食帖03：食鲜最高 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 编

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• 食谱
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• 下酒菜
• 鲜味

出版社： 中信出版社 ， 中信出版集团

ISBN：9787508651422

版次：1

商品编码：11687300

品牌：中信出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：特种纸

页数：156

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　本书是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。
　　人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。
　　“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。
　　“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。
　　酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。
　　食帖WithEating，2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。
　　
　　海报：
　　
　　
　　
　　

内容简介

　　《食帖03：食鲜最高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中最独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，彻底探明“食鲜”的奥秘。

内页插图

目录

FEATURES
·Opening
鲜的复杂与高妙
·Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜，万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地：不在远方，正在脚下
沪上味，怎能不精致
·Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼：在市集，呼吸一座城的味道
生蚝，来自海洋的法式深吻
又识食材：15种鲜味加分
非鲜之鲜：细说干货12味
日本寻鲜笔记
·别册「自给自足」
狼与鹭的小院子，小日子
罗勒，意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「Recipe」寻常鲜：猪油与酱油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁
「Column」食不言，饭后语03酒精度数
「Column」鲜能知味02虽然寒酸，可真好吃

《世界尽头的面包师》 序章：风雪中的炉火 在世界的尽头，那里常年被冰雪覆盖，风像刀子一样切割着每一个试图靠近的灵魂。伊莱亚斯，一个沉默寡言的中年男人，是这片荒凉之地唯一的面包师。他的小店，名叫“炉火旁”，是方圆百里内唯一的暖意与香气来源。店面简陋，只有一张吱呀作响的木桌和一口烧着硬柴的老式烤炉。 伊莱亚斯的故事，与其说是烘焙技艺的传承，不如说是一场关于失去与救赎的漫长修行。他不是本地人，三年前，他带着一个沉重的皮箱和一副布满老茧的手，从南方一个喧嚣的城市逃离至此。没有人知道他逃离了什么，也没人敢多问。这里的人们懂得沉默的重量，以及食物带来的即时慰藉远胜于任何八卦。 清晨四点，当外面的世界还在深蓝色的寂静中沉睡时，伊莱亚斯已经开始了一天的劳作。他的动作精准而古老，如同某种仪式。面粉被称量、水被精确到毫升地加入，酵母在温热的牛奶中醒来。他从不使用现代化的机器，一切都依靠双手。揉面时，他会低声哼唱一些没有旋律的古老歌谣，那声音像是从岩石深处传来的共鸣。 他做的面包，有着一种近乎魔力的力量。外壳焦脆，带着烟熏的香气，内里却松软得像云朵。当地的猎人、伐木工，甚至偶尔路过的探险者，都说吃了伊莱亚斯的黑麦硬饼，就能忘记饥饿和寒冷。但这面包里，藏着伊莱亚斯对往昔的思念——他曾是城里最负盛名的甜点师，专注于用最精细的奶油和糖制作出转瞬即逝的艺术品。然而，一场意外夺走了他挚爱的女儿，也带走了他对精致的追求。他来到了这里，只为重拾最本质的、最能抚慰人心的味道。 第一章：失落的香料之路 故事的转折点，出现在一个春雪初融的时节。一个名叫莉拉的年轻植物学家，为了研究一种据说生长在极地苔原上的稀有香料——“冰霜迷迭香”，来到了炉火旁。莉拉的到来，打破了小店常年不变的平静。她带来了外界的消息、温暖的笑声，以及一个大胆的请求：她需要伊莱亚斯的帮助，去寻找传说中能让那迷迭香完美发酵的古老谷物。 “您是唯一一个，能让面团拥有生命力的人。”莉拉对伊莱亚斯说，她的眼睛里闪烁着对知识的渴望。 伊莱亚斯起初拒绝了。他厌倦了探索，只想守着他的烤炉度日。然而，莉拉带来的一个古老的羊皮纸地图，上面模糊地描绘着一条早已被遗忘的贸易路线——“香料之路的终点”。地图上标注着一个被冰川掩埋的村落，据说那里的人掌握着一种能唤醒沉睡谷物的发酵技艺。 这份地图勾起了伊莱亚斯尘封的记忆。那条路，正是他年轻时曾与导师一同探寻过的，关于“本源之味”的传说。他意识到，莉拉需要的不仅仅是面包师的技巧，更需要一个懂得如何与土地和时间对话的人。 他答应了。为了这个目标，伊莱亚斯决定关闭“炉火旁”一个月，这是他开店三年来第一次休息。他将他的老式烤炉用厚厚的油脂和布匹包裹起来，并把店里最后一块新鲜的黄油留给了莉拉，告诉她：“用这个，做出你最喜欢的饼干，等待我回来。” 第二章：穿越冰隙与枯木林 他们的旅程充满了艰险。伊莱亚斯负责导航和野外生存，莉拉负责记录和辨识植物。他们穿过了被称为“碎骨峡谷”的冰隙地带，那里的空气稀薄得让人窒息，每一步都可能踏入万丈深渊。 在一段艰难的跋涉中，他们遇到了流浪的萨满部落。萨满们对伊莱亚斯手中的那袋发酵引子——那是他从烤炉底部的灰烬中小心收集出来的——表现出了极大的兴趣。萨满告诉他们，真正的“本源之味”，并非来自稀有的香料，而是来自“平衡的混沌”，即面团在极端环境下的自然反应。 他们用伊莱亚斯带来的一个普通白面小面包，换取了萨满的指引和帮助。萨满们教导伊莱亚斯一种利用地热烘烤面团的方法，无需柴火，只需借助大地的呼吸。这种方法让伊莱亚斯开始反思自己对烘焙的执念——他是否过于依赖“完美”的技巧，而忽略了自然的馈赠？ 当他们终于抵达地图上标记的冰封村落时，发现那里只剩下一片被冰晶覆盖的废墟。村落的中央，矗立着一座由黑曜石砌成的巨大谷仓。谷仓的门紧锁着，上面刻满了古老的符号，讲述着谷物如何被播种、收割，以及如何被赋予“时间”的魔法。 第三章：谷仓的低语与冰霜的启示 进入谷仓的过程比预想的要复杂。莉拉解读出符号的一部分，发现他们需要一个“纯净的媒介”来开启石门。伊莱亚斯看着四周的冰雪，突然明白了。他拿出背包里仅剩的、用来做引子的黑麦面团，将其揉成一个光滑的球体，用自己的体温慢慢捂热，然后在球体表面刻下他女儿的名字。 当他把这个带有个人印记的面团放在石门中央的凹槽时，奇迹发生了。黑曜石门发出低沉的嗡鸣，冰晶融化，露出里面保存完好的、宛如琥珀般的古老谷物种子。 然而，谷仓里并没有发酵的秘诀。只有一本用动物皮制成的笔记，记载着一位古老面包师的独白。笔记中写道：“发酵的秘诀不是温度或湿度，而是‘意图’。你对食物的渴望，决定了它能承载多少生命力。” 伊莱亚斯明白了。他过去过于沉湎于对女儿的思念，用悲伤来揉面；而莉拉渴望的是知识，带着探索的热情来做实验。他们需要的是一种更纯粹的、不含杂质的“给予的意图”。 他们带着谷物返回。在归途中，莉拉发现了一种生长在雪线以下的苔藓，它能吸收空气中的湿气，并释放出一种独特的芳香。他们决定用这种苔藓代替传统的水源来浸泡那古老的谷物。 终章：炉火旁的重生 当伊莱亚斯回到“炉火旁”时，店里的一切都保持着他离开时的样子，那块黄油已经微微变硬，但没有腐败。他没有急着开火，而是先用苔藓水浸泡了带来的古老谷物。 接下来的几天，伊莱亚斯和莉拉并肩工作。他们用莉拉发现的冰霜迷迭香，混合着古老谷物磨成的面粉，用伊莱亚斯自制的引子进行发酵。发酵的过程异常缓慢，但面团的气味却越来越复杂，带着泥土的芬芳、冰雪的清新，以及一丝若有若无的烟火气。 当他们最终将面包送入烤炉时，这次的烘烤不再是为了逃避，而是为了庆祝。烤好的面包，外壳呈现出罕见的墨绿色，内部组织细腻，散发出的香气充满了治愈的力量。 莉拉成功地用这种新的谷物和迷迭香制作出了她梦寐以求的香料提取物。而伊莱亚斯，在他切下面包的第一刀时，感受到的不再是悲伤的回音，而是对生命延续的坚定。 他决定留下一部分古老谷物给莉拉去研究，而他则用剩下的谷物，结合他炉火旁的发酵引子，继续烘烤他的面包。他不再称之为逃避，而是“坚守”。他将店名悄悄改为了“界限之光”，象征着食物连接着过去与未来，也连接着荒凉与希望。 小店重新开张的那天，第一个走进来的依旧是那位老伐木工。他咬了一口新面包，沉默了许久，最终只是点点头，说：“伊莱亚斯，这味道……比以前更‘真实’了。” 伊莱亚斯只是微笑着，重新开始揉面。他的双手，依然布满老茧，但这一次，它们承载的不再是沉重的过去，而是脚踏实地的现在，以及对每一个即将到来的清晨的敬意。他知道，食物的至高境界，不在于华丽的装饰，而在于那份能将人带回最初、最纯粹的“存在感”。

评分☆☆☆☆☆

我对于烹饪的热爱，很大程度上源于对食材的探索。当我知道《食帖03：食鲜最高》这本书即将出版时，内心充满了期待。我希望这本书能够成为我厨房里的灵感宝典，不仅仅是提供食谱，更能教会我如何去“读懂”食材。比如，不同的季节，不同的产地，食材的风味会有怎样的细微差别？又比如，如何通过简单的处理，激发出食材最深层的鲜美？我尤其想知道，书中是否会介绍一些来自海边、山野，那些充满生命力的食材，以及它们背后蕴含的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本《食帖03：食鲜最高》的书名，一下子就抓住了我。我一直相信，食物最迷人的地方，就在于它的“鲜”。这种鲜，不仅仅是味蕾上的直接感受，更是一种来自食材本身、来自土地、来自自然的纯粹生命力。我希望这本书能够深入探讨“鲜”的哲学，不仅仅是停留在表面的烹饪技巧，而是能够带我理解，为什么某些食材就是比另一些更鲜美？它的鲜，是如何形成的？又如何才能在烹饪过程中，最大限度地保留并放大这种鲜美？

评分☆☆☆☆☆

这本《食帖03：食鲜最高》的封面设计就充满了治愈感，那种清新的配色和简洁的排版，让人一看就觉得心情舒畅，仿佛能闻到一丝丝食材本身的鲜甜气息。我尤其喜欢封面上那几片绿叶，它们仿佛刚从晨露中摘取，带着水珠的光泽，诉说着最原始、最纯粹的食材之美。翻开书页，我首先注意到的是排版设计，文字与图片的搭配恰到好处，留白的空间也运用得非常巧妙，不会显得拥挤，反而给读者一种呼吸的空间，让人可以静静地品味每一篇文章、每一张照片。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的好食物，不在于多么复杂的烹饪技巧，而在于食材本身的新鲜度。这本书的标题就直击了这一点：《食鲜最高》。这种对食材原味的极致追求，恰恰是我在生活中非常看重的。我期待书中能分享很多关于如何挑选、处理新鲜食材的实用技巧，比如如何辨别鱼的新鲜度，如何判断蔬菜的最佳采摘时机，又或者是一些能够最大程度保留食材营养和风味的烹饪方法。我希望它能教会我，如何用最简单的方式，烹饪出最动人的味道，让餐桌上的每一道菜，都充满自然的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

每一次翻开一本关于食物的书，我都在寻找一种精神上的共鸣。这本书的名字《食帖03：食鲜最高》，让我感受到了一种对生活的热爱，一种对平凡日子里简单美好的追求。《食帖》系列一直以来都以其独特的视角和人文关怀著称，我相信这一期也不会例外。我期待它能带我走进那些坚持食材本味的小店，遇见那些对食物怀有敬畏之心的大厨，或者聆听普通人家关于“鲜”的故事。

评分☆☆☆☆☆

除了菜谱 还有 文化类 以及食材的介绍 挺好

评分☆☆☆☆☆

习惯性地收藏，如果能便宜些就好了。

评分☆☆☆☆☆

经常网购，总有大量的包裹收，感觉写评语花掉了我大量的时间和精力!所以在一段时间里，我总是我又总是觉得好像不去评价或者随便写写!但是，有点对不住那些辛苦工作的卖家客服、仓管、老板。于是我写下了一小段话，给我觉得能拿到我五星好评的卖家的宝贝评价里面以示感谢和尊敬!首先，宝贝是性价比很高的，我每次都会先试用再评价的，虽然宝贝不一定是最好的，但在同等的价位里面绝对是表现最棒的。京东的配送绝对是一流的，送货速度快，配送员服务态度好，每样东西都是送货上门。希望京东能再接再厉，做得更大更强，提供更多更好的东西给大家。为京东的商品和服务点赞

评分☆☆☆☆☆

京东自营还是值得信赖的，超棒的购物体验和超快的物流服务，国内还有谁？！京东自营还是值得信赖的，超棒的购物体验和超快的物流服务，国内还有谁？！京东自营还是值得信赖的，超棒的购物体验和超快的物流服务，国内还有谁？！京东自营还是值得信赖的，超棒的购物体验和超快的物流服务，国内还有谁？！京东自营还是值得信赖的，超棒的购物体验和超快的物流服务，国内还有谁？！京东自营还是值得信赖的，超棒的购物体验和超快的物流服务，国内还有谁？！

评分☆☆☆☆☆

书终于读完了，坚持读到一半的时候好想弃读，总体感觉文采一般，中间好多叙述是跟书本身主题不太有关联的谈话内容，好不容易到后面有点兴趣，可是结尾又那么突兀。失望

评分☆☆☆☆☆

我本来就要按揭期内饮食 现在生产的东西都是都可以生产 大部分菜呀影响阴阳失调 京东的东西不会很贵的 她有优惠券可以用 如果你还买单的会员卡会更优惠

评分☆☆☆☆☆

这种纸张真的很容易皱，内容还算全面

评分☆☆☆☆☆

在微博上无意间关注了微博食帖，看到好多美食，比较日式风格的食派。于是就先买了这本，讲关于早餐的书

评分☆☆☆☆☆

天下美食之绝学～日本料理，我的最爱～