正版图书 蛋糕花样创意1000例 9787506490252 中国纺织出版社 (美)萨拉莫 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美萨拉莫尼 等 著

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• 蛋糕
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• 蛋糕制作
• 中国纺织出版社

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506490252

商品编码：30148427892

包装：平装-胶订

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：蛋糕花样创意1000例

定价：88.00元

作者：(美)萨拉莫尼 等

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787506490252

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：12开

商品重量：1.140kg

编辑推荐

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《蛋糕装饰创意1000例》，带您走进蛋糕装饰的缤纷世界！本书收集了1000款来自世界各地的、富有创意的蛋糕、饼干、茶点等的图片，按照使用的不同场合分为节日蛋糕、婚庆蛋糕等几个大类，是一本面向高端、西点专业人士、蛋糕店、西饼屋及婚礼蛋糕、个性蛋糕定制等领域的很有价值的参考书。

内容提要

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目录

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宴会蛋糕
儿童蛋糕
节日蛋糕
休闲蛋糕
婚庆蛋糕
制作方法
索引
撰稿人名录
致谢
关于作者

作者介绍

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文摘

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序言

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《焙焙大师的秘密：法式甜点进阶指南》 ——解锁法式烘焙的优雅与精妙，从基础到殿堂级的味觉之旅 作者：安妮·杜邦 (Anne Dupont) 出版社：美食文化出版社 ISBN：978-7-5588-1234-5 --- 【书籍概述】 《焙焙大师的秘密：法式甜点进阶指南》并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入剖析法式甜点艺术精髓的专业指南。本书聚焦于那些对烘焙有着深厚兴趣，并渴望超越基础操作，进入精致法式甜点殿堂的烘焙爱好者和专业人士。作者安妮·杜邦，一位拥有米其林甜点厨房工作经验的法裔甜点师，将她多年积累的技艺、对食材的深刻理解以及对“完美平衡”的不懈追求，倾注于这部近乎百科全书式的著作中。 全书结构严谨，逻辑清晰，从最基础的“法式烘焙的基石”讲起，系统地介绍了法式甜点中不可或缺的五大核心技术领域，并详细解析了经典法式甜点背后的科学原理与历史渊源。 【内容深度剖析】 第一部分：法式烘焙的哲学与基石 (The Philosophy and Foundation) 1. 法式甜点的精神内核： 本章探讨了法式甜点区别于其他烘焙体系的核心理念：对细节的极致苛求、对口感层次的精妙设计，以及如何通过艺术性的摆盘实现视觉上的震撼。我们深入解析了“平衡的艺术”——如何巧妙地平衡酸、甜、苦、香四种主要味道，使成品既不寡淡也不过分甜腻。 2. 厨房的科学：精准的化学反应： 本节超越了简单的配方比例，专注于烘焙中的化学与物理变化。 面糊的流变学： 详细阐述了不同温度和湿度下，面粉筋性发展、脂肪乳化状态对最终成品结构（如酥皮的层次、慕斯的细腻度）的影响。 美拉德反应与焦糖化： 区分这两种重要的风味生成过程，并提供精确的温度控制图表，确保烤制出完美金黄色的外壳和深邃的坚果香。 稳定剂与乳化剂的科学运用： 深入探讨明胶（吉利丁）、琼脂、卡拉胶在不同酸碱度环境下的作用机制，以及如何利用蛋黄卵磷脂实现油脂与液体的完美结合。 3. 核心原料的甄选与预处理： 详细指南如何挑选全球顶级的原料，并对其进行专业预处理。 黄油的秘密： 不同脂肪含量的黄油（如发酵黄油与非发酵黄油）对酥皮和奶油的影响对比实验。 巧克力的‘调温’艺术： 系统讲解可可脂的五种晶型，提供精确的目测和触感判断标准，以及三种主要的调温法（播种法、大理石板法、微波法）的适用场景。 香草荚的萃取与应用： 区分马达加斯加、塔希提等地的香草风味特征，以及冷萃法与热浸法的风味差异。 第二部分：五大经典技术体系的精修 (Mastering the Five Core Techniques) 本书将法式甜点技艺归纳为五个相互关联的核心领域，每一领域均配有从基础到高级的数个实操案例。 1. 酥皮的艺术（Pâte）： 千层酥（Pâte Feuilletée）： 详细分解“开酥”过程中的“擀折比”控制，讲解如何避免面团在折叠过程中出现油水分离的现象。包括传统法、快速法和反向开酥法的优劣对比。 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）： 重点解析如何控制面团温度，以获得入口即化的沙质口感，而非硬邦邦的饼干质地。 2. 泡芙与轻盈体（Choux & Aerated）： 泡芙（Choux）： 剖析“烫面”的精确温度点，以及烘烤过程中蒸汽的形成与破裂控制。针对制作“闪电泡芙”（Éclair）时，如何保证外壳的酥脆与内里的空心度。 意式蛋白霜（Meringue Italienne）： 重点讲解熬制糖浆达到“软球阶段”的温度精度，以及其在稳定慕斯和奶油霜中的应用。 3. 馅料的深度构造（Crémeux & Garniture）： 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 教授如何完美乳化烫熟的蛋奶糊与黄油，制作出细腻无油水分离的帝王奶油。 甘纳许的调配： 根据不同奶油的乳脂含量和巧克力的可可固形物比例，计算最佳的液体配比，实现从“流动型”到“塑形型”的精确转换。 果酱与库利（Coulis）： 探讨添加果胶或果酸提升天然风味层次的方法。 4. 慕斯与冻胶体（Mousse & Gélification）： 本书投入大量篇幅讲解“慕斯体”的稳定配方。 基底的构建： 如何根据主体风味（如水果、咖啡、巧克力）调整吉利丁的用量，以达到在口中能迅速融化而非“胶质感”的完美状态。 分层与组装： 展示多层慕斯结构中，如何利用不同密度和凝固点的材料实现清晰分界而不互相渗透的装配技巧。 5. 釉面与镜面涂层（Glaçage & Miroir）： 镜面淋面（Glaçage Miroir）： 提供针对不同温度环境（如冬季或夏季）调整淋面粘稠度的实用公式，确保淋面能均匀覆盖冷冻蛋糕体，并呈现无气泡的镜面效果。 巧克力淋面： 教授如何通过添加少量中性糖浆或葡萄糖浆，使巧克力淋面在保持光泽的同时，不易因冷藏而变硬开裂。 第三部分：经典法式甜点的解构与重塑 (Deconstruction and Reinterpretation) 本书选取了十款最具代表性的法式甜点进行深度剖析，并提供了“传统版”与“现代解构版”的对比方案。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅是咖啡、巧克力和杏仁海绵的堆叠，更在于其海绵的湿润度、杏仁膏的厚度控制，以及表面镜面下奶油霜的平整度。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 侧重于泡芙圈的均匀膨胀与口感的酥脆度，以及内馅的榛果香气浓度。 3. 圣奥诺雷蛋糕（St. Honoré）： 强调泡芙球的焦糖粘合技术与奶油的稳定注入。 4. 蒙布朗（Mont Blanc）： 深入解析栗子泥的细腻处理，如何利用不同孔径的裱花嘴实现层次分明的“意大利面”视觉效果。 【本书的独特价值】 《焙焙大师的秘密》的最大价值在于其“反向工程”的教学方法。每款甜点完成后，作者都会指导读者进行“口感测试点检”，即通过品尝，识别出可能出现的瑕疵（如慕斯太韧、蛋糕体太干、风味不集中）并提供即时修正方案。本书摒弃了流程化的简单指令，致力于培养读者对“为什么”的理解，真正做到举一反三，将烘焙从手艺提升到艺术创作的层面。本书是送给所有追求法式烘焙极致美学的学习者的必备工具书。

评分☆☆☆☆☆

我本来对“创意”二字抱有极大的期待，毕竟现在烘焙圈子竞争激烈，有点新意才能脱颖而出。翻开这本书，确实能感受到作者在“量”上的堆砌，确实是达到了“千例”的级别，视觉冲击力非常强。但是，仔细研究下来，我发现很多创意其实是基于非常成熟的西点制作基础上的“叠加”和“组合”。比如，它会展示一个基础的慕斯蛋糕，然后告诉你如何通过改变淋面颜色、增加水果的摆放角度，或者用不同花嘴挤出不同的边缘装饰，来构成一个新的“案例”。这本可以理解，毕竟创意往往是源于基础的变体。然而，对于我这种连基础的奶油打发都时常翻车的“小白”来说，这本书提供的信息密度实在太大了，它假设了读者已经精通了如何制作稳定、美味的基础蛋糕胚、如何调配出合适浓稠度的馅料。当我对一个复杂的造型心生向往，翻阅到具体步骤时，才发现前面十几页的铺垫，全都是如何做出那个“基础”的部分，而那恰恰是我最欠缺的。所以，这本书更像是一部“灵感激发手册”，而不是一本“手把手教学指南”。它能让你对烘焙的想象力得到极大的拓展，但真要落到实处，我的厨房工具箱里的设备和材料，可能还不足以支撑起其中百分之十的作品。

评分☆☆☆☆☆

我曾经买过几本国内作者写的烘焙书，它们通常会非常细致地讲解每一步操作中的“陷阱”和“窍门”，比如温度的细微变化，搅拌的手法，甚至是用什么牌子的黄油可能导致的结果差异。而这本引进的图书（从作者信息来看），在翻译过来的文字中，显得有些过于“干燥”和“直接”。它更多的是在陈述“应该做什么”，而不是深入剖析“为什么这么做”。例如，在涉及到巧克力调温的部分，它可能只给出了一个温度区间和操作流程，但对于新手来说，巧克力“回温”时出现花白、凝固不均的各种突发状况，它没有提供足够详尽的“故障排除”指南。这让我感觉，作者萨拉莫先生（或女士）是站在一个已经完全掌握了所有技艺的高度，向我们展示成品的美妙，却忘记了，在到达那个高度之前，我们这些学习者需要多少次失败的经验积累。因此，阅读这本书更像是“对着谱子唱歌”，谱子写得很好，但如果演唱者对音符的理解不够深，很容易跑调。我更需要那种带着“人情味”的、能预判我可能犯错并提前给出提醒的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和图片质量，必须给予高度赞扬。每一页的彩印都清晰锐利，光影处理得当，那些精心布置的成品图，摆拍得极具美感，完全可以当作商业广告来看待。这也是我为什么会一直翻下去的原因，即使很多内容我现阶段用不上，但光是欣赏这些精美的作品，对我来说也是一种享受。然而，这种过度的“视觉盛宴”也带来了一个小小的副作用——那就是阅读体验上的“疲劳感”。当每一页都是一个复杂的、需要多种材料和工具配合的成品展示时，读者很容易陷入一种“高处不胜寒”的心理状态。我希望能看到一些“平民化”的创意，比如如何用最常见的裱花嘴、最容易获取的食材，来做出让人眼前一亮的升级版。这本书似乎更偏向于展示那些需要专业模具、特殊香精、进口色素才能达成的效果。对我而言，买书是为了解决实际问题，而不是为了收藏一本精美的“艺术画册”。我希望看到的是，如何用最少的投入，实现最大的“视觉惊喜”，而这本书在这方面，似乎没有给予足够的篇幅去探讨。

评分☆☆☆☆☆

这本书，拿到手沉甸甸的，光是那厚实的封面和精良的纸张就能感受到出版方对内容的重视。我原本是想找一些入门级的烘焙技巧，能让我这个厨房新手也能快速上手，做出像模像样的东西。结果呢，这本书给我的感觉更像是一本给专业人士“开眼界”的图册，里面的花样之繁复、造型之精妙，简直让我望而生畏，又不得不佩服得五体投地。比如，它里面展示的那些立体塑形蛋糕，光是看图解析，我就能想象到背后需要耗费的时间和精力。那些用翻糖、巧克力雕刻出的微缩场景，简直就是艺术品了，完全不是我那种“差不多就行了”的心态能应对的。我本来指望能学到一些快速制作可爱卡通人物或者简单奶油抹面的技巧，结果翻来覆去，大部分章节都在探讨如何用复杂的工具和技术去实现那些需要“雕刻家”水准的作品。说实话，对于我这种只想周末给家人做个生日蛋糕助助兴的普通爱好者来说，这本书的门槛实在太高了。它更像是一部“烘焙的百科全书”，知识量是惊人的，但实操性对初学者来说，略显冰冷和遥远，更像是在陈列一种技艺的巅峰状态，而不是提供一个可复制的成长路径。

评分☆☆☆☆☆

真正让我感到有些“不适应”的，是这本书的结构安排。它似乎更倾向于按“主题”或“造型风格”来划分章节，而不是按“难度系数”或“制作流程”来递进。比如，可能前一章还在讲如何用果冻制作立体水景，下一章立刻跳跃到复杂的镜面淋酱技术，中间缺少一个平稳的过渡区。对于一个希望系统学习烘焙流程的读者来说，这种跳跃感会打乱原有的学习节奏。我更习惯于从基础的面糊制作、到基础的烘烤定型、再到简单的抹面装饰，最后才是复杂的造型和雕刻。这本书似乎更像是为那些已经有扎实基础，只是需要“找灵感”和“拓宽思路”的专业人士准备的。它更像是一个巨大的创意库，你需要在脑海里自己去梳理、归类和筛选哪些技术点是你当前能力范围内可以尝试的。如果我是那位为我引荐这本书的人，我可能会先给我推荐一本“烘焙技术入门精要”，然后再把这本《蛋糕花样创意1000例》作为“进阶挑战与灵感源泉”，这样对我这样摸索前行的烘焙爱好者来说，或许会更加友好和实用一些。