绝色百味家常菜 9787229076948 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郑伟乾 著

图书标签:

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• 家常小菜

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229076948

商品编码：30147071704

包装：平装

出版时间：2014-08-01

基本信息

书名：绝色百味家常菜

定价：28.80元

作者：郑伟乾

出版社：重庆出版社

出版日期：2014-08-01

ISBN：9787229076948

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《绝色百味家常菜》100中科学搭配的健康食材 70道鲜香美味的绝色佳肴 200张诱人食欲的美食图片 100项家常烹饪基础知识
　　俗话说：“山珍海味千般好，不及家常日日鲜”。家常菜，就是普通百姓家日常生活中常见、常做和常吃的菜肴。家常菜随家而生，随吃而在。它所折射出的是家庭厨房的芬芳；它所反映的是家庭生活的意味深长。
　　学道拿手的家常菜，为阖家围坐共享天伦增加一抹温情、甜蜜的色彩，让家的幸福永远陪伴着我们！

内容提要

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俗话说，甜还是家常菜，美还是粗布衣。这种幸福、质朴的味道，就是“妈味道”，是家的魅力。
　　《绝色百味家常菜》精选受大众欢迎的美味家常菜，按照猪肉类、牛肉类、羊肉兔肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜菌菇类、豆制品类细分类别，选菜经典、食材易得。每道菜均配有详细的步骤讲解和精美的图片。书中还介绍了食材的功效及特点，让您在制作美食的过程中掌握营养搭配。此外，还特别加入烹饪技巧、刀工技法、现代家用厨具介绍等基础烹饪知识。即使是新手，只要翻开本书也能轻松上手，步步进阶，做出一桌让全家人胃口大开的美味佳肴。
　　家常的味道，也是温暖的味道，与家人一起用舌尖感受美食，用味觉体验人生吧！

目录

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章　妙手烹佳肴
　家常菜的色彩之道　
　常见食材的处理与保存　
　家常菜的食材搭配　
　下厨必学的刀法　
　家常菜的烹饪技法　
　选对烹饪用油更健康　
　家常做菜调味有方　
　怎样掌握好火候　
　厨房里的小窍门　
　常见家用厨具介绍　
　常见调料介绍　
第二章　猪　肉
　酸萝卜炒肉　
　酸豆角肉末　
　酸菜小笋炒肉末　
　肉丁焖青豆　
　鸡蛋干炒肉片　
　西芹香干炒肉片　
　肉末茄子　
　茶树菇肉丝　
　五彩炒肉丝　
　小炒五花肉　
　菜把白肉　
　玫瑰扣肉夹馍　
　山药养生骨　
　酸甜排骨　
　脆皮骨　
　元宝香干烧仔排　
　香辣脆骨　
　刀板肉蒸娃娃菜　
　花菜炒腊肉　
　一碗香　
　韭菜花爆酱肉　
　砂锅腊香老豆腐　
　荷兰豆腊味　
　山椒猪蹄　
　清炖肘子　
　黄豆焖蹄花　
　贵妃猪手　
　酸菜炒猪肚　
　胡椒浸猪肚　
　韭香脆肠　
　爆炒肥肠　
　三杯大肠　
　姜葱猪舌　
第三章　牛肉　羊肉　兔肉　驴肉
　盖浇牛肉　
　葱香爆牛肉　
　什菇炒牛肉　
　滑介牛肉　
　芥兰牛肉　
　番茄牛肉　
　豆汤肥牛　
　韭香肥牛　
　萝卜牛腩煲　
　板栗烧牛腩　
　黑椒炒牛仔骨　
　香栗蹄筋　
　茶树菇焗蹄筋　
　家常毛血旺　
　水煮毛肚　
　韭菜花爆黄喉　
　香栗肉丸　
　回锅羊肉　
　土豆包菜羊肉　
　萝卜焖羊排　
　爆炒羊肚　
　泉水兔　
　酸菜尖椒驴板肠　
第四章　鸡鸭鹅
　香芋烧腊鸡　
　生炒子姜文昌鸡　
　新派韭花鸡　
　棒棒鸡　
　椒香田螺鸡　
　香酥鸡中翅　
　丝瓜鸡什　
　酸辣鸡杂　
　旺旺鸡杂　
　开胃鸡杂　
　风味鸭血　
　苦瓜烧鸭　
　美味滋补鸭　
　啤酒鸭　
　田螺毛血旺　
　青椒煎蛋　
　素椒炒鸡蛋　
第五章　水　产
　鱼米之乡　
　鲮鱼炒苦瓜　
　丝瓜木耳鱼片　
　豉香带鱼　
　家乡口味鱼　
　家乡糍粑鱼　
　铁板面鳝鱼　
　香芹腰果炒河鱼干仔　
　云吞鲈鱼　
　秘制鲈鱼　
　家常鲫鱼　
　村姑鲫鱼　
　家乡焖黄花鱼　
　银杏百合虾仁　
　碧海龙舟　
　鲜虾娃娃菜　
　滑蛋炒虾仁　
　泰汁焗大虾　
　田螺香辣蟹　
　西蓝花鲜鱿　
　小炒皇　
　荷兰豆炒双鱿　
　番茄煮鲍鱼仔　
　豉汁炒花甲　
　酸辣海蜇　
　双椒炒田鸡　
　跳水田鸡　
　芋儿烧水鱼　
第六章　蔬　菜
　鲍汁西蓝花　
　尖椒长豆角　
　蒜香长豆角　
　家乡凉豆角　
　健康双炒　
　韭菜炒豆芽　
　铁板韭菜　
　素炒三鲜　
　大盘冬瓜　
　酒糟冬瓜　
　百合南瓜　
　砂锅小瓜　
　美极浸小瓜　
　紫苏煎黄瓜　
　青椒煎苦瓜　
　人生四味　
　香汁茄子　
　避风塘茄子　
　泰汁让茄子　
　大盘莲藕　
　桂花蜜汁藕　
　藕然巧合　
　煎炆莲藕盒　
　芙蓉芦笋　
　鸡汁脆笋　
　毛芹土豆丝　
　鸡汁萝卜片　
　油淋美人椒　
　休闲红酒圣女果　
　锅仔嫩蚕豆　
　蚕豆炒韭菜　
　百合鲜豆　
　青豆茄丁　
　五谷养生膳　
　剁椒芋头仔　
　酸辣魔芋　
　家常红薯粉　
第七章　菌菇
　美味金针菇　
　霸劲双娇　
　杏鲍菇炒甜玉米　
　葱油杏鲍菇　
　干锅咸肉杏鲍菇　
　清炒茶树菇　
　茶树菇熘丝瓜　
　双椒牛肝菌　
　巧拌虫草花　
　双椒野生木耳　
第八章　豆制品
　豆腐西施　
　麻婆豆腐　
　雪菜老豆腐　
　蟹黄豆腐　
　小炒千页豆腐　
　油渣焖豆腐　
　青岩豆腐　
　韭香豆干塔　
　芹菜炒香干　
　红烧腐竹

作者介绍

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郑伟乾
　　中式烹调师（高级技师）
　　中国烹饪大师
　　国家高级考评员
　　烹饪大赛*裁判员
　　2011年深圳大运会试餐专家
　　深圳市饮食服务行业协会副会长
　　从事烹饪工作和饮食服务培训工作二十多年，现任深圳市巨邦饮食服务职业培训中心高级讲师、深圳市饮食服务职业技能鉴定所高级考评员，兼任多家大型酒店策划师和技术顾问，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、糖艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工方法、调味工艺及烹饪技法组合。先后荣获“深圳金厨”、“青年厨师”、“中国名厨”、“深圳教师”称号，参与培训、考评学员超过两万名，为弘扬中华饮食文化作出了极大的贡献。

文摘

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序言

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舌尖上的诗意：探寻中华美食的千年风韵 本书并非专注于某一部具体的菜谱集，而是以一种更为宏大且深入的视角，带领读者领略中华饮食文化的广袤与深邃。我们聚焦于那些流淌在历史长河中的烹饪哲学、地域风味的独特魅力，以及食物与中国人精神世界千丝万缕的联系。 第一篇：烟火气中的文明根基——烹饪的起源与演变 中华饮食，绝非简单的果腹之举，它自远古的茹毛饮血，到“五味调和”的成熟体系，每一步都与文明的进程紧密相连。本书将追溯火的发现如何彻底改变了人类的饮食结构，从陶器的发明到青铜鼎的礼仪化，食物的制作技术与社会等级、祭祀文化之间形成了何种微妙的平衡。 我们将探讨先秦时期对“食”的哲学思考，孔子“食不厌精，脍不厌细”背后的深层含义，以及后世文人墨客如何将餐桌视为修身养性的重要场所。从秦汉的稻米南传，到唐宋时期饮茶之风的兴盛，再到元明清三代对外来食材的吸收与融合，中华饮食如同黄河长江般，不断接纳与汇流，形成了今天我们所见的繁复面貌。书中不会赘述某道具体的家常菜做法，而是剖析支撑这些做法背后的历史逻辑——例如，为什么北方以面食为主？南方又为何偏爱米制品？这些选择背后，是地理环境、气候条件与农耕文明的共同塑造。 第二篇：山川形胜，风物入馔——八大菜系的地理密码 中国幅员辽阔，不同地域的自然禀赋差异巨大，这直接催生了风格迥异的区域性美食体系。本书将以一种地图导览的方式，系统梳理中国主要的菜系流派，揭示“一方水土养一方人，一方水土塑一方味”的铁律。 川菜：巴蜀的麻辣交响曲。我们关注的不是如何调配花椒的比例，而是探究高山盆地的潮湿气候如何催生了对辛香料的依赖，以及“一菜一格，百菜百味”背后，对味觉层次的极致追求。从早期的盐渍、腌制，到后来引入辣椒后的火山爆发式发展，川菜的演变是地理适应性的完美范例。 鲁菜：礼仪与气度的山东底色。鲁菜作为宫廷菜和官府菜的重要源头，其精髓在于对火候的精准掌控和对汤品的极致运用。我们将解析“清汤、奶汤、干清汤”的制作壁垒，理解“鮏鳊烩”或“九转大肠”这类菜肴，所蕴含的传统儒家文化对“度”的恪守。 粤菜：海洋的馈赠与融合的智慧。粤菜的开放性令人称奇，它既能精致到对海鲜的“活取现烹”，又能简朴到对街头小吃的热忱拥抱。书中将重点分析粤菜对“鲜”的哲学表达，以及其在近代“走出去”过程中，与其他世界饮食文化碰撞出的火花。 淮扬菜的精致与文人情怀。淮扬菜的刀工和对食材本味的尊重，是文人审美的体现。我们探讨的是，一块豆腐如何能在刀下生出千姿百态的形态，而非简单介绍“狮子头”的馅料配比。 此外，还会触及湘菜的酸辣、徽菜的重油重色、浙菜的清鲜甜嫩以及闽菜的汤化功夫，将这些风味归类到它们各自的地理版图之上，让读者建立起一个立体的中国味道地图。 第三篇：寻常百姓家的哲思——“家常”背后的文化张力 “家常菜”并非低端菜的代名词，它是中华饮食文化最为坚实、也最富生命力的基础。本篇深入探讨家常二字的深层含义。 时间与情感的编织。家常菜的制作往往融入了母亲或祖辈的记忆，它关乎传承与身份认同。书中分析了如“红烧肉”这类跨越地域界限的菜肴，其在不同家庭中的细微差异，揭示了家族历史和地域习俗如何塑造了我们对“美味”的集体记忆。它不是食谱，而是情感的载体。 节气与天人合一。中国的烹饪深深植根于二十四节气。我们不会提供节气食谱，而是阐述为什么“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”成为一种生活智慧。这种与自然节奏同步的饮食观，体现了中国人“天人合一”的古老信仰，以及如何通过食物来顺应气候变化，达到身体的和谐。 资源的循环与利用。在物资相对匮乏的年代，家常菜体现了极高的资源利用率。从动物的边角料到蔬菜的根茎叶，无不被巧妙地转化为餐桌上的佳肴。这种“不浪费”的理念，是传统农耕社会对自然馈赠的敬畏之心。 第四篇：器为用，厨为道——餐具、火候与味觉的科学 本书的最后一部分将从技术层面解构中华烹饪的精妙之处，这并非是操作指南，而是对技术背后的原理进行剖析。 炉灶与锅具的演进。从灶台到现代燃气灶，火力的控制始终是烹饪的核心。我们将分析不同材质的锅具（如铁锅、砂锅、瓷器）在导热性、保温性和化学反应上的差异，以及它们如何影响最终菜品的口感和风味释放。 “镬气”的物理探究。对于中式炒菜中独有的“镬气”，本书将从热传导、美拉德反应和挥发性物质的形成等角度进行探讨，揭示这看似玄妙的口感，实则是高温下物理和化学作用的完美结合。 调味的平衡艺术。酸、甜、苦、辣、咸、鲜，六味的调配是中餐的灵魂。我们不会告诉你“放多少盐”，而是探讨在不同烹饪阶段（腌制、煸炒、收汁）添加调料的科学依据，以及如何通过糖和酸的巧妙运用，来达到味觉上的“去腻增香”。 结语：餐桌上的生命力 中华美食是一个永不停止的动态系统，它与社会、历史、地理、哲学深度交织。本书旨在提供一个宏观的框架，帮助读者理解我们碗中食物的来龙去脉，体会那份蕴含在每一口日常饮食中的深厚文化底蕴。它邀请读者跳出具体的菜谱，去感受那份流淌在中华民族血液中的，对生活的热爱与智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有极高追求，但动手能力相对较弱的人。很多烹饪书对我来说过于理想化，步骤复杂，需要的工具也是五花八门。这本书最大的优点在于它的“可操作性”与“境界感”达到了惊人的平衡。它既有能让人仰望的烹饪理论高度，又有脚踏实地的实用指导。书中有一个环节，专门讲解了如何利用家里最基础的锅具，发挥出超越专业厨房的效果。作者没有鼓吹购买昂贵的厨具，而是强调“心意”和“耐心”才是最好的工具。我最受启发的是其中关于“调味随心”的部分，它鼓励读者在掌握基础配方后，勇敢地根据自己的味蕾偏好进行调整，形成自己的“独门秘笈”。读完后，我立刻行动起来，尝试调整了自己常做的一道红烧肉的糖分比例，结果惊艳了全家。这本书的文字力量，不在于那些华丽辞藻，而在于它能实实在在地改变你的烹饪习惯，让你从一个“遵从指令者”变成一个“创造者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计本身就透露着一种对阅读体验的重视。纸张的质地非常考究，手感细腻，即便是沾染了少许油污，也似乎不影响整体的美观（当然，我还是非常小心翼翼地在使用它）。内容编排上，它没有采用传统的“前菜、主菜、甜点”的线性结构，而是以一种“情景式”的方式展开。比如，有一整章是围绕“朋友来访时如何快速营造温馨氛围的菜品组合”展开的，里面的推荐菜肴，不仅味道出色，更重要的是制作流程短小精悍，非常适合现代快节奏的生活。此外，作者在穿插讲解烹饪技巧时，大量引用了一些地方戏曲或民间谚语来辅助记忆，这种跨界的融合，让原本枯燥的技巧学习变得轻松有趣。我感觉自己不是在看一本食谱，而是在阅读一本充满生活智慧的散文集。这本书的价值，绝不仅仅在于教你做几道菜，更在于它如何让你在忙碌中找到属于自己的那份从容与优雅。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的精装书，光是捧在手里沉甸甸的分量，就让人对里面的内容充满了期待。封面设计得非常雅致，那种带着淡淡的古典韵味，让人一眼就能感受到它蕴含着不一般的烹饪哲学。我翻开扉页，首先映入眼帘的是作者对美食的独到见解，那种对食材本味的尊重和对火候的精准把控，简直就像是武侠小说里对绝世武功的描述一样引人入胜。我尤其喜欢其中对几道经典家常菜的重新诠释，它们不是简单的食谱堆砌，而是融入了作者多年来对生活和家庭情感的理解。比如，那道看似简单的番茄炒蛋，在作者笔下，竟然有了近乎于“化境”的描述，光是读文字，我仿佛都能闻到那股酸甜交织的香气，感受到鸡蛋的嫩滑与番茄的浓郁完美融合的口感。这本书不仅仅是一本教人做菜的工具书，更像是一本关于如何用心去经营日常饮食哲学的指南。它让我开始重新审视厨房在家庭中的角色，不再仅仅是填饱肚子的场所，而是一个充满爱与创造力的温馨空间。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个周末的午后，偶然在书店的角落里发现了这本书的。一开始，我只是被它那个充满生活气息的书名所吸引，心想，家常菜有什么新意可言？然而，当我翻阅其中的目录时，那种强烈的“颠覆感”立刻抓住了我。它竟然将寻常百姓家餐桌上的菜肴，用一种近乎于文学创作的手法进行了描绘。每一道菜都有一个充满故事性的名字，配图的艺术感极强，不再是那种单调的俯拍图，而是富有层次和光影的艺术品。我记得有一章专门讲了如何通过调整调料的比例，来达到“味觉的平衡点”，这个概念对我来说太新颖了。作者没有直接给出精确到毫克的配方，而是鼓励读者去“感受”食材的脾气，去“倾听”锅中滋滋的声响。这种开放式的引导，反而激发了我极大的创作欲望。我尝试着按照书里的意境去烹饪，结果完全出乎意料，做出来的菜肴，虽然外形可能不如书中的图片那般完美，但那种由内而外散发出的“对味的满足感”，是以前任何一本食谱都无法给予的。这本书，真正教会了我如何与食物对话。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书之前，对“家常菜”的理解还停留在“能吃就行”的阶段。这本书彻底刷新了我的认知体系。它的叙事风格非常跳跃，有时像一位严谨的老师在讲解基础理论，有时又像一位老友在分享独家秘笈，语气中带着一种久经沙场的从容和幽默。我特别欣赏作者对于“食材的产地和季节性”的执着。书中有一段关于如何挑选应季蔬菜的描述，细致到连叶片的纹理和茎部的硬度都有详细的对比，读起来简直像是一篇植物学的考察报告，但又充满了烟火气。这种对细节的极致追求，让我明白了为什么以前自己做的菜总是少了一点“灵魂”。书中提及的几样看似不起眼的香料，在作者的阐述下，瞬间拥有了改变整个菜系风貌的神奇魔力。阅读这本书的过程，就像是跟随一位高明的匠人，一步步地学习他如何将最普通的原材料，打造成令人惊叹的艺术品。它激发了我对“从源头抓起”的烹饪信念。