食帖04：肉！肉！肉！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 编

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• 美食
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• 食物

出版社： 中信出版社 ， 中信出版集团

ISBN：9787508651705

版次：1

商品编码：11719222

品牌：中信出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：特种纸

页数：152

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　《食帖04：肉！肉！肉！》围绕“肉”这一主题，探讨肉的分类、烹饪方法、如何健康吃肉等话题。

　　人类“食肉”的历史逾200万年，对于肉类的需求与生俱来。早期人类发现吃肉是最快获取能量的方式，逐渐开始群体性地狩猎。在此过程中，衍生出了策划、分析、组织、使用工具等高级行为，人类的思维被刺激，脑容量迅速增加，智力明显提升。可以说，吃肉这件事，对人类进化有着至关重要的意义。

　　伴随历史发展，人们吃肉不再单纯为了能量摄取，满足口腹之欲成为最主要的目的。世界各地分布着不计其数的肉类烹饪法，人们对肉类品质的要求也愈严格。以牛为例，近年来风靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷饲牛”、“草饲牛”等概念究竟如何区分？“熟成肉”有哪些优点？有机农场的禽畜养殖，为我们带来哪些新思考？这些话题，都会在书中逐一介绍。

　　·食帖WithEating，2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌。

　　·食帖WithEating，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

　　·《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》《食帖02：只为喝杯好咖啡》同期热售中。

海报：

内容简介

　　《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本纸质出版物，围绕“肉”这一主题，介绍全球范围内的主要肉类品种、营养成分、风味特点和恰当的烹饪方式；此外，进一步探讨了肉类的部分辨别方法、与酒类的搭配、世界不同地域的食肉风俗、牲畜的有机饲养方式，以及如何健康吃肉等话题。

内页插图

目录

FEATURES

·Opening

吃肉的迷思

·Interview

鲜度之外，熟成之美

吃新鲜的草，慢慢长大

此生未能食素

意大利人不经常吃牛排？

火腿，经年等待的奢侈

你以为欧洲香肠都是夹在热狗里吃的？

五花肉：待他自熟莫催他，火侯足时他自美

不只是农庄，京城的绿色乌托邦

翻山涉水，寻古早味腊肠

·Guide

从和牛说起

神户牛为何神气？是时候了解和牛！

谁说烤肉无奥义

掐指一算，便知几分 牛排生熟程度快速判定法

吃什么肉，喝什么酒 葡萄酒的佐餐法则

给肉寻一个好伴：腌料与蘸料

伦敦古竞技娱乐场上的百年肉市

啖奇食野，野味之兴

这一次，完全了解广东人的“斩料”

脏腑之志，下水菜的讲究与妥协

虫出江湖

老街里的牛羊肉市场

纸上的和式食肉光景

REGULARS

[罪恶的美味] 台湾酱油糖煎猪

[吉井忍的食桌04] 樱花下的小丸子

[食不言，饭后语04] 北京烤鸭那些事

[鲜能知味03] 里斯本与波尔图的味道

别册「猫山狗海」

在最好的人生里，有它们的陪伴

和猫咪一起成长，是件很幸运的事

精彩书摘

　　《鲜度之外，熟成之美 专访迹部美树雄》：在曾颁布过“肉食禁令”的日本，肉，一度在食谱里难觅踪迹。直到明治维新后，它才重新回归到日本人的餐桌上。迹部用“ご馳走”（盛宴、款待）一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉，有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。明治时期牛肉文化逐渐兴盛，黑毛和牛等广受食客欢迎，比起之前完全依赖自然给予的野生兽类，畜肉产量更加稳定，能保证持续供给，这才为日本的肉食文化奠定了基础。”
　　《吃新鲜的草，慢慢长大 专访Randy Strauss》：众所周知，所有“肉牛”最初都是由母牛的母乳喂养，一段时间后断奶，开始喂收割的牧草。再过一段时间，普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育（混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分，原料存在转基因的可能性），使其尽快地长到成品体重；而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场，食用新鲜牧草慢慢长大，直到成熟期。
　　《此生未能食素 专访蔡澜》：讲植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就会知道，盛过猪油的碗碟，用清水一冲就干净了，但盛过植物油的碗碟，洗了老半天，用了一大堆洗洁精，还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息，现在有各种研究资料都表明猪油是最健康的。猪油的吃法就是用它来做菜。如果市面上买不到，可以买一块猪肉回来自己造，非常容易：把猪肉切成小丁放在锅子里加热，猪油就出来了。
　　《意大利人不经常吃牛排？ 专访Massimiliano Milleri》意大利北部还分为北部靠山区和东西部临海区，北部口味会相对浓郁，常食用辛辣的香料，东西部口味相对清淡。在意大利，复活节会比圣诞节隆重，过节的时候，家里人会烹饪羔羊肉，用迷迭香、盐、胡椒和橄榄油稍微腌制后，把整只羔羊腿或羊肩放进烤箱。如果是意大利南部靠近罗马的地区，则是先切成小片，再放进烤箱，通常还会将由猪油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄榄油制成的特制酱汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
　　《火腿，经年等待的奢侈 专访Maiker Valdivia》说起欧洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德国和法国也吃火腿，但是没有西班牙和意大利那么出名。它们最大的不同是猪肉的选择和腌制手法。西班牙火腿与意大利火腿的腌制手法相似，需要12~36个月的腌制时间，不同之处是两地猪品种的差别。风味上，西班牙火腿通常略带甜味和橡果味，意大利火腿带些栗子味且偏咸；而法国火腿会加红辣椒粉，通常只腌制7个月；德国火腿通常会加更多的香料，并且多了烟熏的过程。
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前言/序言

食帖03：厨房里的秘密 一本深入探索日常烹饪艺术与科学的实用指南 内容提要： 《食帖03：厨房里的秘密》并非一本堆砌华丽辞藻的“美食圣经”，而是一本脚踏实地、旨在揭示日常烹饪背后原理的实用工具书。本书聚焦于厨房中最基础却也最容易被忽视的环节——食材的处理、火候的掌控、调味的逻辑以及餐具的选择与维护。我们相信，真正的烹饪高手，并非熟记了上百个食谱，而是深刻理解了每一种食材的特性和每一种烹饪手法背后的科学依据。 本书结构清晰，分为四大核心板块：“食材的化学与物理”、“火候的艺术与精准”、“调味的哲学与实践”、“工具的选用与保养”。我们力求用最朴实的语言，拆解复杂的烹饪过程，让读者能够从“照猫画虎”的模仿者，转变为具有独立思考能力的“厨房科学家”。 --- 第一章：食材的化学与物理——认识你的原材料 很多烹饪的失败源于对食材特性的误解。本章将深入浅出地探讨我们日常接触的几大类主要食材——蛋白质、淀粉、脂肪和蔬菜——在加热过程中发生的物理和化学变化。 1. 蛋白质的凝固与嫩化： 肉类的奥秘： 详细剖析肌肉纤维在不同温度下的收缩与松弛。为什么高温快煎能锁住汁水（实际上是快速形成保护层），而长时间低温慢炖又能使肉质酥烂？我们用pH值和肌原纤维变性的知识来解释这一切。探讨盐水嫩化（Brining）的原理，即盐分如何提高肉的持水能力，这远超简单的“入味”。 蛋的神奇转化： 讲解蛋清和蛋黄中蛋白质的分子结构差异，以及它们如何协同作用形成乳化状态（如蛋黄酱）或稳定泡沫（如蛋白霜）。掌握蛋的凝固温度区间，是制作完美水波蛋和嫩滑炒蛋的关键。 豆制品的结构重塑： 豆腐是如何从豆浆中“凝结”出来的？探讨凝固剂（如石膏、内酯）对豆腐最终质地（嫩豆腐、老豆腐）的影响，以及油炸时外皮酥脆而内部保持湿润的“美拉德反应”与脱水平衡。 2. 淀粉的糊化与回生： 米饭与面食的口感之谜： 深入讲解淀粉颗粒吸水膨胀、直至破裂形成胶状物（糊化）的过程。为什么隔夜米饭会变硬？这是淀粉分子链重新排列（回生）的结果。提供针对不同米种（粳米、籼米、糯米）的最佳吸水比例和焖煮时间建议。 浓稠的科学： 解释如何利用淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉、面粉）来增稠汤汁。区分“勾芡”和“鲁（Roux）”这两种经典增稠方式的口感差异和适用场景，特别是鲁（用面粉和脂肪熬制）如何带来更丰富的坚果香气。 3. 脂肪的作用与风味释放： 脂肪不仅是热量的载体，更是风味的“搬运工”。本章阐述了脂肪在传热中的高效性（煎、炸），以及它如何溶解和携带脂溶性香气分子，使其在口中得到释放。 探讨不同烟点的食用油（橄榄油、菜籽油、猪油）的选择，以及如何通过“炼油”（如将猪板油熬制成猪油）来提升中式菜肴的风味层次。 --- 第二章：火候的艺术与精准——温度控制的精髓 火候，常被描述为一种玄学，本书则将其还原为精确的温度管理。 1. 煎、炒、烹、炸的温度界限： 提供一个实用的“温度参考表”：高温（200°C以上，用于爆炒、重炸），中温（160°C-180°C，用于煎肉排、翻炒），低温（100°C以下，用于慢炖、保温）。 美拉德反应与焦糖化： 详细解释这两大关键反应的发生条件（温度和湿度），以及如何通过控制锅的干燥程度来优化食物的表面褐变和风味复杂度。 2. 湿热烹饪的温和掌控： 炖与煨的差异： 炖煮通常指沸腾或接近沸腾状态（约100°C），而煨（Simmering）则是在一个更稳定的、略低于沸点的温度（约90-95°C）下进行。探讨低温慢煨如何更有效地分解结缔组织，同时保持食材形态的完整性。 蒸汽的魔力： 蒸菜往往被认为是“最健康的”，但如何避免蒸菜水汽过多、口感软塌？讲解蒸屉的搭建、锅盖的密封技巧以及如何利用水蒸气均匀地穿透食材。 3. 烤箱的“脾气”驯服： 许多烤箱标称温度与实际温度存在偏差。本章教授如何利用温度计校准你的烤箱，并理解热空气循环（对流）对食物受热均匀性的影响。针对烘焙和烤肉，提供不同架位和风扇设置的最佳实践。 --- 第三章：调味的哲学与实践——平衡之道 调味不是随机撒盐，而是一个构建味觉立体结构的过程。 1. 五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的相互作用： 咸味的角色： 咸味是风味的“放大器”。探讨盐度与苦味的平衡关系，以及何时需要用甜味来缓和尖锐的酸味或苦味。 酸味的维度： 酸味不止是醋或柠檬。讲解不同酸性物质（如柠檬酸、醋酸、酒石酸）带来的风味细节差异，以及它们在提升菜肴“亮度”中的作用。 鲜味的深度挖掘： 不仅仅是味精。深入分析天然鲜味来源（谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸）的组合，如番茄与蘑菇的搭配、海带与干贝的结合，实现鲜味的叠加效应（Umami Bomb）。 2. 香料与草本的融合应用： 将常见的香料（如八角、丁香、月桂叶）按照其释放香气的时间点进行分类：需要长时间加热释放的“基底香料”，和在出锅前点缀的“点睛香料”。 掌握草本植物（如罗勒、百里香、迷迭香）的最佳使用时机，避免因过度加热而产生的“煮草味”。 3. 基础酱汁的通用逻辑： 本书提供三大类基础酱汁的制作逻辑框架，而非固定配方： 乳化型酱汁： 蛋黄酱、荷兰酱的稳定秘诀。 还原型酱汁： 葡萄酒或肉汤的浓缩与调味。 腌渍与浸渍液： 探究酸、糖、盐、香料的比例如何决定腌制食品的最终口感和保质期。 --- 第四章：工具的选用与保养——让你的装备为你服务 优秀的工具是事半功倍的保障，但工具的性能取决于正确的使用和细致的维护。 1. 刀具的哲学： 介绍主厨刀、锯齿刀、斩骨刀各自的用途和几何结构。讲解磨刀石的目数选择与磨刀角度的重要性，一把锋利的刀比钝刀更安全、更有效率。 中式炒锅的选择： 讨论碳钢锅（Wok）的养护——“开锅”的科学原理，即通过高温聚合油脂在锅壁形成一层天然不粘的保护膜。 2. 锅具材质的对比： 不锈钢、铸铁、特氟龙、陶瓷涂层——它们的导热性、蓄热性和反应性有何不同？如何根据烹饪需求（慢炖、急煎、酸性食材烹饪）选择最合适的锅具。 3. 清洁与保养的细节： 铸铁锅的防锈处理；不锈钢锅的光洁度维护；木质砧板的防霉与滋油保养。让读者理解，正确的保养能延长工具寿命，并避免化学物质污染食物。 --- 结语： 《食帖03：厨房里的秘密》旨在打破烹饪的神秘感，用科学的视角审视日常的烟火气。掌握了这些底层逻辑，你将不再受限于食谱的条条框框，而是能根据现有食材，灵活应变，创造出属于自己的、令人惊喜的美味。翻开这本书，准备好成为你厨房里的主导者。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烹饪肉类是一件很麻烦的事情，总担心自己会把肉“做柴”或者味道不好。《食帖04：肉！肉！肉！》这本书简直就是我的救星！它的食谱分类非常清晰，而且步骤讲解得非常详细，即便是烹饪新手也能轻松上手。我最喜欢的是书中关于“腌制”和“调味”的部分，它提供了各种各样的腌料配方和调味技巧，让我学会了如何让肉类在烹饪前就充满风味。我尝试了书中介绍的“韩式烤五花肉”的做法，按照步骤一步步来，结果出乎意料地成功！肉片烤得金黄酥脆，带着浓郁的酱香味，家人都赞不绝口。这本书还分享了一些关于肉类挑选的秘诀，比如如何辨别不同部位的牛肉，以及不同部位适合的烹饪方法，这些都非常实用。有了这本书，我感觉自己仿佛拥有了一位经验丰富的烹饪大师在我身边指导，让我对烹饪肉类这件事充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《食帖04：肉！肉！肉！》真的刷新了我对肉类料理的认知。我一直以为自己对肉类已经很了解了，但看了这本书之后，我才发现自己是多么的“井底之蛙”。它不仅仅是简单地罗列各种肉类菜肴，而是从更宏观的角度，探讨了肉类在全球饮食文化中的地位和演变，以及不同国家和地区在处理肉类上的独特智慧。书中对一些经典肉类菜肴的起源和发展都有深入的挖掘，让我不仅能学会制作美味的菜肴，还能了解到背后蕴含的文化故事。我尤其对其中关于“慢炖”的章节印象深刻，它详细地解释了为什么慢炖能让肉质变得如此软嫩入味，并且提供了几种不同风味的慢炖食谱，光是看着文字描述，我就能想象到那种入口即化的口感。这本书的图片也是一大亮点，每一道菜都拍得如同艺术品，让人食欲大增。它不仅仅是一本工具书，更像是一次美食的深度体验，让我从视觉、味觉到知识层面，都得到了极大的满足。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《食帖04：肉！肉！肉！》这本书让我对“吃肉”这件事有了更深一层的理解。它不仅仅是在教我如何烹饪，更是在引导我思考肉类在我们饮食中的重要性，以及如何以一种更健康、更可持续的方式来享受它。书中探讨了不同肉类的营养价值，以及如何通过合理的搭配来平衡膳食。我尤其喜欢书中关于“食材搭配”的部分，它提供了很多关于如何用蔬菜、香料甚至是水果来提升肉类风味的建议，让我学会了如何做出更加丰富和有层次感的菜肴。我尝试了书中那个“泰式青木瓜沙拉搭配烤鸡胸肉”的食谱，清爽的沙拉和鲜嫩的鸡胸肉完美结合，既满足了口腹之欲，又不会感到油腻。这本书让我明白，吃肉不等于不健康，关键在于如何选择和烹饪。它让我对自己的饮食习惯有了更健康的认知，也让我更加享受每一次与肉类美食的相遇。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是走进了一个关于肉类的奇妙世界。《食帖04：肉！肉！肉！》不拘泥于传统的烹饪技巧，而是大胆地探索了各种新颖有趣的肉类料理方式。我特别欣赏书中一些“跨界”的菜肴，比如将中式烹饪技法运用到西式肉类上，或者将不同地域的风味巧妙融合。它提供了一种全新的视角来看待肉类，不再局限于固定的模式，而是鼓励读者发挥创意，尝试不同的搭配和组合。我尝试了书中那个“香料烤羊腿”的食谱，里面的香料组合非常独特，让我对羊肉的味道有了新的认识。此外，书中还穿插了一些关于肉类养殖、加工和保存的知识，让我对我们餐桌上的肉类有了更全面的了解，也更加珍惜这份美味。这本书不仅仅是提供食谱，更是一种启发，它让我愿意去探索更多可能性，享受烹饪的乐趣，并与家人朋友分享这份来自“肉！肉！肉！”的幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的肉食天堂！作为一名资深肉食爱好者，我一直在寻找一本能满足我对各种肉类料理的渴望的书，终于让我找到了《食帖04：肉！肉！肉！》。从封面那一刻起，我就被它深深吸引住了，那诱人的肉类图片，仿佛能闻到飘香四溢的烤肉味。翻开书页，我更是惊喜连连，里面收录了各种各样令人垂涎欲滴的肉类食谱，从经典的红肉到鲜嫩的禽肉，再到风味独特的内脏，应有尽有。更重要的是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于肉类的百科全书，深入浅出地介绍了不同部位的肉质特点、烹饪技巧以及搭配建议，让我对肉类有了更深层次的认识。我迫不及待地想要尝试书中的几道菜，尤其是那个看起来制作不算太复杂但味道一定惊艳的“香煎牛排配迷迭香”。这本书不仅满足了我对美食的追求，更激发了我对烹饪的热情，我决定把它作为我的烹饪指南，让我的餐桌每天都充满肉香！

评分☆☆☆☆☆

信赖京东，每天不在京东买东西，心里就不舒服

评分☆☆☆☆☆

经常喝咖啡，可喝来喝去就喜欢那么几种口味，喝其味知其然，乐也。

评分☆☆☆☆☆

对话日本知名料理人，揭秘日本料理本质魅力。专访米其林三星餐厅“日本料理龙吟”主厨山本征治、“京都吉兆岚山本店”主厨德冈邦夫、“Quintessence”主厨岸田周三、日本知名料理家栗原晴美、土井善晴，解读日本料理之所以成为“世界的料理”的原因。

评分☆☆☆☆☆

吾消费京东商城数年，深知各产品琳琅满目。然，唯此宝物与众皆不同，为出淤泥之清莲。使吾为之动容，心驰神往，以至茶饭不思，寝食难安，辗转反侧无法忘怀。于是乎紧衣缩食，凑齐银两，倾吾之所有而能买。东哥之热心、快递员之殷切，无不让人感激涕零，可谓迅雷不及掩耳盗铃儿响叮当仁不让世界充满爱。待打开包裹之时，顿时金光四射，屋内升起七彩玫瑰花瓣祥云，处处皆是祥和之气。吾惊讶之余甚是欣喜若狂，呜呼哀哉！此宝乃是天上物，人间又得几回求！遂沐浴更衣，焚香祷告后与人共赏此宝。人皆赞叹不已，故生此型及做工，超高性价比之慨，且赞吾独具慧眼与时尚品位。产品介绍果然句句实言，毫无夸大欺瞒之嫌。实乃大家之风范，忠义之商贾。

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容，省时省力，还能得京东豆。总而言之、言而总之，在京东买东西又好又快！

评分☆☆☆☆☆

不明白为啥这么多人买这套书~嗯~总体感觉，这就是一套杂志，介绍的不怎么系统~这本书个别的便当可以尝试一下~感觉含金量不是太高~

评分☆☆☆☆☆

翻开都是美食，而且，很新颖，还有故事，

评分☆☆☆☆☆

一如既往的好书！！

评分☆☆☆☆☆

吃面、看书，食帖完全停不下来~