糖醋藕片
180 茄汁烧花菜
181 酱爆素三丁
182 糖醋炒面筋
183 糖醋菠萝藕丁
185 拔丝苹果
186 拔丝莲子
187 马蹄炒荷兰豆
188 牛蒡甜不辣
189 姜丝红薯
191 南瓜烧排骨
192 牛肉苹果丝
193 嫩姜菠萝炒牛肉
194 菠萝蜜炒鸭片
195 茄汁豆角焖鸡丁
197 橙香柚酱鸡中翅
198 糖醋鱿鱼
199 糖醋腊鱼
200 茄汁鱿鱼卷
201 红酒茄汁虾
203 **桃炒虾球

PART 7
至爱重口味， 一不留神就上瘾
207 麻辣干炒鸡
208 椒油笋丁
209 葱椒莴笋
210 椒盐脆皮小土豆
211 麻婆山药
213 麻辣小芋头
214 咖喱花菜
215 榨菜牛肉丁
216 干煸麻辣排骨
217 干煸肥肠
219 牛肉蔬菜咖喱
220 麻辣怪味鸡

221 藤椒鸡
222 泡椒鸡脆骨
223 尖椒炒鸡心
225 泡椒炒鸭肉
226 麻辣鸭血
227 椒盐银鱼
228 双椒淋汁鱼
229 辣子鱼块
231 麻辣豆腐鱼
232 麻辣水煮花蛤
233 椒香油栗

PART 8
地方菜， 怀念家乡的味道
237 杂菌炒腊肠
238 西芹湖南椒炒牛肚
239 永州血鸭
240 湘西外婆菜
241 芦笋炒腊肉
243 湘西腊肉炒蕨菜
244 湘煎口蘑
245 眉豆炒腊肠
247 杏鲍菇炒腊肉
248 手撕包菜炒腊肉
249 川辣红烧牛肉
251 歌乐山辣子鸡
252 川味烧萝卜
253 重庆芋儿鸡
254 川香豆角
255 东北酱茄子
256 锅包肉

作者介绍

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甘智荣，烹饪大师，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合，被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，被深圳市娱乐频道《食客准备》栏目聘为特邀嘉宾。

文摘

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序言

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江湖烟火：寻味九州的市井传奇 一卷烟尘，道尽人间至味；几度风雨，汇集成一炉火气。 这是一部深入华夏大地腹地的美食探秘录，它不谈高堂庙宇间的精致摆盘，不慕米其林星级的繁复礼仪，而是将笔触精准地对准了那些藏匿于街头巷尾、伴随着锅铲碰撞声响的市井传奇。作者以一名虔诚食客的身份，背起行囊，踏遍了从北国风雪到南疆热土的无数城镇，用最朴实的文字，记录下那些即将失传或正值鼎盛的民间烹饪技艺和背后鲜活的人间故事。 本书以时间为序，空间为轴，构建了一个庞大而细腻的“中国味道地图”。它不是一本标准的菜谱集，而是一部融合了历史地理、风土人情与烹饪哲学的非虚构作品。我们跟随作者的脚步，从黄土高原的粗犷豪迈，到江南水乡的温婉细腻，体验着不同地域对“一餐”的独特理解。 第一章：北地寒风中的铁锅魂——晋陕甘宁的粗粝与坚韧 在凛冽的北风中，热气腾腾的食物是对抗严寒的最佳武器。本章聚焦于黄河岸边的面食艺术。作者深入太原的巷弄深处，探访了世代传承的“刀削面”老作坊，细致描摹了师傅们如何仅凭一把刀和一个熟练的甩臂动作，将面团化为柳叶、薄片、蝴蝶等多达数十种形态。我们不仅看到了面的筋道与韧性，更听到了面坊主人讲述的，在物资匮乏年代，一碗面如何承载起一家人的希望与尊严。 在陕西关中，作者深入探讨了“羊肉泡馍”的灵魂——馍的烤制与掰制。它不是简单的汤水浸泡，而是一场关于火候、时间与耐心的修行。泡馍摊主们对掰馍的“规矩”各有坚持，有人认为应掰成黄豆粒大小，有人坚持芝麻粒状为佳。这些细微的坚持，构成了市井烹饪的内在肌理。 再往西，在宁夏的黄沙戈壁边缘，我们接触到了“手抓羊肉”的至简之美。书中详细记录了选用特定羊种、精确到秒的煮制时间，以及蘸料中那几味看似寻常却不可或缺的香料组合。这种烹饪方式，是对食材本味的极致尊重。 第二章：烟雨水乡的清雅与禅意——苏浙皖的轻盈与精微 转至江南，烹饪哲学瞬间变得轻巧起来。本章探讨了“不时不食”的深刻含义。在苏州的园林深处，作者追踪了“松鼠鳜鱼”从活鱼挑选到糖醋勾芡的全过程，重点解析了如何通过油炸手法，让鱼肉外酥内嫩，形神兼备，却又不失江南人对“甜”与“鲜”的微妙平衡。 在杭州，我们深入了解了当地人对“酱”的痴迷。从腌制的春笋到慢炖的东坡肉，酱油、黄酒、糖的三重奏如何创造出深邃的“复合鲜味”。书中特辟一节，记录了一位退休老教师，如何用祖传的“秘制红烧汁”，让每一道家常菜肴都拥有了属于自己的“时间味道”。 浙江温州的“海味”则展示了另一番景象。作者拜访了海边渔家，记录了“鱼锅贴”的制作，那里没有过多的调味，一切依赖于海风、盐分和新鲜度。这是一种与自然和谐共处的烹饪哲学。 第三章：巴蜀的滚烫与热烈——川渝的麻辣哲学与市井哲学 川渝地区是本书篇幅最厚重的一章，因为它承载了最浓烈的情感和最复杂的味觉体系。作者的目的地不是那些连锁的火锅店，而是藏在居民区最深处的“苍蝇馆子”。 书中对“麻”与“辣”的层次进行了细致的解构。它不仅仅是辣椒和花椒的堆砌，而是对不同品种辣椒（如朝天椒、灯笼椒、二荆条）在不同成熟阶段的使用技巧。我们看到了老油的炼制过程，那不仅是回收利用，更是一种风味的积累和传承。 特别值得一提的是，作者详细记录了重庆“小面”的灵魂——“佐料台”。那琳琅满目的十余种佐料，每一种都有其存在的理由和用量上的禁忌。通过对几位不同年代面馆老板的访谈，我们明白了为什么一碗小面，能够成为无数在外游子的“精神原乡”。 第四章：岭南的湿润与融合——粤桂的本真与创新 在潮湿温热的岭南，烹饪艺术趋向于“保留原味，注重火候”。本书记录了粤菜中对“煲”与“炖”的极致追求。无论是广东老火靓汤的“无味之味”，还是潮汕砂锅粥的米粒开花，都体现了对时间与水份的精准控制。作者甚至记录了如何根据不同季节的时令药材，调整煲汤的配方，体现了传统中医理论在饮食中的渗透。 在广西，我们跟随作者探访了米粉的流派之争——柳州螺蛳粉的臭与香的辩证统一，以及桂林米粉对卤水的深度依赖。这本书展示了，即便是同一种主食，在不同的地理和文化语境下，如何演化出截然不同的生命力。 结语：炉火不熄，人间有味 《江湖烟火》的结尾，作者并未给出任何结论，只是描述了自己在旅途终点，站在一个偏远小镇的夜市上，看着那些平凡的人们，在油灯下享用着一天的辛劳所得。食物在这里，早已超越了果腹的本能，它是一种记忆的容器，是情感的载体，是特定时空下中国人生命力的最直接表达。 这本书，献给所有相信“吃”的力量，并愿意放下身段去倾听锅碗瓢盆交响曲的人们。它是一份对世间至味的热爱宣言，也是一幅关于中国民间烹饪艺术的生动风俗画卷。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过几本号称“川菜精选”的书，里面食谱的辣度都非常惊人，对我这种不太能吃辣的人来说，基本是束之高阁。这本书在“辣度定制”上的处理，我给予满分好评。它非常人性化地设置了“微辣”、“中辣”、“魔鬼辣”三个等级的配方调整。例如，那个经典的“辣子鸡丁”，它会明确指出，如果你想达到微辣的程度，应该使用多少干辣椒和花椒，以及在哪个步骤加入，而不是简单地写“适量辣椒”。这种精确到位的指导，避免了“翻车”的风险。我试着做了微辣版本，味道香气扑鼻，但辣度恰到好处，既吃出了川菜的灵魂，又不会辣到流泪。这让我意识到，好的菜谱不应该是僵硬的教条，而应该是提供一个可以根据个人口味自由调整的框架，这本书完美地做到了这一点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个常年在外租房的上班族，最大的痛点就是做饭耗时长，清理更耗时。所以，我筛选菜谱的标准里，清洁难度绝对是前三名。这本书在这个方面真的太贴心了。很多小炒菜，做完之后得洗一堆锅碗瓢盆，简直能劝退我下次下厨的念头。但这本书里很多菜的步骤设计都是围绕着“一锅出”或者“少油烟”展开的。举个例子，那个“干煸豇豆”，很多做法都是先过油炸豇豆，油烟缭绕不说，锅底还留下一层厚厚的油垢。这本书里的做法，是先煸炒出水分，再用少量的油和调料来入味，不仅健康，而且炒完的锅子用百洁布轻轻一擦就干净了。这种对生活细节的关注，让这本书的实用价值瞬间提升了一个档次。它真正理解了现代人对“效率”和“便捷”的需求，烹饪不再是一种负担，而是一种可以快速享受的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这家伙，我得说，拿到这本《吃货秘籍之绝味小炒菜》的时候，心里其实是有点忐忑的。我是一个资深的“厨房小白”，每次想尝试做点什么像样的家常菜，最后都是以“外卖英雄”的身份收场。市面上的菜谱书多如牛毛，很多要么是步骤写得比论文还复杂，要么就是食材全是稀奇古怪的“进口货”，根本不接地气。可这本书一翻开，给我的感觉完全不一样。排版很舒服，不是那种密密麻麻的文字堆砌，而是大量的、清晰的步骤图，看着就让人觉得“我好像真的能做出来”。特别是对火候的讲解，简直是细致入微，什么“油温要达到七成热，筷子插进去会冒小泡泡”，这种实操的描述，比那些干巴巴的温度数字有用多了。我第一次鼓起勇气挑战了里面的一个“快手酸辣土豆丝”，按着它说的流程走下来，没有糊锅，没有生涩，虽然味道还达不到餐馆那种极致的专业水准，但绝对是我自己能做出来的最好吃的一盘土豆丝了。这份成功感，对于我这种厨房新手来说，简直是无价的激励。它成功地把烹饪的神秘感给剥掉了，让我觉得，原来做饭不是什么只有大厨才能掌握的魔法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格简直像一个幽默又靠谱的邻家大厨在跟你聊天。它不像那些官方出版物，老是一本正经地讲术语，让人望而生畏。这本书里经常穿插一些小贴士，比如“如果发现炒出来的菜颜色不够红亮，那是因为你放酱油的顺序不对！”或者“记住，炒青菜的秘诀永远是高温快炒，不要跟锅里纠缠太久！”这些带着个人经验的“小八卦”和“真理”，读起来非常有趣，让人很有代入感。我感觉我不是在读一本菜谱，而是在听一位经验丰富的朋友传授独家秘笈。而且，这些秘籍往往是那种颠覆了我之前认知的小技巧，比如用小苏打腌制肉片能让口感更嫩滑，这种细节，在其他地方是很难找到的。这本书的价值，不仅在于菜谱本身，更在于它传递的那种自信和对烹饪的热爱。它真的让我从一个对厨房敬而远之的人，变成了一个愿意尝试、享受烹饪过程的“新晋吃货”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选菜角度非常刁钻，它没有去堆砌那些大菜硬菜，你知道的，什么红烧狮子头、佛跳墙之类的，光是准备材料就够我跑断腿的了。这本书主打的都是那种“下饭神器”级别的小炒，比如那个“秘制酱油爆肉丁”和“家常小炒黄牛肉”，都是我在快餐店里点单频率最高的菜式。而且，它对基础调料的运用简直是教科书级别的。很多菜谱只会告诉你放多少盐、多少酱油，但这本《吃货秘籍》会告诉你，什么时候该放醋，什么时候放醋才能激发出食材最本真的鲜味，而不是被醋味盖过。我尤其欣赏它在“腌制”环节的讲解。很多时候肉不入味就是因为腌制不到位，它针对不同的肉类，给出了不同的腌制时长和配方，像针对鸡肉的嫩滑处理，针对猪肉的去腥增香，讲解得深入浅出，让人茅塞顿开。这不光是教你做菜，更是在教你理解食材和调料之间的化学反应，读完之后，感觉自己的烹饪思维都被拓宽了。