扫一扫,"码"上学做中名菜 甘智荣

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甘智荣 著
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店铺: 典则俊雅图书专营店
出版社: 黑龙江科学技术出版社
ISBN:9787538885439
商品编码:29794102677
包装:平装
出版时间:2016-03-01

具体描述

  图书基本信息,请以下列介绍为准
书名扫一扫,'码'上学做中名菜
作者甘智荣
定价29.80元
ISBN号9787538885439
出版社黑龙江科学技术出版社
出版日期2016-03-01
版次1

  其他参考信息(以实物为准)
装帧:平装开本:16开重量:0.4
版次:1字数:页码:
  插图

  目录

  内容提要
中菜肴源远流长,众多风味佳肴琳琅满目,让人爱不释手,其中有瑰丽多姿的八大名菜,还有散发着夺目光彩的地方菜色,共同演绎着充满恒久诱惑和魅力的中名菜。本书收录了八大名菜和其他地方菜中的经典菜式,好学易做,更有视频同步播放,近距离欣赏大厨的烹饪秘技,把视频厨房搬回!

  编辑推荐

  作者介绍

  序言

烹饪的艺术与科学:全球美食探索之旅 本书将带领读者踏上一场跨越全球的烹饪艺术与科学的深度探索之旅。我们聚焦于食物的本质、烹饪技艺的演进,以及不同文化背景下对“美味”的独特诠释。这不是一本简单的食谱合集,而是一本旨在提升读者厨房实践能力、拓宽其美食视野的综合性指南。 第一部分:食材的奥秘——从土地到餐桌的旅程 本部分深入剖析了构成世界各地美味基石的核心食材。我们不只是罗列食材的名称,而是探究其背后的生物学特性、产地对风味的影响,以及如何通过科学的方法最大化其营养价值和口感。 第一章:风味的化学构成 风味并非单一的感知,而是嗅觉、味觉和触觉的复杂交响乐。我们将详细拆解“鲜味”(Umami)在不同文化(从日本的昆布到意大利的帕尔马干酪)中的体现与应用。探讨酸、甜、苦、咸的平衡艺术,并引入“挥发性化合物”的概念,解释为什么烘烤、慢炖或快速爆炒能带来截然不同的香气特征。我们将分析美拉德反应(Maillard Reaction)在肉类和烘焙中的关键作用,以及焦糖化如何改变糖类的结构,赋予食物温暖而复杂的层次感。 第二章:识别与选择优质原料 优质的烹饪始于优质的原料。本章将提供一套系统的鉴别标准,涵盖海鲜、肉类、蔬菜和香料四大类别。 海洋的馈赠: 学习如何判断鱼类的“新鲜度指征”,包括眼球的清澈度、鱼鳃的颜色,以及不同部位(如鱼腩、鱼柳)的脂肪分布对烹饪效果的影响。探讨可持续渔业对风味持续性的重要性。 土地的馈赠: 深入研究“风土”(Terroir)对农作物,尤其是水果和蔬菜风味的影响。分析不同土壤结构、气候条件如何塑造番茄的酸甜比或马铃薯的淀粉含量。我们还会比较有机种植与常规种植在风味分子上的细微差异。 香料的地理学: 香料是通往异域风味的钥匙。我们将追溯世界主要香料(如藏红花、豆蔻、辣椒)的起源地,研究其干燥、储存的最佳实践,并教授读者如何通过“烘烤和研磨”(Toasting and Grinding)技术,在短时间内释放其全部的芳香潜能。 第二部分:技艺的传承与革新 本部分超越了单纯的步骤说明,关注于支撑经典菜肴背后的核心烹饪技术,并探讨现代厨房工具如何辅助甚至改变了这些技术。 第三章:热传导的物理学 理解热量如何在食物内部传递,是掌握烹饪火候的关键。本章对比了四种主要的烹饪热源:干热(如烤箱、煎锅)、湿热(如水煮、蒸)、辐射热(如炙烤)以及组合热。 煎与烤的艺术: 详细解析“锅气”(Wok Hei)的形成条件,包括油温、水蒸气管理以及锅具材质的选择。对于烘焙,我们将讲解精确控制烤箱内部的湿度和温度梯度对酥皮分层和面包内部结构的重要性。 低温慢煮(Sous Vide)的革命: 探讨精确温度控制如何使蛋白质的变性过程达到前所未有的均匀度,从而锁住汁水。我们将分析在不同温度下,肉类肌纤维的变化规律,并讨论如何利用低温烹饪后进行高温“收尾”以增加表面风味。 第四章:质地的魔法——乳化、胶凝与增稠 许多高级菜肴的口感优雅感来源于对质地的精妙控制。 完美的乳化: 揭示蛋黄中的卵磷脂如何作为界面活性剂,将水和油稳定地结合在一起,形成荷兰酱或蛋黄酱。探讨温度在乳化过程中起到的决定性作用,并提供解决“油水分离”的实用方法。 汤汁的深度: 深入研究高汤(Stock)制作的传统方法,包括骨骼的预处理(烤制或焯水)对最终汤色和风味的影响。讲解如何利用蔬菜胶质、淀粉(如玉米淀粉、木薯淀粉)或蛋白质(如明胶)来达到理想的挂汁度,而非仅仅依赖脂肪。 第三部分:跨文化美食的融合与哲学 本部分将视野投向世界,探究不同文明如何用食物讲述自己的故事,以及现代美食家如何在全球化的背景下进行创新。 第五章:东西方烹饪哲学的对话 中餐注重火候和整体的和谐,而法餐则强调精细的结构和酱汁的复杂性。我们将通过比较经典的菜式——例如,对比中式清蒸鱼的“本味至上”与法式油封鸭的“风味叠加”——来展现不同文化对“原味”的理解差异。讨论亚洲发酵技术(如酱油、味噌)与西方酸性发酵(如酸菜、奶酪)在风味构建上的异同。 第六章:可持续性与未来厨房 未来的烹饪不再仅仅关乎口味,更关乎责任。本章探讨如何将可持续原则融入日常烹饪。 零浪费烹饪法: 提出利用传统上被丢弃的部分(如蔬菜根茎、鱼骨和内脏)来制作高汤、调味油或风味基底的方法,从而最大化食材的使用率。 植物基调味: 探索现代厨艺如何利用植物性原料(如蘑菇的鲜味、坚果的醇厚感)来模拟传统上依赖动物性原料的风味结构,同时保持口感的丰富性。我们将展示如何通过精确的调味和质地模拟,创造出令人信服的植物性“牛排”或“奶油酱”。 本书致力于提供一个坚实的理论基础和广泛的实践视野,使每一位读者都能从容应对厨房中的任何挑战,真正理解烹饪作为一门手艺、一门科学、一门艺术的深刻内涵。

用户评价

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这本《扫一扫,“码”上学做中名菜》真是让人眼前一亮,我之前对中华美食总有一种仰望感,觉得很多名菜做法复杂,步骤繁琐,自己动手很难成功。但这本书的出现,彻底颠覆了我的看法。光是书名就很有趣,“扫一扫”和“码”字,暗示了现代科技与传统烹饪的结合,这让我充满好奇。我一直对那些色香味俱全的中名菜心生向往,但往往在菜谱面前望而却步,不是因为食材难寻,而是因为那些密密麻麻的文字说明,常常让人看得云里雾里。这本书的设计理念,一定是想把复杂的菜肴变得简单易懂,让普通人也能轻松复刻大厨级的美味。我猜它一定运用了某种创新的形式,或许是通过扫描二维码,直接跳转到视频教学?或者是有更直观的图文搭配,每一个步骤都配有精美的实拍图,让你一目了然。这种方式无疑大大降低了学习门槛,也增加了烹饪的趣味性。我非常期待这本书能带领我走进一个全新的美食世界,不再是只能在餐厅里欣赏,而是能亲手创造的幸福感。

评分

作为一名对中国菜情有独钟的美食爱好者,我一直苦于找不到一本真正能指导我入门的书籍。《扫一扫,“码”上学做中名菜》这个书名,瞬间就抓住了我的眼球。我猜测这本书的作者,甘智荣先生,一定是一位非常有经验且善于教学的大厨。我特别看重菜谱的实用性和准确性,而“中名菜”这三个字,则代表了经典与传承,我想这本书收录的应该都是经过时间考验,广受认可的经典菜肴。我非常好奇它如何将“扫一扫”这个现代便捷的方式融入到学做菜的过程中。难道是每个菜谱后面都有一个二维码,扫描后能看到名厨演示的完整烹饪过程?又或者是,它会提供一些独家的烹饪技巧和窍门,是那些隐藏在传统菜谱中的“秘籍”?我一直认为,好的菜谱不仅仅是提供配料和步骤,更重要的是它能传递一种烹饪的精髓和文化。我非常期待这本书能够做到这一点,让我在享受烹饪乐趣的同时,也能更深入地理解中国菜的博大精深。

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我一直对厨房充满了热情,但中餐博大精深,许多经典名菜对我来说,总有一种遥不可及的感觉。《扫一扫,“码”上学做中名菜》这本书的名字,就点燃了我内心的探知欲。我猜想,这本书一定打破了传统菜谱的刻板印象,它将现代化科技巧妙地融入了中国菜的学习之中,这让我感到非常新颖和兴奋。“码”字的使用,更是让我联想到时下流行的二维码,这是否意味着,我们通过扫描书中的二维码,就能观看生动形象的烹饪视频?我一直认为,视频教学是学习烹饪最直观有效的方式之一,能够将文字描述中的模糊不清变得清晰可见。而“名菜”二字,则代表了这本书的品质和含金量,我希望它能收录一些真正有代表性,且在家中也能尝试制作的经典中餐。我尤其期待这本书能用一种非常友好的方式,引导我掌握这些菜肴的精髓,从食材的选择、预处理,到火候的掌控、调味的运用,每一个细节都能够被清晰地解析。

评分

这本书的题目《扫一扫,“码”上学做中名菜》,充满了现代感和吸引力。作为一名对中华美食充满向往的读者,我一直觉得学习制作经典中餐是一件很有挑战性的事情,因为很多菜肴的步骤和技巧需要口传心授,或者需要非常丰富的经验才能掌握。这本书的出现,无疑为我这样的普通爱好者提供了一个极佳的学习平台。我猜测,这本书的核心特色在于它将“扫一扫”这个便捷的工具与“学做菜”这一过程紧密结合起来。这让我非常好奇,它究竟是如何实现的?是否意味着,我们只需拿出手机,扫描书页上的某个特殊标记,就能立刻获得关于某道名菜的详细烹饪指导?我期待这本书能够提供非常清晰、易于理解的操作步骤,并且能辅以高质量的图片或视频,将复杂的烹饪过程可视化。我希望它能够帮助我克服对烹饪的畏难情绪,让我能够真正地“码”上学会,并且能够做出令人骄傲的中名菜。

评分

我一直对中国菜充满了好奇,但往往望而却步,觉得那些大菜的制作流程过于复杂,难度系数太高。《扫一扫,“码”上学做中名菜》这个书名,瞬间就吸引了我。它的命名非常新颖,将“扫一扫”这个现代人熟知的动作,与“码”以及“中名菜”结合在一起,给人的感觉就是一本与时俱进、易于掌握的学习工具书。我猜测,这本书的亮点一定在于它打破了传统菜谱的局限,利用现代科技,将学习过程变得更加便捷和高效。我非常期待,它能提供一种全新的学习模式,或许是通过扫描二维码,就能看到名厨烹饪的全过程视频,能够直观地学习到每一个细微的动作和技巧。我希望这本书能够涵盖一些真正具有代表性的中名菜,并且用最简单易懂的语言和图示,将复杂的烹饪步骤拆解开来,让我这样的新手也能够轻松上手,逐步提升自己的烹饪技能,最终能够在家中做出地道美味的中名菜。

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