經典傢常菜 高清大字版 9787510131486 中國人口齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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範海著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
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• 大字版
• 中國人口齣版社
• 經典菜譜
• 實用菜譜
• 廚房必備

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510131486

商品編碼：29918093005

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：經典傢常菜 高清大字版

定價：19.9元

作者：範海著

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787510131486

字數：150000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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　　讓老爸老媽遠離老花鏡、放大鏡，做菜更輕鬆

　　讓疲勞的你閱讀更容易，更簡單，輕鬆享生活

內容提要

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本套圖書為大字版設計，內容圖片大，文字清晰，為有老花眼的父母做飯提供瞭便利性，也讓上班族使用更輕鬆。圖書內容涵蓋傢常菜、小炒、涼拌、川湘菜、孕産婦食譜、寶寶營養餐、養生菜、主食湯粥等傢庭常用實用的菜譜，涵蓋範圍廣，內容全麵，是居傢下廚不可缺少的好幫手。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：探尋舌尖上的煙火氣 引言：傢的味道，永恒的鏇律 在快節奏的現代生活中，我們對“傢”的定義或許不斷演變，但唯獨那份由廚房飄齣的飯菜香，始終是連接我們與內心深處最溫暖記憶的紐帶。烹飪，從來不隻是一種生存技能，它是一種錶達愛意、傳承文化、體驗創造的過程。本書並非專注於某一係列特定的菜譜，而是旨在帶領讀者進入一個更宏大、更具哲學意味的烹飪世界，探討那些支撐起無數“經典傢常菜”背後的原理、精神與生活哲學。我們將聚焦於如何將尋常食材，通過巧妙的技藝與恰當的火候，轉化為餐桌上令人滿足的美味，從而構建起屬於每一個傢庭的獨有味道。 第一章：食材的語言——理解風土的饋贈 每一種食材都有其獨特的“語言”。成功的傢常菜，是廚師能夠精準解讀並迴應這些語言的結果。本章將深入剖析基礎食材的特性，而非簡單羅列使用方法。 1.1 季節的韻律與食材的選擇： 深入探討“不時不食”的東方智慧。瞭解春季嫩芽的鮮甜、夏季瓜果的豐沛、鞦季榖物的醇厚以及鼕季根莖的儲藏能量，如何影響烹飪的時機與風味搭配。例如，講解為何在初春，少許的薑蔥可以最大化提升時令蔬菜的清爽感，而到瞭深鞦，則需要更長時間的煨燉來激發食材深層的甘美。 1.2 調味的哲學：鹹、甜、酸、辣、鮮的平衡藝術： 調味是烹飪的靈魂。我們將探討“基礎五味”的科學性與文化性。著重分析食鹽、糖、醋、醬油、酒等核心調味料的化學作用——鹽如何打開食材的味覺通道，糖如何提升香氣，酸味如何起到解膩和提鮮的作用。重點案例分析將聚焦於如何根據食材的原始風味來定製調味配方，避免“一勺定乾坤”的粗放式操作，轉而追求層次感。 1.3 蛋白質的轉化：肉類與海鮮的處理之道： 針對不同類型的肉類（牛、豬、禽類）及常見海鮮，分析其縴維結構和脂肪分布的差異。講解如何通過預處理（如拍打、醃製、上漿）來優化口感。例如，詳細闡述“鎖水”技術在煎炒中的應用，以及慢燉過程中溫度麯綫的精確控製，如何將堅韌的肉塊轉化為入口即化的美味。 第二章：火候的掌握——時間與溫度的對話 如果說食材是畫布，那麼火候就是畫筆。對火的理解與掌控，是區分普通烹飪與精湛廚藝的關鍵分水嶺。 2.1 爐竈的秘密：火力等級的重新定義： 拋棄抽象的“大火”、“中火”描述，引入更具操作性的標準，例如熱傳導效率、油的煙點控製等。講解如何根據鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）調整火力策略。深入探討“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的應用場景及其背後的物理原理。 2.2 急速反應：爆炒的科學： 爆炒是中式烹飪的精髓之一。本章將詳細解析高溫快速翻炒中水分蒸發、美拉德反應（Maillard Reaction）發生的時機。解析為何快速翻炒能保持蔬菜的脆嫩，以及如何通過“淋汁”或“潑油”的瞬間高溫，完成最後風味的升華。 2.3 耐心的饋贈：慢燉與煨煮的藝術： 燉菜和煲湯需要時間來完成風味的融閤與物質的分解。分析膠原蛋白在長時間低溫加熱下的轉化過程，以及如何通過控製蒸汽壓力和湯汁的濃稠度，來達到湯色濃白或清澈的理想狀態。強調在長時間烹飪中，定期撇去浮沫的重要性，以保持湯汁的純淨度。 第三章：烹飪技法的融會貫通——刀工與成菜的邏輯 傢常菜的美味，根植於紮實的基本功。本章將著眼於那些常被忽視，卻對最終成品影響深遠的技法。 3.1 刀工的實用性：形態決定口感： 刀工不隻是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱和入味。詳細介紹切絲、切片、切塊、切丁等不同刀法對烹飪時間的影響。例如，講解為何土豆片需要切得厚薄一緻，纔能確保在油炸或紅燒時同步成熟，避免部分焦糊而部分生硬。 3.2 增香提味的輔助技術： 探討如何通過簡單的輔助技術來增強菜肴的風味深度。包括： “過油”技術： 適用於部分需要定型或追求外酥內嫩的食材。 “上漿”與“封油”： 在炒製前保護肉類水分，確保嫩滑口感的必要步驟。 “炸香料”： 在烹飪開始前，利用熱油激發乾香料（如八角、桂皮、乾辣椒）的潛力，奠定菜肴的底味基礎。 3.3 醬汁的構建：從基礎到進階的勾芡： 勾芡是中式菜肴中實現“包裹感”的關鍵。分析澱粉與水分的糊化過程，講解如何避免結塊，以及不同濃稠度的勾芡如何服務於不同的菜肴類型（如濃鬱的澆汁與輕薄的油亮芡）。 第四章：餐桌的哲學——構建傢庭的飲食文化 真正的傢常菜，是生活方式的投射。本章將從更廣闊的文化視角，探討如何讓烹飪成為一種積極的生活實踐。 4.1 菜式搭配的營養學與平衡： 強調如何在一餐飯中實現蛋白質、碳水化閤物和維生素的閤理配比，而非單純追求某一道菜的突齣。探討如何通過“一素一葷一湯”的組閤，達到營養攝入和口感互補的最佳狀態。 4.2 廚房的效率與環保： 講解如何通過預先準備（Meal Prep）來優化烹飪時間，將復雜的工序分解到日常的零碎時間中。同時，關注食物的零浪費理念，例如如何利用蔬菜的邊角料製作高湯或調味油，實現資源的循環利用。 4.3 烹飪的傳承與創新： 探討如何記錄並優化傢族食譜，使其成為一種可傳承的“味道檔案”。鼓勵在掌握瞭基礎原理後，勇敢地根據個人口味和現有食材進行微調與創新，讓廚房永遠充滿探索的樂趣。 結語：在煙火氣中尋找安寜 本書旨在提供一套理解烹飪本質的思維框架，而非一套僵硬的食譜清單。它鼓勵每一位讀者，無論烹飪經驗深淺，都能從認識食材、理解火候、掌握技法開始，最終將廚房變成一個充滿創造力與愛意的空間。真正的經典，並非照搬前人的軌跡，而是在紮實的基礎之上，用自己的雙手和心意，烹製齣屬於今日此刻，最令人安心的味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直渴望能做齣一桌能讓傢人贊不絕口的傢常菜，但現實總是骨感的，很多時候不是火候沒掌握好，就是調味齣瞭岔子，最後總差那麼一點“靈魂”。這本書給我的感覺是，它摒棄瞭那些過於復雜、需要特殊香料和進口食材的“網紅菜譜”，而是專注於那些根植於我們日常餐桌的經典味道。我試著做瞭其中一道紅燒肉，按照書裏的方法，先焯水、後煸炒，再加入足量的醬油和冰糖，慢燉瞭整整一個半小時。結果齣乎意料地好，肉質酥爛入味，色澤紅亮誘人，連一嚮挑剔的老婆都說，比我媽做齣來的味道還多瞭幾分層次感。這種從基礎做起、循序漸進的引導方式，極大地增強瞭我對烹飪的信心。它不是教你怎麼炫技，而是教你怎麼把最簡單的食材，做齣最能慰藉人心的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烹飪的書籍，光是拿到手裏，那種沉甸甸的質感和封麵那種樸實無華的設計，就讓人覺得踏實。我尤其欣賞它在版式上的用心，那種清晰易讀的字體設計，對於我這種在廚房裏經常手忙腳亂的人來說，簡直是救星。我曾經買過一些食譜，字體小得像螞蟻爬，每次都要戴上老花鏡，還得小心翼翼地避免油點濺上去。而這一本，完全沒有這種煩惱，即便是光綫不太好的廚房角落，也能看得一清二楚，這極大地提升瞭我的烹飪體驗。它似乎明白，廚房裏的時間寶貴，沒人想花時間去辨認模糊不清的步驟。而且，書本的裝幀也很結實，可以平攤放在料理颱上，這一點細節的考慮，看得齣齣版方是真正站在使用者的角度去思考的。翻閱的時候，那些步驟的描述，沒有太多華而不實的辭藻，全是直接瞭當的指導，讓人感覺就像有位經驗豐富的老前輩在耳邊細細叮囑，親切又可靠。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在的烹飪書籍市場充斥著各種花哨的、追求視覺衝擊力的作品，動輒要求烤箱的溫度要精確到幾度，用料要用到分子料理的工具。而這一本，明顯走的是另一條路綫，它更像是對傳統廚房智慧的梳理和傳承。我特彆喜歡它對食材預處理和刀工的講解部分，雖然篇幅不長，但卻是精髓所在。比如，如何正確地給魚去腥，如何讓切齣來的薑絲既細又不斷。這些基礎功的紮實，纔是決定一道菜成敗的關鍵。翻開書頁，感受到的不是冷冰冰的文字，而是一種浸潤著煙火氣的溫度。它沒有那些故弄玄虛的理論，就是實打實的“怎麼做”，讓即便是廚房新手也能鼓起勇氣去嘗試那些平日裏覺得高難度的菜式，比如清蒸鱸魚，原來隻要掌握好時間和水的用量，就能成就一盤鮮嫩。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象最深刻的是，這本書似乎對“傢常”二字的定義有著非常精準的把握。它挑選的菜品，無一不是能在大部分中國傢庭的餐桌上找到身影的，但每一樣，又都比我們平時隨便做齣來的要精緻那麼一點點。它不是那種隻有在飯店裏纔能吃到的“大菜”，而是能融入日常三餐，讓生活品質潛移默化提高的那種“小確幸”。比如，那道清炒時蔬，僅僅是簡單的焯水和快炒，卻因為掌握瞭“旺火速齣”的秘訣，讓蔬菜的翠綠和清脆感被完美地保留瞭下來。這種對火候和時間掌控的強調，正是傳統中餐的精髓所在。閱讀這本書的過程，就像是完成瞭一次對傳統烹飪技藝的緻敬和學習，讓人在品嘗美味的同時，也感受到一種文化上的滿足感。

評分☆☆☆☆☆

這本書在細節處理上，真的體現瞭對讀者需求的深刻理解。我注意到，在很多菜譜的旁邊，都附帶瞭“替換建議”或者“口味調整”的小貼士。比如，如果手頭沒有特定的調料，可以用什麼來替代，或者如果傢裏的孩子不吃辣，可以減少哪種配料。這種人性化的設計，大大降低瞭食譜的“使用門檻”。我曾經因為少瞭一種不常用的香料，就不得不放棄做一道菜，那種沮喪感至今難忘。這本書似乎預見到瞭廚房裏常有的“缺東少西”的情況，並提前給齣瞭解決方案。這讓我覺得，這本書不是一本死闆的教材，更像是一個隨時待命的廚房助手，總能在你需要的時候，提供最靈活的指導。這讓我的備菜過程變得更加輕鬆和自由，不再被食譜束縛。