经典粤味常菜 犀文图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

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• 饮食文化

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229082536

商品编码：29797588708

包装：平装

出版时间：2014-09-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	经典粤味常菜
作者	犀文图书
定价	29.80元
ISBN号	9787229082536
出版社	重庆出版社
出版日期	2014-09-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

粤菜有着悠久的历史， 取各菜系之长，烹调技 艺多样善变，用料奇异广博，深受各地人民喜爱。 犀文图书编著的《经典粤味常菜》精选160多 款经典粤菜，粤式粥粉面、常粤菜、老火靓汤、点 心、糖水尽在其中，一书在手，各式粤式美食手到擒 来，何乐而不为？

编辑推荐

粤菜，即广东地方风味菜，是我八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史，取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博，深受各地人民喜爱。 犀文图书编著的《经典粤味常菜》为您选取经典的粤味常菜式、配以精美的图片和详尽的步骤，从易到难，让您快速入门学会心仪的菜式，丰富您的餐桌类型，菜式天天不重样。

作者介绍

序言

粤菜的广阔天地：烹饪技艺与风味探索 内容提要： 本书将带领读者深入探索以广州为代表的岭南地区，乃至整个广东地区的传统与创新烹饪技艺。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部深入剖析粤菜哲学、食材精选、刀工奥秘以及火候掌控的综合性烹饪指南。我们旨在呈现一个立体、鲜活的粤菜世界，揭示其“清、鲜、嫩、滑”的精髓是如何通过精湛的手法和对时令食材的尊重得以实现的。 --- 第一章：溯源与哲学——“食在广州”的文化根基 广东，素有“食在广州”的美誉，其饮食文化不仅仅是果腹之需，更是一种生活美学与哲学体现。本章将追溯粤菜从古代南越王宫廷菜、文人雅士的精致宴饮，到近代商贾推动的广式点心兴盛的完整脉络。 1.1 岭南风土与食材的“天人合一”： 粤菜的独特性，首先根植于其得天独厚的地理环境——珠江三角洲的湿润气候、丰富的海洋资源和内陆的山地特产。我们将探讨如何利用本地的河鲜、海产、走地鸡与各种时令蔬果，构建起粤菜“不时不食”的核心理念。例如，冬季对老火靓汤的偏爱，夏季对清润祛湿菜式的追求，都体现了对自然规律的顺应。 1.2 调味哲学：少即是多 (Less is More)： 与北方菜系的浓墨重彩、川菜的麻辣刺激不同，粤菜的调味追求本味的最大化呈现。本章会细致解析酱油、蚝油、花雕酒、糖和姜葱油等基础调味料在粤菜体系中的精准使用。我们将摒弃过度掩盖食材原味的调味方式，强调“吊汤”作为粤菜灵魂的地位，解析如何熬制出清澈见底、风味醇厚的上汤，并讨论如何运用少许的香料（如八角、桂皮）为菜式增香而不喧宾夺主。 --- 第二章：技艺为王——炉火纯青的烹饪手法 粤菜对厨师技艺的要求极高，其中对火候的掌控和刀工的精细度是区分专业与业余的关键。本章将系统梳理支撑粤菜体系的核心技法。 2.1 刀工的艺术：形、味、质的统一： 粤菜的刀工不仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀，并达到最佳的口感。我们将深入剖析以下几种关键刀法： 蓑衣刀与荔枝花刀： 针对海鲜和需要入味深入的食材，如何通过精准的切法使调味汁液充分渗透，同时保证形态的完整和烹煮后的卷曲美感。 剞花与拉油： 在处理猪腰、鱿鱼等容易老化的食材时，剞花如何改变其受热面积，达到“断筋不断肉”的嫩滑效果。 薄片与丝： 讲解如何切出厚薄均匀的皮蛋姜丝、葱白丝，确保它们在凉拌或点缀时口感一致。 2.2 火候的掌控：大镬气与小火慢炖的辩证法： 粤菜对火力的运用是炉灶技术的核心体现。 镬气 (Wok Hei)： 解释“镬气”的科学原理——高温下油脂与食材发生的美拉德反应与焦糖化，以及如何通过高功率的炉灶和正确的翻炒节奏，将独特的烟熏焦香带入炒菜之中，例如干炒牛河和豉椒炒蚬。 “浸”与“焯”的艺术： 针对滑蛋虾仁、白切鸡等菜式，详细解析如何通过“浸煮”而非“水煮”的方式，精确控制蛋白质的凝固点，以达到极致的滑嫩口感。 老火慢炖： 深入解析煲汤与炖品的长时间慢火工艺，例如如何控制温度在微沸状态下，使原料中的胶质和风味物质缓慢、充分地释放到汤中，形成乳白或清澈的汤底。 --- 第三章：海陆空全面攻略——经典菜式的结构解析 本章将聚焦于粤菜体系中横跨海鲜、禽畜和蔬果的标志性菜肴，并解构其成功的结构要素。 3.1 掌上明珠：海鲜的极致处理： 粤菜被誉为“海鲜的最佳归宿”。我们将以清蒸海鱼（如东星斑、鲈鱼）为例，讲解如何判断鱼的新鲜度，如何通过铺垫姜葱、淋油的时机和蒸煮时间，达到鱼肉鲜甜、蒜蓉酱油汁完美融合的境界。此外，对广式白灼虾、避风塘炒蟹等手法也将进行细致的步骤拆解。 3.2 禽类的精炼：从白切到烧腊： 白切鸡的“三段式”浸泡法： 探究如何通过冰水浸泡和热力“镬烫”交替进行，使鸡皮爽脆弹牙，鸡肉保持鲜嫩多汁，并解析姜葱蓉的调配黄金比例。 烧腊的皮下功夫： 剖析广式烧鸭、叉烧的制作流程中，上皮水、风干、挂炉烤制的关键环节，特别是如何调配出叉烧酱中甜咸平衡且带有焦糖香气的复合风味。 3.3 蔬菜的活化：炒与焗的结合： 粤菜深知蔬菜的生命力。我们将探讨如何通过“猛火快炒”保证蔬菜翠绿的色泽和爽脆的口感，例如豉油皇荷兰豆、广东菜心。同时，也会涉及南方特有的“焗”法，如粉丝蒸扇贝或焗生蚝，如何利用焗的蒸汽锁住食材的水分和风味。 --- 第四章：点心与糖水——精致的收尾艺术 点心与糖水是粤菜体系中不可或缺的精细组成部分，它们代表了对甜点和小型宴席制作的最高追求。 4.1 点心的流派与技法： 本章将区分广式点心的“蒸、煎、炸、烤”四大流派。重点解析虾饺的“水晶皮”制作技术——如何通过烫面和揉面，使面皮在蒸制后达到晶莹剔透且富有韧性的状态；以及干蒸烧卖中肉馅的调配和褶子的收口技巧。 4.2 糖水的疗愈：季节性的滋补： 粤式糖水是中医食疗思想在甜品中的体现。我们将教授如何制作传统的滋补糖水，如清热的绿豆沙、养阴的雪耳红枣糖水，以及如何使用天然的增稠剂（如马蹄粉、葛粉）来达到丝滑的口感，而非单纯依赖淀粉。 总结展望： 本书力求全面覆盖粤菜烹饪的广度与深度，从选材到上桌，每一个环节都凝聚着数代厨师的心血与智慧。掌握了这些基础与进阶的技法，读者便能理解“经典粤味”并非遥不可及，而是一种可以代代相传、细细品味的烹饪传统。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种非常亲切的感觉，一种老广记忆中的温暖。封面上的插画风格带着一点复古的韵味，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香。我一直对粤菜的家常做法很感兴趣，总觉得那些看似简单的菜肴背后蕴藏着深厚的家庭智慧和对生活的热爱。市面上很多粤菜食谱都偏向于酒楼的宴客菜，那些食材往往比较难寻，做法也相对复杂，不太适合平日里在家操作。而我购买这本书，正是看中了“常菜”二字，希望能从中找到一些真正能走进寻常百姓家的粤式美味，不需要太多的技巧，也不需要太多特殊的调料，就能做出地道的粤菜风味。我期待书中的食谱能够详细地讲解每一个步骤，包括食材的选择、处理方法、火候的掌握等等，最好还能有一些小贴士，比如如何让蒸鱼更鲜嫩，如何让白切鸡皮滑肉嫩，如何让各种汤羹更加浓郁等等。我希望它不仅仅是一本菜谱，更能传递一种粤菜的烹饪哲学，一种关于家庭、关于分享、关于享受美食的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《经典粤味常菜 犀文图书》后，我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是书本的排版和图片。整体风格简洁大气，文字清晰易读，不会有过多的装饰让人眼花缭乱。更重要的是，书中的菜品图片都非常诱人，色泽鲜亮，质感十足，让人一看就非常有食欲，也对书中的菜谱充满了信心。我尤其关注的是那些经典的粤式家常菜，比如啫啫煲、煲仔饭、以及各种海鲜的做法。我一直觉得粤菜的精髓在于“鲜”，如何将食材的原味最大程度地保留和发挥出来，是衡量一道菜好坏的关键。希望这本书能在这方面提供一些独到的见解和实用的技巧。我还注意到，书中可能还包含了一些关于粤菜历史文化的介绍，这对于我这样一个对美食文化有浓厚兴趣的读者来说，无疑是锦上添花。了解一道菜的由来，或许能让我们在烹饪的过程中，多一份敬畏和用心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《经典粤味常菜 犀文图书》就深深吸引了我。作为一名土生土长的广东人，我从小就深受粤菜文化的熏陶。然而，随着年龄的增长，我发现自己对家常粤菜的了解似乎越来越少，很多小时候妈妈做的味道，现在却怎么也做不出来。我希望这本书能够帮助我找回那些熟悉的味道，重现那些温暖的记忆。我更看重的是书中所讲解的“常菜”部分，因为我觉得，真正能体现一个地方饮食文化精髓的，往往是那些最平常、最贴近生活的家常菜，而不是那些高高在上的酒楼名菜。我期待书中的菜谱能够详细地指导我们如何在家中制作出地道的广式例汤、清蒸类的菜肴、以及一些经典的炒菜。我希望这本书不仅能提供食谱，还能包含一些关于如何挑选新鲜食材、如何运用各种调味品来提升菜肴风味的小窍门，甚至是如何搭配出营养均衡的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对粤菜都情有独钟，尤其是那些在家常便饭中就能品尝到的地道风味。市面上有很多粤菜食谱，但大多数都偏向于宴席菜，食材难寻，做法复杂，对于我这样只想在厨房里轻松下厨的普通家庭主妇来说，并不太实用。所以，当我看到《经典粤味常菜 犀文图书》时，就觉得它很有可能是我一直在寻找的那一本。我特别期待书中能够详细地讲解那些我们日常餐桌上经常出现的菜肴，比如如何做出皮脆肉嫩的烧鹅、如何煲出一锅香醇浓厚的白鸽汤、以及如何制作出味道浓郁的生炒糯米饭等等。我希望能从中学习到一些烹饪的诀窍，让我的厨艺更上一层楼，为家人做出更多美味又健康的家常菜。我希望书中的步骤清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都很喜欢粤菜的清淡、鲜美和精致。但同时，我也觉得很多粤菜的烹饪技巧，尤其是那些传统做法，似乎正在慢慢流失。所以我对《经典粤味常菜 犀文图书》这本书充满了期待。我希望它不仅仅是一本菜谱，更是一个承载着粤菜文化和记忆的载体。我希望书中能够收录一些真正具有代表性的粤式家常菜，那些能够唤醒我们味蕾记忆，又能轻松在家复现的美味。比如，我一直想学如何制作出那种口感Q弹、味道鲜美的虾饺，或者如何煲出滋补养颜的各种糖水。我还希望书中能有一些关于食材搭配的建议，以及关于如何在家中也能做出餐厅级口感的技巧。如果书中还能包含一些关于粤菜食材的介绍，比如各种海鲜、菌菇、药材等，那就更好了。