食帖20：面的奥义 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 著

图书标签:

• 美食
• 料理
• 面食
• 食谱
• 日本料理
• 烹饪
• 家常菜
• 食材
• 技巧
• 日式美食

出版社： 中信出版集团 ， 中信出版社

ISBN：9787508678795

版次：1

商品编码：12250677

品牌：中信出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：纯质纸

页数：164

字数：206000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：年龄在18~40岁之间，热爱美食、热爱生活的人群，文化创意、饮食行业从业者。
·一碗面，就是一个宇宙。《面的奥义》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第20本书，也是一本超实用制面指南书。书中盘点了中国 / 日本 / 意大利 / 泰国 / 越南 / 马来西亚 / 新加坡 / 印度尼西亚 / 菲律宾等多国近300种经典面条的文化、特色与吃法，以及面条的数千年衍变史。
· 大公开！不可不知的100个制面秘诀！从面条的制作、挑选、储存、煮面、炒面、焖面、泡面、配菜等多方位了解如何做好一碗面。
·18种家常面条料理法详细解说！炸酱面 | 臊子面 | 鸡丝凉面 | 陕西面皮 | 朝鲜冷面 | 韩式豆浆冷面 | 麻酱冷面 | 三丝凉面 | 阳春面 | 油面筋杂菌面 | 番茄魔芋面 | 鸡汤筱面 | 咖喱乌冬面 | 海鲜意面 | 酸辣粉 | 扁豆焖面 | 葱油面 | 蔬菜炒面，按书中方法制作，简单又好吃。
·面的数千年简史，精心编辑整理成图表，一分钟快速通读。从公元前7000年美索不达米亚平原开始种植小麦，到不同年份的汤饼、切面、水饮饼、伊面、意大利面等面条的衍变编年史。
·为什么时时刻刻都想吃面？本书还会从心理学与情感角度，探讨你我对面条的情结归因。

「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的垂直内容平台品牌。他们并非等于社交媒体账号，更非期刊，他们探讨的主题，也不局限在狭义的“食物”领域。他们擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。自2014年底创立至今，他们传达的信念从未改变：You are what you eat，你就是你所吃的食物。这句话有很深的哲学意味。
在一个变革的时代里，他们努力与志趣相投的人相连接，一起发现并构建心中的理想生活。「食帖WithEating」的读者，通常具有多元的价值观，善于捕察生活中的细腻情感，对内容之美有敏锐的感受力。

内容简介

一碗面，就是一个宇宙。《面的奥义》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第20本书，也是一本超实用制面指南书。书中盘点了面条的数千年历史与发展，以及中国 / 日本 / 意大利 / 泰国 / 越南 / 马来西亚 / 新加坡 / 印度尼西亚 / 菲律宾等各国经典面条300种图解。另附100个制面秘诀、20种家常面条料理法。

·食帖WithEating，国内超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式。
·现已出版20本特集书+3本“食帖Lab”图书，全国同期热售。
《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》
《食帖02：只为喝杯好咖啡》
《食帖03：食鲜*高》
《食帖04：肉！肉！肉！》
《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
《食帖06：理想身材，吃即王道！》
《食帖07：大丈夫生于厨房》
《食帖08：自给自足指南书》
《食帖09：了不起的面包》
《食帖10：早餐，真的太重要了》
《食帖11：美食漫画万岁！》
《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》
《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》
《食帖14：小聚会教科书》
《食帖15：便当灵感集》
《食帖16：大满足！就爱锅料理》
《食帖17：蔬菜多好吃啊！》
《食帖18：真的，烤箱什么都能做》
《食帖19：下午茶时间到》
《食帖20：面的奥义》
食帖Lab000：《孤独的泡面》
食帖Lab001：《食帖的节气食桌》
食帖Lab002：《哇！沙拉的教科书》

作者简介

［受访人］
坂本幸彦 / 日本拉面职人，拉面店 “麺屋一燈”主理人，多次获得各种拉面奖项。
三森正幸 / 日本荞麦面职人，荞麦面店“中华荞麦三藤”(中華そは三藤)主厨。餐厅连续3年获得东京米其林指南推荐。

［特约撰稿人］
张春 / 作家，已出版作品集《一生里的某一刻》。
吴飞 / 常居北京，“日常味”主理人，设计师、摄影师。
yimi / 美食内容主编。做有故事的家庭料理，写与吃有关的厨娘心事。
白蓝蓝和灰爷 / 食物造型师、美食摄影师、撰稿人。
弥张 / 学习古典音乐出身的味觉记录者。

内页插图

目录

插页 60碗中国面
OPENING 如果世界没有面
围桌谈面

Chapter 01 中国的面
从早茶吃到夜宵的粉与面
云南的米线
凉皮与油泼面
上海人的苏式面情结
牛肉面，兰州人的一碗酣畅
功夫面条：手工面的一招一式
文人墨客爱吃面
中国面的烹饪法

Chapter 02 世界的面
日式拉面，百变的街头美味
这碗拉面，我会用一生做下去
吃饭不只是“进食”，更是享受食物的过程
去日本各地吃碗面
意面大宇宙
让人眼花缭乱的东南亚粉面
面条美味的来源：从小麦到小麦粉
面条之路
面条大事年表

Chapter 03 煮碗面给你吃
不可不知的面条小贴士
童年的记忆，是一碗臊子面
暑之冷食，消夏之快
深夜的慰藉，是一碗面
一周七天，吃不腻的那碗面
我们真的有那么热爱美食吗？

精彩书摘

“美味的面条是超越酸、甜、苦、辣、咸这五种味道，达到一种平衡。”—— 三森正幸（中华荞麦三藤创始人）
“我希望能够从食材的做法出发，让拉面变成健康饮食，比如在制作叉烧的过程中，使用真空低温烹饪。有时候我会去各种店铺取经，留心能否从别的食物中获得改良拉面的灵感。” —— 坂本幸彦（面屋一灯创始人）

兰州牛肉面 | 炸酱面 | 刀削面 | 烩面 | 重庆小面 | 凉皮 | 米皮 | 擀面皮| 油泼扯面 | 武汉热干面 | 长沙米粉 | 常德米粉 | 枫镇大面 | 大排面 | 过桥米线 | 桂林米粉 | 粿条 | 竹升面 | 干炒牛河 | 沙茶面 | 云吞面 | 车仔面 | 担仔面 | 酱油拉面 | 味噌拉面 | 盐味拉面 | 豚骨拉面 | 番茄意面 | 青酱意面 | 四碟捞面 | 猫耳朵 | 莜面栲栳栳 | 岐山臊子面 | 铁锅焖面 | 羊肉臊子面 | 稻庭乌冬面 | 碗仔荞麦面 | 馎饦 | 酱煮乌冬面 | 伊势乌冬面 | 狐狸乌冬面 | 出云荞麦面 | 浆水面 | 炮仗面 | 拉条子 | 藏面 | 麻汁面 | 蓬莱小面 | 延吉冷面 | 襄阳牛杂面 | 郴州鱼粉 | 安徽板面 | 奥灶面 | 常州银丝面 | 腰花面 | 片儿川 | 江西米粉 | 宜宾燃面 | 豆花米线 | 腾冲饵丝 | 肠旺面 | 豆花面 | 泰北金面 | 卡农金面 | 蟹粉丝 | 叻沙 | 掸族豆腐面 | 哥罗面 | 马来炒面……

前言/序言

《巷口烟火：寻味人间至味》 一碗热汤的温度，是流浪者最终的归宿。 本书并非聚焦于某一种特定食物的技艺探究，亦非宏大叙事下的饮食文化史诗。它是一部关于“寻常”与“温度”的记录，是穿梭于城市肌理与乡村阡陌之间，对那些不经意间捕捉到的生活瞬间、人情往来的细微描摹。我们摒弃了米其林的光环，转而深入那些常常被忽略的角落——清晨巷口的第一声吆喝，傍晚街边小摊上升起的袅袅炊烟，以及在简陋厨房里，一双因劳作而粗糙却充满力量的手。 全书分为四个部分，如同四季的更迭，记录了食物在不同时空背景下所承载的复杂情感。 --- 第一辑：晨曦的序曲——唤醒城市的味道 清晨，城市尚未完全苏醒，但空气中已开始弥漫着油盐混合的香气。这一辑，我们追溯了城市生命力的源头。 【时间的刻度：老城区的早餐哲学】 在古老的城区，时间仿佛慢了下来。我们记录了王阿婆制作的“油条圈”，那不仅仅是简单的面团油炸，其中蕴含着她对火候近乎本能的把握，以及对清晨规律的坚守。她的摊位没有华丽的招牌，只有固定不变的方位和清晰可见的油温变化。我们通过与她的交谈，了解到过去几十年里，早餐摊如何适应这座城市的变迁，从最初的体力支撑，到如今成为一种对“老味道”的执念。 【蒸汽与汗水：码头工人的能量补给】 深入到城市的边缘地带——港口与货运集散地。这里的食物必须具备最高的效率和最持久的能量。我们描绘了“大锅炖菜”的壮观景象，那里没有精细的摆盘，只有堆得高高的白饭和浓稠的肉汁。讲述了几个年轻的码头工人，如何用一顿丰盛的午餐来对抗下午的酷热与沉重的体力消耗。他们的饮食哲学是实用主义的极致体现：果腹，有力，且无需等待。 【清晨的仪式感：咖啡馆外的另一种陪伴】 并非所有清晨都与油腻相关。在一些新兴的街区，我们观察到那些选择“非典型”早餐的人群。他们或许在路边买一杯手冲，搭配一个精心烘焙的司康。本书细致描绘了这种新旧交替下的早餐图景，对比了传统中式早餐的群体性与现代都市早餐的个体化体验，探讨了“快节奏”如何重塑我们对早晨的定义。 --- 第二辑：午间的沉寂——在喧嚣中寻找片刻安宁 午后，是日常生活的重压时刻，食物在此刻的角色转变为“喘息”与“慰藉”。 【办公室里的秘密厨房】 许多职场人无法承受外卖的重复与油腻，开始自带午餐。我们走访了几处写字楼的微波炉前，记录了那些被视为“秘密武器”的便当。其中一位白领的“冷制沙拉”，层层叠叠，色彩斑斓，她解释说，制作这个过程是她唯一能掌控自己身体和日程的时刻。这种对自我健康的微小控制，在高度流程化的工作中显得尤为珍贵。 【手艺人的午餐：专注与简朴】 走进传统手工艺作坊——木雕、竹编、皮具缝制。这些匠人的午餐往往简单到极致：一碗面条，几片腌菜，或是一个冷馒头配咸菜。我们试图理解，为什么这些对技艺要求极高的人，在饮食上却如此简朴。答案隐藏在他们对“心无旁骛”的追求中——过分丰盛的食物会让人昏昏欲睡，而朴素的食物，则能让他们迅速回归到手中那份精细的劳作。 【季节的馈赠：田埂上的临时餐桌】 在郊外的农田里，正午时分，劳作的农民会在田埂上铺开一块油布。这一顿饭是与土地最直接的对话。我们详细记录了夏日午后，农家自制的“凉拌野菜”如何解去汗水的黏腻，以及冬季里一锅热腾腾的“黄豆猪脚汤”如何暖透冰凉的脊背。这里的食物，是土地的给予，饱含着风土的印记。 --- 第三辑：黄昏的交汇——烟火气的温度与人情 日落时分，是人与人之间情感交流最频繁的时刻。路边摊和家庭餐桌成为故事的舞台。 【夜市的灵魂：煎炸的艺术与社群】 夜市是流动的城市剧场。本书重点描述了一个专注于制作“脆皮烧腊”的家庭。他们三代同堂，在同一个推车前协作。我们深入探讨了烧腊皮下那层“脆壳”的奥秘，它需要精确的晾晒时间、风速，以及最重要的——家庭成员间无声的配合。夜市的喧嚣下，是他们依靠食物维系的稳定社群和代际传承。 【酒桌上的沉默与爆发】 我们没有谈论高档宴请，而是聚焦于那些在街边大排档里，为了生活、为了梦想、或为了宣泄而聚在一起的人们。一杯啤酒，几盘花生毛豆，有时几小时的对饮，胜过千言万语。书中描绘了一个中年人在失业后，与老友在路边摊上喝到深夜的场景，食物是沉默的倾听者，是情绪的缓冲剂。 【家的味道：一碗面的情感配方】 本部分以细腻笔触描绘了几种不同家庭中“一碗面”的差异。有的家庭，面条里是母亲不惜工本的昂贵高汤；有的家庭，面条里是父亲略带笨拙但饱含爱意的酱油调味。这些面条，是情感的载体，证明了“家”的定义，并非基于奢华的食材，而是基于投入的时间与心力。 --- 第四辑：深夜的抚慰——孤独者与厨房的微光 当城市的大部分灯火熄灭后，仍有一些厨房亮着灯，它们是给失眠者、夜班工作者，以及所有未眠灵魂的最后慰藉。 【深夜食堂的“非典型”菜单】 记录了一家二十四小时营业的简餐店，它的菜单上没有固定的招牌菜，而是根据当天采购的食材，老板即兴发挥。一个习惯熬夜写论文的学生，总是在凌晨三点点一份“清汤配几片姜”，他相信这种最纯净的味道能帮他“清空”大脑。食物在这里，成为了一种精神上的清洁剂。 【独居者的“仪式化”烹饪】 对于独居者而言，深夜的烹饪往往是一种对抗孤独的方式。我们追踪了一位中年独居的博物馆修复师，她总是在夜深人静时，为自己准备一份精致的“二人份”晚餐，即便她只有一个人吃。这份“仪式化”的烹饪，是对自我价值的确认，是对“被照顾感”的重新构建。她细致地切菜、摆盘，仿佛在进行一场与自己的私人宴会。 【厨房里的告别与新生】 最后一章，收录了几段在深夜厨房里发生的告别故事——也许是亲人即将远行的最后一餐，也许是做出重大人生决定前的简餐。在昏黄的灯光下，食物的香气混合着泪水和希望，记录了生活最真实、最动人的转折点。 结语： 《巷口烟火：寻味人间至味》试图证明，食物的意义远超于营养学和感官刺激。它是一种语言，一种连接记忆、时间与情感的介质。每一份寻常的食物背后，都藏着一个不平凡的坚持、一段被时光温柔对待的经历，以及一个普通人对“好好生活”最朴素的诠释。我们寻觅的，是那份穿透城市喧嚣，直抵人心的“烟火气”。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感到“沉浸式”阅读的书。《面的奥义》不仅仅是教你如何做面，更是在带你体验“面”的整个生命周期。从小麦的种植、研磨，到面粉的质地、成分分析，再到不同地区独特的面食文化，这本书构建了一个关于“面”的完整生态系统。我之前对“筋道”这个概念一直比较模糊，但看了这本书，我对不同面粉的蛋白质含量以及它们如何影响面条的口感有了清晰的认识。书中对不同地域面条的介绍，比如北方的劲道，南方的软糯，以及它们形成的原因，让我对中国面食的博大精深有了更深的理解。我最喜欢的是书中关于“发酵面团”的讲解，作者用非常形象的比喻，将复杂的化学反应过程描绘得生动有趣，让我这个厨房新手也跃跃欲试。虽然我还没有亲自尝试书中的所有食谱，但仅仅是阅读，就已经让我对“面”有了前所未有的敬畏之心。这本书不仅仅是食谱，更是一本关于食物的文化史诗。

评分☆☆☆☆☆

读《面的奥义》是一种奇妙的旅程，仿佛置身于一个由面粉和水构成的魔法世界。这本书的魅力在于它将复杂的技术问题，用一种充满诗意的方式娓娓道来。我以前对“揉面”这件事总觉得是个体力活，但读了这本书，我才发现原来里面蕴含着如此多的技巧和学问。作者对不同面团状态的描述，比如“耳垂般柔软”、“有弹性但不粘手”，简直是太精准了！它让我明白，揉面不仅仅是把面粉和水搅在一起，更是一个与面团“对话”的过程。书中对不同种类的面条，比如意面、拉面、乌冬面等，从面粉的选择、制作工艺到烹饪方式的详细介绍，让我大开眼界。我特别被书中关于“挂面”的制作方法吸引，原来那种纤细的挂面，背后是如此精湛的工艺。这本书让我对“面”的认知，从“吃”提升到了“品”，从“做”提升到了“悟”。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本《面的奥义》简直是打开了我新世界的大门！一直以来，我都觉得自己是个能吃会做面条的人，可看了这本书，我才明白，我之前吃的那些，充其量只能算“面条”，而这本书里讲的，才是真正意义上的“面”。从最基础的面粉选择，到不同地区、不同文化的独特揉面手法，再到蒸、煮、炸、拌等各种烹饪方式的极致追求，每一页都充满了令人惊叹的智慧。我尤其被书中关于“发酵”的那部分深深吸引，原来面团发酵的温度、湿度、时间，以及使用的菌种，都能对最终的口感和风味产生如此大的影响。我尝试着按照书里的方法，做了一次手工馒头，那个蓬松度、那个麦香，真的是我前所未有的体验。还有关于不同面团筋度的讲解，什么时候需要高筋面粉，什么时候需要低筋面粉，以及如何通过加水比例和揉面时间来调整，都让我茅塞顿开。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部关于面的哲学，它让我重新审视了这种看似普通的食物，发现了它背后蕴藏的无穷奥秘。我现在看着市面上琳琅满目的各种面条，都有种想回去亲自尝试制作的冲动了！

评分☆☆☆☆☆

读完《面的奥义》，我感觉自己像是误闯了一个关于“面”的神秘国度，而这本书就是我的通行证。作者的文笔非常细腻，仿佛能透过文字感受到面团在手中缓缓舒展的生命力。书中不仅仅列举了各种各样的面条制作方法，更重要的是，它深入浅出地剖析了每一种方法的背后原理。比如，对于拉面的解释，不只是告诉你怎么拉，还会讲到面团的延展性、弹性是如何形成的，以及不同地域对拉面“筋道”的不同理解。我特别喜欢书中关于“汤头”的那一部分，简直是画龙点睛！一份好的面条，如果没有与之匹配的灵魂——汤头，那将是多么孤单。作者将各种熬制汤头的小细节，比如选材、火候、配料的比例，都讲得细致入微，让我恍然大悟，原来一碗鲜美的汤面，背后是如此多的学问。我还尝试了书中介绍的一种叫做“猫耳朵”的面食，那种小巧玲珑的形状，和它Q弹爽滑的口感，真是让我爱不释手。这本书让我明白，真正的美食，是需要用心去体会，去感受的。

评分☆☆☆☆☆

我真的可以毫不夸张地说，《面的奥义》彻底颠覆了我对“面”的固有印象。这本书不仅仅是一本关于如何制作各种美味面条的指南，更是一次关于食物本质的深度探索。我从来没有想过，仅仅是面粉的种类、研磨的粗细，甚至水的温度，都能对一碗面的最终口感产生如此大的影响。书中关于“面条的弹性”的讲解，我反复看了好几遍，这才明白，原来那是面筋蛋白在起作用，而如何形成和控制面筋，是制作好面条的关键。我尤其欣赏书中对不同风味面条的解读，不仅仅是简单的调味，而是从面粉本身的香气，到汤汁的层次感，再到配料的点缀，都做了细致的分析。我尝试着按照书中的方法，制作了一碗红烧牛肉面，那个牛肉的软糯，那个汤汁的浓郁，真的是比我在外面吃过的很多面馆都要好吃！这本书让我明白了，真正的美食，是源于对食材最基本的理解和尊重，以及对制作过程最细致的把控。

评分☆☆☆☆☆

这本书还挺厚啊，买了很多本食帖了，随便看看，图片挺美。

评分☆☆☆☆☆

这套书让人有种降落的感觉，很地气很踏实。

评分☆☆☆☆☆

把做饭这件事提升到养生的高度，这一系列图书紧随国民生活的新追求

评分☆☆☆☆☆

非常不错下次还会买

评分☆☆☆☆☆

最爱食帖，最爱美食。不是简单的食谱，而是文化与美食的结合，图片也好吸引人

评分☆☆☆☆☆

只要是吃的就特别感兴趣

评分☆☆☆☆☆

挺薄的的但是内容做的比较精致，是个还不错的书

评分☆☆☆☆☆

甜的东西就是会让人觉得幸福，仿佛看着书都闻到了甜味儿，真心喜欢。支持食帖。

评分☆☆☆☆☆

食帖最新一期，喜欢的主题。