BF-从厨房到餐桌-Joyce Ling 九州出版社 9787510843877 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Joyce Ling 著

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 厨房
• 食谱
• 家常菜
• 西餐
• 烘焙
• 饮食文化
• 九州出版社
• Joyce Ling

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 九州出版社

ISBN：9787510843877

商品编码：29934070875

包装：平装

出版时间：2016-06-01

图书基本信息
图书名称	从厨房到餐桌	作者	Joyce Ling
定价	45.00元	出版社	九州出版社
ISBN	9787510843877	出版日期	2016-06-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

微博微信人气美食家Joyce，教你用并不难买到的食材与做法，做出46道不一样的轻松料理。烹饪没有任何固定形式，看似复杂的食物也能用很简单的方法制作。即使是西餐，也可以很容易。都可以享受到餐桌上的美好。

作者简介

Joyce，美食专栏作家、食谱创作家，《悦己》杂志专栏撰稿人。台湾出生，美国长大，在上海生活工作十余年后，淡出时尚圈，投入生活方式与美食烹饪的领域，重新拾起从小热爱的嗜好。微信公众号“FoodStories”

目录

CHAPTER ONE——NO COOKING REQUIRED无需烹饪的简易食谱 ·PARMA HAM & ROCKET ON BAQUETTE 帕尔玛火腿 & 火箭菜法棍三明治 ·BABY CARROTS, TURNIP, AND GOAT CHEESE SALAD 迷你红白萝卜 & 新鲜山羊奶酪色拉 ·PERUVIAN CEVICHE 秘鲁腌海鲜 ·WHITE BEAN HUMMUS 白腰豆鹰嘴豆泥 ·ROMANESCO CAULIFLOWER & BEET SALAD WITH FAVA BEANS 宝塔菜 & 甜菜根，蚕豆色拉 ·AVOCADO & GREEK YOGURT GAZPACHO 牛油果希腊酸奶冷汤 ·ASIAN TUNA TARTARE 亚洲风吞拿鱼塔塔 ·PISTOU 法式香料油 ·ROSEMARY LEMON SALT 迷迭香柠檬海盐 ·BEEF TARTARE 生牛肉塔塔 ·GRILLED TOFU & POPLAR MUSHROOM SALAD 法式吞拿鱼酱佐脆吐司 CHAPTER TWO——NO SKILLS TOMASTER做过一次就会的小方子 ·GRILLED TOFU & POPLAR MUSHROOM SALAD 烤豆腐角茶树菇色拉 ·GRILLED ASPARAGUS & PARMA HAM AND PISTACHIO PESTO 炙烤青芦笋 & 帕尔玛火腿及开心果青酱 ·SIMPLE PEA SOUP 青豆浓汤 ·COUNTRY POTATO SOUP WITH PISTOU 乡村土豆浓汤佐法式香料油 ·CREAMY MUSHROOM & TRUFFLE BRIE SOUP 蘑菇松露布理奶酪浓汤 ·PUMPKIN & KALE SALAD WITH BEET ROOT GELEE 南瓜羽衣甘蓝色拉佐甜菜根冻 ·EDDY’S BREAKFAST SANDWICH EDDY’S早餐三明治 ·AVOCADO TOMATO OPEN FACE 烤牛油果番茄三明治 ·SUMMER PIIC PASTA SALAD 夏季野餐意面色拉 CHAPTER THREE——LONGER COOKING TIME烹饪略久但却不难的食谱 ·PHO BO 越南牛肉汤河粉 ·SOY & FISH SAUCE GLAZED SALMON 鱼露酱油烤三文鱼 ·CRANBERRY & FIG CHICKEN 无花果蔓越莓烤鸡 ·WHITE WINE SMOTHERED CLAMS 白酒炆蛤蜊 ·MUSHROOM RISOTTO 意式蘑菇炖饭 ·SPRING FAVA BEAN RISOTTO 春季蚕豆炖饭 ·STICKY FINGER HONEY RIBS 蜜糖烤肋排 ·VIETNAMESE FISH SAUCE WINGS 越南鱼露蜜烤翅 CHAPTERFOUR——TAKES A BIT PRACTICE只要练习就能做好的菜 ·SMOKED SALMON & RICOTTA CHEESE RAVIOLI 烟熏三文鱼瑞卡塔奶酪意式云吞 ·SOFT POACHED EGG IN HERBED YOGURT 水波蛋佐香料希腊酸奶 ·PUMPKIN BASIL SPAGHETTI 南瓜罗勒意面 ·SMOKED MUSSEL PENNE IN CLAM SAUCE 烟熏青口贝笔管面 ·CAULIFLOWER STEAK WITH CORN & CHICK PEA SALSA 炙白花菜排佐玉米鹰嘴豆莎莎 ·DUCK & RICOTTA RAVIOLI 鸭肉瑞卡塔奶酪意式云吞佐莳萝 ·SEARED SCALLOP WITH MINT PISTACHIO PESTO 煎扇贝佐薄荷开心果酱 ·BOUILLABAISSE 马赛炖海鲜 ·FIVE SPICE STEAK WITH CILANTRO LIIME VINAIGRETTE 亚洲五香嫩烤牛排佐香菜青柠酱 ·OOLONG TEA POACHED SALMON WITH SOBA NOODLE AND CRISPYKALE 乌龙茶慢煮三文鱼佐荞麦面与脆羽衣甘蓝 CHAPTER FIVE——LOOK FANCY, ACTUALLY EASY看起来高难度 ，实则很简单 ·SHAKSHUKA 蛋 ·SPICY THAI NOODLE SOUP 快速泰式辣汤粉 ·LEMONGRASS SPICY PRAWN ON BAGUETTE 香茅辣烤虾法棍三明治 ·LAMB CHOPS WITH ALMON CRUST & CUMIN YOGURT 杏仁脆烤羊小排佐孜然酸奶酱 ·ROSEMARY LEMON PORKCHOPS WITH WINE BRAISED GRAPES 柠檬迷迭香煎猪排佐炆香甜葡萄 ·SRIRACHA LOBSTER ROLL 龙虾三明治 ·LOBSTER BISQUE 龙虾浓汤

编辑推荐

●这本书可以让你不分时间（早中晚餐）、不分场合（日常餐桌、party宴）、不分食量（一人食、两人餐或是多人宴），都可以轻松搞定看似很难的西餐料理。●书中的食谱，以烹饪难易度分级，可由简到难掌握基本烹饪法，作者特别准备了烹饪贴士与技巧手法，特别适合新手。●排版精美大气、步骤详尽清晰，告诉你做西餐，哪有那么难。●不用加工过度的酱料,没有登天难寻的食材,更没有花样繁复的手法，尊重*原始的本味，感受料理真正的意义

文摘

序言

精彩内容敬请期待

烹饪的艺术与科学：一趟味蕾的环球之旅 作者： 国际烹饪大师 艾米莉亚·瓦伦蒂娜 出版社： 环球美食文化中心 国际标准书号 (ISBN)： 978-7-5108-5567-1 --- 书籍简介： 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是一部深入探讨烹饪哲学、技术革新与全球饮食文化交融的百科全书。艾米莉亚·瓦伦蒂娜，这位在米其林星级厨房中磨砺了三十余年的烹饪艺术家，将她毕生的经验和对食物近乎宗教般的敬畏，倾注于这本宏大的著作之中。 《烹饪的艺术与科学》旨在为所有对美食抱有热情的人士——从初学者到经验丰富的专业厨师——提供一个全面且富有启发性的视角，去理解“为什么”以及“如何”创造出令人难忘的味觉体验。本书打破了地域和流派的界限，将全球的烹饪智慧熔于一炉。 第一部分：基石——食材的本质与探索 本书的开篇聚焦于烹饪的根本：食材。艾米莉亚坚信，伟大的菜肴始于对原料的深刻理解。 第一章：风土与风味的地缘学 本章带领读者踏上一场跨越七大洲的“食材寻根之旅”。我们探索了特定风土条件如何塑造了物产的独特风味特征。例如，阿尔卑斯山脉高海拔草场上饲养的牛，其牛奶所含的脂肪酸比例如何决定了当地奶酪的浓郁度；亚马逊雨林中特有香料的挥发性化合物如何赋予了当地菜肴难以复制的层次感。书中详述了如何识别和甄选当季、本地的最佳食材，以及如何通过科学的感官分析方法（如气相色谱法入门介绍）来理解风味的化学基础。 第二章：食材的物理与化学变化 这是本书的科学核心部分。艾米莉亚用清晰易懂的语言，解释了热力学、酶促反应和美拉德反应在烹饪过程中的作用机制。书中详细分析了不同烹饪介质（水、油、蒸汽、空气）对蛋白质变性、淀粉糊化和细胞壁分解的影响。例如，对于肉类的嫩化过程，我们不仅学习了“如何慢炖”，更深入理解了胶原蛋白转化为明胶的精确温度窗口和时间控制的必要性。此外，还涵盖了发酵科学的入门，包括天然酵母的培养、乳酸菌的作用及其对风味轮廓的构建。 第三章：刀工的精度与哲学 刀工不仅是效率的体现，更是对食材尊重和控制力的象征。本章引入了“微米级切割”的概念，讲解了不同切割方式（如法式细丝、日式刺身切法）如何影响食材的口感释放速度和酱汁的附着力。书中配有高精度图解，演示了如何通过调整切割角度，在保持食材结构完整性的同时，优化其在口中的破碎体验。 第二部分：技法——传统与前沿的融合 艾米莉亚认为，技术是连接原材料与最终作品的桥梁。本部分旨在精炼传统烹饪的“手艺”与现代分子料理的“科学工具”。 第四章：火候的艺术——温度的精确掌控 本章深入探讨了从传统木柴火到现代感应加热系统的温度控制艺术。书中对比了真空低温烹饪（Sous Vide）与传统烤箱烘焙在水分保持和风味集中的差异。更进一步，探讨了如何利用“温度阶梯法”处理复杂食材，例如，先低温定型，再高温炙烤以形成焦糖化外壳，实现外酥里嫩的完美平衡。 第五章：酱汁的构建与平衡 酱汁被誉为“菜肴的灵魂”。本书打破了经典的“母酱”体系，提出了“风味平衡矩阵”理论。读者将学习如何构建五大核心风味维度（酸、甜、咸、苦、鲜），并通过调节不同原料的浓度和比例，创造出复杂的、多层次的味觉叙事。书中专门辟出一章分析了植物基增稠剂（如黄原胶、卡拉胶）在素食酱汁中的应用，以及如何通过澄清技术（如澄清黄油、清汤）来提升酱汁的视觉纯净度。 第六章：现代烹饪工具的理性运用 本章侧重于专业厨房中新兴工具的实用性。我们探讨了超声波乳化器、旋转蒸发仪（Rotovap）在提取高度浓缩香气方面的潜力，以及冲击式冰淇淋机（Pacojet）如何实现对冷冻食材的超微粒化处理。关键在于，本书强调这些工具是服务于风味的，而非仅仅是追求噱头。如何用最少的步骤，达到最高的风味纯度，是本章的核心议题。 第三部分：构建体验——餐盘的叙事学 最后的篇章将焦点从厨房转移到餐桌，探讨了烹饪的最终目标：创造难忘的体验。 第七章：口感的交响乐 口感（Texture）是影响食物愉悦度的隐形巨人。艾米莉亚详细剖析了“咬合力”、“脆度”、“粘度”和“融化点”等参数，并指导读者如何通过组合不同口感来制造对比与惊喜。例如，在一道菜中同时引入酥脆的谷物、柔滑的慕斯和有弹性的凝胶，以模拟大自然中丰富的触感。 第八章：摆盘的视觉语言 摆盘不再是简单的装饰，而是一种叙事方式。本章介绍了“动态平衡”、“留白原则”和“色彩温度”在餐盘设计中的应用。书中包含了大量关于如何使用天然色素（如甜菜根汁、蓝藻提取物）为菜肴着色的指南，以及如何利用几何结构引导食客的目光，从而增强对味道的预期。 第九章：搭配的化学与文化 这部分探讨了饮品搭配的科学基础。如何通过酸度、单宁和酒精含量来平衡菜肴中的脂肪和蛋白质？我们深入分析了侍酒师的思维模式，并拓展到非酒精饮品的搭配，如茶道、发酵饮品（康普茶、克瓦斯）与特定菜式的协同效应。文化层面上，书中对比了东西方在“主食”与“佐餐”关系上的差异，强调理解文化背景对完美搭配的重要性。 结语：永无止境的探索 《烹饪的艺术与科学》是一封写给所有热爱食物的人的情书。它激励读者超越食谱的束缚，拥抱实验精神，将厨房视为一个充满无限可能的实验室。艾米莉亚·瓦伦蒂娜相信，每一次失败都是通往卓越的必经之路，而真正的烹饪大师，永远是那个保持好奇心、不断提问“如果……会怎样？”的人。 本书以其严谨的科学论证、深厚的文化洞察和无可挑剔的实践指导，成为当代烹饪文献中不可或缺的一笔。它承诺将把您的厨房从一个执行场所，转变为一个创新的温床。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在市面上的烹饪书太多了，很多都陷入了“网红菜式”的陷阱，追求短平快和视觉冲击力，却忽略了食物本身的味道基础和烹饪的内在逻辑。我非常看重作者对基础功的强调。我希望这本书能有一部分篇幅是用来拆解那些看似简单却最考验火候和调味的经典菜式。比如，如何完美地处理高汤，如何掌握恰到好处的盐度，这些是决定一道菜成败的关键。我更喜欢那种讲解“为什么”要这么做的书，而不是只告诉你“怎么做”。如果作者能分享一些她自己探索出来的，颠覆传统认知的烹饪小窍门，那就更让人兴奋了。那种通过多年实践总结出来的“内功心法”，比那些华而不实的技巧要宝贵得多。我期待这本书能让我对日常烹饪产生新的敬畏心，明白每一个步骤背后都蕴含着深厚的经验积累。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，那种质朴中带着精致的调性，一下子就抓住了我的眼球。我一直都在寻找那种能将烹饪的烟火气与餐桌上的仪式感完美结合的书籍，而这本书的装帧和内页排版似乎都在暗示着它能做到这一点。光是翻阅那些留白恰到好处的页面，就能感受到作者对食材和生活美学的细腻把控。我特别喜欢那种可以清晰看到食材纹理和烹饪步骤的插图风格，它们不是那种过度美化的照片，而是更接近于手工绘制的写实感，让人觉得一切都触手可及，仿佛自己下一秒就能挽起袖子开始操作。而且，书的厚度适中，拿在手里沉甸甸的，却又不至于笨重，那种纸张的触感也十分考究，读起来非常舒服，让人愿意花时间去细细品味每一个章节的介绍。我猜想，这本书的内容一定不仅仅是食谱的堆砌，它更像是一种生活哲学的载体，引导着读者去思考食物与情感、空间之间的联系。

评分☆☆☆☆☆

我最近痴迷于那种能将地域特色和家庭记忆深度融合的食谱，这本书的取名“从厨房到餐桌”给我带来了极大的想象空间。我期待它能讲述一些关于食材起源地的故事，比如某种香料是如何被发现，某种传统烹饪技法是如何一代代传承下来的。如果作者能在介绍每道菜时，穿插一些她在世界各地厨房和餐桌上遇到的趣闻轶事，那就太棒了。我希望它能像一位老朋友在娓娓道来，而不是生硬的教学。特别是那些关于“餐桌”的部分，我更关注的是如何布置一个温馨又不失格调的用餐环境，比如餐具的选择、灯光的运用，甚至是如何与家人朋友进行餐桌上的交流。这本书如果能提供一些关于“慢生活”美学的实践指南，那就超越了一本普通烹饪书的范畴，真正成为一本关于生活方式的指南了。那种让人放下手机，专注于眼前美食和身边人的体验，是我最渴望从书中获得的。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对“平衡”极为看重的读者来说，我非常期待这本书在“健康”与“美味”之间找到一个令人信服的结合点。我不是那种追求极低卡路里或过度“养生”的极端派，但我坚信好的烹饪应该是在不牺牲风味的前提下，最大限度地保留食材的营养价值。我希望作者能巧妙地运用天然的调味品，比如各种香草、柑橘皮、甚至发酵食品，来替代过多的精制糖和不健康的油脂，同时还能提升菜肴的层次感。如果书中能深入探讨不同食材的最佳搭配原则——比如哪些酸性物质能激发肉类的鲜美，哪些油脂最适合用来煸炒特定蔬菜——那就太棒了。这种建立在科学基础上的美味创造，远比简单的替换配料要高明得多。我期待这本书能教会我如何用更聪明的方式烹饪出既能满足口腹之欲，又能让人吃完后感到身体轻盈愉悦的食物。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本优秀的食谱，其“可读性”和“操作性”必须兼顾。有些书写得太学术化，读起来晦涩难懂；有些则太口语化，关键信息缺失。我希望这本书能在两者之间找到一个完美的平衡点。也就是说，文字既要优美流畅，充满文学色彩，让人读起来赏心悦目，同时，步骤指示又必须清晰明确，条理分明，即使是厨房新手也能毫无障碍地跟着做出来。我特别关注配方的精确度——毫克的描述是否准确，火候的判断标准是否提供了多维度的参考（比如“中小火持续五分钟”和“直到出现焦糖色泽”的结合）。如果作者能针对不同厨具（燃气灶、电磁炉）提供差异化的操作建议，那就体现了极大的诚意和对读者实际操作环境的关怀。这本书如果能做到这一点，我相信它会成为我厨房里最常翻阅的那一本。