尋味廣東叢書 粵菜之味 味道世界的前世今生 姚學正著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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姚學正著 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 廣東菜
• 美食
• 飲食文化
• 烹飪
• 姚學正
• 尋味廣東
• 味道世界
• 文化
• 曆史

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535963680

商品編碼：29794148937

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-08-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	尋味廣東叢書 粵菜之味 味道世界的前世今生
作者	姚學正著
定價	58.00元
ISBN號	9787535963680
齣版社	廣東科技齣版社
齣版日期	2014-08-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝-膠訂	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

本書從味道、食材、淵源、流變、雜食、調和、養生、美學等八個方麵，為您一一解說粵菜的清、鮮、嫩、爽、滑、香；從油溫到鑊氣，從街頭到竈頭，全麵講述粵菜的成因、特點、曆史及文化價值。 其中，解釋瞭粵菜的本味是什麼？什麼是新鮮中齣鮮？菊花宴如何蜚聲海外？烤乳豬怎麼成為一門絕技……同時也分析瞭粵菜位尊卻不被理解的諸多因素，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫捲，讓心靈與佳肴相遇，把粵菜從形而下之食提升到形而上之思。

編輯推薦

尋味順德1：鄉土之源（含原版光盤）（'舌尖上的中'精彩繼續——'世界美食之都'順德美食的前世今生）尋味順德2：匠心獨運（含原版光盤）（'舌尖上的中'精彩繼續——“世界美食之都”順德美食的之道）

作者介紹

姚學正，從事飲食文化研究年，先後擔任中餐飲文化研究會委員，*餐飲認定師，酒店酒分等定級*評委。年開始在《羊城晚報》《廣州日報》《美食導報》發錶餐飲評論和美食隨筆。近年來，以廣東餐飲産業評論身份齣現在各大媒體，並成為中餐飲業發展高峰論壇上的主講嘉賓。 揚眉，漫畫，擅長創作美食漫畫，以“食物高度寫實、人物充分誇張”的鮮明個性雙棲於漫畫界與美食界。曾齣版詮釋食壇經典的漫畫作品《隨園食單》《閑情偶寄》等，已齣版的純個人作品“漫畫滿漢全席係列叢書”。

序言

《舌尖上的中國：風味流變與地域密碼》 作者： 李文哲 齣版社： 華夏文脈齣版社 齣版時間： 2023年10月 定價： 98.00元 頁碼： 480頁 開本： 16開 --- 內容簡介： 《舌尖上的中國：風味流變與地域密碼》並非僅僅是一本介紹中國各地美食的圖鑒，它是一部深入探究中華飲食文化地理、曆史、社會結構與哲學思想之間復雜關聯的學術性隨筆集。本書旨在揭示“味道”如何成為承載地域身份、曆史記憶乃至國傢認同的核心載體，並係統梳理瞭中國不同地域風味在漫長曆史進程中的形成、演變、融閤與對立。 全書分為四個主要部分，結構嚴謹，論證細緻，帶領讀者從宏觀的地理決定論視角，逐步深入到微觀的烹飪技藝與人文信仰層麵。 --- 第一部分：山川形塑：地理環境與基礎風味的原型 本部分聚焦於中國地理多樣性對基礎食材和烹飪哲學産生的決定性影響。作者首先以氣候、水文和土壤為基石，構建瞭一套“風土決定論”的分析框架。 第一章：南糧北粟的物質基礎：水稻與小麥的文化分野。 本章詳細對比瞭長江流域以稻米為主的飲食結構與黃河流域以粟、麥為主的飲食結構在口感偏好（軟糯與筋道）、烹飪工具（蒸煮與烘烤）以及社會組織（集約化農耕與分散化畜牧）上的根本差異。特彆探討瞭“羹”與“麵食”在各自文化語境下的社會功能，不僅僅是果腹之物，更是傢庭結構和社交禮儀的體現。 第二章：山海之隔：鹽、糖與辛辣的地域起源。 作者深入考察瞭中國不同地區對基礎調味品的依賴程度。例如，探討瞭西南地區因地形閉塞、濕氣重而對麻辣（藤椒、辣椒）的獨特偏好，這種偏好如何從藥用價值演變為味覺審美。又如，分析瞭東南沿海地區對海鹽的精細化利用，以及早期北方遊牧民族對動物油脂和發酵製品的依賴，如何塑造瞭各自獨特的“鹹度”與“鮮度”標準。 第三章：茶與酒的哲學滲透：飲品的地域性與儀式化。 飲品被視為風味的延伸。本書不將茶與酒視為單純的飲品，而是將其置於地域文化符號的核心。從巴蜀的“厚重”茶館文化到江南的“清雅”文人品茗，再到北方大地的“豪邁”白酒文化，闡述瞭飲品如何成為地域間交流、抗爭與身份確認的載體。 --- 第二部分：曆史洪流：遷徙、戰爭與風味的雜交 這一部分將視角轉嚮曆史的宏大敘事，考察人類的流動如何成為風味創新的主要驅動力。作者強調，沒有孤立的美食，隻有不斷遷移和碰撞的味覺基因。 第四章：鬍風漢韻的交融：中原與塞北的飲食整閤。 重點剖析瞭自漢代以來，尤其是魏晉南北朝至元代，遊牧民族的食材（如牛羊肉的烹飪技術、奶製品的應用）如何被中原的烹飪體係吸收和轉化。探討瞭“烤”這一技術在中原的地位演變，從最初的異族技法到後來的宮廷禦膳。 第五章：絲路的迴響：香料與異域風情的引入。 追溯瞭唐宋以來，香料（如鬍椒、肉桂）從南洋、中亞傳入中國腹地後的“本土化”過程。分析瞭這些外來風味如何首先在沿海貿易城市（如廣州、泉州）生根發芽，並最終被內陸地區的烹飪大師重新解讀和應用，形成瞭新的風味層次。 第六章：近代衝擊與全球視野的初現。 探討瞭近現代西方飲食觀念、食材（如番茄、土豆）的傳入對傳統中餐的結構性影響。不同於簡單的“西餐中做”，本章關注的是傳統食材處理方式如何被迫或主動地適應新的全球市場需求，催生瞭具有時代特徵的“新派”烹飪思潮。 --- 第三部分：匠心獨運：烹飪技藝的哲學化錶達 本部分迴歸到具體的“如何做”與“為何如此做”，深入探討瞭中國烹飪技術背後的理性與感性。 第七章：刀工的秩序：形製與口感的辯證關係。 刀工被提升到哲學思辨的高度。作者以“片、絲、丁、茸”為例，闡述瞭不同的切割方式如何控製食材的受熱均勻度、汁水保持率以及在口中的破碎感。這種對物理形態的精確控製，反映瞭中國傳統對手工技藝的極緻追求。 第八章：火候的掌控：時間、溫度與“氣”的控製。 深入分析瞭“急火快炒”與“文火慢燉”背後的科學原理和文化心態。以砂鍋燉湯為例，解釋瞭如何通過長時間的溫和加熱，實現分子層麵的轉化，達到湯色“濃而不濁”的審美標準，並將此與中國傳統哲學中對“平衡”的追求相聯係。 第九章：味覺的復調：五味調和的結構主義。 探討瞭酸、甜、苦、辣、鹹五味在中國飲食美學中的層次關係。重點分析瞭如何通過“輔料”（如醋、薑、蔥、蒜）的巧妙運用，創造齣超越單一味道的復雜味覺體驗，實現一種“和諧的衝突”。 --- 第四部分：風味的社會學：餐桌、權力與身份建構 最後一部分，本書將研究對象從廚房轉嚮社會空間，考察味道在構建社會關係中的作用。 第十章：宴席的權力結構：禮儀中的味道等級。 詳細分析瞭古代宮廷、士大夫階層和民間婚喪嫁娶中，菜品數量、上菜順序和菜名寓意所承載的社會等級和權力信息。味道不再是個體享受，而是集體身份的確認儀式。 第十一章：地方的堅持：風味社群的文化隔離與認同。 探討瞭為何某些地域風味（如川菜的麻、魯菜的鹹鮮）能在全國推廣，而另一些高度依賴特定稀有食材或獨特加工工藝的本地風味卻難以走齣“方圓百裏”。這些堅守，體現瞭地域社群對自身文化邊界的無意識維護。 第十二章：全球化下的風味重塑與身份的再定義。 展望瞭當代中國飲食麵臨的挑戰——如何在快速的城市化和全球交流中，保持傳統味道的“真性”與“地道性”。作者認為，對“味道的記憶”的保護，即是對地域曆史的保護。 --- 推薦語： 本書超越瞭傳統的食譜和旅遊指南的範疇，它以嚴謹的考證和優美的筆觸，將中國飲食文化視為一門曆史地理學、人類學與社會學的交叉學科。李文哲先生以其深厚的學養，為我們提供瞭一把解讀中華民族精神密碼的鑰匙——這把鑰匙，就藏在每一個地域、每一道菜肴的深層風味結構之中。讀完此書，您將不再隻是“品嘗”食物，而是開始“閱讀”曆史。

評分☆☆☆☆☆

《味道世界的前世今生》這本書，其宏大的視角和深刻的主題，讓我在尚未閱讀前就已心潮澎湃。它不僅僅是一本關於食物的書，更可能是一部關於人類文明發展史的縮影。想象一下，在漫長的曆史長河中，味道是如何與人類的生存、繁衍、社會交往緊密相連的。從最初的對有毒植物和安全食物的辨彆，到對天然香料的發現和運用，再到各種烹飪技法的發明和改良，每一步都充滿瞭智慧和創造。書中是否會涉及到古代宮廷禦膳的演變，那些精雕細琢的菜肴背後，又隱藏著怎樣的權力與奢華？亦或是市井小民的日常飲食，又是如何反映齣社會階層和生活狀態的？更不用說，地域的差異，氣候的特點，都會賦予不同地方獨特的味道。這本書的魅力在於，它能讓我們意識到，我們每天接觸的“味道”，並非是憑空産生的，而是凝聚瞭無數代人的經驗、智慧和情感的結晶，是一種活著的曆史。

評分☆☆☆☆☆

《味道世界的前世今生》這本書，雖然還未曾翻閱，但書名就足以勾起我對食物最初的思考。我們每天都在品嘗著各種各樣的味道，卻很少去追溯它們究竟從何而來，又經曆瞭怎樣的演變。這本書的題目讓我聯想到，在人類文明的早期，味道是如何被發現、被利用的？是偶然的嘗試，還是智慧的探索？而隨著人類社會的進步，味道的邊界又是如何被不斷拓展的？從最初的原始采集，到農耕文明的馴化，再到工業革命帶來的大規模生産和全球貿易，每一步都可能深刻地影響著我們今天所能品嘗到的味道。我尤其好奇書中是否會提及那些曾經存在卻已消失的味道，或者是一些地域特色濃鬱、卻因時代變遷而逐漸式微的味覺記憶。再者，現代科技的發展，如基因工程、食品添加劑等，又給“味道”帶來瞭怎樣的顛覆？這本書仿佛是一把鑰匙，能打開通往味覺曆史長廊的大門，讓我得以窺見那些被遺忘或被忽視的味覺足跡，從而更深刻地理解“味道”在我們生命中所扮演的角色。

評分☆☆☆☆☆

《尋味廣東叢書 粵菜之味》這本書，光是書名就勾起瞭我強烈的閱讀欲望。作為一名對美食充滿好奇心的讀者，我一直對粵菜有著濃厚的興趣。然而，粵菜的博大精深，絕非僅憑幾道傢常菜就能概括。我期待這本書能夠帶領我走進粵菜的“味道世界”，去探索其背後更深層次的文化和曆史。比如，書中是否會詳細介紹粵菜“不時不食”的原則，以及如何根據季節變化來選擇食材，從而達到最佳的味覺體驗？那些看似簡單的清蒸、白灼，究竟蘊含著怎樣的烹飪哲學？而那些復雜的燉湯、煲粥，又如何纔能熬齣濃鬱的鮮甜？我更希望書中能揭示一些關於粵菜的“秘密”，例如，有哪些鮮為人知的食材，又是如何被巧妙地運用在菜肴中的？或者，有哪些傳統的手法，是現代烹飪所難以復製的？總而言之，我希望能通過這本書，不僅僅是學習菜譜，更能深入理解粵菜的精髓，以及它在廣東人心中所占據的重要地位。

評分☆☆☆☆☆

這套《尋味廣東叢書》著實讓我大開眼界，尤其是《粵菜之味》這一冊。雖然我還沒來得及細細品讀，但單從書的裝幀設計和內容梗概來看，就已經充滿瞭吸引力。封麵的設計就透著一股濃濃的嶺南風情，色彩搭配既有古樸的韻味，又不失現代的時尚感，仿佛能聞到空氣中飄散的豉油香和海鮮的鮮甜。書中對於粵菜曆史淵源的梳理，從最早的“五嶺以南”的粗糲飲食，到後來受到各種文化影響，逐漸演變成如今精緻、講究的“食不厭精，膾不厭細”的粵菜，這個過程想必會非常精彩。我特彆期待書中能夠深入探討粵菜如何將食材本身的鮮味發揮到極緻，以及那些看似簡單的烹飪手法背後蘊含的深厚功底。例如，燒鵝的皮脆肉嫩是如何煉成的？白切雞的“三秒鍾”下鍋又有著怎樣的講究？這些細節的展現，不僅是味蕾的享受，更是對中華飲食文化一次深刻的理解。姚學正先生的著作，總是能將美食與曆史、文化巧妙地融閤在一起，相信這一本同樣不會讓我失望，定能帶領我踏上一場穿越時空的粵菜尋味之旅。

評分☆☆☆☆☆

《尋味廣東叢書》係列，僅僅從名字就充滿瞭地域的親切感和探索的吸引力。廣東，這個被譽為“美食天堂”的地方，其飲食文化早已聞名遐邇，但深究起來，其中的奧妙卻非三言兩語能道盡。我設想，這套叢書中的每一本，都像是一張精心繪製的地圖，指引著讀者去發現廣東各個角落隱藏的美味。比如，《粵菜之味》這一冊，我期望它不僅僅是羅列菜肴，更會深入挖掘每道菜背後的故事，是哪個時期的風味演變，又是如何融入瞭當地的風土人情？或許會介紹那些流傳百年的老字號，它們的傳承人又是如何堅守著這份對味道的初心？又或者是講述一些鮮為人知的特色小吃，它們是如何在不起眼的小巷中綻放光彩？廣東菜係龐雜，從廣府、潮汕、客傢，各自都有著獨特的風味體係，我期待書中能對這些細分領域有深入的剖析，讓讀者在品嘗美食的同時，也能感受到廣東文化的多樣性。