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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 甜品制作
• 烘焙技巧
• 君之学
• 美食
• 食谱

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479360

版次：1

商品编码：10998295

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-06-01

用纸：铜版纸

页数：232

正文语种：中文

编辑推荐

　　

内容简介

　　本书专为家庭烘焙量身打造。秉承简单实用可口的家庭烘焙原则，作者君之选取了适合家庭烘焙的、深受读者喜爱的百款西点，用超详细的步骤图、极细致的过程解说、实用的烘焙tips，带给你前所未有的零失败成功体验。
　　如同作者的超人气烘焙博客一样，本书也是你贴心的烘焙课堂，带着你一步一步地轻松做出美味西点。

作者简介

　　君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从最初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在网络上开设博客“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类博客榜。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红快、名声响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

内页插图

目录

Part 1 烘焙的基础知识
了解你的烤箱
面粉的分类
烘焙的五个关键词

Part 2 饼干
手工饼干基本整形法
双色饼干圈
双色小棋格饼干
混合坚果黄油饼干
椰丝小饼
伯爵饼干
朗姆葡萄椰蓉方块饼干
开心果黄油饼干
玛格丽特饼干
咖啡花生小圆饼
烘焙小贴士：软化黄油的小窍门
巧克力浓郁曲奇
白兰地渍黑樱桃软曲奇
葡萄干巧克力软曲奇（素食版）
罗曼史曲奇
圣诞姜饼
姜饼屋
蜂蜜巧克力杏仁薄脆
杏仁瓦片酥
亚麻籽瓦片脆
葵花籽酥块
焦糖腰果酥
黑白芝麻酥块
榛子燕麦块
烘焙小贴士：饼干如何保存？

Part 3 蛋糕
戚风蛋糕的基础配方
肉松戚风蛋糕卷
超软烫面戚风
虎皮蛋糕卷
棉花蛋糕
巧克力天使蛋糕
分蛋海绵蛋糕的基础配方
黑樱桃海绵蛋糕卷
巧克力分蛋海绵蛋糕
重油红枣蛋糕
黑樱桃巧克力蛋糕卷
翻转菠萝蛋糕
浓郁巧克力榛子蛋糕
水果奶油蛋糕
奶酪夹心巧克力派
巧克力传奇蛋糕
我的随心蛋糕
大杏仁巧克力蛋糕
低脂红枣蛋糕
低脂香蕉松糕
烘焙小贴士：镜面果胶的简易制法

Part 4 乳酪慕斯布丁
草莓乳酪慕斯
樱桃慕斯
榴莲慕斯杯
水晶桂花羊羹
烘焙小贴士：吉利丁、琼脂是什么？
有什么区别？
巧克力马拉可夫蛋糕
酸奶芝士慕斯
巧克力慕斯
香草奶油芝士蛋糕
摩卡方芝士蛋糕
巧克力方形慕斯蛋糕
烘焙小贴士：让甜品散发美妙香气的朗姆酒
焦糖布丁
椰香布丁
芒果奶酪布丁
抹茶烤布丁
烘焙小贴士：烘焙剩下的蛋黄与蛋白怎么办？

Part 5 面包
烘焙小贴士：面包的揉面与发酵流程
肉松面包卷
毛毛虫面包
咖啡奶香面包
网纹芹菜沙拉包
香葱芝士面包条
胡萝卜餐包
蔓越莓面包
巧克力面包
朗姆葡萄干面包
烘焙小贴士：如何判断干酵母的活性？
黄油卷
德国圣诞面包
浓香黄油小餐包
肉桂卷
原香烧烤鸡肉比萨
金枪鱼黑橄榄比萨
烘焙小贴士：发酵的温度与湿度如何实现？
全麦吐司
香橙吐司
啤酒吐司
黑麦葡萄干司康
葡萄干司康（酵母版）
甜甜圈
蛋糕甜甜圈
培根奶酪吐司堡
奶酪吐司脆
辣苏打面包
烘焙小贴士：关于面包的小知识

Part 6 派塔及小点心
柠檬派
草莓乳酪派
清甜双果派
传统樱桃派
酥脆樱桃派
南瓜派
黑樱桃杏仁塔
派、塔及小点心
柠檬奶油塔
咖啡乳酪泡芙
蛋白霜蘑菇
榛子巧克力法式馅饼
松露巧克力
烘焙小贴士：多余的派皮怎么办？

Part 7 中式点心 传统点心
老婆饼
枣花酥
凤梨酥
萨其马
榴莲班戟
摩卡咖啡月饼
烘焙小贴士：广式月饼的那些事儿
广式五仁月饼
广式枣泥月饼
京式提浆月饼
老北京自来红
冰皮月饼
酥皮鲜肉馅饼
烘焙小贴士：关于麦芽糖的疑问解答

Part 8 基础资料汇集
家庭自制沙拉酱
卡仕达酱
焦糖酱及奶油焦糖酱
基础奶油霜
转化糖浆
凤梨馅
几种广式月饼馅

精彩书摘

　　1.黄油切小块放入小锅，加热煮至沸腾。趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉并离火，快速搅拌均匀成为黄油烫面团。
　　2.在黄油烫面团里倒入炼奶，搅拌均匀。
　　3.30q全蛋液和3个蛋黄混合拌匀，加入第2步做好的面团。
　　4.再次搅拌均匀，成为蛋黄面糊（步骤1～4可使用橡皮刮刀搅拌，也可使用手动打蛋器、木勺等搅拌）。
　　5.蛋白分次加入细砂糖，搅打成可以拉出小弯钩的湿性发泡状态（蛋白的打发及注意事项可参看“戚风蛋糕的基础配方”，52—53页）。
　　6.把打发好的蛋白，盛1／3到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌均匀，注意不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。
　　7.将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。
　　8.再次翻拌均匀成为蛋糕面糊。
　　9.把拌好的面糊倒入铺了烤盘纸的8寸（20cm）方烤盘里。放入预热好175℃的烤箱中层，烤15～20分钟，至表面金黄色。用牙签扎入蛋糕，取出牙签后牙签上没有残留物，表示蛋糕已经熟透。烤好的蛋糕趁热撕去烤盘纸，放在冷却架上冷却。冷却后，将蛋糕切成两半，中间涂上果酱或奶油霜夹起来，再切成小片即可。
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前言/序言

　　传递一份烘焙的惊喜
　　两年前，我的第一本书《跟着君之学烘焙》出版的时候，我完全没有想到，这本书会如此大受欢迎，至今仍在很多美食书畅销榜上名列前茅。两年间，与书的持续畅销相伴的是，越来越多的人第一次搬回了烤箱，开始了充满乐趣与温情的家庭烘焙生活。
　　一直觉得，美食是一件奇妙的事情，简单的配料，却能化普通为神奇。而烘焙更是有着自己独特的魅力，它需要更多的细心，更多的专注，给平凡的原料带来更奇妙的变化，而同时，它也成为我们平淡生活中的一扇窗户，通过它，可以看见更多不平淡的精彩。
　　多年以前，我就有一个小小的“野心”，希望能通过自己的力量，让更多的人了解烘焙，热爱烘焙，体验这种简单却如魔法般神奇的过程。如今，有了《跟着君之学烘焙》的“推波助澜”，有了《跟着君之学烘焙2》的全新出版，这个“野心”正在一步一步地快速实现着。
　　这本《跟着君之学烘焙2》，可以看做是《跟着君之学烘焙》的延续，整本书收录了从我的博客中精选的百余个新配方，所有配方依旧是为家庭烘焙量身打造，保持了“简单、实用、易上手”的风格，无论你是否看过《跟着君之学烘焙》，都可以从这本书，开始一次全新的烘焙旅程。
　　至于我那个小小的“野心”，我一点也不担心它不会实现，因为在这背后，有一种叫“分享”的精神支撑着它。在我的定义里，烘焙天生就是适合分享的，每一个烘焙爱好者周围，总会培养出更多的烘焙爱好者。因为我们知道，在烘焙中守护的每一份期待，收获的每一份惊喜，有人分享，才会更有意义。
　　正如我相信，翻开这本书的你，如果也曾感受到这份期待与惊喜，也定然会将它传递开去，不是吗？

《烘焙的艺术与科学：从零开始的美味之旅》 前言：开启你的烘焙世界大门 烘焙，这项古老而迷人的技艺，不仅仅是简单的食材混合与热力作用，它更是一门融合了精确科学与无限创意的艺术。从空气中弥漫的酵母香气到烤箱中逐渐膨胀的酥皮，每一步都充满了期待与惊喜。本书《烘焙的艺术与科学：从零开始的美味之旅》旨在为所有对烘焙充满热情，无论是初次接触厨房的新手，还是希望精进技艺的进阶者，提供一套系统、深入且极具操作性的学习指南。我们相信，人人都可以做出令人惊叹的美味。 第一部分：烘焙的基石——理解你的材料 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。这不是枯燥的化学课，而是解锁风味和质地的关键所在。 第一章：面粉的秘密：结构与弹性的奥秘 面粉是烘焙的骨架。我们将详细探讨不同类型的面粉如何影响最终产品的结构： 高筋面粉（Bread Flour）： 探讨其高蛋白质含量如何形成强壮的面筋网络，是制作松软面包和需要强支撑力的产品（如欧式硬皮面包）的理想选择。我们将解析面筋的形成过程，以及水合作用在其中的关键角色。 中筋面粉（All-Purpose Flour）： 分析其用途的广泛性，以及如何在家庭烘焙中作为万能选手应对饼干、蛋糕和玛芬等。 低筋面粉（Cake Flour）： 深入研究其低蛋白质特性，如何确保蛋糕内部组织细腻、结构松软，避免产生过多的嚼劲。 特殊面粉的运用： 介绍全麦面粉（及其麸皮对水吸收的影响）、黑麦粉、斯佩耳特（Spelt）面粉的特性，以及如何调整配方以适应它们的吸水性和风味强度。 第二章：糖、脂肪与液体的协奏曲 这些元素决定了烘焙品的口感、保湿度和风味层次。 糖的魔力： 不仅提供甜味，糖还承担着保湿、延缓淀粉老化的重要作用。我们将对比白砂糖、红糖（及其带来的湿润度和焦糖风味）、糖粉和液体糖浆（如蜂蜜、枫糖浆）在不同配方中的功能差异。 脂肪的选择与影响： 深入剖析黄油、植物油和起酥油（Shortening）的物理性质。黄油（及其乳脂含量）如何创造出片状结构（如派皮），而油类如何带来均匀湿润的口感（如磅蛋糕）。我们将探讨“乳化作用”在黄油和糖打发过程中的重要性。 液体的角色： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和酸奶对烘焙的深层影响。酪乳中的酸性物质如何与小苏打发生反应，产生更强劲的膨松力。 第三章：膨松剂与风味增强剂 理解“为什么会膨胀”是进阶的关键。 化学膨松剂的精准使用： 泡打粉（Baking Powder）和苏打粉（Baking Soda）的工作原理。如何根据配方中酸性物质的含量来精确选择和使用它们，避免产生金属残留味。 酵母的生命力： 针对面包制作，细致讲解活性干酵母、速溶酵母和鲜酵母的使用方法、激活条件以及储存方式。深入探讨温度、湿度对酵母发酵速度的控制。 香料与提取物的深度解析： 香草豆荚与香草精的区别，肉桂、豆蔻等香料如何与基底食材进行搭配，以构建复杂的风味轮廓。 第二部分：基础技巧与精密操作 烘焙是科学，更依赖于精确的测量和稳定的操作手感。 第四章：工具与测量的艺术 告别“差不多”，拥抱精准。 厨房天平的重要性： 为什么重量测量远胜于体积测量（如量杯），并提供英制与公制单位的精确换算参考表。 核心工具箱： 介绍从搅拌盆、刮刀、面粉筛到温度计（烤箱温度计与糖果温度计）的必备工具，以及如何正确保养它们。 环境控制： 讲解室温、食材温度（特别是黄油的软化程度）对乳化和面筋形成的影响。 第五章：搅拌、折叠与塑形 不同的产品需要不同的搅拌手法，以控制面筋的生成。 奶油搅拌法（Creaming Method）： 详解如何通过打发黄油和糖来注入空气，这是制作松软蛋糕和饼干的关键步骤。 直接法（Straight Dough Method）： 适用于快速面包和部分蛋糕，强调混合均匀即可。 揉面技巧（Kneading）： 针对面包，详细图解手工揉面和厨师机揉面的不同阶段（水合、粗糙、光滑、薄膜阶段），确保面团达到最佳的扩展性。 折叠（Folding）的艺术： 教授如何使用“折叠”而非“搅拌”的手法处理戚风蛋糕糊或富含气泡的轻质面糊，以保持空气感。 第六章：发酵、醒发与冷却 烘焙过程中的“等待”同样至关重要。 面包的发酵控制： 区分初次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）。讲解如何通过“冷发酵”来深化风味并改善面团结构。 派皮与酥皮的冷藏艺术： 解释冰冷的脂肪块如何在烘烤中产生蒸汽，形成酥脆层次的原理。 出炉后的重要性： 为什么不能马上切割热面包？讲解淀粉的回生（Staling）过程，以及正确冷却（如在冷却架上）对保持内部湿度的影响。 第三部分：品类精进——经典食谱的深度解析 本书将不再提供简单的食谱罗列，而是深入剖析每个品类的技术难点和风味优化点。 第七章：完美面包的科学 基础白面包（Sandwich Loaf）： 详细演示面团的制作、揉面、基础发酵、排气、整形和最后发酵的全流程，重点关注如何获得均匀细腻的内部组织。 法式硬皮面包（Baguette/Ciabatta）： 引入“汤种法”或“波兰种（Poolish）”预发酵技术，探讨高水合面团的处理技巧和蒸汽在烤箱中的作用，以形成标志性的脆皮。 酸面团（Sourdough）入门： 基础酸面团培养皿的维护、激活，以及如何利用天然酵种带来的复杂酸味。 第八章：蛋糕、纸杯蛋糕与磅蛋糕 黄油蛋糕（Butter Cakes）： 聚焦于奶油打发法，如何避免“油水分离”现象，确保蛋糕体湿润不塌陷。 海绵与戚风蛋糕（Sponge & Chiffon）： 深入解析全蛋打发和分蛋打发的技术差异，以及如何避免“消泡”，确保轻盈的结构。 磅蛋糕（Pound Cake）： 强调黄油和糖充分打发后的均匀性，以及高密度配方下的烘烤时间控制。 第九章：酥皮与馅饼 层叠的艺术：酥皮（Puff Pastry）： 图文并茂展示“开酥”过程，从制作面团到包裹黄油，以及反复的折叠（Turns）如何形成数百层结构。 派皮（Pie Crust）： 对比使用黄油和起酥油对口感的影响，强调使用冰水的重要性，以抑制面筋的过度发展。 馅料的平衡： 如何处理水果馅料中的水分，避免派皮底部湿软（Soggy Bottom）。 第十章：饼干与小点心 塑形饼干（Cut-Out Cookies）： 讲解面团冷藏对保持形状的决定性作用。 曲奇（Drop Cookies）： 探讨烘烤时间对曲奇中心软硬度的影响，从“Chewy”（有嚼劲）到“Crisp”（酥脆）。 布朗尼与金发蛋糕（Brownies & Blondies）： 分析可可粉与巧克力在风味和结构上的贡献，以及通过控制烘烤时间实现“湿润中心”的技巧。 结语：持续的实验与创造 烘焙是一条没有终点的道路。本书提供的知识体系将使你具备修改、创新食谱的能力。我们鼓励读者在掌握了基础原理后，敢于调整糖的比例、尝试新的脂肪来源、并探索不同的发酵时间，真正将烘焙变成属于你自己的艺术创作。享受过程，分享成果。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在烘焙道路上摸索了很久的爱好者，我常常会遇到一些瓶颈，比如面糊状态不对、蛋糕口感发干等等。这本书给我最大的启发在于它对于“为什么”的深入讲解。很多食谱只会告诉你“怎么做”，但这本书却会解释“为什么这样做”，比如为什么需要特定温度的黄油，为什么某种食材的添加量很重要，以及这些操作对最终成品会有怎样的影响。这种知其然更知其所以然的学习方式，让我能够举一反三，即使遇到没见过的配方，也能大概理解其中的原理，从而做出调整。它就像一位经验丰富的老师，在你迷茫的时候，耐心地为你指点迷津，让你真正理解烘焙背后的科学和艺术。我发现，在理解了原理之后，我做出来的点心成功率大大提高，而且口感也更加稳定和出色，这对于提升烘焙自信心起到了非常大的作用。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙不仅仅是制作美食，更是一种生活态度的体现。这本书恰恰抓住了这一点，它传递的不是冷冰冰的配方，而是温暖的生活气息。在阅读过程中，我仿佛能感受到作者在厨房里忙碌的身影，闻到空气中弥漫的黄油和糖的香甜。它不只是一个教你做蛋糕的工具书，更像是一本烘焙日记，里面记录着作者对食材的理解，对过程的细致观察，以及烘焙过程中遇到的各种小惊喜和小挑战。我尤其喜欢它描述烘焙过程的语言，不是那种技术性的堆砌，而是充满了人情味和画面感，比如“面糊像柔软的云朵一样”，“烤箱里传来阵阵令人心安的烘烤声”，这些句子让我觉得烘焙这件事变得更加亲切和有趣。它让我明白，烘焙不仅仅是遵循步骤，更是用心去感受，去创造。读完这本书，我感觉自己对烘焙的热爱又加深了一层，不再只是为了做出好看的点心，而是享受这个过程本身带来的平静和满足。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些造型精致、口感细腻的法式甜点情有独钟，但总是觉得它们离我非常遥远，操作起来极其复杂。然而，这本书给我带来的最大惊喜就是，它将那些看起来高大上的甜点，用一种非常易于理解和操作的方式呈现了出来。我特别欣赏它在配方设计上的巧思，在保证经典风味的同时，又对一些繁琐的步骤进行了优化，让普通家庭也能轻松尝试。书中的图片清晰地展示了每一个关键步骤，而且对于一些容易出错的地方，还给出了特别的提示和建议。我尝试了其中一个看似复杂的慕斯蛋糕，结果出乎意料地成功了！那种成就感，真是难以言喻。这本书让我觉得，原来那些曾经遥不可及的美味，也可以触手可及。它鼓励我去挑战自己，去尝试更多不同类型的烘焙，让我看到了更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计真是太吸引人了！封面那温暖的米白色背景，配上几张精心烘焙的点心图片，仿佛自带香气扑鼻而来。我注意到它采用了硬壳精装，拿在手里非常有质感，完全不像市面上那些软塌塌的普通食谱。书页纸张也选择了厚实哑光的材质，触感非常舒服，而且印刷的色彩还原度很高，点心那种诱人的金黄色和细腻的纹理都被展现得淋漓尽致。翻开扉页，还有一句手写的、充满鼓励的寄语，让人感觉这本书是一位亲切的朋友在分享她的烘焙秘籍。我特别喜欢它细节处的用心，比如书脊的装订方式，让书本能够平摊在桌面上，方便一边看一边操作，这一点对于烘焙新手来说简直是福音。而且，书的整体尺寸也很合适，既不会太大占地方，也不会太小看不清图片。总而言之，这本书在外观和触感上都给了我极大的惊喜，还没开始看内容，就已经被它的品质所折服，对里面即将呈现的烘焙世界充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的兴趣是从小培养起来的，那时候跟着长辈在厨房里玩面粉，那种单纯的快乐一直让我怀念。这本书让我重拾了那种纯粹的快乐。它不仅仅是关于精致的甜点，也包含了很多朴实而温暖的家常烘焙。我喜欢它介绍的那些经典饼干和基础面包，虽然简单，但却充满了家的味道。书中的描述让我回忆起小时候的味道，也让我有冲动去为我的家人制作这些充满爱意的点心。它让我明白，烘焙的意义不仅仅在于技术，更在于分享和传递。用自己亲手制作的食物，去温暖身边的人，这种感觉是最美好的。这本书就像一个宝藏，让我重新发现了很多被遗忘的、但却无比珍贵的烘焙记忆，也让我对接下来的烘焙生活充满了更多的热情和期待。

评分☆☆☆☆☆

可以可以可以可以可以可以

评分☆☆☆☆☆

很好的教科书，有图有文字一学就会。

评分☆☆☆☆☆

连续在图书馆借了两次，感觉必须要买一本放在家里~~

评分☆☆☆☆☆

产品质量很好，从一开始网购我只认：京东

评分☆☆☆☆☆

非常好用，继续支持京东

评分☆☆☆☆☆

物流速度挺快，给一颗星是因为书的质量太差，和内容无关。网上也有好多商家卖这本书的，选择京东自营的是感觉想靠谱点，没想到这么不靠谱，这么差，就是没有无星评价，书到是正版，内页质量也还好，就是外皮都是破的，还有划痕，简直就是一本旧书，大家还是看看图吧。

评分☆☆☆☆☆

没买两天就降价了，垃圾

评分☆☆☆☆☆

618活动满减加优惠卷价格超值，好评。

评分☆☆☆☆☆

跟着做就能做成功