烹饪知识 9787568251181 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丁建军，张虹薇，李想 著

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• 烹饪
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• 厨房
• 家常菜
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• 烹饪技巧
• 食品
• 生活
• 健康饮食

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 北京理工大学出版社

ISBN：9787568251181

商品编码：29795140221

包装：平装

出版时间：2018-01-01

图书基本信息
图书名称	烹饪知识	作者	丁建军,张虹薇,李想
定价	79.80元	出版社	北京理工大学出版社
ISBN	9787568251181	出版日期	2018-01-01
字数		页码	325
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《烹饪知识》根据学生的认知特点，按工作任务流程的结构来展示教学内容，通过理论教学帮助学生了解烹饪技术的特征，通过实践训练帮助学生掌握烹饪的基本操作技能，通过教学内容的层层展示加深学生对烹调方法的理解、对操作流程和技术关键的掌握。重点引导学生将理论与实际联系起来，理解烹饪原材料、烹饪方法、操作人员、工具设备之间的协调配合关系，力争通过有限的篇幅，为酒店管理专业群的学生提供全面的厨房出品及厨房管理相关知识和技能，为今后从事餐饮管理工作打下良好的基础。 　　《烹饪知识》分为十一个项目。项目一为烹饪概述，介绍烹饪的概念、基本特点、性质和发展简史；项目二介绍烹饪原料知识；项目三介绍原料基本加工；项目四介绍烹饪原料制熟处理；项目五介绍冷菜制作工艺；项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺；项目七介绍菜肴和大众化膳食；项目八介绍地方菜系；项目九介绍面点制作工艺；项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系；项目十一介绍菜点选择与开发创新。 　　《烹饪知识》集合了不同院校人员的智慧，编写内容繁简恰当、深度适中，适合餐饮类学校学生使用，也可作为餐饮人员学习的参考书。

作者简介

目录

项目一 烹饪概述 认知一 烹饪和烹饪学的概念 一、烹饪 二、烹饪学 认知二 中国烹饪的基本特点 一、优选原料，物尽其用 二、加工精细，搭配合理 三、讲究火候，突出风味 四、以熟为主，追求造型 认知三 中国烹饪的性质 一、中国烹饪是文化 二、中国烹饪是科学 三、中国烹饪是艺术 认知四 中国烹饪发展简史 一、火燔熟食阶段 二、陶器烹饪阶段 三、青铜器烹饪阶段 四、铁器烹饪阶段 五、近现代烹饪阶段 六、古代文献典籍见证烹饪发展历程 项目二 烹饪原料知识 认知一 烹饪原料的概念和分类 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的分类 认知二 畜禽类原料 一、畜类原料 二、禽类原料 认知三 水产品原料 一、鱼类 二、其他水产品 认知四 蔬菜原料 一、种子植物蔬菜 二、孢子植物蔬菜 三、蔬菜制品 认知五 干货原料 一、动物性干货原料 二、植物性干货原料 认知六 调味品原料 一、成味调味品 二、甜味调味品 三、酸味调味品 四、鲜味调味品 五、香辛味调味品 认知七 烹饪原料选择 一、烹饪原料的选择 二、烹饪原料品质鉴别 认知八 烹饪原料保藏 一、烹饪原料腐败变质的原因 二、常用的保藏方法 项目三 原料基本加工 认知一 鲜活原料的初加工和分档取料 一、鲜活原料初加工的意义 二、鲜活原料初加工的原则 三、植物原料的初加工 四、畜类原料的初加工和分档取料 五、禽类原料的初加工和分档取料 六、水产品的初加工 认知二 干货原料涨发加工 一、千货原料的涨发与涨发要求 二、干货原料的涨发的方法 …… 项目四 烹饪原料制熟处理 项目五 冷菜制作工艺 项目六 菜肴组配及造型美化工艺 项目七 菜肴和大众化膳食 项目八 地方菜系 项目九 面点制作工艺 项目十 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系 项目十一 菜点选择与开发创新 参考文献

编辑推荐

文摘

《烹饪知识》： 　　二、陶器烹饪阶段 　　陶器烹饪阶段是农业社会的初级阶段，食物结构发生了质变，人们利用不完备的烹饪方法制作熟食，有的局限性。先民在抹泥包裹坑穴烧烤或兽皮盛水抛入火石的启发下，利用黏土烧制原始的盆、罐等形状的粗陶（距今11000年时，出现陶器，火候达到900℃就可以烧成）。随着制陶技术的提高，有了彩陶，有了轮制陶器技术，有了不同用途、不同形状的陶器。陶器的发明是中国为人类烹饪做出的又一个贡献。通过考古发掘看到，作为煮器的陶器有鼎、鬲、釜等；作为蒸器的陶器有甑、觑等；作为储盛器的陶器有盆、钵、罐、瓶、壶等。“黄帝作釜甑”“黄帝始蒸谷为饭、烹谷为粥”这些古老的传说，说明这个阶段，将水作为传热介质的烹饪方法已经形成。陶器的出现使烹饪进入“火食之道始备”“水火既济”的水烹阶段、汽烹阶段或意义完备的烹饪阶段。用陶器煮、蒸食物，提高了食物熟化的程度，有利于、消毒和软化食物等，便于人体消化吸收。为此，陶器这个人工创造的炊具，进入先民生活以后，带来了新的传热介质，开创了新的烹饪方法，进一步促进了农业的大力发展。由此可见，陶器烹饪阶段的特点可以总结如下： 　　（一）陶器的出现开创了新的烹饪方法，使烹饪进入意义完备的烹饪阶段 　　陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑、陶觑等炊具的发展，将水和蒸汽作为新的传热介质，开创了煮、蒸、炖等烹调方法。现代科学证明，将水和蒸汽作为传热介质加工的食品比将火作为直接传热介质加工的食品，更有利于人体消化吸收。煮、蒸、炖等烹调方法已成为我国传统特色的烹调方法。 　　（二）社会生产力的形成和发展，开创了通过物品交易的市场 　　社会生产力的形成和发展，使社会产品有了盈余。先民为了获得自己没有的物品，将剩余和多余的食物拿去交换，便出现了以物易物的原始市场，主要贸易对象是食物和用具。比如草原地区，有条件饲养牛、羊，部落之间常常将家畜作为产品交换。 　　（三）私有制的出现，产生了原始筵席和职业厨师 　　社会产品有了进一步盈余，氏族社会和私有制逐步形成，人们集会聚餐活动开始了，出现了原始的筵席。据《周礼》《礼记》等记载，在中国原始社会后期的父系氏族社会时期就有筵席。如虞舜时代，先民尊贤敬祖，把奉养老人的专宴称作“燕礼”；“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”，筵席之名始于此。此外，还有专为氏族首领服务的职业厨师（传说中的烹饪之祖——彭铿，善于行气，精于烹调，尝作“雉羹”以飨帝尧）。 　　（四）人类对动植物食用功能的了解逐步加深，开创了原始的医药领域 　　据考古证明，早在7000年前，浙江余姚的河姆渡人已种籼稻，其他植物食料还有葫芦、菱角、薏米、桃、酸枣、橡子等；动物中的狗、猪、水牛、鹿、象、犀，以及鱼、龟、鳖、螺、蚌等已成为食用原料。人们从长期的饮食中逐步认识到动植物原料的食用功能各不相同，从而认识到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的道理，并且开创了用植物的根、茎、叶、籽来治疗疾病的原始医药领域。“神农尝百草”的传说，从程度上反映了这个阶段的历史状况。 　　（五）酒的出现使烹饪进入调味阶段 　　在中国古代文献中，关于酿酒起源的记载——“酒之所兴”是先民“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”（晋代江统《酒诰》）。我国在6000-7000年前的仰韶文化时期，就有谷物酿成的酒。到了龙山文化时期（距今4000余年），酿酒有了新的发展，成为社会经常性的工作，饮酒成为一部分人经常性的饮食生活内容，于是饮酒的习惯和风俗逐渐形成。据新的考古发现，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人的祖先，已经开始酿酒。另外，据中美联合考古小组在河南省舞阳县一处的新石器时代早期遗址——贾湖遗址挖掘出的陶器中遗留下来的残渣经鉴定分析，认为极有可能是一种发酵饮料，距今已有9000多年历史。同时，酒具有浓郁的芳香味，可以抑制动物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味。所以，酒的出现证明烹饪已进入调味阶段，并能使菜肴达到多滋多味的要求，如民间有“好做酒、坏做醋”的传说。用酒、醋来制作菜肴，滋味当然不一样。 　　陶器烹饪阶段属于中国烹饪发展史上的产生阶段，烹饪原料以农产品为主，原料加工技法有所发展。此外，因炊具、灶具的大量使用，加上有了的调料，开创了有烹有调的格局，构成了将水、蒸汽作为传热介质的烹饪方法。 　　……

序言

《寰宇寻味：世界饮食文化之旅》 内容简介 《寰宇寻味：世界饮食文化之旅》是一部深度探索全球各地饮食风貌、历史渊源与社会意义的百科全书式著作。本书并非侧重于具体的烹饪技法或食谱的汇编，而是将食物置于更宏大的文化、地理、经济与社会背景之下，带领读者进行一场跨越五大洲的味觉与知识的探险。 本书分为六个主要篇章，层层递进，结构严谨： 第一篇：食物的起源与文明的摇篮 本篇追溯了人类驯化动植物的历史，聚焦于“农业革命”对饮食结构的根本性改变。我们探讨了世界上最早的谷物种植区（如新月沃地的大麦与小麦，中美洲的玉米）如何塑造了早期文明的聚落形态与社会等级。详细分析了早期烹饪技术（如发酵、烟熏、泥封烤制）的出现，及其在保存食物和提升营养价值方面的突破。此外，还专门开辟章节讨论了“盐”这一关键矿物在古代贸易路线和文化仪式中的核心地位。本篇旨在揭示，我们今日所食之物，无不深深根植于数千年前的地理环境与生存需求。 第二篇：欧陆的精致与坚韧 聚焦于欧洲大陆，本书以“地域性”为核心线索，剖析了地中海饮食模式的健康哲学，从希腊橄榄油到意大利番茄的传播史，深入分析了地域风土（Terroir）对葡萄酒、奶酪和特定香草风味的影响。随后，笔锋转向北欧，探讨了在寒冷气候下，维京人通过腌制、熏制和利用野生浆果所发展出的独特食物保存智慧。法国美食的体系化（如卡雷姆的贡献）如何从宫廷走向世界，并成为一种“艺术形式”，亦是本篇的重要内容。我们还审视了工业革命对欧洲食物供应链的重塑，以及大众化食品工业的兴起对传统家庭烹饪模式的冲击。 第三篇：东方智慧与五味调和 本篇深入亚洲广袤的土地，重点剖析了以米饭、面食和豆类为基础的东亚饮食结构。特别关注了中国“食医同源”的哲学观，探讨了阴阳五行理论如何在食材搭配、烹饪顺序和药膳实践中得以体现。对于日本料理，本书不仅仅停留在寿司和刺身的精致层面，更着重分析了“旨味”（Umami）的科学发现及其对全球烹饪理念的影响，以及侘寂（Wabi-sabi）美学在器皿选择和摆盘艺术中的体现。此外，对东南亚（如泰国、越南）复杂香料组合（柠檬草、鱼露、青柠）如何平衡酸、甜、辣、咸，形成其独特的风味标识，也进行了详尽的阐述。 第四篇：美洲大陆的再发现 本篇聚焦于新旧大陆食材的碰撞与融合。详细介绍了辣椒、土豆、番茄、可可、火鸡等“哥伦布交换”前的美洲本土食物如何彻底改变了旧世界的餐桌。深入探讨了玛雅、阿兹特克文明中玉米在宗教仪式和日常饮食中的神圣地位。同时，本书也批判性地分析了殖民化进程中，奴隶贸易对加勒比海和美国南部饮食（如灵魂食物，Soul Food）的深刻影响，揭示了食物如何成为文化身份抵抗与传承的载体。 第五篇：非洲的广袤与资源的挑战 非洲大陆的饮食文化以其惊人的多样性著称，本书力求展现其复杂性。从撒哈拉以南的谷物（如高粱、珍珠粟）到沿海地区丰富的海产品，探讨了当地人如何巧妙利用有限的资源。我们关注了西非的炖菜传统（如秋葵汤、花生酱炖菜）如何通过移民传播到美洲，并演化出新的风味。此外，本篇还探讨了水资源短缺、气候变化对非洲传统农业和饮食安全构成的严峻挑战。 第六篇：当代饮食的全球化与未来趋势 在收尾部分，本书转向当代议题。分析了全球化背景下快餐文化的扩散、跨文化融合菜系（Fusion Cuisine）的兴起，以及社交媒体对“食物潮流”的塑造作用。重点讨论了可持续性、动物福利、纯素食（Veganism）运动的兴起，以及科技（如细胞农业、垂直农场）如何可能重塑未来的食物生产和消费模式。本书认为，理解历史和地理的差异，是应对未来饮食挑战的关键。 阅读价值 《寰宇寻味》适合所有对历史、地理、人类学和美食艺术感兴趣的读者。它不提供操作指南，而是提供理解视角。通过对食物背后故事的挖掘，读者将能以一种全新的、充满敬意的眼光看待每一次用餐，洞察全球文化交流的微妙脉络，并对我们赖以生存的食物系统产生更深层次的反思。这是一次超越味蕾的、知识驱动型的文化探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的阅读门槛不算低，它确实需要读者投入一定的专注力去理解那些科学原理和技术细节。对于只想快速得到一个现成菜谱的人来说，可能会觉得某些部分有些“冗余”或者“技术化”。但正是这种不回避复杂性的态度，才使得这本书脱颖而出。我尤其喜欢其中关于“调味品化学反应”的章节，它解释了为什么有些调料需要后放，有些则需要提前入味，背后的原理涉及到挥发性物质的保留和渗透压的作用。我尝试根据书中的建议，调整了红烧肉的调味顺序，结果这次的肉质更加软糯入味，色泽也更均匀漂亮。这本书的排版设计虽然朴实，但非常注重信息的可读性，图表和文字的结合恰到好处，没有让人感到信息过载。它更像是一本给有志于提升烹饪技艺的“学徒”准备的教材，而不是给偶尔下厨人士的快餐读物。如果你愿意花时间去钻研，这本书的回报绝对是巨大的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最欣赏的是这本书在基础技能上的那种近乎偏执的细致。现在很多烹饪书都急于展示那些华丽的、成品看起来复杂的菜肴，但往往忽略了“万丈高楼平地起”的道理。这本书恰恰相反，它花了大篇幅去讲解如何正确地选购和处理基础食材——比如如何判断一块肉的新鲜程度，如何根据不同的鱼类调整腌制的时间，甚至是如何用最简单的方式辨别香料的新旧。我过去总觉得这些都是“常识”，但这本书的讲解让我意识到，自己过去的很多操作都是基于模糊的经验，而非扎实的知识。比如关于“焯水”的技巧，它不仅告诉你为什么要焯水，还精确地指出了不同蔬菜需要的水温和时间范围，以及为什么要先放盐或油。这种对基础的尊重和深挖，使得我在实践过程中少走了很多弯路。我特别喜欢其中一个章节，专门对比了不同产地的食盐在烹饪中的细微差别，虽然听起来有点“玄学”，但实际操作后发现，确实对最终的风味有微妙但重要的影响。这本书更像是一本烹饪的“百科全书”与“实验手册”的结合体，而不是单纯的食谱集。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都出乎我的意料，它远超出了我预期的“一本普通的烹饪指南”的范畴。我本来只是想找一些新的家常菜谱，结果却被引导进入了一个更广阔的烹饪世界。让我印象深刻的是，书中穿插了一些关于食品安全和营养学的知识点，这些内容并非生硬地插入，而是巧妙地融入到具体的烹饪环节中。比如在讲解如何制作高汤时，它会提醒哪些部位的骨头熬汤嘌呤含量较高，以及如何通过撇去浮沫来改善汤的纯净度和口感。这种跨学科的知识融合，让这本书的权威性大大增强。此外，书中还涉及了不同国家和地域的烹饪哲学对比，比如东方对“鲜味”的追求与西方对“酸甜平衡”的侧重，通过这些对比，我对自己日常烹饪的局限性有了更清晰的认识。它不仅仅教你“怎么做”，更重要的是培养你对食物和烹饪的敬畏之心和探索欲。读完一些章节后，我发现自己对餐桌上的食物有了更深层次的理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺吸引眼球的，拿到手沉甸甸的，封面的配色和字体选择给人一种专业又可靠的感觉，这对于一本工具书来说非常重要。我本来是抱着试试看的心态买的，毕竟市面上烹饪相关的书籍汗牛充栋，很容易买到内容重复或者排版混乱的“凑数之作”。然而，翻开目录时，我就意识到这本书可能有些不一样的地方。它不是那种简单地罗列菜谱的集合，而是似乎更侧重于烹饪背后的原理和食材的特性。比如，它花了大量的篇幅去探讨不同加热方式对蛋白质和淀粉结构的影响，这部分内容写得深入浅出，即便是像我这样只是想做顿好饭的普通家庭厨师，也能从中领悟到一些以前忽略的细节。特别是关于“乳化”那一章，讲解得细致入微，我尝试用它提供的方法去重新制作蛋黄酱，成功率比以往高了不止一个档次，口感也明显更稳定。整体来看，这本书的结构清晰，逻辑性强，不像是东拼西凑的资料汇编，更像是一位经验丰富的大厨带着你去理解烹饪这门手艺的底层逻辑。书中的插图质量也很高，很多关键步骤的图解非常清晰，对于理解一些复杂的技巧，比如揉面或者刀工的基础，提供了极大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验上来说，这本书的文字风格我个人非常受用，它没有那种高高在上的说教感，反而是用一种沉稳而富有条理的笔调进行阐述。它没有使用过多花哨的形容词来描述菜肴的美味，而是专注于“为什么好吃”的那个过程。我发现自己阅读这本书的时候，经常会停下来思考，甚至会去厨房的储藏室检查我现有的调料是否都在最佳状态。例如，书中有一节关于“火候控制”的讨论，它用了一种类比的方式，将炉灶的火力比作一个精密仪器的调节旋钮，详细区分了“小火慢炖”和“文火收汁”在能量输入上的区别，这比我以往读到的那些“用小火煮三小时”的模糊指令要科学得多。而且，书中对食材的保存和处理的介绍也十分到位，我以前总是在冰箱里乱放东西，导致不少香草很快就枯萎了。这本书提供了一套行之有效的储存方案，切实延长了我常用食材的保质期。总而言之，这本书的价值在于它构建了一个完整的烹饪知识体系，让你从“照着做”进阶到“懂得做”。