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仲致诚著 著

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• 烹饪
• 家厨
• 食疗
• 膳食

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501965397

商品编码：29799960701

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：营养家常菜1288例

定价：29.80元

作者：仲致诚著

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787501965397

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.699kg

编辑推荐

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玩转豆浆机 static../topic_custom/publication/2272_226395.shtml郝万山说健康book../20121207_vkb2 营养专家杨月欣审定推荐。 推荐1000道美味营养菜，不可不知200个营养细节常识，特别关注80个食品安全知识，每种菜品8大方面营养分析。 营养专家忠告：平衡膳食，合理营养，促进健康，预防疾病。 附赠超值常见饮食宜忌及推荐营养食材图。

内容提要

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这是指导广大群众选择膳食的基础和原则，为了饮食合理、健康，翻翻这本书，了解不同菜肴的烹调方式，特别是每道菜中能量和营养素的含量多少，根据各自的需要，合理，科学地选择适合自己的膳食及营养搭配。
让营养膳食的意识在你心中扎根，让食物多样、营养素平衡的膳食保障你和家人的健康！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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食光绘卷：寻常巷陌里的风味秘境 图书名称：食光绘卷：寻常巷陌里的风味秘境 图书简介： 《食光绘卷：寻常巷陌里的风味秘境》并非一本关于营养学或常见家常菜谱的大全。它是一部深入民间炊烟、追溯地域风味演变、探究食材“前世今生”的饮食文化志。我们相信，真正的美食，藏匿于那些被日常忽略的角落，沉淀在代代相传的烹饪哲学之中。 本书以一种近乎田野调查的姿态，带领读者走进中国广袤土地上那些不为人知的“味觉孤岛”。我们聚焦的不是如何在一小时内完成一份标准化的“健康餐”，而是探寻特定气候、历史背景下，某一地域居民如何利用手中有限的资源，创造出令人惊叹的复杂口感与深厚底蕴。 全书分为四大卷，每一卷都对应着一种核心的烹饪哲学与地域文化表达。 第一卷：大地之上——古老技艺的复苏与重生 本卷将焦点投向那些几乎已经失传的、依赖于自然环境和传统农耕文明的烹饪技术。我们深入考察了中国西南山区少数民族的“火塘文化”，记录了他们如何利用烟熏、地窖发酵等古老手段，将寻常的谷物和菌类转化为具有独特风味的食物。 核心内容包括： 草木为媒： 详尽分析了古代药食同源理论在民间烹饪中的实际应用，如使用特定树叶包裹食物进行蒸煮，以达到天然的防腐与增香效果。我们记录了不同地域对“苦味”与“涩味”的独特理解和转化方式，这与现代追求的“清淡”截然不同。 时间的馈赠： 重点剖析了“糟卤”与“渍酸”的科学性。例如，在北方干燥的冬季，如何通过制作复杂的“酱胚”来维持食物的蛋白质活性；在潮湿的南方，如何利用米酒的曲酶来“软化”坚硬的根茎类食材，使其风味更易散发。 石器时代的余音： 考察了使用天然石材（如火山岩、河卵石）进行加热烹饪的传统，例如“烫石烹鱼”或“石板烤肉”。这不仅是技术，更是一种对火候掌控的极致追求，其产生的焦香和均匀受热的口感，是现代电器难以复刻的。 本书不包含： 标准化的烹饪时间表，或任何基于卡路里计算的食谱结构。我们关注的是“为什么”这样做，而不是“如何”快速这样做。 第二卷：风味地理学——气候与水土的密语 饮食的地域性，远超我们想象。本卷致力于绘制一张“风味地图”，阐释特定地理环境如何塑造了食材的内在性格，进而决定了当地人的烹饪习惯。我们认为，一道菜的“正宗”，在于它能否忠实地反映其诞生地的小气候。 核心内容包括： 水质决定风骨： 深入对比了不同地区水质（硬水、软水、含矿物质高的泉水）对茶汤、面条筋道、乃至炖肉汤色和口感的影响。例如，我们对比了用高钙水制作的北方大包子与用软水制作的南方小笼包在发酵和口感上的本质区别。 盐的哲学： 探讨了海盐、井盐、岩盐、湖盐在风味维度上的差异。书中专门辟出章节，分析了古老的“煎盐”工艺如何保留了比精制食用盐更多的微量元素，以及这些差异如何影响了腌制食品（如腊肉、泡菜）的风味平衡。 海拔与气压的艺术： 分析了高海拔地区（如青藏高原）因气压低、水分易挥发，导致当地人偏爱“酥炸”和“浓缩汤底”的原因，以及低地带对“清汤”的偏爱，如何适应身体对水分的需求。 本书不包含： 现代工业化盐的替代品推荐，或关于如何通过添加化学剂来模仿特定风味的指导。 第三卷：烟火气中的情感编码——家庭记忆与社会符号 美食是情感的载体，是家族历史的活化石。第三卷跳出技术层面，进入社会人类学的视角，探讨特定菜肴如何在家庭仪式、人生转折点中扮演的角色，以及它们如何构筑起地方认同感。 核心内容包括： 节庆的味觉密码： 细致描绘了中国传统节令中，哪些食物是不可替代的“符号”。例如，端午节的某些地区并非只吃粽子，而是有特定的“驱瘟食俗”，其配料复杂且带有强烈的地域禁忌。 “慢工出细活”的代价： 记录了那些需要数日准备、动辄耗费数代人经验的“大菜”。这些菜肴并非为日常果腹而设，而是为了展现家族的兴盛、对客人的尊重，以及烹饪者投入的无形时间成本。 厨下的“女性叙事”： 收集了大量传统女性在家庭厨房中，如何通过对基础食材的调整（如改变泡菜的酸度，或调整面糊的稀稠）来表达对家人的微妙情感和关怀的案例。这些细微的调整，构成了家庭饮食中独有的“暗语”。 本书不包含： 任何关于“快手菜”、“一人食”或简化流程的建议，相反，它颂扬了为特定时刻而进行的漫长准备。 第四卷：食材的未尽之言——从田垄到餐桌的哲学对话 最后一卷回归食材本身，但重点不在于其营养成分，而在于其文化价值、伦理地位以及在烹饪过程中如何被“赋予灵魂”。 核心内容包括： “不时不食”的现代重塑： 探讨了在温室大棚技术普及的今天，如何重新定义“时令”。我们考察了那些在传统意义上“非当季”的食材，它们在特定的微环境或经过特殊处理后，是否能达到甚至超越其自然成熟期的风味高峰。 被遗忘的角落： 专门介绍了几十种在城市化进程中逐渐被市场淘汰的野生可食植物、地方品种的豆类和根茎。我们记录了它们独特的口感（如某些野菜的“回甘”与“麻涩”的共存），并尝试以传统方式复刻其风味。 烹饪的“不完美主义”： 探讨了在传统烹饪中，一些“失误”或“不均匀”是如何最终成为美味的一部分。例如，煎制时产生的焦边，或炖煮时偶尔出现的“油花分离”，在特定文化语境下，它们是风味层次的标志，而非需要修正的技术缺陷。 《食光绘卷》旨在提供一种深入的、富有历史感的饮食体验。它不是一本指导你如何吃得更“营养均衡”的书，而是一部引导你如何理解食物背后的文化重量、地理印记与时间哲学的深度读物。翻开它，你将看到一幅由汗水、阳光、古老技艺和地方记忆共同绘制的，关于“味道”的宏大史诗。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书简直是厨房里的宝藏，特别是对于像我这种追求健康饮食又没什么时间研究复杂菜谱的新手来说，简直是雪中送炭。我最欣赏的是它那种“一切以实用为先”的设计理念。书里没有那些花里胡哨的理论长篇大论，而是直接切入主题，每一道菜都有详尽的步骤图解，配色和布局都非常清晰直观，即便是厨房小白也能轻松上手。我试着做了好几道“营养家常菜”，比如那个清爽的蒜蓉西兰花和暖胃的莲藕排骨汤，味道真的没让我失望，既保留了食材的原汁原味，又让人吃得放心。而且，很多食材都是我们在日常超市里能轻易买到的，完全不需要特地跑去什么高端市场。它真的教会了我如何用最简单的方式，把日常的食材变成既美味又营养的大餐。这本书的价值就在于，它把“营养”这个听起来有点严肃的概念，通过日常的“家常菜”这种接地气的方式完美地结合起来，让健康饮食不再是遥不可及的口号，而是触手可及的生活方式。我感觉我现在的厨艺水平至少提升了一个档次，而且做饭的积极性也高多了，因为我知道，我做的每一顿饭都是对家人的爱和健康的投资。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大改变，是让我从“为生存而做饭”的心态，转变到了“享受烹饪过程”的境界。以前，我做饭总是在计算时间、权衡营养和口味，压力很大，常常导致成品不尽如人意。但是这本书的烹饪理念似乎更强调“平衡”和“简单之美”。它的很多菜式都体现了快速、健康、美味的“三赢”策略。比如，它推荐了一些“一锅出”的懒人食谱，既省去了洗碗的烦恼，又保证了营养的协同作用。更重要的是，书中对于不同人群的营养需求也有隐晦的提示，比如针对老人和儿童的菜品推荐，虽然没有专门开辟章节，但在食材的选择和烹饪的软硬度上做了巧妙的区分。这使得全家老少都能找到适合自己的美味。这本书让我体会到，真正的“营养家常”不是高高在上的健康餐盘，而是充满烟火气、充满爱意和智慧的日常三餐，它极大地提升了我们家的餐桌幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材处理细节非常较真的人，很多食谱都会忽略掉那些看似微不足道但却决定成败的细节，比如肉类如何去腥，蔬菜如何保持翠绿不变色，或者如何根据食材的季节性来调整烹饪时间。而这本《营养家常菜1288例》在这方面做得极其细致入微，简直是教科书级别的示范。它不是简单地写“腌制二十分钟”，而是会具体说明用多少比例的姜汁和料酒，浸泡后是挤干水分还是保留一些汁液，这种精确性让我每次都能做出餐馆级别的效果。我记得有一次我尝试做一道稍微复杂的炖菜，结果总是火候不对，但这书里针对不同火力给出了详细的“火力转换表”，让我明白了如何根据自家炉灶的特性进行微调。这种深入到技术层面的指导，让原本充满不确定性的烹饪过程变得可控和可预测。对于追求完美口感的食客来说，这种对每一个烹饪环节的尊重和讲解，才是这本书真正价值所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量给我留下了非常好的第一印象，这在食谱书中并不常见。市面上的很多食谱书为了追求低成本，纸张薄得像报纸，油污一溅就毁了，但这本书的印刷和纸质都非常考究，即使用在厨房这种容易弄脏的环境下，也显得经久耐用。更重要的是，它的排版设计简直是艺术品级别的。每一道菜的成品图都拍得极具食欲，光影处理得恰到好处，让人忍不住马上就想动手试试。但这种美感并没有牺牲实用性，关键的调味料分量和操作步骤被清晰地用小方框标出，即便是油光满面地拿着书，也能迅速定位到需要的信息。我感觉作者和编辑团队在制作这本书时，绝对是投入了极大的热情和心血。它不仅仅是一本工具书，更像是一本可以长期珍藏的厨房美学读物。每次在厨房里翻阅它，都感觉身心愉悦，这对于经常被厨房琐事弄得心烦意乱的人来说，是一种无声的治愈。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我最先被它的“大全集”气质所吸引。市面上的食谱书太多了，要么是主打某一种菜系，要么是专注于某一种食材，但很少有能像它这样，覆盖面如此之广，内容又如此扎实的。我原本以为名字里带着“1288例”会显得内容零散或者重复，但翻开后才发现，编排的逻辑性非常强。它似乎把一年四季、不同场合的烹饪需求都考虑进去了。比如，我最近家人生病需要清淡饮食，书中立刻就能找到对应的调养食谱；周末朋友来访想露一手，那些看起来精致却操作简单的硬菜也信手拈来。这种包罗万象的实用性，让我觉得这本书比任何一个App上的零散菜谱都要可靠得多。我特别喜欢它对“营养”的侧重，它不仅仅是告诉你放多少盐，而是会巧妙地通过搭配不同的食材和烹饪手法来提升整体的营养价值，比如用天然的香料代替过多的味精，或者用蒸煮代替油炸。它更像是一个全能的厨房顾问，而不是一本冷冰冰的菜谱集合，每次翻开都能给我带来新的惊喜和灵感，让我对“家常菜”的定义有了更深层次的理解。